【監修者：管理栄養士 浜崎保奈美】
さつまいもを調理すると緑に変色することがありますが、これはクロロゲン酸という成分が原因のため食べても大丈夫です。
クロロゲン酸はポリフェノールの一種なので、人体に影響はありません。
そのほか、カットすると表面や中身が黒く変色することもありますが、酸化による変色や低温障害によるものがほとんどで、食べられることが多いです。
しかしカビなどが生えて腐っていることもあるので、見分け方を確認するためにも、以下の項目について詳しくご紹介していきます。
身体に悪影響がないと言っても、緑色になるのはできるだけ避けたいですよね。
水にさらすだけで変色防止できるので、詳しい方法や鮮度を保つ保存方法などもお伝えしていきますよ。ぜひ参考にしてみてください！
記事監修・浜崎保奈美先生管理栄養士・栄養士
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目次
緑色のさつまいもは食べられる？調理すると変色する理由は
さつまいもが緑や黒に変色するのは、クロロゲン酸やポリフェノールオキシダーゼなどの成分が原因ですが、体に悪い影響はないため食べられます。
しかしカビなどの場合もあるため、食べられる変色かどうかを詳しくご紹介していきますね。
さつまいもが緑色に変色する原因はクロロゲン酸
さつまいもに含まれているクロロゲン酸はポリフェノールの一種であり、アルカリ性の物質と反応すると緑色に変色する特徴がありますが、人体に悪影響はないので食べても大丈夫です。（※1）
天ぷら粉やホットケーキミックスなどに使われている重曹や、こんにゃく、塩などはアルカリ性のため、これらを使ったさつまいも料理は緑色に変色することがあります。
すっごい！すっごい緑色！！！
さつまいもケーキなんだけど！！！
さつまいもと重曹が化学反応したらしい。味はうまい。 pic.twitter.com/tc8YfQ92Xw— 松 (@matsu_sama) November 17, 2020
見事に緑色に変色していますが、腐っているわけではないので食べられます。
ただし、焼く・蒸す・茹でる・レンジでチンなどのオーソドックスな加熱でも緑色になることがあります。
これは調理後に冷蔵庫で保存したときに、庫内に何らかの理由で発生したアルカリ性を持つアンモニアと反応したためだと考えられます。（※3）
全く関係無いんだけど、昨晩蒸したさつまいもがめっちゃ緑色になっててびびった。腐ったりカビたりしてるわけじゃないの。何だコレ！？と思って調べてみたら案外普通に起こる現象なんだね。こんな色になったの初めてだからびっくりした pic.twitter.com/Efbt2rEBcq
— いのうえるこ (@0inou0) November 10, 2017
このように内側が黄緑や緑色に変色していても、 カビなどが生えていないなら食べられるので安心してくださいね。
そのほか、黒く変色していても問題ないことが多いです。
黒くなる場合は酸化や低温障害の可能性が
さつまいもが黒く変色するのは、以下の3つが原因であることがほとんどです。
- ポリフェノールオキシダーゼによる酸化
- ヤラピンの酸化
- 低温障害
ポリフェノールオキシダーゼとはさつまいもに含まれている酸化酵素で、酸化すると褐色に変化します。
リンゴを切ると断面が茶色くなるのもこのポリフェノールオキシダーゼが原因ですが、体に悪い影響はないので安心してくださいね。
そのほか、さつまいもをカットした表面に出る白い汁のようなものは「ヤラピン」という成分で、酸化すると黒くなる性質があります。（※4）
〝壺焼きいもみやせん〟です！
鹿児島の蔵元よりさつまいもが届いています。さつまいもの切り口の白い点々や黒い斑はヤラピンと言うもので甘味となるデンプンです。これを見るとキャッホーーイ(σ≧▽≦)σとなります！
また、本日はさつまいもあんの黒糖まんじゅうを蒸しました🍠 pic.twitter.com/A0xXXXldHJ— 壺やきいも みやせん (@miyasen0228) September 28, 2021
よく見るとさつまいもの断面に黒い斑点がありますね。
ヤラピンは整腸作用を高め、食物繊維との相乗効果が期待できるさつまいも特有の成分なので、食べても大丈夫ですよ。（※5）
また、さつまいもは低温障害により黒くなることもあるので、鮮度を保つためにも正しい方法で保存しましょう。
このように、さつまいもが緑や黒に変色しても問題ないことが多いですが、カビが生えて変色している場合は要注意です。
カビによる変色は食べられない！見分け方を確認
クロロゲン酸やヤラピンなどさつまいもに含まれている成分で変色している場合は大丈夫ですが、カビによる変色は食べられないので注意が必要です。
日曜日に買ったサツマイモ🍠
カビていました⤵️⤵️⤵️😒😞😔#FEEL pic.twitter.com/RIzMsbkCJY
— キラ･ヤマト/19.3.5NOKKOライブ♬ (@GUNDAMGUNDAMRX0) February 19, 2021
このようにふわふわした白い綿毛のようなものが付いていたり、カビ臭い場合は食べないようにしましょう。
カビている部分だけを除けば食べられるという意見もありますが、カビの胞子は目には見えないところにまで及んでいることがあるので、あまりおすすめできません。
白カビだけでなく青カビや赤カビが生えることもあるようですが、断面全体や真ん中がキレイなピンクやオレンジ色の場合は、さつまいもの品種による色の違いなので、安心して食べてくださいね。
石川県のサツマイモ「兼六」は、安納芋と同じくねっとりして糖度高く、綺麗なオレンジ色。おいしい！昭和10年より育成を開始しましたが、他の品種より保存が難しく、昭和30年に一度栽培が途絶えていました。しかし近年栽培が増えてきました。今後に注目です。 pic.twitter.com/jWmCjs5vd9
— 金沢グルメあすかりん🍣年間600軒食べ歩き北陸 (@aska0623) October 6, 2018
品種によって中の色にこれだけの違いがあるようですね！
通販を利用すると安納芋をはじめ、さまざまな種類のさつまいもが手に入りますよ。
またカビ以外にもさつまいもが腐敗していないか迷う場合は、こちらの記事も参考にして食べられるか判断してみてください。
＼ こちらの記事も参考にどうぞ ／
このように、さつまいもに緑や黒の変色が起こっても食べられることがほとんどですが、あまり気持ちの良いものでもないですよね。
そこで、さつまいもの変色を防ぐ方法をお伝えしていきます。
さつまいもの緑色への変色を防ごう！おすすめの対処法
さつまいもが変色する一番の原因はあく成分でもあるクロロゲン酸なので、水によるあく抜きがおすすめです。
そのほか皮を厚く剥くのも効果がありますよ。
水にさらしてあくを抜くと緑の変色を防げる
さつまいもをカットして水にさらすと、クロロゲン酸が流れ出るため変色を抑えられます。
またヤラピンなどの成分は酸化すると変色するため、同じく水につけることで酸化も防いで変色防止になります。
他にも、塩水やレモン水にさつまいもをつけておくと変色を防ぐことができます。
水を取り替えながら、水の色が変わらなくなるまで浸すと良いですよ。
ヤラピンはまな板などを黒く変色させることもあり、一度変色すると元に戻すことはできないため、切ったそばからすぐあく抜きするのがおすすめです。
そのほか、皮を厚く剥いたりレシピを工夫したりするのも良いでしょう。
皮を厚く剥く・レシピを工夫するという方法も
変色の元になるクロロゲン酸やヤラピンは皮の近くに多く含まれているため、皮を厚く剥くのも変色防止の効果が期待できます。
またクロロゲン酸はアルカリ性の物質と反応することから、なるべくアルカリ性の食材を避けたレシピにするのもおすすめです。
重曹やベーキングパウダーを使用する場合は、加熱したさつまいもに小麦粉を薄くコーティングしておくと、多少変色を抑えられるという口コミもあるので、試してみてはいかがでしょうか。
またさつまいもが黒く変色するのは低温障害が原因のこともあるので、正しい保存方法も確認しておきましょう。
さつまいもの変色を防いで美味しさを保つ保存方法
さつまいもを保存するのに適している温度は13～15℃、湿度は80～90％程度です。
10℃以下だと低温障害で黒く変色する可能性がありますが、水分にも弱いため洗ってあるさつまいもは冷蔵庫の野菜室でなるべく冷気を避けて保存するのが良いでしょう。
さつまいもは土付きか洗ってあるか、または丸ごとかカットしているかで適した保存方法や日持ち期間が異なります。
| さつまいもの状態 | 保存方法 | 日持ち期間 | |
|---|---|---|---|
| 土付き | 常温 | 3ヶ月 | |
| 水洗い済み | 丸ごと | 冷蔵庫 | 2ヶ月 |
| カット | 冷蔵庫 | 1週間 | |
| 冷凍庫 | 1ヶ月 | ||
まずは、さつまいもを丸ごと保存する方法をご説明します。
土付きは常温保存｜洗ってある場合は冷蔵庫で保存
収穫したままの土が付いているさつまいもは常温保存ができますが、スーパーなどで購入してすでに水洗いしている場合は、冷蔵庫で保存するようにしましょう。
常温保存の方法は以下の通りです。
- 収穫したての場合、2～3日日陰干しする
- 土を軽く払い、1本ずつ新聞紙で包む
- 段ボールは発砲スチロールなどの冷暗所で保存
土付きのさつまいもは秋から冬にかけて収穫されていることが多いため、常温保存で3ヶ月程度の保存が可能です。
しかし水で洗ってあるさつまいもや夏の暑い時期、冷暗所で保存が難しい場合は、常温保存だと芽が出てくる可能性があるため、冷蔵庫の野菜室で保存するのが良いでしょう。
- 1本ずつ新聞紙で包む
- ジップロックなどの保存袋に入れる
- 冷蔵庫の野菜室で保存
新聞紙で包んでからジップロックやポリ袋に入れると、冷蔵庫の冷気を防ぐことができます。
しかしカットしたさつまいもはあまり日持ちしないため、注意してください。
カットしたさつまいもは冷蔵庫か冷凍庫で保存
さつまいもをカットした場合は、切り口の乾燥や酸化を防ぐためにラップで包んで冷蔵庫で保存しましょう。
あまり日持ちしないので、なるべく早めに食べるようにしてくださいね。
長持ちさせたい場合は冷凍保存するのがおすすめです。
- さつまいもを洗う
- 輪切り、いちょう切り、スティック状など用途に合わせてカットする
- 輪切りはそのまま、いちょう切り・スティック状は少量ずつラップに包み、冷凍用保存袋にいれる
- 平たく置いて空気を抜き、冷凍庫で保存する
生のままで冷凍できて、凍ったままでも煮物や天ぷらなどの調理ができるので便利です。
丸ごと冷凍したい場合は、電子レンジで焼き芋にしてから冷凍すると簡単ですよ。
冷凍した焼き芋は自然解凍か電子レンジで加熱するほか、冷凍のまま食べてもシャーベッドみたいで美味しいですよ。
結論｜さつまいもの緑色の変色は状況を見極めて判断しよう
さつまいもが緑や黒に変色するのは、クロロゲン酸やヤラピンなどの成分が原因であることが多く、体に害はないので食べても大丈夫です。
ただし白い綿毛のようなものがあればカビの可能性が高く、食べられないので注意してください。
さつまいもの変色を防ぐには水にさらしたり、皮を厚く剥いたりするほか、アルカリ性の食品と一緒に調理しないことも有効です。
また低温障害による変色を起こさないためにも、さつまいもの状態に合わせた保存方法もぜひ参考にしてみてくださいね。
参考資料
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※1 野菜・果物（回答）「さつまいも・ごぼう」｜生活協同組合コープみらい
※2 クロロゲン酸｜株式会社わかさ生活
※3 衛研だより｜堺市衛生研究所
※4 農産物の上手な利用法(サツマイモチップの作り方のアドバイス)｜神奈川県 生産環境部
※5 さつまいもの力｜株式会社海連
※6 食品中のカビ毒にご用心｜一般財団法人 東京顕微鏡院
※7 梅干しは酸性ではなくアルカリ性？｜井上梅干食品株式会社
※8 長期保存可能！ さつまいもの正しい保存方法と大量消費レシピ｜株式会社マイナビ
※9 【さつまいもの保存】カットして生のまま冷凍が正解！使い勝手抜群です｜株式会社ニチレイ
