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ひき肉の茶色い変色や少し臭うときの3つの注意点とは?

      2018/06/28



安いからと、ついつい手が伸びてしまう徳用サイズの商品。上手に使い切れなくって余ってしまうことも多いですよね。ちょっとずつ使っていけばいい日用品とは違い、食品は食べ切る前に傷んでしまうこともあります。

特に余らせてしまうと困るのが、ひき肉!


作りたいレシピがあってひき肉を買ってきたけれど、レシピ通りの量だけ使ったら残りは冷蔵庫へ。鶏モモ肉や豚小間切れの方がメインのおかずとして調理しやすいので、ひき肉はついつい後回しに…。気づくと、冷蔵庫の中でひき肉が変色し始めていた!

ということが、私には時々あります。

捨ててしまうのはもったいないし、どうにか食べ切ってしまいたい。でも無理矢理食べてお腹を壊すのは嫌だから、やっぱり捨てようかと悩みますね。

冷蔵庫の前で悩んでいても仕方がないので、今回は

「ひき肉の茶色い変色や少し臭うときの3つの注意点とは?」というテーマで調べてみました。 

  • このひき肉は食べても大丈夫?見極めるための3つの注意点
  • ひき肉を上手に保存するコツ
  • 冷凍すると、解凍したときに臭い気がする…上手な冷凍&解凍のコツは?

といった内容でお届けしますので、今後はひき肉をちゃんと使い切れるように、ぜひ保存についてもご一読を!

それではまず、一番気になる変色についてから見ていきましょう。

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ひき肉の茶色い変色や少し臭うときの3つの注意点とは?

ひき肉の様子がいつもと違う時は、こんなことに注意しましょう。

  1. 消費期限切れ
  2. ひき肉の変色
  3. ひき肉の臭い

それでは、順番にご説明しますね!

1.消費期限切れ

まずは消費期限をチェック!消費期限が切れていたら、傷んでいてもおかしくない頃合いということです。臭いやベタつきをチェックしてから調理に使いましょう。甘酸っぱいツーンとした異臭やベタつきが無ければ、食べても大丈夫な可能性が高いです。

加えてドリップと呼ばれる、お肉から出てくる血を水で薄めたような液体も1つの目安です。ドリップがたくさん出ているのは鮮度が落ちている証拠。ドリップも傷む原因の1つですので、購入後すぐに使わないのであれば、パックのラップを少しだけはずしてドリップを捨てておくと多少は日持ちしやすくなりますよ。

また消費期限から何日経過しているかも目安になりますね。1~2日くらいなら食べられる状態のものもあるかもしれませんが、もともと傷みやすいひき肉が、消費期限から何日も経過しても、なお大丈夫な状態を保っているとは、私は思いません。


2.ひき肉の変色

茶色く変色するのは、ひき肉に限らず、赤身のお肉にはよくあることです。ひき肉は1つ1つの塊が小さいのでブロック肉に比べて表面積が多く、その分空気に触れているため酸化して傷みやすいからです。そのため肉を挽いた瞬間から傷み始めていると考えていた方がいいくらい、ひき肉は足の早い食材なんですよ。

また酸化が進むと、茶色から黒色に変色した部分が出てくることもあります。黒いところがある場合は、臭いを嗅いで判断するのが良いでしょう。

全体的に変色している時は、表面を触ってみてベタベタと粘つくようなら捨ててくださいね。

部分的な変色が気になる時は、変色した部分を周囲も含め大きめに取り除き、残った肉は塩水で洗って十分に熱を加えれば食べられます。

こういう変色を取り除いた残りの肉を調理する時は、ひき肉をそのままの状態で炒めるなど、しっかり火を通せる調理方法にしておいた方が賢明です。ハンバーグだと菌が中まで入り込んでしまい、大きな塊の中心部分が菌が死滅するのに充分な温度を保てるとは限らないからです。

3.ひき肉の臭い

市販のひき肉は元々あまり良質な部分を使っているわけではないので、最初から脂の臭いがあります。その脂が酸化することによって臭みが発生するので、時間が経つほど臭いを感じるようになるでしょう。

臭いが気になるようであれば、調理の際にネギ・ナツメグ・しょうが・にんにく・料理酒などを使って臭みを消し、出来れば調理方法も”焼く”とか”炒める”とかにしておくと更に効果的です。例えばミートソースやハンバーグ、生姜やネギ入りの肉団子、麻婆豆腐などが向いています。

そういう”肉の臭み”だと思えるような臭いならいいのですが、腐っている臭いには注意しなくてはなりません。

酸っぱいツーンとした異臭やベタつきは要注意で、この場合は廃棄した方が無難です。肉が腐った時の臭いは、人によっては「汗をたっぷりかいた体操服を放置したような臭い」と感じるそうですし、焼いたり炒めたりした時にも嫌な臭いがするので、気が付いた時点で捨てるようにしましょう。

食べるか廃棄か?異変を感じたときのチェック方法

肉の臭みが強く、色も変わっているとなれば食べるか廃棄するかは迷うところですよね。

先ほどの3つの注意点に気をつけて観察して「大丈夫そうだ」と判断したものの、まだなんか不安…。それでも「もったいないし、どうしても食べたい!」という時はこの方法で確かめてみてください。

  1. 「味見用の一口分」と「それ以外」の2つに分け、「味見用の一口分」を簡単に炒める
  2. 飲み込まずに、口に入れてみて確かめる
  3. 違和感がないようならば大丈夫!

酸味など、明らかにおかしな味が感じられたら口の中の肉を吐き出し、残りも捨ててしまいましょう。

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ひき肉保存は「いかに酸化を抑えるか」がカギ!

買ってきたパックのひき肉を当日中に調理して食べるのであれば、基本的には酸化や菌の繁殖などは気にしなくてもいいでしょう。

ただし購入する時点で既に古い肉(見切り品など)を選ぶ時には、肉の脂身部分の色やドリップの量、添加物の表示をよく確認しておくと良いですよ。

そして使いかけのひき肉のパックを冷蔵庫に戻す時には、ラップを取り替え、ぴっちりと張りなおしておきましょうね。

すぐに使えないのであれば冷凍保存をする方が良いのですが、パックのままで冷凍すると”冷凍焼け”を起こしやすいので、そのまま冷凍庫にポーンと入れてしまうのはやめましょう。ひき肉をラップで平たいままぴったりと包み、ジップロック等の保存用密閉袋に入れ、できるだけ空気を抜いておくと上手に冷凍保存できますよ。

冷凍したひき肉を解凍すると臭みが強く感じられることが多いので、炒めてから冷凍したり、塩コショウやハーブなどで下味をつけておいたりして臭いを抑える工夫をしてもいいですね。

また少量ずつ小分けにしたい方は、バラ凍結のひき肉を買うと便利ですよ。最初からひき肉の1粒1粒がくっつかないようにバラバラの状態で冷凍されているので、ちょっとずつ使いたい時に量の調整もしやすいんです。

ひき肉調理のちょっとしたコツ


炒める時は肉汁が透明になるまで炒めること!

ポロポロになるくらいが目安で、肉汁がピンクで濁っている場合は不十分なので注意しましょう。

また肉を炒めたらジャーレン等で汁を切るか、キッチンペーパーで余分な汁を吸い取っておくと良いです。この汁が肉の生臭みの原因となっているんですよ。

冷凍ひき肉を冷凍&解凍する際の注意点

先ほども話題にしましたが、ひき肉をラップで平たいままぴったりと包み、さらに冷凍保存用の密閉袋に入れて袋の中の空気を抜いておくことで、酸化を抑えて上手に冷凍保存することができます。

冷凍保存していても酸化は進みますから、なるべく1ヶ月以内には食べ切るようにしてくださいね。

そして冷凍保存したひき肉を解凍する時は、常温での自然解凍はやめましょう。冷凍された肉類をゆっくり解凍するとドリップが出て臭みが増すので、電子レンジの解凍機能を使うのが最適です。

また常温で放置しておいた場合、夏場など気温が高い時期やコンロの側に置いている時などは、室温が高くて肉が傷んでしまうかもしれません。ひき肉は内部に雑菌が入り込みやすいので、解凍してから調理に使うまでが短くなるように、使う直前に解凍するのが安心ですよ。

もし解凍したひき肉から明らかな腐敗臭がしたり、目で見てわかるほど劣化が進んでいる場合は、口にしないほうが良いです。独特の臭いやヌメリがあったり、全体的に色が悪かったりといった変化がないか、解凍後にチェックしておきましょう。

まとめ

古いひき肉を使う時の3つの注意点

1消費期限切れ消費期限からの日数も目安の1つ。ドリップや触ってベタつくかもチェック!
2ひき肉の変色臭いと合わせて判断すると良い。茶色くらいならよくあるが、黒は要注意!
3ひき肉の臭い肉の臭みならOKだが、ツーンとした酸っぱい臭いならやめておこう!

大丈夫そうだけど、不安が残る時のチェック方法

  • 一口分だけ先に調理して口に入れてみて確かめれば良い
  • 異変を感じたら飲みこまず、吐き出して残りも捨てよう

ひき肉の保存は酸化を抑えるのがカギ!

  • 使いかけのパックは新しいラップでぴっちりと包み直す
  • 小分けにして少しずつ使いたいなら、最初からバラ凍結のひき肉を購入するのが便利
  • 見切り品を買う時には脂身の色やドリップの量、添加物の表示に注目して選ぼう

ひき肉を上手に冷凍&解凍するコツ

  • 冷凍保存する時はラップで平たく包み、密閉袋に入れて空気を抜いておくと”冷凍焼け”を防げる
  • 冷凍庫の中でも酸化は進むので、なるべく1ヶ月以内には食べ切ろう
  • 解凍する時は電子レンジの解凍機能を使うのがベスト
  • 常温での自然解凍はせず、なるべく調理の直前に解凍すると良い
  • 冷凍していたからといって油断せず、変色や臭いなどをチェックしてから調理しよう

せっかくお買い得なパックで買ってきていても、うまく使い切れずに捨ててしまっていては、節約どころか無駄遣いになってしまいます。それに買ってくるたびに「まだ食べれるかな?」と不安なりつつ食べているようだと、そのうちひき肉を買う気がなくなっちゃいそうですよね。

なので購入する時に使い切れる量なのかをよく考えてから買うことや、少しだけ余ったひき肉を消費できるようなレシピを覚えることも大切だと思います。

その上で、うっかり使いそびれてしまうこともあると思います。そんな時には見た目や臭いをよく観察して、自信を持って「大丈夫!」と思えたら食べるようにしましょう。

安全の最終判断は自分の舌や鼻でするしかありません。自分や家族の健康が一番大切ですから、少しでも「おかしい?」と感じたら食べるのはやめておいてくださいね。

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