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エビの茹で時間はどのくらい?冷凍やムキエビのときは?

      2017/12/04



突然ですが、私、エビが大好物です!お寿司屋さんでは必ず食べるし、コストコの冷凍エビも常備して愛用しております。

でもエビって、自分で調理すると固くなっちゃうんですよね…。

エビは茹でると小さくなってしまってお値段の割にはボリュームが少な目になるから、我が家では贅沢食材として認定されています。せっかく贅沢するなら、美味しく食べたいなぁ。


北陸へ旅行に行けば、金沢の近江町市場や旅館で美味しい甘エビを生で食べたり、炭火で焼いたエビをバリバリと頭から食べたり…と色々な食べ方で楽しめますが、家庭でそんな料理は難しい。大抵は茹でることになりますよね。

家庭で食べるエビの美味しさって、結局、上手に茹でられるかどうかに全てがかかっていると思うんですよ。

そこで!今回は「エビの茹で時間はどのくらい?冷凍やムキエビのときは?」というテーマにしました。

  • エビの茹で時間はどのくらい?
  • 冷凍と生では茹で時間は違う?
  • 殻付きの有頭エビの場合は?まっすぐキレイに茹でたい!
  • どうやったら茹で上がりを見極められる?
といった疑問を解消しつつ、美味しく茹でるコツを丁寧に解説していきます!

エビ好きの私が責任を持ってしっかり調べてましたので、ぜひ最後までご覧下さいね。
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エビの茹で時間はどのくらい?

食べた時にバサバサとした感じがするのは、加熱しすぎているから。エビを上手に茹でるにはコツがあります。

まずは茹でる前の下処理ですが、エビの臭みが気になるなら塩でもんだり酒をふったりして臭みを取っておきましょう

殻付きエビならば大抵は背ワタがあるのでそういった下処理を含めて、茹で方、茹で時間をご紹介します。

有頭エビなど、殻付きエビの茹で方


<殻付きエビ基本の茹で方>

    1. 生の(解凍した)殻付きエビを準備して、背ワタを取り除く ※参考動画を参照
    2. お鍋にたっぷりのお湯に塩気を感じられる程度の塩を加える(1リットルに対して小さじ2程度が目安です)
    3. 沸騰したらエビを入れ、2~3分でザルに上げる
    4. 1~2分熱々のまま放置
    参考動画)殻付きエビの背ワタを取り除く方法

    https://www.youtube.com/watch?v=J5X25VGbYVg
 

茹ですぎると身が固くなってしまうので、余熱でじんわり火を通すのが美味しさの秘訣です。

水で冷ますと水っぽくなってしまうので、うちわで扇いで冷ますのがオススメです。冷蔵庫で保管する時は、冷めてから容器に入れてくださいね。

ここで更に、見栄えをよくするコツを3つご紹介します。おせち料理に使うエビなんかは、まっすぐ!見た目もキレイに茹で上げたいですよね。

 

<殻つきエビを美しく茹でるコツ3つ>
  • エビを茹でる時は殻付きのまま茹でた方が身が縮みにくく、パサつきにくく、美味しく仕上がる
  • 少し鮮度が落ちて背ワタが見つからない場合は、茹でた後に包丁でかき出して取り除く
  • 串に刺した状態で茹でると、身が縮みにくくキレイに仕上がる
 

茹でた後に殻をむいて料理に使う場合は、殻や頭の部分は茶葉を入れるパックやだし用パックに入れて、お味噌汁の出汁にすると美味しいですよ。

 

ムキエビの茹で方!生エビを茹でる時のコツ

生のムキエビ美味しく茹でるコツはこの4つ!

  • 色で茹で上がりを確認!白く色が変わればOK
  • 弱火〜中火で、じわじわっと茹でる
  • 小エビやバナメイエビなら沸騰後に1分程度でOK
  • 下茹でなら熱湯に20~30秒くぐらすだけで良い
 

充分な加熱時間を過ぎても、半透明のままエビもありますよね。

実はスーパーで売られているムキエビの大半は、ポリリン酸塩という保水剤によってプリプリにされ、重量を増やされたものです。こういうエビは、長めに加熱しても半透明のままで、身が白くならないことがあるんです。

こういうエビは少々長めに茹でたり炒めたりしても、身が縮みにくくプリプリとした食感を保つので料理初心者向けかもしれませんね。

 

ムキエビの茹で方!冷凍エビを茹でる時のコツ


  • 冷凍エビは、茹でる前にゆっくり解凍するのがコツ
  • 冷蔵庫内で解凍するなら、解凍で出た水でエビが臭くならないようにザルを使うと良い
  • 3~5分ほど塩水に浸けて解凍すれば、臭くなりにくい(塩水は3%濃度が目安)
  • 自然解凍してから調理するなら、生エビと同じ調理時間でOK
 

冷凍状態から茹でると、茹で汁に旨みが流れ出やすくなってしまいます。急いで解凍させるので水分が分離してしまい、味が悪くなってしまうんですね。なので時間に余裕を持って、ゆっくり解凍してから調理しましょう。

また冷凍エビの場合、冷たいムキエビを急に熱いお湯に入れると身がしまって固くなりやすいです。ちなみに私が冷凍のムキエビを調理する時は、冷凍のまま水から入れて、沸騰後1分で取り出すくらいを目安にしています。

面倒くさい時は、耐熱のタッパーに冷凍エビを入れ、料理酒をふりかけて電子レンジで加熱して下茹で完了!その後スープや炒め物に…ということもあります。これでは美味しくないはずですよね。今度からは、ちゃんと下茹でします!
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エビを使った料理を美味しく仕上げるコツは?

鮮度が落ちたら臭くなる!エビの臭みを取る方法

いくらプリプリ食感でも、臭みがあったら美味しくありませんよね。鮮度の悪いエビは臭いが強まるので、片栗粉を使って処理をします。

生の状態で片栗粉をまぶしたいので、殻付きエビも解凍して背ワタを取り、殻をむいてしまいます。

<エビの臭み取りの方法>

①ボウルにエビを入れ、片栗粉をまぶすように入れたら軽く混ぜる

片栗粉の量はエビ1パックで大さじ2杯くらい

②片栗粉の色がグレーっぽくなったらOK!水で洗い流す

片栗粉がエビに付着した汚れや臭いを取り除いてくれるので、水で洗い流せばサッパリ!

③沸騰したお湯に塩を入れて茹でる

沸騰した状態から茹で始め、いわゆる茹でエビの色(白と赤)になったらOK

 

あまり臭いが強くなければ、薄目の塩水と酒を使って洗うだけでも臭い取りが出来ますよ。

料理別!エビの茹で方と調理方法

最後はエビ料理の中でも、特に下処理が重要だと思うサラダ・お寿司・おせち作りという3つに絞って調理方法のコツをご紹介しますね。

ここまででご紹介したコツの復習も兼ねて、この3つの料理それぞれで一番気をつけることを確認しておきましょう。

 

①サラダに使うエビの場合

バナメイエビなら、沸騰したお湯に生の状態から入れて1分くらい茹でればOKです。火が通るとエビが浮いてくるのが目安になります。

冷凍のエビは流水で解凍してから使います。解凍で臭みが出てしまうので、サラダに使う時は臭み取りが不可欠!

先ほどの方法でも構いませんし、鮮度の良いエビならば日本酒をまぶし、塩胡椒してから片栗粉をまぶし、さっと茹でてザルに上げるくらいでもOKです。そのまま水に入れずに冷ませば水っぽくならず、サラダ向きになりますよ。


②お寿司で使うエビの場合

キレイに背ワタを取り、さっと塩茹でします。酒を入れたお湯でもOK!この時、ぐらぐらと煮立てないことがコツです。弱火でじわじわっと、エビの赤い色がキレイに出るくらいでザルに上げます。

殻ごと茹で、茹でた後で殻をむいて甘酢に漬けると美味しく仕上がりますよ。


③おせち作りに使うエビの場合

おせちによく使われる殻付きの有頭エビの場合、茹でた後に冷水に取ってはいけません。ザルに上げ、うちわで扇ぐなどして自然に冷ますのがコツです。

冷水に浸けてしまうと水っぽくなって食感が落ちますし、色落ちの原因にもなってしまいます。

日持ちさせる料理でもあるので、塩茹でがオススメです。竹串に刺して、身が縮まないように茹でると見栄えが良くなりますよ。

 

 

まとめ


<有頭エビなど、殻付きエビの茹で方>
  • たっぷりのお湯に塩気を感じられる程度の塩を加える(1リットルに対して小さじ2程度が目安です)
  • 沸騰したらエビを入れ、2~3分でザルに上げる
  • 1~2分熱々のまま放置
<生のムキエビの茹で方>
  • 色で茹で上がりを確認!白く色が変わればOK
  • 弱火〜中火で、じわじわっと茹でる
  • 小エビやバナメイエビなら沸騰後に1分程度でOK
  • 下茹でなら熱湯に20~30秒くぐらすだけで良い
<冷凍のムキエビの茹で方>
  • 冷凍エビは、茹でる前にゆっくり解凍するのがコツ
  • 冷蔵庫内で解凍するなら、解凍で出た水でエビが臭くならないようにザルを使うと良い
  • 3~5分ほど塩水に浸けて解凍すれば、臭くなりにくい(塩水は3%濃度が目安)
  • 自然解凍してから調理するなら、生エビと同じ調理時間でOK
 

私はこれまで、
  • エビって自分じゃ上手に茹でられない!
  • 殻をむくのが面倒くさい…
  • 自分で茹でると、すごーく小さくなって見栄えが悪い
と、エビ料理には色々悩みが尽きませんでした。ですが調べてみると私の場合、不安に思って長めに茹でていたのが失敗の原因でした。

意外と簡単なことで美味しくなるんですね。

自分で殻付きエビを買ってきて茹でた方が断然美味しいし、殻も出汁に使うなどして美味しさ倍増で楽しめます。

美味しい茹で時間を守って、エビの白と赤で、食卓を美味しくキレイに彩りましょう!

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