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薄力粉と小麦粉の違いは?これって代用しても大丈夫なの?

      2017/12/29



突然ですが、あなたは”薄力粉”をご存知ですか?
 
スーパーに小麦粉を買いに行ったら、パッケージには小麦粉という言葉の後に”薄力粉”と書いてあるものと、”強力粉”と書いてあるものが売られていて、どちらを買ったらいいのか分からなかった…。
 
なんていう経験はありませんか?
 
実は「薄力粉と小麦粉の違いは?」という疑問をお持ちの方は、割と多いらしいのです。
 
 
「料理のレシピを検索したら、あるレシピでは小麦粉と表記してあり、別のレシピでは薄力粉と書いてあった。同じ料理のレシピなのになぜ…?」と混乱してしまった方。「初めてケーキを作ろうと思って選んだレシピには小麦粉と書いてあったけれど、家にある薄力粉を使っても大丈夫なの?」とネットで質問している方。
 
そんな疑問や不安を抱えたまま料理をしても楽しくないし、どうせなら美味しく作りたいですよね。
 
そこで今回は「薄力粉と小麦粉の違いは?これって代用しても大丈夫なの?」というテーマを選んでみました。
 

  • 薄力粉と小麦粉って同じなの?
  • レシピに書いてある小麦粉って、どれのこと?
  • 薄力粉しかないんだけど、代用してもいい?
 
という初心者が困りがちな疑問を、1つ1つ丁寧に解説していきます。
 
さらに開封後の保存方法についても取り扱いますので、正しい種類を選んで美味しい料理を作り、正しく保存して、また別の料理を作って…と今後も楽しく料理を続けられるようになりますよ!
 
料理本やレシピには当たり前のように出てくる”小麦粉”ですが、初歩的な説明までは書かれていませんよね。これを読めば、今までは少し難しそうなイメージだった小麦粉を使った料理にも挑戦したくなっちゃいますよ。
 
それではまず、薄力粉って何?というところから順にご説明しますね。
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薄力粉と小麦粉の違いは?

小麦粉は、小麦を製粉したものの総称です。その中に含まれるタンパク質(グルテン)の質と分量によって、
 
  • 薄力粉(はくりきこ)
  • 中力粉(ちゅうりきこ)
  • 強力粉(きょうりきこ)
 
の3種類に分けられます。
 
一般家庭でよく使うのは薄力粉ですが、これも小麦粉の一種というわけですね。
 
 
小麦粉を水でこねると、含まれているタンパク質が結合してグルテンが生成されます。小麦粉に含まれているタンパク質量が少ないとグルテン量が少なく、タンパク質量が多いとグルテン量も多くなるのですが、このグルテンが少ない方から順に薄力粉→中力粉→強力粉となります。
 
 
 

薄力粉・中力粉・強力粉の違いは?

まず一番大きな違いは、小麦粉はグルテンが多いと弾力が強くなることです。強力粉に水を加えてこねると粘りがありますが、薄力粉だとさほど感じません。
 
また手で触っても分かるほど粉粒の大きさが違います。強力粉は硬い小麦粉からつくるので粒が粗く、サラサラしています。反対に薄力粉は粒が細かく、しっとりしたような、なめらかな手触りです。
 
手で粉をギュッ!と握ると薄力粉はある程度固まって手の”あと”が残りますが、強力粉は粒が大きいので固まりにくくサラサラとしたままです。
 
こういった特徴から、料理をする時には用途に合わせて小麦粉は使い分けられています。
 
強力粉 パン、餃子の皮、ピザ、ラーメン
中力粉 うどん、ドーナツ、かりんとう、クラッカー
薄力粉 ケーキやクッキーなどお菓子、天ぷら、ホワイトソース
 
ちなみにパスタの多くはデュラムセモリナ粉というパスタ用の小麦を粗挽きしたものを使用していますが、中力粉や強力粉を好みの配分で混ぜて作ることもできます。
 
その他にも、同じ料理なのに強力粉だけで作ったり、強力粉と中力粉を混ぜて作ったりとレシピによって配合が異なることも多いです。例えばパンは強力粉だけで作ることもあれば、薄力粉を混ぜてフワフワのやわらかいパンに仕上げるレシピもありますよ。
 
 
また「レシピに小麦粉って書いてあるけど、薄力粉でもいいの?」という時、ケーキやクッキーといったお菓子ならばセーフ。パンを焼く時は強力粉がベースなのでNGです。そこの判断を自分でするのは少し難しいですね。
 
ただ料理に使われることが圧倒的に多いのは薄力粉です。例えば鮭のムニエルを作る時に表面にまぶしているのも薄力粉だし、揚げ物をする時に小麦粉→卵→パン粉をつけますが、この時に使うのも薄力粉です。
 
薄力粉は粒が細かく粘りも少ないので扱いやすく、食材をコーティングしたり、お好み焼きのように弾力はさほど必要ない料理に使ったりと用途の幅が広いんですね。
 
なので一般的にレシピの中で「小麦粉」と呼ばれるものは薄力粉を指していることが多く、レシピに「中力粉」や「強力粉」と書いていなければ、大抵の場合は「小麦粉=薄力粉」と思っていても問題ないでしょう。
 
※ ちなみに片栗粉はジャガイモから精製したデンプン粉の事で、小麦粉とは全く違うものです。小麦粉で片栗粉の代用はできませんので注意してくださいね。
 
 

開封後の薄力粉を保存する方法

 
粉ダニのことはご存知ですか?
 
穀物を好む虫で、袋の中で粉ダニが繁殖した小麦粉を使った料理を食べると”アナフィラキシーショック”を起こす危険性があります。ダニは加熱調理した後の死骸もアレルゲンとなるため、お好み焼きやパンケーキを食べてアレルギー症状で搬送された例が多くあります。
 
そして粉ダニは非常に小さく、小麦粉のパッケージについているジッパーの隙間からも侵入できてしまいます。これを避けるため、開封した小麦粉は保存袋を二重にするなど、しっかりと密封して保存しましょう。
 
また臭いや湿気が吸着しやすいという性質があるので、臭いの強いものの近くには置かず、涼しい、乾燥した場所を選ぶこともポイントです。
 
パッケージを密封できるタイプのクリップでしっかり留め、さらに密封タイプの保存袋やタッパーに入れるという二重構造にしておくと良いでしょう。粉ダニなどの虫も湿気も、二重構造にしておけばかなり防げるはずです。
 
よく冷蔵庫で保管するという話を聞きますが、結露によって粉が固まったり、場合によってはカビが発生したりします。密封されていないと冷蔵庫内の臭いが移ってしまうこともあるので、冷蔵庫での保存はやめた方が良いでしょう。
 
賞味期限の目安は薄力粉・中力粉が約1年、強力粉は約6カ月です。開封後はできるだけ早く使い切るようにしましょうね。
 
 
小麦粉の栄養価が気になる!薄力粉・中力粉・強力粉の違いは?
 
栄養価の中でも特に気になる小麦粉のエネルギーは、
 
薄力粉が100gあたり368kcal、中力粉も同じく368kcalで、強力粉は100gあたり366kcal
 
と、実はどの種類もほぼ変わらないんです。
 
なので材料の小麦粉の種類によって摂取エネルギーに差が出るわけではないですが、食物繊維が豊富な全粒粉を使ったパンや麺類はダイエット向きのイメージですね。
 
他にも小麦粉にはセレン、 モリブデンといった栄養素があります。セレンは人間にとって必要不可欠な五大栄養素・ミネラルのひとつで、体内のサビつきの原因となる「活性酸素」から体を守り、体の内側から若々しさを保つ効果が期待できます。ビタミンEと一緒に摂ることで効果が高まるので、ビタミンEの豊富なアーモンドを一緒に食べるのがオススメ。
 
またモリブデンは代謝に関わる必須ミネラルのひとつで、人間の体内では酵素の構成成分となり、糖質や脂質の代謝を助ける働きがあります。
 
よく「パンとご飯のカロリーはさほど変わらないけれど、ダイエット中には腹持ちの良さからご飯が良い」と聞きますが、パンを食べていたら痩せないというわけではありません。パンや麺類を食べながらキレイに痩せることを目指すことだってできますよ!
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薄力粉しかないときに、代用しても大丈夫?

料理初心者の方や小麦粉を使った料理を作り慣れていない方は特に、
 
代用はやめましょう。
 
例えばパンを作りたいと思った時に、強力粉が100gほど足りなかったとします。そんな時、初心者がレシピに書いてある物を勝手に代用するのは失敗の元です。
 
プロは「パン生地なら、こねた時の粘りや弾力はこんな状態になればOKだな」という”いつもの感覚”を頼りに作ればいいですが、初めて作る人はどんな状態になれば成功しているのかが分からず手探りで作りますから、代用品で作るのは判断が難しいはずです。
 
どうしても代用品を使うしかない場合は、私だったら「作ろうと思ったレシピ内で勝手に代用する」のではなく、元から強力粉と薄力粉の両方が記載されているレシピなど「今ある材料で作れるレシピを探す」ようにします。ネットでレシピ検索するか、近所のスーパーで足りない強力粉を買い足すかでも迷いますけどね。
 
あまり作り慣れていない人が勝手に材料を入れ替えるよりも、きちんと料理を学んだ人のレシピに従う方が無難です。
 
 
ですが、絶対にやってはいけないというわけではないんです。実際のところ、天ぷらやケーキには薄力粉、うどんには中力粉、パンや生パスタには強力粉…といった感じで使い分けるところを、それとは違う種類の小麦粉で代用しても大きな問題はないでしょう。元は同じ素材ですしね。
 
ただ麺棒で伸ばす時に苦労したり、食感がかなり違ったりするので、美味しく出来上がりにくいという難点があります。
 
それでも良ければ代用しても構わないですよ。でもせっかく頑張って料理するなら、レシピ通りに美味しく仕上がってほしいですよね。美味しい料理を作りたいのなら「よく分からないけど、問題ないなら代用しちゃえ☆」という考えは捨てましょう。
 
ただし、「ちょっと面白そうだし、試しにやってみたいな♡」というなら話は別です。
 
ここから先は、一般家庭でストックされていることの多い”薄力粉”を代用品として使う時のコツをご紹介します。もしかしたら、代用レシピの方が好みの食感ということもあるかもしれませんし、一度チャレンジしてみてもいいかもしれませんね。
 
 

薄力粉で代用レシピを成功させるコツ

一般家庭でも多く作られる「餃子・うどん・パン」を薄力粉で作る時のコツをご紹介します。
 
餃子の皮の場合
  1. 水からこねる
  2. 塩を少々入れ、よくこねる
  3. 生地を30分〜2時間程度、室温で休ませる
 
焼き餃子の皮の場合は熱湯を使う方が多いけれど、水からこねることでグルテンの力が発揮され、コシがでてきます。塩もグルテンが強力になるので、強力粉のようなコシを出すために少々入れ、よくこねてくださいね。
 
また生地をしっかり休ませることで酵素によって小麦粉の発酵が促され、粘弾性が増します。
 
うどんの場合
 
  1. 分量の水と塩を大きなビニール袋に入れて混ぜてから、薄力粉を混ぜて塊にする
  2. 冷蔵庫で30分~1時間休ませ、水分を浸透させる
  3. 取り出して何度も踏みつけ、折って固めてから、また冷蔵庫で3時間程度寝かせる
 
冷蔵庫で寝かせている間に水分が行き渡るので、粉っぽさがなくなります。寝かせた生地を指で押しても”あと”がつかなくなったらOKで、伸ばして切って麺の状態にしていきます。
 
パンの場合
 
  1. 薄力粉に熱湯入れてよく練り、「湯だね」にする
  2. 薄力粉と塩と1の湯だねを入れ、菜箸で混ぜ、まとまったら台に移す
  3. 台に押し付けるようにして揉んだり、叩きつけるようにしたりして滑らかになるまでこねる
 
残りの作業は普通のパン作りと変わらないですが、薄力粉を使うとどうしても高さのあるパンは焼けないので、ベーキングパウダーを使用すると良いでしょう。
 
ちなみにこれとは逆の、薄力粉を使ったレシピを作る時に強力粉で代用する場合は「こねすぎないこと」がコツになります。
 
強力粉は一番粘り気が強く、こねてから焼くと固くなりやすいのでスポンジケーキなどフワフワした食感のお菓子には向いていない食材です。そのため粘り気などの特徴が出ないよう馴染ませるようにして混ぜたり、ベーキングパウダーやコーンスターチを混ぜるなどの工夫が必要なんですが、さじ加減が難しいと思います。
 
小麦粉の値段が上がっているため”コストダウン”を狙って代用したい方もいると思いますが、最初はプロのレシピなど確実なものに頼って作ることをオススメします。初心者は、作り慣れるまでは大人しく”お手本”に従うべし!ですよ。
 

まとめ

薄力粉と小麦粉の違い
 
小麦粉・小麦を製粉したものの総称
薄力粉・粉粒が小さく、手で握ると”あと”が残る
・グルテンが少なく、粘り気や弾力はあまりない
・お菓子や天ぷらに使われる
中力粉・うどんやドーナツなどに使われる
・薄力粉と強力粉の中間ぐらいなので、その2つを混ぜて代用する人もいる
強力粉・粉粒が大きく、手で握ってもサラサラと”あと”が残らない
・グルテンが多く、水でこねると粘り気が出て、弾力も強い
・パンやピザ、餃子の皮やラーメンに使われる
 
代用時のコツ
 
強力粉のレシピに薄力粉を代用する時・コシが出るように、よくこねる
・グルテンの粘弾性を高めるため、塩を加えたり生地を休ませたりすると良い
・パンを焼く時はベーキングパウダーで膨らませると高さが出る
薄力粉のレシピに強力粉を代用する時・こねすぎて粘り気が出ないように注意する
・ベーキングパウダーやコーンスターチを混ぜてふっくら焼き上げる
 
小麦粉を使う料理は、途中で味見ができないものが多いですよね。
 
パンは生地をこねたり発酵させたりしている間、ただただ美味しく出来上がることを祈りつつ、レシピ通りに進めるしかありません。ケーキやクッキーも、オーブンで焼き上げて初めて味や食感がわかります。
 
作り慣れて「生地がこんな感じの状態なら、美味しくできるぞ!」という感覚が身についてくるまでは、完成するまでずっと、とにかくレシピ頼りです。
 
そんな状態で作っている人が「レシピ通りの材料を揃えない」というのは、かなりのチャレンジなのでは?と思います。
 
私自身もパンやお菓子を時々作っていますが、いろんな方のレシピを試して自分の好みと合うかを探る日々ですよ。
 
代用をしたいな~とお考えの方は、ぜひぜひプロのレシピを探してみてください。ネットでしつこく検索するもよし、図書館のレシピ本で探すもよし、思い切ってポチっ!と購入するもよしです。
 
好みのレシピを探すのは少し大変かもしれませんが、その最初の苦労がこの先ず~っと成功し続ける秘訣だと思います。
 
最初は”お手本”に忠実に。何度も作るうちに、少しずつ美味しくできる時の感覚が身についてきますから。
 
そうやって美味しいレシピを覚えていけば、毎日の食卓も豊かになります。美味しい料理をたくさん作ってくださいね!

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