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さつまいもに苦い部分があるのはなぜ?食べても害はないの?

      2018/07/14



子どものおやつやおかずのボリュームが少ない時にプラスする副菜として、さつまいもは食卓で大活躍してくれる野菜ですよね。食物繊維だけでなくビタミンやカリウムなども豊富だし、まいものビタミンCは熱に強いというのも嬉しい点です。

野菜の値段が上がっている時は特に、食事だけでは補えないビタミンや食物繊維を補うため、子どものおやつや朝食として私も重宝しています。葉物野菜と違って長く保存ができますし、蒸してから潰して冷凍しておけばパンやお菓子を作る時にも便利ですしね。

ですが時々、さつまいもを洗って皮付きのまま蒸すと、特に端のヘタの方で苦いと感じることはありませんか?

ここでは「さつまいもに苦い部分があるのはなぜ?食べても害はないの?」というテーマを中心に、

  • さつまいもの苦味の特徴と原因
  • 良いさつまいもの見分け方
  • 甘くふかす方法
  • さつまいもの保存方法
 

についてご紹介します。

苦い部分を食べても大丈夫か?という疑問だけでなく、「甘~いさつまいもが食べたいなぁ♡」という方のために、甘くて美味しいさつまいもの選び方や、甘くふかす方法なども併せてご紹介していきます。

また子どものおやつやダイエット中の間食として食べるなら甘い方がいいですが、天ぷらにするなら甘さよりもホクホク感が欲しい…など、作りたいメニューによって求めるポイントが違ってきますよね。

今回は品種についても簡単に説明しますので、スーパーで何種類か並んでいるけど、全部同じに見えて選べないという方は、ぜひそちらをご覧下さいね。

それでは早速、一番心配な苦い部分についてから見ていきましょう!
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さつまいもに苦い部分があるのはなぜ?食べても害はないの?


ふかしたさつまいもの端を「ちょっと味見~♪」と食べてみたら、苦いことってありますよね。食べ終えた舌に”えぐみ”を感じたりするので「アクかな?」思って水にさらしてみても、やはり同じような仕上がりになったりします。

また蒸している間にカビ臭いがしたりする場合もあり、農薬が落ちていないとか、腐敗しているのかも…と心配になってしまいますよね。

実はさつまいもには2種類の苦味(えぐみ)があり、それぞれ理由も異なりますので、詳しく解説していきますね。

 

さつまいもの苦い部分の特徴とその理由

①ヤラピンの濃度の変化

「特に変色していたわけでもないのに、端の方を食べたら苦かった」という場合は、ヤラピンが原因でしょう。

ヤラピンというのは、主にさつまいもの皮の近くにあります。さつまいもの断面をよく見ると、皮のそばにある年輪のような輪の部分に白いネバネバした液がにじみ出ていることがあるのですが、これがヤラピンです。茹でると薄黒くなり、苦みやえぐみが出てしまいます。

ただ、ヤラピン自体は有害ではありません。

食物繊維との相乗効果で便秘の改善に効果的だと言われていますし、腸の働きを促すためにさつまいもを食べるのであれば、気にせず食べてしまってOKです。加熱するとデンプンとともに糖化するので、加熱後に端の方を少し取り除けば苦みも気にならなくなりますよ。

子どもに食べさせる場合は苦味がない方がいいでしょうから、切ったらすぐに水にさらしてアク抜きをしておきましょう。煮物にする場合も、一度さつまいもだけで水から茹で、火を通してから水を入れ替えて煮付けると、雑味のない美味しい煮物ができますよ。

長期保存しておいた芋を調理する時は特に、アク抜きは必須ですよ!

②もともとあるクロロゲン酸の特徴

青黒く変色していて、食べると苦味やえぐみが残る場合はクロロゲン酸が強く出ている傾向があります。

クロロゲン酸はポリフェノールの一種で、独特の苦味や渋みを持っています。現在流通している多くのサツマイモはそうしたクロロゲン酸の影響が出にくいように品種改良されたものではあるのですが、収穫した中の一部で原種の持つ性質が強く出てしまうことがあります。このクロロゲン酸が、アク抜きとして水にさらしていても抜け切れず、独特の苦みが出てしまったのでしょう。

またこうした現象は生育不良でも出ることがあるので、家庭菜園など個人で育てたさつまいもでは起こりやすいかもしれませんね。

ただ先ほどと同様、さほど気にする必要はありません。クロロゲン酸に毒性はなく、むしろ体に良いものなんですよ。ポリフェノールなので抗酸化作用=アンチエイジング効果が期待できますし、シミ予防に効果的という説もあるんですよ。

「中心部分の甘~い部分は子どもにあげて、ママは端の方を食べま~す」というのは、母の自己犠牲ではなく、実は”WIN-WIN”の食べ方だったのかもしれませんね(笑)


 

臭いの原因は農薬?ふかした後は緑色に!? これって大丈夫?

ここでは苦味以外の「これって大丈夫!?」と心配になる疑問を、まとめて簡単にご説明しますね。ここで取り上げる”小さな心配ポイント”は、この2つ。
  • 皮に農薬が残っていないか心配…
  • ふかした後に緑色に変色!これも腐っているの?
 

まず農薬ですが、全てのさつまいもに農薬を使っていないと言い切ることはできません。

ですが根の部分を収穫するわけですから、土の中にあるさつまいもに直接農薬をかけたりはしませんよね。そのことから、さつまいもにベッタリと農薬が付いているとは考えにくいです。

貯蔵中も、もともと長期保存に向いているさつまいもに防腐剤をたっぷり使ったりはしないでしょうし、私個人としては、あまり気にしなくてもいいと思っています。もし気になるのなら、芋同士をこすり合わせながら流水でしっかりと洗ったり、皮をむいて調理すればOKです。

ただし、さつまいもは芋同士が擦れてキズがつくと、短時間でも黒ずんでしまい、臭いや苦みが出やすいです。もしも芋の表面で黒ずんだ箇所があったら、切り取って色のきれいな部分を使うと良いでしょう。


次に緑色の変色ですが、ふかした後に4時間ほど放置しておくと、全体が緑色に変色することがあります。これはさつまいもに含まれるクロロゲン酸がアルカリ性の成分と反応したために起こる変色なので、食べても大丈夫です。私もさつまいも入りの蒸しパンを作って冷めてから食べようとして、さつまいもだけ緑色っぽく変色していたことがあるんですが、食べても何ともありませんでしたよ。

料理上手さん達のクチコミによれば、見た目が気になる方はアク抜きをしっかりしたり、厚めに皮をむいたり茹でてから調理に使うなどして対処しているようですね。ちなみにおせち料理の栗きんとんでクチナシの実を使うのは、この変色を防ぐためなんですよ。

ただし生の状態で緑色だと、腐っていたり、カビが生えているのかもしれません。さつまいもというのは、畑から掘り出してすぐに市場に出回ることはほとんどありません。貯蔵中に低温にさらされた芋が腐ってしまう可能性もゼロではないですから、そこは気をつけましょうね。

心配ごとがスッキリ解決したところで、次は美味しいさつまいもを食べるために必要な知識も仕入れておきましょう!
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