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玉ねぎが茶色に変色したけど大丈夫?原因と食べられるかの見分け方

玉ねぎの中が茶色くなっていても、真ん中や部分的な変色の場合は病気の可能性が高く、取り除けば食べられる場合もあります。

しかし、変色箇所が全体・根っこ側であったり悪臭をともなったりする場合は、腐っているもしくは健康に害を及ぼす病気かもしれません。

玉ねぎ 茶色

外側はきれいなのに切ったら内側に変色部分があることが多いので、「もう夕飯の準備してるのに!いまさら買いに行けない!」ということもありますよね。

そこでこの記事では、茶色くなった玉ねぎが食べられるかどうかについて次のようにまとめて紹介します。

変色しているのが中心部分なのか、間の一枚だけなのかなど、場所によって原因が推測できますよ。

玉ねぎは上手に保存すれば長持ちさせられる野菜なので、自宅での保存方法も見直しておきましょう。

まずは玉ねぎが茶色くなる原因と食べられるかどうかについて解説しますね。

 
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玉ねぎが茶色になったけど食べられる?変色の原因とは

玉ねぎの中が茶色くなっている場合、玉ねぎの病気にかかっているか腐っていると考えられ、原因によって変色箇所や状態に特徴があります。

元は、次のように真ん中まできれいな白色なのが新鮮な玉ねぎです。

玉ねぎ 茶色 白

こんなに白いはずなのに内側が変色していることがあり、中でも根元側が茶色い場合は注意が必要です。

根っこ側が茶色いものは乾腐病の可能性

玉ねぎを切ったら根元側の中心が茶色く、外側の根の周りに白いカビがある場合、フザリウムというカビが原因の乾腐病(かんぷびょう)にかかっている可能性があります。(※1)

玉ねぎ 茶色 白

カビがすべて体に悪影響を及ぼすわけではありませんが、乾腐病の原因であるフザリウムはニバレノールなどの「カビ毒」を産生する可能性があります。

カビ毒の特徴とニバレノールの体への影響(※2)

  • 熱に強く加熱調理ではほとんど死滅しない
  • 急性症状:嘔吐・食欲不振
  • 慢性症状:免疫系等への悪影響

少し食べたからといって必ず食中毒症状が起こるとは限りませんが、根の部分の白カビと変色がセットで確認できた場合、食べるのはおすすめしません。

乾腐病のほかに、外側から異変が起こる病気もあります。

皮の内側が茶色く悪臭を伴うものは軟腐病

真ん中よりも外側に近い層が茶色く柔らかくなり、嫌な臭いもするならば、細菌性の軟腐病(なんぷびょう)が原因だと考えられます。

軟腐病の特徴(※3)
  • 変色や軟化が外側から内側に進む
  • 独特の悪臭がある
  • 栽培時だけでなく貯蔵中にも発生・進行する
  • 押すと切り口から白い液体が出る

軟腐病は臭いがあるので、すぐにわかるようです。

軟腐病はどんどん進行するので、保管中の玉ねぎにこれらの特徴が見られた場合、たとえ変色が一部分でもすぐに処分することをおすすめします。

同じように部分的に茶色くなっていても、取り除けば食べられる場合もありますよ!

切ったら中が部分的に茶色いなら食べられる可能性も

病気やカビが原因で玉ねぎが変色していても、次のような場合は食べても大丈夫だと考えられます。

  • 肩部分(上部)の一部が茶色い
  • 真ん中部分のみもしくは間の一層だけが茶色い
  • 皮の内側に黒い斑点が見られる

それぞれに詳しく解説しますね。

肩が変色している:灰色腐敗病

玉ねぎの頭から肩にかけての部分が茶色や黒に変色している場合、ボトリチス菌が原因の灰色腐敗病だと考えられます。(※4)

玉ねぎ 黒い 茶色

ボトリチス菌が原因の病気にかかった野菜を食べても健康に害はありませんが、症状がひどい場合には避けてくださいね。(※5)

中心や一層だけ茶色い:芯腐れ病・肌腐れ病・ベト病

玉ねぎをカットしたら真ん中だけ、もしくは一層分だけが茶色い場合、茎の切断面からバクテリアが入り込んで起こる、芯腐れ病や肌腐れ病だと考えられます。(※6)

このような場合変色部分は食べられませんが、取り除けばきれいな部分は食べられますよ。(※7)

また肌腐れ病と同じような、層一枚分だけが筋のように茶色く傷む症状はベト病でも起こり、こちらも変色箇所を取れば大丈夫だと考えられています。(※8)

あまり広範囲に広がっているものはおすすめしませんが、他はきれいなのにたった一枚だけが茶色い…という場合は、切り取って食べられるでしょう。

皮の中に黒い斑点:黒カビ病

一番外側の皮をむくと黒いすすのようなものが付着していた場合、正体は黒カビですが玉ねぎは食べられます。

玉ねぎ 黒い 茶色

このような黒カビは玉ねぎの組織の中にまで入り込まないので、水洗いしてきれいになるのであれば問題ありません。(※9)

ただし、洗っても取れないような変色や柔らかい部分など、ほかの異変がある場合は別の病気や腐敗の可能性もあるので注意してください。

玉ねぎは茶色以外にも、食べられるかどうか不安になる変色が見られることがあります。

周りが緑色・真ん中の芯が黄色い玉ねぎは食べられる?

本来白いはずの玉ねぎに緑や黄色の部分があっても、基本的には食べられます。

玉ねぎ 茶色 芽

それぞれの原因や特徴について簡単にまとめますね。

状態 原因・特徴
周りが緑色
(※10)
光合成が起こり変色している
・体に害はない
・固い場合は取り除く
芯の部分が
黄色
(※11) ・成長点と呼ばれる芽になる部分
栄養価が高い
・問題なく食べられる
芯の部分が
緑色
・成長点が芽になっている
・水分や栄養が減っている
・食べられるが固い場合は取り除く

部分的な変色について原因と食べられるかどうかを解説してきましたが、もちろん腐って色や質感が変わる場合もあります。

全体にカビや変色がある場合は腐っている

玉ねぎに限ったことではありませんが、次のような変化が起きている生鮮食品は腐っていると考えましょう。

  • 腐敗臭やアルコール臭がある
  • 表面がぬるぬるしている
  • 溶けている
  • 全体に柔らかくなりが出ている
  • 全体にカビが生えている

玉ねぎならこの画像のような状態なら明らかに腐っているとわかります。

ここまでにならなくても、取り除けないほど広い範囲の変色や、色以外にぬるぬるや臭いのような異常がある場合は食べられないと考えてください。

玉ねぎが腐るとどうなるかについては、こちらの記事でも詳しく解説していますよ。

玉ねぎが変色していても食べられる場合があるとわかりましたが、どのようにして食べればいいのでしょうか?

調理時の参考になるよう、食べ方の注意点をまとめて解説しますね。

 
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玉ねぎの茶色い部分は取り除けば大丈夫?安全に食べる方法

茶色くなっていても食べられる玉ねぎはありますが、変色部分は取り除かなければなりません。

玉ねぎ 茶色 一部分

また白かったはずの玉ねぎが、加熱などの調理方法によって茶色や緑・赤色っぽく変色することもあります。

安全で美味しく、さらに美しく料理するためにはコツが必要です。

まずは安全に食べるための注意点を説明しますね。

食べられる変色のまとめと食べ方の注意点

玉ねぎが茶色く変色していても、次のような状態であれば正しく対処すれば食べられます。

これらの状態の玉ねぎは食べられますが、誤って腐ったものを食べたり、食べられないものを食べたりしないために、以下のポイントをチェックしましょう!

変色玉ねぎの最終チェックポイント

このチェックをクリアしたものなら大丈夫だと考えられますので、変色部分をしっかり取り除いてから食べてくださいね。

しかし確認してOKだと思った玉ねぎなのに、調理した結果色が変わってしまうこともあります。

調理でも玉ねぎの色が変わる!原因や対処法とは?

玉ねぎは加熱やほかの食品との反応によって、色が変わることがあります。

茶色 玉ねぎ 料理

色別に、変色する理由や防ぐ方法があるのかどうかについて解説しますね。

加熱して茶色くなるのはメイラード反応

玉ねぎを長時間炒めるとどんどん茶色くなるのは、加熱によって玉ねぎの中の糖とアミノ酸が結びつくメイラード反応によるもので、香ばしさを引き出して美味しさが増しています。(※12)

全体的に茶色くなっているなら焦げでもなく何も問題はありませんが、茶色くしたくないのであればあまり長く加熱しないようにしてください。

ヨセミテ 編集部
ヨセミテ
編集部
飴色玉ねぎは弱火でじっくり40~50分炒めなければなりません。あらかじめレンジで加熱して玉ねぎを柔らかくさせておくと、時短できますよ!

にんにくと反応すると緑色になる

玉ねぎに含まれるイソアリインとにんにくのアリインが反応すると、緑色に変色することがあります。(※13)

見事に緑色に変色していますね。

驚いてしまいそうですが、酵素反応による変色なので体への大きな影響はないと考えられます。

赤やピンクの変色は油や酢との反応

玉ねぎに含まれるアリシンという成分は、油や酸(酢など)と反応して赤やピンクっぽい色に変わることがあります。(※14)

酢漬けの玉ねぎがきれいなピンク色になっていますね。

体への悪影響はありませんが、収穫から時間が経つと赤くなる原因であるアリシンが増えますので、買ってきたら早めに使うといいのかもしれません。

ヨセミテ 編集部
ヨセミテ
編集部
 またもともと赤い紫玉ねぎ(レッドオニオン)の色は目に良い効果が期待できるアントシアニンによるものですが、煮る・茹でるなどするとせっかくの色が抜けてしまいます。(※15)
辛味も少ない品種ですので生のままサラダなどにし、紫色も生かしたまま食べる方がおすすめですよ。

玉ねぎは変色していても食べられる場合がありますが、きれいな白色のままで食べられるのが一番ですよね。

変色させない正しい保存方法も解説しますので、参考にしてご自宅での保存状態を見直しましょう!

 
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玉ねぎが茶色になるのを防ごう!正しい保存方法

玉ねぎは状態や食べ方によって、常温・冷蔵・冷凍のうちふさわしい保存方法が異なります。

玉ねぎ 冷蔵庫 茶色

正しい保存方法を紹介しますので、合ったものを選んでくださいね。

基本は常温・カット済みや新玉ねぎは冷蔵庫で保存

玉ねぎの基本の保存方法は以下の表の通りです。

玉ねぎの状態別保存方法(※16)
保存場所 保存方法
皮付き玉ねぎ 常温
(湿度の少ない
冷暗所)
・段ボールなどのまま
・ネットに入れて吊るす
(乾燥は進むので注意)
※状態が良ければ2ヶ月ほど
保存可能
カット玉ねぎ 冷蔵庫 ラップで包む
※早めに使い切る
新玉ねぎ
(※17)
常温
(湿度の少ない
冷暗所)
・ネットに入れて吊るす
・新聞紙で包んで箱に入れる
冷蔵庫 ・上下を切り落とす
・皮をむく
丸ごとラップで包む
※1週間程度

新玉ねぎは水分が多く通常の玉ねぎ以上に茶色に変色しやすいので、基本的には冷蔵庫保存がおすすめです。

新玉ねぎ 茶色

普通の玉ねぎもカットしてしまうとあまり日持ちしないので、使い切れなかった場合やより便利に保存したいときは冷凍するといいですよ♪

玉ねぎは冷凍保存も可能!

玉ねぎはカットするなど正しく処理すれば、冷凍保存も可能です。

玉ねぎの冷凍保存方法(※18)
冷凍・調理方法
カット玉ねぎ 【冷凍方法】
・使いやすい形にカットする
・密閉袋に平らに入れる
【調理方法】
凍ったまま調理する
丸ごと玉ねぎ 【冷凍方法】
・皮をむく
・上下を切り落とす
上下に十字に切り込みを入れる
ラップして密閉袋に入れる
【解凍方法】
・凍ったまま丸ごと調理
・冷蔵庫で3時間ほど解凍
→好みの大きさにカットして調理

冷凍した玉ねぎは1ヶ月ほどの日持ちが見込めますが、冷凍庫の開け閉めや中に入れる食品の量によって温度は変化します。

あくまで目安として考え、なるべく早めに使い切るようにしてくださいね。

 
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結論|玉ねぎの茶色い部分には注意しよう

玉ねぎの変色にはいくつかの原因がありますが、頭の部分だけ・中の一層だけが茶色い場合は食べられる可能性が高いです。

しかし悪臭や根元に白カビが確認されたり、全体的に溶けたりしているものは、体に悪影響を及ぼす菌に由来する病気や腐敗の可能性があるので、食べないようにしましょう。

玉ねぎは湿気や高温を避けた正しい方法で保存すれば、比較的長い日持ちが見込める野菜です。

冷凍保存もうまく利用して新鮮に長持ちさせ、たくさんの料理に活用してくださいね♪

 

参考資料
※をクリックすると元の位置へ戻ります。

※1 病害虫・生理障害情報 タマネギ乾腐病|タキイ種苗株式会社
※2 カビとカビ毒|食品安全委員会メルマガ総集編
※3 病害虫・生理障害情報 タマネギ軟腐病|タキイ種苗株式会社
※4 病害虫・生理障害情報 タマネギ灰色腐敗病|タキイ種苗株式会社
※5 【被害が広がる前に対処しよう!】灰色かび病の症状と対策について|フマキラー
※6 野菜栽培マニュアル タマネギ|タキイ種苗株式会社
※7 園芸通信 園芸相談Q&A|サカタのタネ
※8 Q.たまねぎの中の1枚の層が茶色く変色して傷んでいるのですが?|生活クラブ京都エル・コープ
※9 Q.たまねぎの皮の下に黒い点々がついています|コープ北陸事業連合
※10 食材を知って、おいしく調理! たまねぎ|ハウス食品株式会社
※11 野菜をカットした時に取り除きがちな部分|みなとの野菜大辞典|株式会社ハイポネックスジャパン
※12 カレーに使う「あめ色玉ねぎ」の時短テク。玉ねぎは切り方で味に違いも!|ハウス食品株式会社
※13 にんにく及びその加工食品の緑色変色現象|地方独立行政法人青森県産業技術センター
※14 お客様の声「むき玉葱を炒めたらピンク色になった」|株式会社まつの
※15 紫タマネギの紹介|JAグループ
※16 玉ねぎの保存方法|井園農園
※17 淡路島の新玉ねぎを保存する方法を紹介!長持ちさせる秘訣とは!?|野口ファーム
※18 【玉ねぎの冷凍保存】冷凍で調理が時短に!甘みもアップ|ニチレイフーズ

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