生活の知恵袋 YOSEMITE

「役立つ話」「面白い話」「気になる話」を分かりやすく!

味噌汁を沸騰させてはいけない3つの理由!作り方のコツは?

      2017/10/14



毎日の食事作りって大変ですよね。子どもの成長にも影響しますし、家族に美味しく食べてもらえる味にしたいですし…。
 
せめて毎日の食卓に美味しい味噌汁が出せれば…!と思い、私は最近、美味しい味噌汁作りの研究にハマっています。
 
だんだん我が家の好みの味で作れるようにはなってきたんですが、作り過ぎてしまうことがあるんですよ。
 
暑い季節は食べ物も傷みやすいし、残った味噌汁やスープを温め直す時には「まだ食べられるかなぁ?」とドキドキしてしまいます。
 
沸騰させて食中毒対策だ!と念入りに火を入れて食べるようにしているんですが、
 
沸騰させた味噌汁って、美味しくないんです。
 
 
最初こそ「傷み始めているからかな~?」と首を傾げていましたが、どうやら違うぞと気づいて調べてみると
 
味噌汁は沸騰させてはいけないらしいということが分かったんです。
 
うっかり目を離しているうちにグツグツと沸騰してしまった味噌汁が不味かったのは、そのせいだったのか!!
 
これについては美味しい味噌汁作りのためにも詳しく調べる必要がありそうです。
 
というわけで今回は「味噌汁を沸騰させてはいけない3つの理由」についてお届けいたします。他にも
 

  • 沸騰させてしまった場合の裏ワザはある?
  • 一度作った味噌汁を何回かに分けて食べたい時の保存方法は?
  • 沸騰させてしまった味噌汁は食べるor捨てる?皆はどうしてるの?
 
といった気になるポイントについても調べてみました。
 
また「沸騰させてはいけない」というNGポイントに注目するだけでなく、一番美味しい状態についても触れていきます。
 
美味しい味噌汁のための情報をたくさん集めてきましたので、ぜひ最後までご覧下さいね!
 
Sponsored Links

味噌汁を沸騰させてはいけない3つの理由!

「味噌汁は作りたてが一番」といわれています。長時間煮込んだり何度も煮返したりしていると、味噌汁の美味しさが失われていってしまうからです。具体的にはこの3つの変化があります。
 
  • 香りや旨味といった”風味”が失われる
  • 舌触りが悪くなる
  • 味噌に含まれる乳酸菌や酵素を殺してしまい、これらの効果が期待できなくなる
 
特に味噌の風味というのは味噌汁の美味しさの決め手となりますから、美味しく作るためには絶対に沸騰させてはいけないのです。
 
ネット上で後悔されている、味噌を製造や販売を行っている業者の方々による「味噌汁の作り方」のページを見てみたのですが、とにかく「風味がなくなり、美味しくない」「味噌らしさが損なわれる」ということを理由に、沸騰させないようアドバイスしていました。
 
 

風味を逃がさないためには、煮立てないこと!

味噌の販売元などの味噌汁の作り方を見ていると、よく「味噌汁は煮えばながいい」と書いてあります。この「煮えばな」というのは沸騰直前の状態のこと。味噌汁の水面が、沸騰直前でぐらっと揺れる瞬間のことをいいます。
 
つまり味噌汁は煮立ち始めた瞬間こそ香りや風味が良く、一番美味しいのです。
 
ところで味噌のいい香りの正体が何だかご存知ですか?
 
実は味噌の香りの成分はアルコールです。米味噌が樽の中で熟成されるときに、酵母という微生物が糖をアルコールやエステルなどの香り成分へと変化させています。
 
このアルコールなどの香り成分が90℃以上になると揮発してしまうため、沸騰させてはいけないのです。またグラグラと煮立てるほどアルコール成分が飛んでしまいますから、余計に美味しくなくなってしまうんです。
 
例外として、八丁味噌に代表される東海地方の赤味噌(赤だし味噌)に関しては、豆麹のため、味噌を加えた後に煮立たせても良いのだそうです。だから鍋料理や味噌煮込みうどんには赤味噌がよく使われるんですね。
 
味噌汁の美味しさでは香りが最重要視されている傾向ですが、舌触りが悪くなるのも気になります。これに関しては後述していますので、そちらもご覧くださいね。
 
 
 

沸騰がダメなら、ぬるいお湯で作れば美味しくなる?

味噌汁は沸騰直前に火を止めると言うものの、絶対に沸騰させたくないなら、最初から少しぬるめの状態で作れば美味しいんじゃないの?と思った方もいるかもしれませんね。
 
でも、わざわざ沸騰直前で火を止めることにも、ちゃんと意味があるんです。
 
お味噌汁の香りが立ち、一番美味しく飲める温度は75℃とされています。
 
「いただきます」の瞬間に、この75℃にしたい!と思って温度を逆算していくと、沸騰直前に火を止めるのがベストタイミングなんです。
 
まず沸騰直前(煮えばな)で火を止めた時点で、味噌汁の温度は95℃です。そこから「お玉で鍋から味噌汁をすくって、汁椀によそう」という行為で大体10℃くらい温度が下がります。
 
そこから逆算すると、沸騰直前まで温めておく必要があるというわけなんですね。
 
ちなみに汁椀に入れてから1分で75℃まで下がってしまうため、味噌汁は椀によそってから1~3分が一番おいしいタイミングだと言われています。
 
食卓に並べる時には、味噌汁を一番最後によそうようにすると良いですね。
 
 
 
味噌の酵素をできるだけ残したいなら、50℃以下で!
 
発酵食品である味噌には、乳酸菌や多くの酵素が含まれています。
 
酵素と聞くと、生野菜など加熱されていない食品に多く含まれているイメージですよね。それもそのはず、酵素というのは熱にとても弱いんです。
 
酵素が高温状態にさらされると死滅してしまうので、味噌汁にすると効果的な摂取はできません。風味を味わいたいだけなら上記のような温度で作れば美味しく飲めるのですが、味噌の持つ乳酸菌や酵素は死滅してしまいます。
 
この酵素が耐えられる温度というのが、約50℃なんです。
 
乳酸菌というのは腸内の善玉菌のエサとなるため無意味というわけではありませんが、味噌汁で酵素を摂取しようと考えるのなら、味噌汁の作り方を工夫する必要があります。
 
具材はあらかじめ別茹でするなどして火を通したものを椀や鍋に入れ、50℃のお湯を注いだら味噌を溶き入れて完成です。
 
作ったらすぐに飲むのが望ましいです。味噌を溶かした後に沸騰させてしまうと、酵素が全滅してしまうので注意しましょう。
 
保温機能のある水筒にお湯を入れ、食べる直前に味噌を溶き入れて飲んでもいいですね。
 
さて次は、長く煮立てた時の舌触りについてです。舌触りが悪くなるって、どういう状態なんでしょうか?
 
Sponsored Links