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ブロッコリーが苦い原因は?苦味を軽くする作り方!

      2018/06/08



昔に比べて、ピーマン、にんじん、ブロッコリー、ほうれん草、グリーンピースなど野菜全般が苦くなくなった気がしませんか?

品種改良が進んで、子どもや野菜嫌いの人でも食べやすくなっているそうです。

子どもの頃から野菜が好きで、むしろ苦みがおいしいと思っていた私にとってはちょっぴり残念ですが、3歳になる息子にとっては、とってもありがたいこと。おかげで、「おいしそうに」とまではいきませんが、野菜を残さない子に育っています。


そんな息子が先日、「今日の保育園のお野菜は、僕しか食べなかったの」と言いました。そんなにみんなが嫌いな野菜があるの!?と驚きつつ「なんていうお名前のお野菜か分かる?」と聞くと、「ブロッコリー」とのこと。

次の日の朝、半信半疑で先生に聞いてみると、「ブロッコリーは苦いから嫌いっていう子が多いんです。細かくしてあげれば食べる子もいるんですけど・・・」と困っておられました。

ブロッコリーは栄養価が高く、成長期の子どもにはとくに摂ってほしい野菜のひとつです。ブロッコリー好きな私としては、なんでそこまで嫌われてしまうのか気になって、以下のことを詳しく調べてみることにしました。

・ブロッコリーが苦い原因は?
・苦味を軽減するには、茹でてから切る!
・レンジでチンッ!のメリット、デメリット
・ブロッコリーの鮮度の見分け方と保存方法
・芯・茎・葉を全部残さずに食べる方法
これさえ知っておけば、息子も、他の子どもたちも、きっとブロッコリーをおいしそうな顔で食べてくれるに違いない!
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ブロッコリーが苦い原因は?

まずは、苦い原因を知ることが一番。調べてみると以下のことが分かりました。


 

苦みには原因物質と増加物質がある

ブロッコリーはアブラナ科の野菜で、イソチオシアネート(辛子油)やシュウ酸といった物質が含まれています。この「イソチオシアネート」が苦味の犯人なのです。

また、生のブロッコリーに含まれるミロシナーゼという酵素は、グルコシノレート(辛子油配糖体)をイソチオシアネートへと変化させ、ブロッコリーの苦味を増大させてしまいます。

ブロッコリーを生のままミキサーにかけたり切り刻んだりすると、染み出てきたミロシナーゼの作用でイソチオシアネートが増え、苦みが増えてしまうのです・・・。酵素の働き具合で味が違ってくるんですね。

 

収穫時期によっても違う

収穫した時期によっても、苦味の感じ方に違いがあります。とくに冬前のブロッコリーは苦味が残りやすく、冬を越してからのブロッコリーは甘みがあると言われています。また、外国産のブロッコリーは収穫してから日数が経過しているため苦く感じることがあります。


 

鮮度も重要なポイント

鮮度が落ちると、ブロッコリーの水分が少なくなって、固くなったりえぐみが残りやすくなります。そのため、新鮮な時より苦く感じてしまうことが多いでしょう。

ブロッコリーは、鮮度がよければ生でも食べられますが、軽くでも加熱した方が甘みを感じやすくなります。また、完全に生だと残留農薬や虫、異物等の付着物の取り残しがあることも考えられるので、おすすめできません。

なるほど。簡単にまとめると、ブロッコリーが苦く感じてしまうポイントは、以下の3つのようです。

・ブロッコリーに含まれている酵素によるもの
・収穫時期、産地によるもの
・調理法によるもの

なるべく甘く感じる調理法とは、どんなものでしょう? 茹でる?焼く?揚げる?一緒に確認してみましょう。

ブロッコリーの苦味を軽減するには、茹でてから切る!

ブロッコリーを丸々茹でるには大きなお鍋が必要になりますよね。食べやすく切ってから茹でる人の方が多いと思いますが・・・

じつはそれ、NGだったんです!

塩水で茹でてから細かく刻むことで、ブロッコリーの酵素であるミロシナーゼは働きを失い、イソチオシアネートにならずにグルコシノレートのまま残るんだそうです。それで苦味が軽減されるんですね。

子ども向けには、面倒でも茹でてから切る方がおすすめです。このひと手間で、野菜嫌いにならずに済んでくれたらやすいものですよ!


 

ロッコリーの茹で方

さて、茹で方について、もう少し詳しく見ていきましょう。    鍋で茹でる場合は、沸騰したお湯に塩を少々入れ、2分程度を目安に茹でましょう。茹ですぎると栄養価が下がり、歯ごたえも見た目も悪くなってしまいます。水気を切る時に冷水にさらすと色褪せしにくくなるのでおすすめです。

また、離乳食では塩分を控える必要があるため、ブロッコリーを使う場合は、塩茹でしないようにしましょう。もしも塩茹でしたものを使うのであれば、ザルにあげて熱湯をかけるか、お湯と一緒に電子レンジで温めてからザルにあげると塩分が抜けますよ。

離乳食の準備って大変ですよね・・・。でも、この頃にいろいろな野菜の味を覚えさせてあげると、自我が芽生えてきてから野菜嫌いになりにくいと言われています。

レンジでチンッ!のメリット、デメリット

先ほどお話したとおり、ブロッコリーの酵素の働きで、切ってから調理すると苦みが増えてしまいます。

では、忙しい朝などにとっても便利な「レンジでチンッ」はどうでしょうか?


 

「レンジでチンッ」のメリット

・ラップやレンジ用蒸し器を使えばお湯を沸かす必要がない
・栄養素が逃げにくい
・目を離していても安心

 

「レンジでチンッ」のデメリット

・苦味が残りやすい
・残留農薬や虫、異物等の付着物の取り残しがある場合がある
・中心部まで熱が通りにくく、硬くなりやすい

 

苦味を軽減し、安心安全に食べたいのであれば、茹でる方がよさそうですね。

大人だけが食べる場合なら、迷わず「レンジでチンッ」を選びますが、子どもたちのためには、手間をかける方法を選びましょう。
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