【監修者：野菜ソムリエプロ みつはしさなこ】
【執筆者：同上】
玉ねぎの内側が緑色なのは、日光によく当たったことが原因なので食べても問題ありませんが、ふつうの玉ねぎよりも中の部分が固くなっており、食べづらいと感じる場合もあります。
しかし緑の玉ねぎはある栄養成分がアップしている印でもあるので、せっかくなら上手に体に取り入れたいですね。
このほかにも、「しばらく置いていた玉ねぎから芽が出ていた」「買ったばかりの玉ねぎが皮をむいたら傷んでいた」というトラブルはありますよね。
そこでこの記事では、芽が出たものや傷んだものが食べられるかの見分け方も紹介しています。
この記事を読めば、緑の玉ねぎも芽が出た玉ねぎもムダにすることはなくなりますし、買い物で良い状態のものを選べるようになりますよ。
さらに、玉ねぎの状態や種類に合わせて正しく保存すれば、長く美味しさを楽しめるようになります。
ぜひ最後までチェックしてくださいね。
記事監修みつはしさなこ先生
野菜ソムリエプロ
みつはし先生の公式ブログ・Twitter・Instagram
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目次
玉ねぎの緑色の部分は食べられる？変色の原因とは
玉ねぎの中の緑色になった部分は食べても問題ありませんが、白い部分と比べて食感が固くなっています。
なぜ緑色になってしまうのか、緑に変色したことで栄養成分が変わるのか、詳しくみていきましょう。
また芽が出てしまったものや傷んで食べられないものの見分け方をまとめているので、「この玉ねぎ、食べても平気かな？」と不安になったときの参考にしてください。
玉ねぎの皮の中が緑色になる理由
玉ねぎの食用部分は、日に当てると緑色になることがありますが、食べても問題はありません。
玉ねぎの食用部分は、鱗葉（りんよう）とも呼ばれる本来葉っぱの部分にあたり、日に当てることで葉緑素を作り出し、緑色になると考えられます。（※1）
#玉ねぎ の吊るし干し
倉庫に入れるのがめんどくさく
結局物干し竿にかけたまんまにしたためか日に当たり緑なってきています(^^;
玉ねぎにこの部分も一応
葉？茎？みたいなので
緑化してしまうんですね(;´Д｀)日陰にという意味が
失敗しより学べます😅多めに皮をむけば
問題なく食べられます🤤 pic.twitter.com/bqvX7DQcZM— 待ch-matchannel (@matchannel4) June 28, 2021
玉ねぎの皮は緑色になると固くなるとも言われているので、食感が気になる方は緑の部分もむいて料理に使いましょう。
緑色部分もムダなく使いたい！という方は、こちらの章を参考にしてくださいね。
また、玉ねぎは日に当てると緑色になるだけでなく、玉ねぎに含まれるポリフェノール成分ケルセチンの量が増えます。（※2）
- 血流を改善する
- コレステロール値を下げる
- 動脈硬化を予防する（抗酸化作用）
- 関節痛の症状を緩和する（抗炎症作用）
栄養価がアップしているのは、嬉しいですね！
また、この記事を読んでいる方の中には、保存しておいた玉ねぎから芽が出た経験がある方もいるかもしれません。
玉ねぎの芽は食べても問題ありませんが、注意点があります。
玉ねぎの芽はどこまで伸びても大丈夫？
芽が出た玉ねぎは、ふつうの玉ねぎと比べて味が落ちているので、比較的芽が小さいうちに早めに食べきるようにしましょう。
この時期玉ねぎやジャガイモ、芽が出てきやすいですね。さっさと売りたいところです。玉ねぎは芽が出たものは、中がこのようになってます。黄緑のところだけ外せばよいのですが、栄養が芽に行ってるので、風味が落ちてます。買ってすぐならば、お店で交換してくれるところは多いと思います。 pic.twitter.com/968EAgCm7E
— 八百屋のよし (@santousai) May 14, 2021
じゃがいもは芽に毒性成分が含まれますが、玉ねぎの芽には毒性はないので大丈夫ですよ。
中には発芽した玉ねぎをそのまま栽培して、上の葉の部分を薬味として使う方もいるようです。
玉ねぎの水耕栽培😋
只今こんな感じです。伸びた葉を薬味に使っています。 元々は冷蔵庫の中で 芽が伸び出してしまった玉ねぎです。 pic.twitter.com/tRwMkyRLjN— 静吉＠へのへのもへじ😋 (@i_shizukichi) November 10, 2021
芽がかなり伸びてしまったら、栽培に挑戦するのも良さそうですね。
このように、全体が緑色の玉ねぎや芽が出ているものは、食感や味の変化によって工夫が必要ですが、食べられます。
しかし傷みがあるものは食べられないので、見分け方について解説していきますね。
傷んだ玉ねぎの見分け方
玉ねぎは頭の部分から腐るので、押してみて柔らかいものは中心が腐っている可能性があります。
玉ねぎを買うときや皮むきする直前に、玉ねぎの先端をチェックする、外側から軽く押してみるといいですよ。
この玉ねぎ腐ってら pic.twitter.com/QPYKEIaO19
— kamyu 1 (@3R480iGyy5AukGM) August 21, 2019
先端がこのようになっている場合、切ったら真ん中も腐っている可能性が高いです。
さらにカビも生えているため、食べるのは難しそうですね…
チェックしたら使えなかった！という方は、以下の記事で代用できる食材を紹介しています。
カレーなどの煮込み料理を作るのに、玉ねぎを使わずに美味しくできる代用野菜やスパイスをまとめているので、困ったときの参考にしてください。
＼こちらの記事も参考にどうぞ／
緑のところが固いのはわかったけど捨てるのはもったいない、少しでも栄養を取り入れたい…と考えている方は、次の章で緑色の玉ねぎを料理で活用する方法を読んでみてくださいね！
玉ねぎの緑色の部分だけ取り除くと大丈夫？対処法とは
玉ねぎの緑色の部分は繊維が固いため、細かく刻んでから茹でる、煮るなどすると食べやすくなります。
ここでは切り方とおすすめレシピを2つ紹介しているので、参考にしてくださいね。
みじん切りにする
みじん切りにすれば、固くなった玉ねぎでも食べやすくなりますよ。
細かくみじん切りするのが苦手な方は、こちらの簡単にみじん切りできる動画（約1分）を参考にしてください。
根元の芯を最後まで残しておくと、皮がばらけず切りやすくなります。
みじん切り玉ねぎを使った人気レシピとして、キーマカレーを紹介します。
- 玉ねぎ、にんじん、エリンギをみじん切りに、カレールウは細かく刻む
- フライパンでしょうが、にんにく、刻んだ玉ねぎ、にんじんを炒める
- 合挽き肉とエリンギを加えてさらに炒めたら、カレールウ、ウスターソース、中濃ソース、醤油、オイスターソース、砂糖を加える
キーマカレー🍛
クックパッドさん、投稿者の方ありがとう
でら美味いですhttps://t.co/Cobhv2WZTW pic.twitter.com/uPS8LhZOx4— けね@脱ステ3年半経過 (@kene_wellbeing) August 12, 2021
どれも家にある調味料で作れるので、試してみてくださいね！
すりおろす
おろし金がある方は、玉ねぎのすりおろしもおすすめです。
こちらで通常のすりおろし方法と辛味を抑えるコツの動画（約2分）で解説しているので、チェックしてくださいね。
クックパッドでは、すりおろした玉ねぎを使ったしょうが焼きレシピが美味しいと評判です！
おっひるごはーん😍
昨夜の夜ご飯の残りの生姜焼きでいただきます💕クックパッドの玉ねぎのすりおろしが入った生姜焼きのタレで作ってみました✨
野菜嫌いの娘も知らずに食べてくれたのでこれからはこのタレで決まりかな🙄トマト大量はわたしだけ🍅
トマトが好き過ぎて毎日たくさん食べてしまいます pic.twitter.com/ED6MtSuChK— ＊ANNA＊ (@ANNAtoPiano) December 11, 2020
すりおろした玉ねぎが、豚肉によく絡んでとっても美味しそうです！
みじん切りとすりおろし、ぜひどちらも試してみてくださいね。
しかし、食べられる玉ねぎを選んだつもりでも、調理中に緑に変色してしまうことがあるので覚えておいてくださいね。
玉ねぎとにんにくを一緒に調理すると緑に変色する
玉ねぎとにんにくを一緒に調理すると、酵素が反応して全体が緑や青い色になります。
これは玉ねぎに含まれる硫黄化合物と、にんにくに含まれるアリイン、そして両者が持つ酵素アリイナーゼが反応し、緑変反応が起きるのが原因です。（※5）
すりおろしにんにくと生姜、玉ねぎが緑になった時は絶望したけど、美味しいカレーになりました🍛よかったよかった。 pic.twitter.com/yAIyZ18Rqt
— GOHAN (@yuk1w1) July 18, 2021
色がガラッと変わるのではじめはびっくりすると思いますが、味は問題ないようです。
緑変反応を起こさないためには、はじめににんにくにしっかり火を通してください。
玉ねぎの変色については、こちらの記事でも紹介しています。
カビによる病気の種類や、食べられるかどうかについて詳しく解説しているので、あわせてチェックしてくださいね！
＼ こちらの記事も参考にどうぞ ／
このように緑色になった玉ねぎでも料理に活用できますが、白い玉ねぎのままちゃんと保存したい！という方は、次の章を参考にしてください。
玉ねぎが緑色になるのを防ごう！正しい保存方法
玉ねぎが緑色になるのを防ぐには、日の当たらないところで保存するようにしましょう。
保存場所は基本的に常温で大丈夫ですが、冷蔵保存が向いている場合もあります。
そこで、この章では玉ねぎの状態や種類別の保存方法を紹介していきますね。
また、冷凍保存する場合のコツやメリットもまとめているので、参考にしてください。
玉ねぎの正しい保存方法
玉ねぎを常温保存する場合は、次のポイントに注意しましょう。（※6）
- 網やカゴなど通気性の良い冷暗所で保存する
- 床におくときは新聞紙などの上に置き、吸湿性を良くする
ただし、料理での使いかけはラップで包んでから袋や容器に入れて冷蔵庫で保存し、2、3日で使い切るようにしましょう。
新玉ねぎは冷蔵保存がおすすめ
新玉ねぎは、常温保存ではなく冷蔵庫で3日程度の保存が目安です。（※7）
常温の保存スペースがない、もしくは新玉ねぎがすぐに使い切れない…という方は、冷凍保存する方法もあります。
実は、玉ねぎの冷凍は長く保存できるだけでなく、料理でもメリットがあります。
玉ねぎを冷凍するメリットと保存方法
冷凍した玉ねぎは生の玉ねぎと比べて火が通るのが早い、味がしみこむなどのメリットがあります。
特に飴色玉ねぎは、冷凍の方が格段に早く仕上がりますよ。
- 玉ねぎを使いやすい大きさにカットする（くし型切り、薄切り、みじん切り）
- ジッパー付き袋に入れて密閉し、冷凍する（約1ヶ月）
- 使うときは冷凍のまま加熱して使う（加熱解凍）
⭐大きめのみじん切り、または、厚めのせん切りにする
⭐「サランラップ」＆「ジップロック フリーザーバッグ」のWガードで冷凍保存！https://t.co/Aus7sM1x8o
凍ったまま炒めれば、生から作るより簡単＆スピーディーにあめ色玉ねぎが完成💓 pic.twitter.com/NTXIRemwSs— 裏ワザ★レシピ (@urawaza_recipe) March 22, 2021
料理で玉ねぎを使うときに、多めに切って冷凍ストックしておくといいですよ！
玉ねぎがたくさんあって使い切れないときは、ぜひ冷凍保存も試してみてくださいね。
結論｜緑色の玉ねぎは大丈夫！食べ方を工夫しよう
玉ねぎが緑色に変色しているのは、日光に当たったことが原因なので食べても問題ありません。
ただし、線状の筋が固くなっているので気になる方は皮ごと取り除くか、みじん切りにする、すりおろすなど、細かくすることで食べやすくなりますよ。
また、にんにくと玉ねぎを一緒に使うと緑変しやすいため、にんにくを先に炒めてから玉ねぎを加えるようにしましょう。
保存場所が適切でないと発芽したり傷んだりすることがあるので、記事を参考に玉ねぎの状態や種類に合わせて保存して、美味しく楽しんでくださいね。
参考資料
※をクリックすると元の位置へ戻ります。
※1 玉ねぎの色素について｜一般社団法人日本植物生理学会
※2 ケルセチンの含有量について｜一般社団法人日本植物生理学会
※3 ケルセチン｜株式会社わかさ生活
※4 たまねぎ｜大阪本場青果卸売協同組合
※5 調理研究から始まった、涙の出ないタマネギの開発｜日本調理科学学会誌
※6 ［タマネギ］正しい保存方法や切り方のテクニック｜カゴメ株式会社
※7 今月の園芸特産作物：5月玉ねぎ｜北陸農政局
※8 【玉ねぎの冷凍保存】冷凍で調理が時短に！甘みもアップ｜株式会社ニチレイフーズ
