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味噌汁を沸騰させてはいけない3つの理由!作り方のコツは?

      2018/11/24



毎日の食事作りって大変ですよね。子どもの成長にも影響しますし、家族に美味しく食べてもらえる味にしたいですし…。

せめて毎日の食卓に美味しい味噌汁が出せれば…!と思い、私は最近、美味しい味噌汁作りの研究にハマっています。


だんだん我が家の好みの味で作れるようにはなってきたんですが、作り過ぎてしまうことがあるんですよ。

暑い季節は食べ物も傷みやすいし、残った味噌汁やスープを温め直す時には「まだ食べられるかなぁ?」とドキドキしてしまいます。

沸騰させて食中毒対策だ!と念入りに火を入れて食べるようにしているんですが、

沸騰させた味噌汁って、美味しくないんです。


最初こそ「傷み始めているからかな~?」と首を傾げていましたが、どうやら違うぞと気づいて調べてみると

味噌汁は沸騰させてはいけないらしいということが分かったんです。

うっかり目を離しているうちにグツグツと沸騰してしまった味噌汁が不味かったのは、そのせいだったのか!!

これについては美味しい味噌汁作りのためにも詳しく調べる必要がありそうです。

というわけで今回は「味噌汁を沸騰させてはいけない3つの理由」についてお届けいたします。他にも

  • 沸騰させてしまった場合の裏ワザはある?
  • 一度作った味噌汁を何回かに分けて食べたい時の保存方法は?
  • 沸騰させてしまった味噌汁は食べるor捨てる?皆はどうしてるの?
 

といった気になるポイントについても調べてみました。

また「沸騰させてはいけない」というNGポイントに注目するだけでなく、一番美味しい状態についても触れていきます。

美味しい味噌汁のための情報をたくさん集めてきましたので、ぜひ最後までご覧下さいね!

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味噌汁を沸騰させてはいけない3つの理由!

「味噌汁は作りたてが一番」といわれています。長時間煮込んだり何度も煮返したりしていると、味噌汁の美味しさが失われていってしまうからです。具体的にはこの3つの変化があります。

 
  • 香りや旨味といった”風味”が失われる
  • 舌触りが悪くなる
  • 味噌に含まれる乳酸菌や酵素を殺してしまい、これらの効果が期待できなくなる
 

特に味噌の風味というのは味噌汁の美味しさの決め手となりますから、美味しく作るためには絶対に沸騰させてはいけないのです。

ネット上で後悔されている、味噌を製造や販売を行っている業者の方々による「味噌汁の作り方」のページを見てみたのですが、とにかく「風味がなくなり、美味しくない」「味噌らしさが損なわれる」ということを理由に、沸騰させないようアドバイスしていました。

 

風味を逃がさないためには、煮立てないこと!


味噌の販売元などの味噌汁の作り方を見ていると、よく「味噌汁は煮えばながいい」と書いてあります。この「煮えばな」というのは沸騰直前の状態のこと。味噌汁の水面が、沸騰直前でぐらっと揺れる瞬間のことをいいます。

 
つまり味噌汁は煮立ち始めた瞬間こそ香りや風味が良く、一番美味しいのです。
 

ところで味噌のいい香りの正体が何だかご存知ですか?

実は味噌の香りの成分はアルコールです。米味噌が樽の中で熟成されるときに、酵母という微生物が糖をアルコールやエステルなどの香り成分へと変化させています。

このアルコールなどの香り成分が90℃以上になると揮発してしまうため、沸騰させてはいけないのです。またグラグラと煮立てるほどアルコール成分が飛んでしまいますから、余計に美味しくなくなってしまうんです。

例外として、八丁味噌に代表される東海地方の赤味噌(赤だし味噌)に関しては、豆麹のため、味噌を加えた後に煮立たせても良いのだそうです。だから鍋料理や味噌煮込みうどんには赤味噌がよく使われるんですね。

味噌汁の美味しさでは香りが最重要視されている傾向ですが、舌触りが悪くなるのも気になります。これに関しては後述していますので、そちらもご覧くださいね。


 

沸騰がダメなら、ぬるいお湯で作れば美味しくなる?

味噌汁は沸騰直前に火を止めると言うものの、絶対に沸騰させたくないなら、最初から少しぬるめの状態で作れば美味しいんじゃないの?と思った方もいるかもしれませんね。

でも、わざわざ沸騰直前で火を止めることにも、ちゃんと意味があるんです。

 
お味噌汁の香りが立ち、一番美味しく飲める温度は75℃とされています。
 

「いただきます」の瞬間に、この75℃にしたい!と思って温度を逆算していくと、沸騰直前に火を止めるのがベストタイミングなんです。

まず沸騰直前(煮えばな)で火を止めた時点で、味噌汁の温度は95℃です。そこから「お玉で鍋から味噌汁をすくって、汁椀によそう」という行為で大体10℃くらい温度が下がります。

そこから逆算すると、沸騰直前まで温めておく必要があるというわけなんですね。

ちなみに汁椀に入れてから1分で75℃まで下がってしまうため、味噌汁は椀によそってから1~3分が一番おいしいタイミングだと言われています。

食卓に並べる時には、味噌汁を一番最後によそうようにすると良いですね。


 

味噌の酵素をできるだけ残したいなら、50℃以下で!

発酵食品である味噌には、乳酸菌や多くの酵素が含まれています。

酵素と聞くと、生野菜など加熱されていない食品に多く含まれているイメージですよね。それもそのはず、酵素というのは熱にとても弱いんです。

酵素が高温状態にさらされると死滅してしまうので、味噌汁にすると効果的な摂取はできません。風味を味わいたいだけなら上記のような温度で作れば美味しく飲めるのですが、味噌の持つ乳酸菌や酵素は死滅してしまいます。

この酵素が耐えられる温度というのが、約50℃なんです。

乳酸菌というのは腸内の善玉菌のエサとなるため無意味というわけではありませんが、味噌汁で酵素を摂取しようと考えるのなら、味噌汁の作り方を工夫する必要があります。

具材はあらかじめ別茹でするなどして火を通したものを椀や鍋に入れ、50℃のお湯を注いだら味噌を溶き入れて完成です。

作ったらすぐに飲むのが望ましいです。味噌を溶かした後に沸騰させてしまうと、酵素が全滅してしまうので注意しましょう。

保温機能のある水筒にお湯を入れ、食べる直前に味噌を溶き入れて飲んでもいいですね。

 

さて次は、長く煮立てた時の舌触りについてです。舌触りが悪くなるって、どういう状態なんでしょうか?

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味噌汁を沸騰させると舌触りが悪くなる!? そうならないためのコツ

長く煮立てると、味噌汁の旨味と舌触りに関係する不溶性物質(大豆や米の粒)が上澄み液と分離してしまい、風味が落ちてしまうのだそうです。

それを避けるために、味噌は具材に火が通った後に溶き入れるのが鉄則。あらかじめ下茹でしたものを使う、だしを取る水の段階から具材を入れるなど、長く煮立てない工夫が必要です。

 

具材の煮立て方

切った具材をどのタイミングで鍋に入れるかは、
「土の中(地面から下)にできるものは水から入れ、土から上にできるものは沸騰させてから入れる」
というのが基本です。

 

1.まずは根菜類・貝類を入れる

人参、大根、ゴボウなどの根菜類は火が通るのに時間がかかるので、最初に(水のうちから)鍋に入れて火を付けます。

その他シジミやアサリなどの貝類も、よくだしが出るので水の状態から鍋に入れますが、アクもけっこう出るので根気よく取り除いてくださいね。

2.さっと湯通しする程度でOKの葉物野菜を入れる

これらの具材に火が通った後、もしくはお湯が沸いてから煮る具材は葉物が中心です。

3.一旦火を止め、味噌を溶き入れる


味噌を溶き入れるのは、具材に火が通った後に火を止め、沸騰でグラグラしていた鍋の中が落ち着いてからです。

鍋の中に直接ボトン!と味噌を入れると、熱すぎて香りが飛んでしまします。必ず溶いて入れるようにしてくださいね。

4.最後は豆腐や香りのある野菜を入れる

味噌を溶き入れたら、煮立たせないように注意しながら火を入れます。

このとき豆腐などの煮崩れしやすいものや、長ネギなど香りのある野菜などを入れます。

 

ネギやミョウガなど香りを楽しむ野菜は、香りが飛んでしまわないよう火を止めてから入れてもいいくらいですし、ワケギなど青みを生かす素材は、椀によそってから飾りとして盛り付けたりもします。

それぞれの具材の良さが発揮できるタイミングで鍋に入れていくのが、美味しい味噌汁を作るコツですよ。

季節の野菜は根菜類ならじっくりだしから火を通し、葉ものなら野菜のアクが強ければ下茹でをしておくと良いでしょう。

例えば、ほうれん草を多めに入れるときなどはアクが強いので別で下茹でしたほうがよく、三つ葉や水菜などは下茹でする必要はありません。

ところで、せっかくこうやって素材の良さが出るように気をつけて作るのなら、だしにもこだわってみたくなりませんか?

顆粒だししか使ったことがない!という方も、ぜひチャレンジしてみてください。簡単だし、すごく美味しくなるんですよ♡

 

だしの取り方

味噌汁は味噌の風味と共にだしの香りがすると、美味しさが増しますよね。だしは作り置きも便利ですが、やはり使う直前に用意した方が風味も強くて美味しい料理ができます。


昆布、煮干し、鰹節。それぞれ美味しいだしをとるコツは以下の通りです。
1 昆布 分量の水に一晩浸けておく方が、ぬめりや濁り、臭みが出にくくなる。

時間がない時は、流水で擦りながら洗った後にキッチンペーパーでぬめりを拭き取るようにします。

ポイントは、必ず沸騰させる前に鍋から昆布を取り出すこと!
2 鰹節 糸削りのものは使わず、薄削り厚削りのものを使います。パッケージに”花かつお”って書いてあるヤツはOKです。

厚削りのものは濃厚な濃いだしを取るのに向いているなど特徴がありますので、好みに合わせて選んでくださいね。

沸騰したお湯に鰹節を入れ、すぐに火を止めます。そして1~2分待って鍋に鰹節が沈んだら、ザルなどで濾します。
ギュッと絞ってはダメですよ!えぐみが出てしまいますからね。ポイントはアクをきれいに取り除き、鰹節が鍋の底に沈んだら漉すこと!
3 煮干し なるべく鮮度の良い煮干しを使いましょう。背中側が湾曲している煮干しが理想です。鮮度の悪い煮干しを使うと生臭みが出てしまいます。

煮干しを丸ごと入れると苦味が気になるという方は、だしを取る前に腹をしっかり取り除いてくださいね。

火にかけて煮出すと煮干の風味がしっかり出た家庭的な味に仕上がり、火にかけずに水出しすると煮干しのくせが出すぎず、まろやかな味になります。
 

これらのだしを組み合わせて料理に使ったりもしますよね。

鰹と昆布の合わせだしは一般的なだし汁で、味噌汁に使うと上品な味に仕上がります。味噌汁に使うだしを取る際は、少し鰹節を煮出しすことで風味をしっかり出すと美味しいですよ。

鰹の削り節の他に味噌汁のだしとしてよく合うものは、鯖の削りぶし、いわしの削りぶしなどでしょう。風味もよく、味噌とマッチします。

また顆粒タイプのあごだしを始め、手軽に使えるタイプのだしでも豊富な種類がスーパーなどで簡単に手に入ります。顆粒タイプは香りが飛びやすいので最初からは入れず、味噌を溶き入れる時に一緒に入れてください。

「好みの味噌×好みのだし」という組み合わせを楽しんでみてくださいね。


煮立て過ぎると味噌汁が爆発する!?
  • 味噌汁が爆発した!
  • 火にかけていたら、突然すごい量の泡が出てきた!
という話を聞いたことはありませんか?

ステンレス鍋で味噌汁を温めていると、爆発のようなことが起きることがありますが、

これは「突沸(とっぷつ)」と呼ばれる現象です。

加熱ムラによって100℃を超えても沸騰しない状態が保たれ、何かのきっかけで突然沸騰する事によって起こります。ステンレス以外の鍋や具の多い味噌汁では、突沸は起こりにくいようです。

ステンレス鍋で温め直すときは、よく混ぜてから加熱するなど加熱ムラが起きないよう注意しましょう。

 

さて最後は、お待ちかねの裏ワザ!

沸騰させてはいけないって分かっていても、うっかり…ということってありますよね。そんな時におススメの方法です。

うっかり沸騰させちゃった!裏ワザで美味しさ回復

まずネットで「うっかり味噌汁を沸騰させちゃった時、その味噌汁はどうしますか?」という質問への回答を集めてみました。

大半の方は「捨てずに食べます」との答え。

そう。たとえ美味しくないと分かっていても、もったいないから捨てないんです。

でも美味しくないのは辛いですよね。中には「罰として食べる」という方もいましたが、一緒に食べる家族からすれば、ただの巻き添えですよね(笑)

 
そこで注目したいのが 10~20 g 程度の味噌を足す という方法です。
 

私の実家は名古屋流の赤味噌の味噌汁をよく作っていたんですが、煮立たせて苦みが出てしまったら、白味噌など全く違う作り方の味噌を少量足すことで風味を回復させていました。

別の種類の味噌を常備していなかったとしても、新たに少量の味噌を足すことで風味が足されますから、多少はマシになるはずです。

また1人暮らしの方や家族の食事時間がバラバラの方は、具材に火を通すところまでで保存しておき、食べる直前に味噌を溶き入れるという方法ならば風味が損なわれることもありません。

市販の味噌の中には温め直しても風味が落ちにくい味噌もあるので、スーパーやネット通販などで探してみるのもいいかもしれませんね。


 

健康に良い味噌汁!その効果を知ろう!

1981年、国立がんセンター研究所の平山雄博士によって発表された『味噌汁を飲む頻度と胃がんの死亡率との関係』の調査結果で、「味噌汁を飲む頻度の高い人ほど、胃がんによる死亡率が低い」ということがわかりました。

味噌汁を飲む人と飲まない人の死亡率には明らかな差があり、男女共に、味噌汁の摂取頻度が高くなるほど胃がんの死亡率が低くなるそうです。

この同じ調査結果を喫煙者の有無で分けたところ、“タバコは吸わないが、味噌汁をまったく飲まない人”よりも“タバコを毎日吸うが、味噌汁を毎日飲む人”の方が、胃がんによる死亡率は低くなっているといいます。

こうしたデータがあるからこそ、健康のために味噌汁を飲むという習慣が根付いているんですね。

毎日味噌汁を飲むなら、美味しいに越したことはありません。

家族の健康を考え、食卓には味噌汁が常に提供できるようバリエーションもつけていけるといいですね。

本物の味噌汁の作り方:豆腐とワカメ


まとめ


味噌汁を沸騰させてはいけない3つの理由
  • 香りや旨味といった”風味”が失われる
  • 舌触りが悪くなる
  • 味噌に含まれる乳酸菌や酵素を殺してしまい、これらの効果が期待できなくなる
美味しい味噌汁を作るためのポイント
  • 具材に火が通った後に味噌を溶き入れること!
  • 具材によって鍋にいれるタイミングが異なるので気をつける
  • 別で下茹でしておいたり、アクを丁寧に取り除くことで美味しさはUPする
  • ネギやミョウガなど、具材からの香りも楽しもう
  • だしの香りも大切なので、鰹節や昆布から丁寧にだしを取ってみよう
味噌汁の美味しさを回復する裏ワザ
  • うっかり沸騰させてしまったら、少量の味噌を足すと良い
  • 何度も温め直すつもりなら具材に火が通ったところで保存し、食べる分ずつ味噌を溶き入れれば良い
  • 温め直しても風味が落ちにくい味噌を使う
 

和食というのは基本的に、素材の風味を大切にする料理だと思います。

味噌汁の調理で特に気をつけたいのは、加熱する時の温度と時間です。

だしや具材、味噌を入れるタイミング次第で美味しくなるか否かが決まってしまうので、せっかくの風味が落ちないよう、基本の作り方はぜひ覚えておきたいですね。


香りの成分が熱に弱いため、なるべく直前に作って家族そろって一番美味しい状態で「いただきます」と言えるのが理想ですが、毎日の食卓ではなかなかそうはいきません。

味噌やだしを選ぶだけでなく、自分の家庭に合った作り方を模索してみるのも楽しいものですよ。

季節ごとの旬の野菜を取り入れたり、家族の好みを追求した定番の具があったり…。味噌汁の変化だけでも食卓にバリエーションが増える気がしませんか?

簡単なようで、奥が深いのが味噌汁です。ぜひ、色々な組み合わせを試してみてくださいね!

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 - 料理・食材



Comment

  1. やまだ より:

    すばらしい記事です。
    見やすく、わかりやすく(論理的、でも固くない)、ハードルの低いところから知らぬうちにハードルの高いところまで連れて行ってくれる。
    とても知恵がつきました。
    ありがとう♪

    • yosemite より:

      コメントを大変ありがとうございます。
      当記事が少しでもお役に立てたようで嬉しく思います。
      今後も役に立つ情報を配信していきますので
      どうぞよろしくお願いいたします。

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