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秋刀魚の鱗(うろこ)取りはどうしたらいいの?下処理のコツは?

      2018/10/19



暑い夏が過ぎて涼しくなってくると、疲れていた体もラクになって食欲が湧いてきますよね。秋は比較的安く手に入る旬の食材も美味しいものが豊富ですし、子供もたくさん食べてくれる時期なので、私にとっては料理を頑張る季節でもあります。

秋が旬の食材と言えば秋刀魚が思い浮かびますが、私は魚を自分で料理するのは苦手です。

三枚おろしなんて無理!という私でも簡単に、美味しい秋刀魚の塩焼きを作るにはどうしたらいいでしょうか?


そんなわけで、今回は「秋刀魚の鱗(うろこ)取りはどうしたらいいの?下処理のコツは?」というテーマです。

実は秋刀魚の下処理は、三枚おろしも綺麗にできないような料理スキルの私でも大丈夫なくらい簡単なんですよ。その他にも

  • 秋刀魚をさばく時のコツ
  • 鮮度の良い秋刀魚の見分け方
  • 美味しい塩焼きの作り方
など、秋刀魚を美味しく食べるために必要な情報を分かりやすく解説していきます。普段あまり料理をしないという方でも失敗しない簡単な方法をご紹介しますので、ぜひ最後までご覧下さいね。
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秋刀魚の鱗(うろこ)はどうやって取ったらいいの?簡単にできるの?

魚の下処理と言えば、まずは鱗(うろこ)を取るイメージがないですか?私は祖父が釣った魚をさばく祖母の姿をよく覚えていますが、包丁でガリガリ、ゴリゴリ…と大変な作業に見えました。

ですが秋刀魚の場合、その大変な鱗取り作業はまり必要ありません。

秋刀魚のうろこは非常に取れやすく、漁で捕った時に鱗がほとんど落ちてしまっています

ちなみに秋刀魚の鱗は小さな青色で、稀に残っていることもあるので表面に残っていないか見ておくと良いでしょう。もし残っていても、包丁の先の方で秋刀魚の表面をなでるだけでポロっと簡単に取れてしまいますよ。


また塩焼きにするなら、そのまま焼いてしまっても気になりません。私も今まで何度も秋刀魚を焼いていますが、一度も鱗取りをしたことがなく、食べていて気になったこともありません。

時々網で追い込まれている間に他の秋刀魚の鱗を飲みこんでしまったらしい秋刀魚がいて、腹の中から鱗が出てくるという珍事が起こることもあるそうですよ。私はまだ見たことはないですが。

秋刀魚の下処理のコツは?さばき方のポイントも解説!


<秋刀魚の下処理:基本の手順>
  1. 秋刀魚を塩水(水1リットルに対し塩は大さじ1)で洗う
  2. 水けをよく拭き取る
  3. はらわた(内臓)を取る
 

秋刀魚を水洗いして”ぬめり”を取るのですが、ここで塩水を使うと魚の鮮度を保ちながら生臭さも取ることができます。秋刀魚は身が崩れやすいので、軽くでいいですよ。

その後はキッチンペーパーを使ってしっかり水けを拭き取りましょう。水けが残っていると臭くて美味しくないですし、焼き魚にする時は仕上がりが水っぽくなってしまいますから、しっかり拭き取ってくださいね。

次は内臓を取り除きます。新鮮な秋刀魚でワタも食べたいという時は必要ないですが、あまり鮮度が良くない場合は取り除いておきましょう。

私は結婚して自炊を始めた手の頃、「魚の内臓をグチャグチャと手でかき出すなんて、気持ち悪くって無理だぁ~!!」と思っていました。けれど気持ちよくスルッ!と処理できちゃう方法があるので、そちらをお試しくださいね。



ゆっくり引き出すことがコツですが、これが難しい方は

お腹の穴から1センチくらい頭側に少し切れ目を入れてから引き出すと、もっと簡単にスルッ!と抜けますよ。

大きすぎる時は、身を真っ二つに切ってしまいます。よく見かける状態ですが、切る時は真ん中あたりでナナメに切るとうまくいきます。

また調理によっては三枚おろしの方が向いている場合があります。とっても難しそうな気がしますが、こちらの動画はとても丁寧に解説されていて、料理初心者でもわかりやすいのでチャレンジしたい方は参考にしてくださいね。

 


秋刀魚が一番美味しい時期はいつ?店頭で鮮度を見分けるには?

9月~10月いっぱいくらい秋刀魚の旬なので、その頃には山積みになった生の秋刀魚をよく見かけるようになります。旬の魚は脂がのっていて美味しいですよね。

実は冷凍で売られている秋刀魚は一番旬の時期に捕れた魚を急速冷凍しているので、旬の終わり頃になると、生魚よりも冷凍の方が美味しかったりします。


美味しい生の秋刀魚が出回る季節でも、スーパーで山積みにされている中から「より活きの良い美味しい秋刀魚を買いたい!」という時に気をつけるポイントはこちらの3つです。
  • 目が濁っていないもの
  • 丸々と太っている
  • 全体に光沢がある
  • 下あごの先端がほんのり黄色いこと
 

下あごの黄色は秋刀魚ならではの特徴ですが、「目が濁らず澄んでいる」「丸々と太っている」「光沢がある」は他の魚の鮮度を見極める時にも使える基準ですので、この機会にぜひ覚えておいてください。

ちなみに秋刀魚についている血や傷は水揚げの時についてしまうものなので、鮮度で選ぶ時にはあまり気にしなくて良いです。見た目を気にするなら傷は避けたいかなぁというくらいですね。

 

~秋刀魚の刺身はお店で食べるもの!~


秋刀魚の刺身は、飲食店でもなかなかお目にかかることがない料理です。最近では冷凍技術の進歩などによって100円の回転寿司でも秋刀魚が食べられたりしますが、本来は素人が手を出さない方がいいものなんです。なので、よほど調理に自信がないかぎりやめておきましょう。

秋刀魚には寄生虫アニサキスの危険が潜んでいるので、スーパーなども、旬で新鮮な状態であっても刺身としての販売はしないところがほとんどです。アニサキスの特徴は
  • アニサキスの食中毒は激しい腹痛や嘔吐が起こって辛い
  • 半透明の糸のような寄生虫で、肉眼で見つけることもある
の2つ。寄生虫は臓にいるので、新鮮な秋刀魚を手に入れて刺身で食べたいと思っている場合は、買って来たら早めに内臓を取り除くと良いでしょう。

また加熱すれば問題ないので、普通にスーパーで買ってきて塩焼きにする場合は神経質にならなくても大丈夫ですよ。あくまで気をつけるべきなのは刺身にする時です。

 

日持ちさせたい!秋刀魚の冷凍保存はどうすればいい?

生の魚は基本的に買ってきた当日の調理をオススメします。どうしたって鮮度が落ちやすく、生臭くなってしまいますから。どうしてもという場合は、一度冷凍してしまいましょう。

 

<秋刀魚を冷凍保存するコツ>
  • 血抜き(血をきれいに洗い流す)をしてから保存
  • 頭も取った方が鮮度が保たれる
  • キッチンペーパーで水けをよく拭き取ってラップで1匹ずつ包む
  • 金属トレイの上に重ならないように並べて急速冷凍にするとよい
  • 保存に向いているのは旬の9~10月頃に出回る生の秋刀魚のみ
 

血が生臭さの一番の原因!なのできちんと洗い流し、水けをしっかり拭き取ってから保存しましょう。頭の部分は血が多いため、冷蔵・冷凍どちらの場合でも頭を取っておいた方が鮮度が保たれます。

旬の時期以外に出回る秋刀魚は、旬の時期に捕れた魚を冷凍したものです。冷凍食品で購入して冷凍状態のまま保存するならかまいませんが、生の状態に解凍されてしまった魚を再冷凍すると味がかなり落ちてしまうので冷凍保存には向いていないんです。


なるべく鮮度を保ちたいので、早く凍るように金属トレイに並べてから冷凍庫に入れるのがオススメです。

いきなりジップロックなどの密閉袋に入れて冷凍庫に放り込んでしまうと、中で魚がくねっと曲がった状態で凍ってしまうことがあります。平らなところで凍ってから袋に移し替えてくださいね。
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