ブロッコリーが茶色く変色した！原因は？黄色っぽいのは大丈夫か

【監修者：野菜ソムリエプロ みつはしさなこ】
【執筆者：同上】

 

ブロッコリーが茶色く変色してしまった場合は、著しく鮮度が落ちていたり病気などで腐っている可能性が高いので、食べるのはやめておきましょう。

黄色っぽい場合は食べても問題ありませんが、食べるときに一工夫が必要です。

ブロッコリーが変色するのは、鮮度や病気以外にも温度変化の影響を受けているなど、さまざまな原因があります。

色によって食べられる場合やそうでない場合、あるいは美味しいサインもあるのでそれぞれの見分け方や対処法を知っておきましょう。

この記事では、ブロッコリーの色別見分け方や、ふさに斑点がついているときの対処法について解説しています。

また、食べられるけど鮮度や味はイマイチ…というときでも美味しく食べられるレシピをピックアップしているので、古いブロッコリーの使い方に悩んでいる人は参考にしてください。

さらに、ブロッコリーを長く保存するための最適温度や温度別の保存期間、使いやすい保存方法もまとめています。

いつでも美味しいブロッコリーを楽しめるように、最後まで読んでみてくださいね。
 

茶色いブロッコリーは食べられる？黄色は？変色の原因とは

変色したブロッコリーは、腐っていて食べない方がいい場合と問題なく食べられる場合があります。

私たちが普段食べているのは、花蕾(からい)と呼ばれるブロッコリーの蕾(つぼみ)の部分です。

収穫時は濃い緑色ですが、時間が経つと傷んで変色したり、花が咲いたり、気候条件で緑以外の色になる場合もあります。

花蕾以外の茎に異変が現れる場合もあるので、変色の原因と食べられるかどうかの見極め方法を解説していきますね。

茶色いブロッコリーは食べないほうがいい

ブロッコリーの表面が茶色いのは鮮度が著しく落ちている、病原菌に感染して腐っている場合などがあり、食べないほうがいいでしょう。

それぞれの原因について解説します。

鮮度が落ちている場合

ブロッコリーは冷蔵庫に保存していても、時間が経つと鮮度が落ちて緑色から黄色、そして茶色へ変わり、美味しさが失われてしまいます。（※1）

アウト？セーフ？ヨヨイのヨイ！
黄色はOKだけど茶色はねぇ。

冷蔵庫を過信しちゃダメ。#ブロッコリー pic.twitter.com/1Yk56QuU7E

— ばがぽーちゃん ㍼🐲♍🅰♂🚬💻🎹📷🐥…🌸＜🍡 (@bagapo) April 30, 2019

もったいないですが、傷みかけている可能性があるので食べないほうがいいでしょう。

味が落ちているだけでなく、腹痛などに見舞われることもあるからです。

今日のお昼のお弁当に入れたブロッコリー🥦ちょっとダメな味してたんやけど、この腹痛の原因は🥦？

…(›´ω`‹ )

— じゅり⑅◡̈* (@1214_Ju) August 1, 2019

味がいつもと違うなと感じたら、注意が必要ですね。

特にお弁当は作ってから食べるまでの常温時間が長いため、古いブロッコリーはやめておいたほうがいいでしょう。

ブロッコリー軟腐病の場合

栽培時に「ブロッコリー軟腐病」にかかってしまった場合も、ブロッコリーが腐っているので食べられません。

軟腐病には、次のような特徴があります。

ブロッコリー軟腐病は、畑の土壌常在菌によって起こる病気です。

大雨や台風のあとに広がりやすく、たいてい生産者によって出荷前に取り除かれますが、出荷後に発病することもあります。

丸で囲んだ部分が軟腐病という病気に侵されて腐り始めてます。今日明日中に食べればただのブロッコリーですが明日の夜くらいには黒くゼリー状になるため出荷不可です。悲しいね。 pic.twitter.com/M3cbu2pqlk

— メガプリン (@purinsandasu) July 8, 2021

私たちには、一見腐っているとはわかりませんね…

また茶色だけでなく黒い斑点ができた場合も、カビによる病気が原因なので食べないほうがいいでしょう。

黒い斑点はカビが原因なので食べないほうがいい

ブロッコリーの花蕾や茎に黒い斑点ができているときは、「組織内べと病」と呼ばれる病気にかかっています。

べと病は寒い時期に雨天が続くと発生しやすいとされています。

葉先が感染した場合は収穫前に取り除かれますが、ふさや芯の中心が感染すると生産者でも見つけるのが難しいようです。

Q. ブロッコリーを切ったら黒かったのですが、食べられますか？

A. 「組織内べと病」というステータス異常にかかったブロッコリーですので、お買い上げいただいたお店へと持ち込みの上、交換されることをオススメします。 pic.twitter.com/KCQJ7Syubg

— 有限会社安井ファーム (@yasuifarm) September 7, 2021

こうした場合は、外見からはなかなか判別できないですよね。

買ってすぐに分かった場合は、レシートを持ってお店に行けば交換してもらえるかもしれないので、覚えておいてくださいね。

カビについては、こちらの記事でも詳しく解説しています。

このように、茶色や黒い部分があるときは食べないほうがいいですが、次の色は食べても大丈夫です。

ブロッコリーの表面が黄色いのは花を咲かせる状態

緑色のブロッコリーは、収穫後も時間が経つと花を咲かせようとして花蕾の粒が黄色に変わります。（※4）
時間が経っているため鮮度は落ち始めていますが、食べても問題ありません。

#花を14文字以内で

冷蔵庫でブロッコリーが黄色に pic.twitter.com/EibAvi7leZ

— 🍓hamapito🦦喰字鬼アンソロジー参加中🦦【ひ09a】 10/10Ｊ庭🧚‍♂️ (@hamapito1) March 24, 2021

冷蔵庫でブロッコリーがこのように変色していたら驚きますね！

ただし、新鮮なブロッコリーよりも少し味は落ちているので、食べるときは味つけに工夫するといいでしょう。

おすすめレシピはこちらで紹介しているので、参考にしてください。

またブロッコリーが紫色になっているのを見つけたら、ラッキーかもしれませんよ！

紫色になったブロッコリーは甘いしるし

ブロッコリーが紫色になっているのは、ポリフェノール成分アントシアニンによるものなので、食べても問題ありません。

アントシアニンは抗酸化力が強く、視覚機能の改善やメタボリックシンドローム予防などが期待されています。（※5）

ブロッコリーは寒さにさらされると内部で糖を生成しますが、その際にアントシアニンが合成され、本来緑のブロッコリーが紫色に変化します。（※6）

ブロッコリーが食べられるかの、見分け方が分かったでしょうか？

続いては、変色して味が落ちたブロッコリーを美味しく食べきる方法を紹介します！

茶色以外に変色したブロッコリーを美味しく食べきる方法

ブロッコリーが黄色い状態だったり、病気や腐っているなどの症状がなければ、腐る前に料理で使い切ってしまいましょう。

ただし、新鮮なブロッコリーよりも味は落ちている可能性が高いので、調味料や食材で味つけをしっかりした方が美味しく食べられます。

Twitterやクックパッドから、古いブロッコリーでも美味しく食べられる人気レシピを厳選したので、参考にしてみてくださいね！

オイスターソースとマヨネーズで絡めるレシピ

まずは、マヨネーズのコクと、オイスターソースのうまみを活かしたサラダレシピです。

古くて少し苦いブロッコリーでも、加熱してしっかり水気を切れば、美味しく食べられますよ。

「ブロッコリーと卵のオイマヨ和え」
調理:20分、冷蔵:4日、弁当:👍
おかかも入って旨味アップ！コクうまサラダです。

卵は固ゆでに。ブロッコリーは塩ゆでか蒸す。ゆで卵を卵切器か包丁で粗くみじん切りにし、マヨ、オイスターソース、おかかと混ぜ、ブロと和えて完成！https://t.co/cojxvWLS30 pic.twitter.com/ohzCl4TlzA

— つくおき (@tsukuoki) December 8, 2018

これは手軽に作れそうですね！

続いて、次はレンジだけでできるイタリアンレシピを紹介します。

ブロッコリーのカルボナーラ

こちらのカルボナーラはベーコン、牛乳、粉チーズ、卵、塩こしょうを使います。

家に材料が揃っている方は、試してみてくださいね。

レンジで簡単！栄養豊富でめっちゃ旨い

『ブロッコリーのカルボナーラ』

ブロッコリーとベーコンをチンし、卵液入れて再度チンし混ぜる

粉チーズと胡椒で彩れば味も見た目もパーフェクト！

とろとろ卵のソースがブロッコリーに絡まり、何とも旨いです

レシピはこちら！！https://t.co/gYRVE5iIj5 pic.twitter.com/MeBbxpIXwD

— リュウジ@料理のおにいさんバズレシピ (@ore825) November 26, 2020

火を使わずに作れるのは嬉しいですね！

ふつうのカルボナーラよりも野菜がたっぷりでヘルシーなので、ダイエットが気になる方にもおすすめです。

ブロッコリーと言えば花蕾部分を使うことが多いですが、実は茎も料理に使えますよ。

最後は、ブロッコリーの茎で作るやみつきレシピを紹介します。

ブロッコリーの茎だけで作るザーサイ

ブロッコリーの茎は筋が多く食べづらいため、捨ててしまう方もいるかもしれませんが、しっかり火を通して薄切りにすれば、程よい歯ごたえのある一品になります。

ブロッコリーの茎部分で作ったザーサイレシピを紹介するので、参考にしてくださいね。

レンチンして和えるだけ…とっても簡単ですよね！

実際に作ってみた方もおられます。すごく美味しいと感激されていますよ。

ブロッコリーの茎でつくるザーサイうますぎる…今まで捨ててたの後悔してます😭これからはちゃんと食べるからね😭😭　#食品ロス削減レシピ　#ゼロハンガーチャレンジ　#🥦 pic.twitter.com/IfgRSG1h5Y

— 🍋マミラクル🍋 (@mamiracle__) October 30, 2019

これならブロッコリーの捨てる部分が減りますね。

茎を使ったことがない方は、捨てる前に一度試してみてください。

活用できるレシピを知っておけばブロッコリーをムダにせずに済みますが、それでもやはり美味しい状態で保存したいですよね。

そこで、次章でブロッコリーの正しい保存方法について、詳しく解説します。

ブロッコリーが茶色になるのを防ごう！正しい保存方法

ブロッコリーは野菜の中でも鮮度落ちが早いので、なるべく低温で保存しましょう。

ブロッコリーは収穫後も呼吸を続けており、保存温度が高いほど呼吸量や老化ホルモンの発生量が多くなって、黄色から茶色へと劣化していきます。（※7）

生で保存する場合はどこに保存するのが最適なのか、一度に使い切れないときはどうすればいいのか、参考にしてくださいね。

保存するときは冷蔵庫のチルドルームが日持ちが長い

生ブロッコリーを保存するときは、庫内温度が0℃の冷蔵庫チルドルームがもっとも最適とされています。

0℃はブロッコリーの呼吸による代謝が最も少ないため、比較的長持ちすると言われるのです。

0℃環境下においてブロッコリーは20日間品質を保持したとの報告もありますが、流通にかかる時間を考慮し、おおよそ2週間を貯蔵限界の目安としていただき、お買い上げ後はできるだけ早く召し上がっていただければと思います。 pic.twitter.com/ZeSpfkKl7s

— 有限会社安井ファーム (@yasuifarm) January 14, 2021

2週間なら常温よりもだいぶ日持ちしますね。

冷蔵庫にチルドルームがある方は試してみてください。

チルドルームに入らない場合は冷蔵室や野菜室に保存できますが、日持ち期間はもっと短くなります。

	温度帯目安（※8）	保存期間目安
チルドルーム	0〜2℃	約14日
冷蔵室	3〜6℃	10〜14日
野菜室	3〜8℃	4〜5日（※9）

正しく保存できる自信がない、もしくは1株すぐに使い切れないという方は、買ってすぐに冷凍保存がおすすめです。

使いきれない人におすすめ！冷凍保存方法

ブロッコリーを小分けにして冷凍保存すれば、約1ヶ月保存ができます。

料理の際は、解凍したりわざわざカットする必要がなくそのまま調理できるので、とても便利な保存方法です。

いただいたブロッコリー🥦を
茹でまくって冷凍保存！！！！

今ブロッコリーと茎とエリンギを
ニンニク醤油で炒めたものを食べてる
ご飯炊くのも面倒でそれオンリー🤣 pic.twitter.com/fDqJ00W7mr

— なずな®🐻‍❄️1y7m (@7invtnlhjmEFr12) February 23, 2020

結論｜ブロッコリーの茶色い変色は劣化のサイン！注意しよう

ブロッコリーの穂先や表面全体が茶色く変色しているときは、鮮度が落ちて劣化していたり病気で腐っている可能性が高いので、食べるのをやめておきましょう。

同じように、内側に黒い斑点ができている場合も病気が原因です。

花芽が出て黄色い状態なら食べても問題ありませんが、味は落ち始めているので料理で工夫するといいですよ。

紫色のブロッコリーは甘みがつまっているので、新鮮なうちに美味しく食べたり、冷凍保存がおすすめです。

この記事を読んで、ブロッコリーを正しく保存し、美味しく楽しんでくださいね。

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