【監修者：管理栄養士 坂本圭子】
先日家族でしゃぶしゃぶをした際に、食感の良いえのきも出してみました。
すると母が「えのきは生で食べると危ないから、しっかり火を通す」と言うのです。
私は全く知らなかったので、これまで自分が作ってきた料理を思い返してみました。
えのきはしばらく加熱しても食感が残るので、炒める・煮るどちらの料理方法でも早めに加熱していたような気がします。多分…。
今回は、えのきの生食がダメな理由、生食するとどうなるのかを、詳しく調べてご紹介します。
- えのきを生で食べるのは危険！新鮮でも生食すると腹痛など食中毒の症状が出ることも…
- 新鮮なえのきの選び方と、生焼けを防いで安全に食べる下ごしらえ方法
- えのきの簡単で美味しい食べ方を紹介
- 開封後に余ったえのきはどれくらい日持ちする？
- えのきを長持ちさせる保存方法とは？
えのきを買ってきて開封すると、独特な香りがします。
生で食べられるとまでは思っていませんでしたが、生焼けも危険となると、これからは注意してえのきを料理する必要がありますよね。
美味しいえのきを見分けて安全に食べきれる方法を徹底調査していくので、ぜひ最後までチェックしてみて下さい！
記事監修・坂本圭子先生管理栄養士・栄養士
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目次
えのきは生で食べると危険です！新鮮でも生食がダメな理由とは？
まずはえのきを生で食べると何が危険なのかを、詳しくご紹介します。
機能性食品成分に関する研究をしている、東京大学・清水 誠特任准教授（2019年11月現在）がキノコの毒性が体に与える影響を発表した研究報告書の中には、
「エノキタケにはフラムトキシンという毒素が含まれている」と記述されています。
フラムトキシンとは？
赤血球の膜を破れやすくし、ヘモグロビンを流出させてしまう毒素です。
ヘモグロビンは赤血球に包まれて体をめぐり、全身に酸素を運んでくれる役割をもっている成分なので、ヘモグロビンが不足するとひどい貧血などの症状が出る危険性があります。
フラムトキシンの危険性をなくす方法
フラムトキシンはまだ研究途中の成分なのですが、「トキシン」は広い意味で「毒素」を指す言葉で、たんぱく質で成り立っています。
お肉を熱するほど柔らかくなるのをイメージするとわかりやすいのですが、たんぱく質は熱で壊れる性質があるので、えのきに含まれる毒素の危険性を減らすためには、加熱が有効とされています。
えのきを生で食べるのがダメな理由が分かりましたね！
ネット上には「採りたてのキノコなら生で食べられる」なんていう口コミがありますが、信じないで下さい。
フラムトキシンが体に影響する量については明確な情報がなかったのですが、「サラダで生のえのきを食べた」という実体験が、SNS上にありました。
「レストランで”生食できる”と出されたえのきのサラダを食べて、下記の症状が出た。死ぬかと思った。」
- 嘔吐
- 腹痛
- 頭痛
- 悪寒
- 冷や汗 など
生で食べてしまったら、ひどい食中毒の症状が出るようですね…。レストランで食べたのであれば、大量ではないと思います。
健康な方はもちろん、赤ちゃん、子供さん、妊婦の方、免疫力が低い方がえのきを食べるときには、生焼けじゃないかもしっかり確認なさって下さい！
犬などのペットにも、生のえのきは厳禁です！
きのこアレルギーにも要注意
えのきに限らず、きのこ類全般を食べると吐き気、発疹、下痢、気持ち悪いなどの症状が出る方がいらっしゃいます。
そんなときは、きのこアレルギーを疑って病院を受診してみて下さい！
生食・生焼けだけではなく、アルコールと一緒に摂取して急性のアレルギー症状が出るなどの場合もあるので、覚えておいていただけると幸いです。
”えのきの鮮度とフラムトキシンの量”に関する情報が無いかも探してみたのですが、特に情報はありませんでした。
毒素の問題を抜きにしても、私は古くなったえのきの臭いや水っぽい状態が嫌です。
次に新鮮で美味しいえのきの選び方も確認したいと思います！
新鮮なえのきの選び方や見分け方は？下ごしらえの方法も解説！
私は露店の八百屋さんでえのきが安売りしているのを見つけて、買ってみると状態が悪かったという経験があります。
同じような失敗をしないよう、良いえのきの見分け方を確認していきます。
新鮮で美味しいえのきを見分ける方法
スーパーの見切り品コーナーにあるえのきを買うかどうか迷った際も、参考になさってみて下さい。
- キレイな白色
- カサが小ぶり
- 柄が太くてシャキッとハリがある
- 1株についているえのきの長さがそろっている
- 袋の内側に水滴がついていない
古くなったえのきは、株がゆるんで全体的に柔らかくなります。
毎日商品が入れ替わるような客足の多いお店であれば、新鮮なえのきが手に入るのが一般的です。
私は有機野菜にこだわりがある通販のオイシックスでも購入することがあります。
スーパーよりも値段が少し高いのですが、生のえのきから甘味のあるだしがよく出で、とても美味しいですよ！
豆知識：「白いえのき」と「茶色いえのき」は何が違うの？
茶色いえのきを見かけることが、たまにあります。「ブラウンえのき」、「本えのき」などという名前がついていると思います。
茶色いえのきは、完全に人工栽培されている白いえのきと野生のえのきを交配させた品種です。
白いえのきとは違った、下記のような特徴があります。
- カサに少しぬめりがある
- きのこの風味が白いえのきよりも強い
- 歯ごたえが白いえのきよりも強い
- アミノ酸が白いえのきの3倍
白いえのきと同じくらいの値段で売っていることが多いので、見かけたらぜひ手に取ってみて下さい！
えのきを安全に美味しく食べるための下ごしらえ方法
えのきは1本ずつが細いので、下処理をするときにバラけるのが苦手という方も多いと思います。
まな板を汚さずに下ごしらえをする方法と、旨みを引き出す茹で方をご紹介します。
- えのきを袋ごとまな板に乗せる
- 袋ごと石づきを切り落とす（石づきから5センチくらい上が目安です）
- おがくずがついていたら取る（洗わない）
- 水からえのきを入れて、沸騰してから1分ほど待てば、旨みが出る＆中心まで十分加熱される！
この時点で1株全部を使わないのであれば、使わない部分は保存してしまいましょう！
＊余ったえのきの日持ちや保存方法については、後ほど「余ったえのきの日持ち期間は？長持ちする保存方法も教えます！」でご紹介します。
生のえのきには、水に溶ける性質があるビタミン群が含まれています。
茹でる前に水で洗うと栄養だけではなく香りも流れてしまうので、おがくずを取ったらそのまま茹でましょう。
茹で汁に流れ出た栄養を食べるために、鍋・スープなどか、炒め物がおすすめです。
美味しいえのきの選び方と正しい下ごしらえ方法がわかったので、レシピもチェックしたいですよね。
簡単に作れて箸が止まらなくなるレシピをご紹介します！
えのきの美味しい食べ方！人気の調理法やアレンジレシピを紹介
えのきは1年を通して値段と味が安定しているので、ネット上でもよく検索される人気の食材です。
ご紹介するレシピを参考に、食卓にえのきの旨みと食感を加えてみて下さい！
えのきのベーコン巻き
ベーコンにえのきを巻き、塩コショウで味付けして焼くだけです。簡単なので、お弁当にも便利ですね！
えのきを加熱すると水分が出て量が減るので、ベーコンに巻く際にはすき間がないくらい詰めるのがおすすめです。
ベーコン半分に対して、えのき1/6くらいを目安にしてみて下さい。
なめたけ
えのきの石づきを落としたら1/3くらいに切り、煮汁で煮詰めるだけです。
煮汁はえのきの量に合わせて【酒：砂糖：しょうゆ＝1：1：1】の割合で作ってみて下さい。
煮詰めている最後の方にみりんを小さじ1～2くらい加えると、照りよく仕上がりますよ！
冷蔵庫で1週間、冷凍で1ヶ月程日持ちするのも魅力です。
キャベツとえのきの胡麻和え
キャベツとカットしたえのきを耐熱ボウルに入れ、ラップをしてレンジで加熱します。
加熱時間は材料の量にもよりますが、えのき1袋に対して600Ｗで1分半ほどが目安です。
醤油とみりんで味付けをして胡麻を加えるだけなので、簡単ですね！同じ要領で味付けを変えれば、ナムル、醤油バター味などでも楽しめますよ♪
えのき氷
長期保存できて栄養価を十分に摂取できると話題になったことがあるレシピです。
- えのきの石づきをとり、1/3にカットする
- えのきと、えのきが浸るくらいの水をミキサーに入れ、ペースト状にする
- 鍋に入れて強火で沸騰させ、沸騰後は弱火で1時間ほど煮詰める
- 煮詰まったら冷ます
- 製氷皿などで凍らせて2ヶ月程保存可能
スープ・お茶・ジュースなどに入れて毎日飲んだところ、便秘やむくみの解消効果が出た方もいるとのことでした。
えのきは火の通りが早いので、料理に使いやすいですよね。しっかり加熱することを忘れず、ぜひ毎日の食卓に活用してみて下さい！
最後に、余ったえのきの日持ちや保存方法もチェックしましょう！
買ってきた袋のまま放置すると、水滴が出てあっという間に劣化してしまうえのきですが、丁寧に保存すれば長持ちしますよ。
余ったえのきの日持ち期間は？長持ちする保存方法も教えます！
えのきを買ってきて常温に置くと、日持ちしません。
少し手間ですが、すぐに開封し、石づきを切り落として保存するのが長持ちさせるポイントです！
開封後のえのきはどれくらい日持ちする？
えのきを正しく保存すれば、下記の期間日持ちします。
- 冷蔵庫：1週間
- 冷凍：1ヶ月
大阪中央卸売市場のホームページによると、保存するときの最適温度は10℃前後となっています。
とはいえ、ご家庭で年間を通して10℃前後を保てる場所は少ないと思うので、冷蔵庫の中でも温度が高い野菜室で保存なさって下さい。
えのきの美味しさが長持ちする保存方法
まずは冷蔵庫での保存方法からご紹介します。
冷蔵庫 保存方法
- 石づきを切り落としておがくずを取る
- 使いやすい長さにカットする
- ジップロックなどの密閉できる保存袋に入れる
- 空気を抜いて密閉し、野菜室に入れる
えのきを買ってきた時点で使い切れないと分かっている場合は、早めに冷凍してしまうのがおすすめです。
冷凍すると食感が落ちますので、煮る・和える・肉団子に加えるなどの調理方法で使ってみて下さい。
冷凍 保存方法
- 冷蔵庫での保存方法（1）～（3）と同じように、密閉できる保存袋に入れます
- 平らにして空気を抜いて密閉します
- 新聞紙に包んで冷凍庫にいれます
- 完全に凍ったら新聞紙を取り外してOKです
新聞紙に包むのは、ゆっくり凍らせると栄養と旨みがアップするからです！
ゆっくり凍らせると栄養と旨みがアップするのはなぜ？
えのきに含まれる栄養と香りは、えのきを形作っている細胞の中に潜んでいます。
えのきは水分をたくさん含んでいるのですが、ゆっくり凍らせることで、えのきの中の水分が大きな粒の氷になります。
氷の粒が大きいほど細胞が壊れてくれるので、栄養と旨みが流れ出しやすくなります。
先ほどご紹介したように、下ごしらえをして茹でてから冷凍してもいいのですが、せっかくの栄養と旨みが流れてしまうのはもったいないですよね。
生のまま冷凍する方がおすすめです！
えのきのシャキッとした食感を味わいたいときには冷蔵庫で保存、旨みを楽しみたいときには冷凍保存と、使い分けをするのも良いですね♪
まとめ
えのきの生食は危険という情報から、えのきを安全に美味しく食べる方法をご紹介してきました。
ポイントをまとめてみます！
- えのきを生食すると、フラムトキシンという毒素の影響で体調を壊す危険性がある
- えのきは必ずしっかり加熱してから食べる。生焼けにも注意
- 新鮮なえのきは、色がきれいで形がしっかりしている。袋の内側に水滴がついているえのきは選ばない
- えのきを下ごしらえするときは洗わず、茹でるときは水から鍋に入れる
- えのきは火が通りやすいので、簡単に作れるレシピが多数ある
- えのきを買ってきたら石づきをすぐに取って冷蔵庫の野菜室で保存するのがおすすめ
- 冷蔵庫で1週間日持ちするが、栄養や旨みがアップする冷凍もおすすめ
えのきに含まれる毒素についてよくわかり、「絶対に加熱！」という点が印象に残りました。
口コミなどでは10秒ほど茹でればOKという情報もあったのですが、不安が残る茹で時間です。
えのきの食感は数分茹でても残りますので、しっかり加熱して食べて頂けると幸いです。
今まではスーパーに行って何となく手に取っていたえのきですが、新鮮なえのきの選び方や正しい保存方法がわかりました。
今回知った情報を参考に、えのきの旨みや食感を意識しながら、これからも料理を楽しんでいきたいと思います！
