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おでんは蓋をして煮るべき?しないで煮るべき?

      2018/06/15



寒い日に食べるおでんって、最高ですよね!

上手に調理されたコンビニのおでんを買って食べるのもいいんですが、私はやっぱり家でゆっくり食べるのが好きです。

先日も土鍋におでんをたっぷり作って、卓上コンロで温めながら家族みんなで食べましたよ。子どもが去年よりもおでんを好きになり、もりもり食べていたので今年の冬は出番が多くなりそうです。

ところが!

実は私、おでんは作り慣れていなくて、美味しい作り方がよく分からないんです。

母はいつもお昼頃に作っていたので、作っているところは記憶に残っていません。

長時間じっくり煮込むのが美味しいっていうのはよく聞くけど、どうやって煮込んでいるんだろう?


お店のように毎日作り足すわけにもいかないし、長時間煮込めば美味しいのはわかっていても、光熱費や手間を思うと億劫になってしまいますよね。フタをして加熱すれば短時間でもしっかり火が通りそうなんですが、おでんの鍋に蓋(フタ)をしているイメージがありません。

そこで今回は「おでんは蓋をして煮るべき?しないで煮るべき?」というテーマで調べてみました。私が作った時に気になった

  • おでんを煮込む時には鍋のフタはするの?
  • 煮込み時間はどれくらい?
という疑問を解決しつつ、美味しいおでんを作るコツを丁寧に解説しちゃいます!

今年の冬は、お家で美味しいおでんを作ってみませんか?

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おでんは蓋をして煮るべき?しないで煮るべき?

結論から言いますと、蓋はしないで煮るべきです。


おでんの鍋に蓋をすると沸騰しやすくなり、出汁が濁ってしまいます。

これは沸騰することで材料からタンパク質や糖分のカスなど様々な成分が出てくることが原因で、その状態で鍋が冷えると水面で酸化しやすくなってしまいます。

そのため見た目も綺麗で美味しいおでんに仕上げるためには、沸騰させずに弱火でゆっくり煮る必要があるんです。

ですが蓋を全くしないで長時間煮込むと、出汁が蒸発して減ってしまいますよね。あらかじめ多めに出汁を作っておいて、減ってきたらその都度足してやるようにすると、具材が出汁の中に浸かったままの状態なので硬くならずに仕上がりますよ。
また特に注意してほしいのが、
練り物を鍋に入れたら、絶対に蓋をしない!
ということです。

練り物は煮すぎると美味しさが出汁にしみ出てしまい、食べた時に具材そのものが味気なくなってしまうんです。

特にはんぺんは煮込むと膨張してしまいますので、食べる直前に鍋に入れて温める程度でかまいません。

「おでんは長時間煮込めば美味しくなる」のではなく、「おでんは具材に合わせた煮込み時間で調理すれば美味しくなる」が正しい認識ですよ。

ちなみに煮込んで美味しいのは大根や牛すじ、玉子、蒟蒻などです。

「出汁に余分がない」など、どうしても蓋をしたい時には少しずらして隙間を作っておくと良いですよ。

コンビニのおでんコーナーも基本的には蓋を開けていることが多いのですが、たまに蓋をしているコンビニも見かけます。その場合は美味しさよりも”虫の侵入”や”雑菌が入ること”などを気にしていることが多く、オーナーの判断で蓋をしているようです。

蓋を開けて中身が見える状態だと、お客さんも見ているうちに食べたくなって衝動買いをしてしまったりしますからね。

 

浮いてくる具材には”落とし蓋”を使用!

練り物は比重が軽い具材だと、どうしても浮き上がってきてしまうことがあります。

具材が出汁の中に浸かっていないと、乾いて硬くなってしまったり、そもそも出汁がしっかりしみ込まないから味気なくなってしまいます。

そこで登場するのが”落とし蓋”です。

表面が乾燥するのを防げますし、出汁が蒸発してしまうのも防げるので一石二鳥ですね!落としぶたに使う底面が平らな木蓋(きぶた)がない時は、クッキングシートを丸く切って代用します。

ただし、餅巾着だけは別扱いですよ!


餅巾着は抑えると中身が流れてしまうこともありますし、そもそも練り物よりも更に短い煮込み時間でいい具材です。なので餅巾着は落としぶたを上げてから入れてくださいね。

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