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おでんは蓋をして煮るべき?しないで煮るべき?

      2018/06/15



寒い日に食べるおでんって、最高ですよね!

上手に調理されたコンビニのおでんを買って食べるのもいいんですが、私はやっぱり家でゆっくり食べるのが好きです。

先日も土鍋におでんをたっぷり作って、卓上コンロで温めながら家族みんなで食べましたよ。子どもが去年よりもおでんを好きになり、もりもり食べていたので今年の冬は出番が多くなりそうです。

ところが!

実は私、おでんは作り慣れていなくて、美味しい作り方がよく分からないんです。

母はいつもお昼頃に作っていたので、作っているところは記憶に残っていません。

長時間じっくり煮込むのが美味しいっていうのはよく聞くけど、どうやって煮込んでいるんだろう?


お店のように毎日作り足すわけにもいかないし、長時間煮込めば美味しいのはわかっていても、光熱費や手間を思うと億劫になってしまいますよね。フタをして加熱すれば短時間でもしっかり火が通りそうなんですが、おでんの鍋に蓋(フタ)をしているイメージがありません。

そこで今回は「おでんは蓋をして煮るべき?しないで煮るべき?」というテーマで調べてみました。私が作った時に気になった

  • おでんを煮込む時には鍋のフタはするの?
  • 煮込み時間はどれくらい?
という疑問を解決しつつ、美味しいおでんを作るコツを丁寧に解説しちゃいます!

今年の冬は、お家で美味しいおでんを作ってみませんか?

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おでんは蓋をして煮るべき?しないで煮るべき?

結論から言いますと、蓋はしないで煮るべきです。


おでんの鍋に蓋をすると沸騰しやすくなり、出汁が濁ってしまいます。

これは沸騰することで材料からタンパク質や糖分のカスなど様々な成分が出てくることが原因で、その状態で鍋が冷えると水面で酸化しやすくなってしまいます。

そのため見た目も綺麗で美味しいおでんに仕上げるためには、沸騰させずに弱火でゆっくり煮る必要があるんです。

ですが蓋を全くしないで長時間煮込むと、出汁が蒸発して減ってしまいますよね。あらかじめ多めに出汁を作っておいて、減ってきたらその都度足してやるようにすると、具材が出汁の中に浸かったままの状態なので硬くならずに仕上がりますよ。
また特に注意してほしいのが、
練り物を鍋に入れたら、絶対に蓋をしない!
ということです。

練り物は煮すぎると美味しさが出汁にしみ出てしまい、食べた時に具材そのものが味気なくなってしまうんです。

特にはんぺんは煮込むと膨張してしまいますので、食べる直前に鍋に入れて温める程度でかまいません。

「おでんは長時間煮込めば美味しくなる」のではなく、「おでんは具材に合わせた煮込み時間で調理すれば美味しくなる」が正しい認識ですよ。

ちなみに煮込んで美味しいのは大根や牛すじ、玉子、蒟蒻などです。

「出汁に余分がない」など、どうしても蓋をしたい時には少しずらして隙間を作っておくと良いですよ。

コンビニのおでんコーナーも基本的には蓋を開けていることが多いのですが、たまに蓋をしているコンビニも見かけます。その場合は美味しさよりも”虫の侵入”や”雑菌が入ること”などを気にしていることが多く、オーナーの判断で蓋をしているようです。

蓋を開けて中身が見える状態だと、お客さんも見ているうちに食べたくなって衝動買いをしてしまったりしますからね。

 

浮いてくる具材には”落とし蓋”を使用!

練り物は比重が軽い具材だと、どうしても浮き上がってきてしまうことがあります。

具材が出汁の中に浸かっていないと、乾いて硬くなってしまったり、そもそも出汁がしっかりしみ込まないから味気なくなってしまいます。

そこで登場するのが”落とし蓋”です。

表面が乾燥するのを防げますし、出汁が蒸発してしまうのも防げるので一石二鳥ですね!落としぶたに使う底面が平らな木蓋(きぶた)がない時は、クッキングシートを丸く切って代用します。

ただし、餅巾着だけは別扱いですよ!


餅巾着は抑えると中身が流れてしまうこともありますし、そもそも練り物よりも更に短い煮込み時間でいい具材です。なので餅巾着は落としぶたを上げてから入れてくださいね。

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おでんの煮込み時間は?美味しく作るコツは?

おでんを美味しく作るためには、丁寧に下ごしらえをしておくことがとても大切です。


具材の下ごしらえ一覧表
  • 牛すじは30分くらい下茹でしておくと良い
  • 大根は面取りはしなくてもいいが、片面に十字の切込みを入れておくと出汁がしみ込みやすい
  • 大根の下茹では米のとぎ汁を使うのが良いが、なければ水からでもOK
  • こんにゃくは表面に切り込みを入れ、更に一度茹でこぼして臭みを取っておく
  • は先に茹でて殻をむいておく
  • 練り物や揚げ物は、ザルに入れて上から熱湯をかけて油抜きしておく
大根の煮物を作る時には”面取り”をしますが、おでんの場合は必要ありません。

おでんの調理は”弱火でじっくり”を徹底しているから、大根の角が煮崩れるほど温度を上げてはいけないんです。

じっくり時間をかけて煮るって決めているなら、面取りは不要なんですね。

ただ大根の角の部分は煮えにくく、そこを取り去ることで大根が早く煮えます。

そういう理由で、プロの料理人でもおでんの大根を面取りすることはありますよ。
下ごしらえができたら、火の入りにくい具材から順番に鍋に入れていきましょう。

具材を鍋に入れる順番
  1. 大根、じゃがいも、こんにゃく、茹で卵、牛すじ、ちくわぶ、しらたき、結び昆布などを入れて弱火で30分煮込む
  2. 平天、ごぼう天、ちくわ、つみれなどの練り物、厚揚げや焼き豆腐などを入れて弱火でさらに15分煮る
  3. はんぺんと餅巾着は食べる直前に入れて温める程度でOK
おでんは長時間煮込むイメージがありますが、実は1時間以上煮込む必要はないんです。

特に練り物などは、美味しさが出汁にしみ出してスカスカになってしまいますからね。

おでん種セットなどを販売している紀文のレシピサイトでも、トータル45分の調理時間で十分としています。

あらかじめ下茹でして柔らかくしておいた材料を、おでんの出汁の中で炊き合わせるというイメージです。

具材がかぶるくらいの出汁を入れ、たっぷりの出汁の中で具材を泳がせるようにして煮ていくと美味しく仕上がりますよ。

 

タコを柔らかく煮込む時は大根をお供に!

タコを中途半端に煮込むと、硬くなってしまいます。


そこで下ごしらえとして、大根でタコを叩くと硬くならないんですよ!
また鍋に入れる時も、大根と一緒に煮込むと柔らかく仕上がります。

茹でたタコを串に刺し、下茹で済みの大根と一緒に鍋に入れて弱火で煮込めばOKです。

 

おでんの味をしみ込ませるために煮込み続けるのは間違い

しっかり味がしみ込んだおでんがいいからといって、長時間煮込むのはオススメしません。

味しみしみ~♡の大根はとても美味しいですが、全ての具材が長く煮込むほどに美味しくなるわけではありませんからね。
もっとおでんに味をしみ込ませたいなら、
一度火を止めて、自然に冷ます
という方法にしましょう。

煮物もそうですが、冷める時に味がしみていきますからね。アルミホイルで落とし蓋のようにしておくと、出汁から顔を出している具材の表面が乾かないで済みますよ。

私の実家では昔から、夕方が忙しい日や、母が出かけて帰りが遅い日などはおでんが登場することが多かったです。

昼に作っておけば冷めて味もしみ込むし、作ってから長時間経っても美味しい料理でしたからね。
私の母がやっていたように、一度自然に冷まして味を入れてから温め直して食卓に出すという方はネット上でもたくさんみえましたよ。


おでんを45分で調理し、数時間かけて冷ましておいたのに「味がしみ込んでいない!

大根が硬い…」ということも稀にあります。 ”弱火”の程度もあるでしょうし、

下茹での具合や鍋の質などの条件によっては、うまくいかないかないこともあるようです。

火が弱すぎれば鍋の中全体の温度が上がるまでに時間がかかってしまうため、煮込み足りないということもありますから。

また私は以前に農家のおばあちゃんから大根をお裾分けでよくもらっていたのですが、大根がうまく育たなかった時に「硬い大根はどれだけ煮ても硬いもんだよ~」と言われていました。

特に春の大根は硬くなりやすいそうなので、そういう面での差が出ているかもしれませんね。

ちなみに余ったおでんを保存する時は40度まではゆっくり冷まし、その後は急冷するのがベスト!美味しく、かつ安全に保存ができます。

もし失敗してしまったら、硬かった大根だけ取り出して出汁と一緒に電子レンジで加熱してみたり、味噌だれや薬味で風味をプラスすれば美味しくなりますよ。

名古屋のおでんは甘い味噌だれが主流ですが、味がしみ込んでいないおでんでも、味噌だれの濃い目の味で美味しくいただけます。

おでんの味は出汁が引き立っていますから、和がらしや七味唐辛子など、お好みの薬味で楽しんでみてくださいね。

 

まとめ


美味しいおでんの作り方
  • おでんを煮込む時に、蓋はいらない
  • おでんは沸騰させずに弱火でじっくり煮込むのが基本
  • 練り物を鍋に入れたら、絶対に蓋をしないこと!
  • 練り物が浮いてきてしまう時は、落としぶたをすると良い
  • おでんを美味しく作るには、丁寧な下ごしらえが肝になる
  • 下茹でで柔らかくしておいた具材を、出汁で炊き合わせるように作ると良い
  • 具材によって煮込み時間が異なるので、入れる順番やタイミングに気をつける
  • タコは大根と一緒に入れておくと、柔らかく煮込むことができる
  • しっかり味をしみ込ませたいなら、長時間煮込むよりも自然に冷ました方が良い
  • 味のしみ込みが物足りない時は、味噌だれや薬味などで風味をプラスしてみよう
 

今までおでんは長時間煮込む必要があると思っていたので、「1日がかりで準備しないと美味しくならない」くらいのイメージでした。

ですが調理時間が1時間かからないということは、夕食の買い物に出かけたスーパーで思い立ってからでも間に合っちゃうんですね。

丁寧に下ごしらえをして、蓋をせずに弱火のままで正しい順番で具材を入れていけば、 味しみ大根や柔らか~い牛すじも思いのまま♡いうことがわかりました。

下ごしらえも具材の順番を守ることも、1つ1つの作業に難しいことなんでありません。

次のとびきり寒い日には、あなたも美味しいおでんを作ってみませんか?
 
もっと知りたいあなたのために こんな記事もあります!
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こんにゃくの茹で時間はどのくらい?味噌田楽のコツは?

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