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玉ねぎの緑色の部分は大丈夫?中や芽など食べられるかの見分け方

【監修者:野菜ソムリエプロ みつはしさなこ】
【執筆者:同上】

玉ねぎの内側が緑色なのは、日光によく当たったことが原因なので食べても問題ありませんが、ふつうの玉ねぎよりも中の部分が固くなっており、食べづらいと感じる場合もあります。

しかし緑の玉ねぎはある栄養成分がアップしている印でもあるので、せっかくなら上手に体に取り入れたいですね。

玉ねぎ 緑

このほかにも、「しばらく置いていた玉ねぎからが出ていた」「買ったばかりの玉ねぎが皮をむいたら傷んでいた」というトラブルはありますよね。

そこでこの記事では、芽が出たものや傷んだものが食べられるかの見分け方も紹介しています。

この記事を読めば、緑の玉ねぎも芽が出た玉ねぎもムダにすることはなくなりますし、買い物で良い状態のものを選べるようになりますよ。

さらに、玉ねぎの状態や種類に合わせて正しく保存すれば、長く美味しさを楽しめるようになります。

ぜひ最後までチェックしてくださいね。
 

野菜ソムリエプロ・みつはしさなこ先生記事監修
みつはしさなこ先生
野菜ソムリエプロ
野菜ソムリエプロ冷凍生活アドバイザーつくりおきマイスター離乳食アドバイザー/ 八百屋業や訪問料理で延べ50件以上のキッチンで料理を経験し、野菜の特徴を活かした、手軽に作れる料理を身につける。ワーキングマザー×子育て×食をテーマに、「食卓時間を幸せにするための、料理をラクにするコツ」を発信中。
みつはし先生の公式ブログTwitterInstagram

 
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玉ねぎの緑色の部分は食べられる?変色の原因とは

玉ねぎの中の緑色になった部分は食べても問題ありませんが、白い部分と比べて食感が固くなっています。

玉ねぎ 緑の 部分

なぜ緑色になってしまうのか、緑に変色したことで栄養成分が変わるのか、詳しくみていきましょう。

またが出てしまったものや傷んで食べられないものの見分け方をまとめているので、「この玉ねぎ、食べても平気かな?」と不安になったときの参考にしてください。

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玉ねぎの皮の中が緑色になる理由

玉ねぎの食用部分は、日に当てると緑色になることがありますが、食べても問題はありません。

玉ねぎの食用部分は、鱗葉(りんよう)とも呼ばれる本来葉っぱの部分にあたり、日に当てることで葉緑素を作り出し、緑色になると考えられます。(※1)

玉ねぎの皮は緑色になると固くなるとも言われているので、食感が気になる方は緑の部分もむいて料理に使いましょう。

緑色部分もムダなく使いたい!という方は、こちらの章を参考にしてくださいね。

また、玉ねぎは日に当てると緑色になるだけでなく、玉ねぎに含まれるポリフェノール成分ケルセチンの量が増えます。(※2)

ケルセチンに期待される効果(※3)
  • 血流を改善する
  • コレステロール値を下げる
  • 動脈硬化を予防する(抗酸化作用)
  • 関節痛の症状を緩和する(抗炎症作用)
野菜ソムリエプロ みつはしさなこ
野菜ソムリエプロ
みつはし
つまり、日に当たって皮の内側が緑に変色した玉ねぎは、ケルセチンを多く含んだ目印でもあるのです。

栄養価がアップしているのは、嬉しいですね!

また、この記事を読んでいる方の中には、保存しておいた玉ねぎから芽が出た経験がある方もいるかもしれません。

玉ねぎの芽は食べても問題ありませんが、注意点があります。

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玉ねぎの芽はどこまで伸びても大丈夫?

芽が出た玉ねぎは、ふつうの玉ねぎと比べて味が落ちているので、比較的芽が小さいうちに早めに食べきるようにしましょう。


じゃがいもは芽に毒性成分が含まれますが、玉ねぎの芽には毒性はないので大丈夫ですよ。

野菜ソムリエプロ みつはしさなこ
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みつはし
玉ねぎは15℃以下で保存すると発芽しやすく、発芽の際に蓄えていたエネルギーを使ってしまうため、水分や栄養価までも落ちてしまうのです。(※4)

中には発芽した玉ねぎをそのまま栽培して、上の葉の部分を薬味として使う方もいるようです。

芽がかなり伸びてしまったら、栽培に挑戦するのも良さそうですね。

このように、全体が緑色の玉ねぎや芽が出ているものは、食感や味の変化によって工夫が必要ですが、食べられます。

しかし傷みがあるものは食べられないので、見分け方について解説していきますね。

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傷んだ玉ねぎの見分け方

玉ねぎは頭の部分から腐るので、押してみて柔らかいものは中心が腐っている可能性があります。

玉ねぎを買うときや皮むきする直前に、玉ねぎの先端をチェックする、外側から軽く押してみるといいですよ。

先端がこのようになっている場合、切ったら真ん中も腐っている可能性が高いです。

さらにカビも生えているため、食べるのは難しそうですね…

野菜ソムリエプロ みつはしさなこ
野菜ソムリエプロ
みつはし
特に新玉ねぎは水分量が多く傷みやすいです。保存方法がふつうの玉ねぎと少し異なるので、こちらをチェックしてくださいね。

チェックしたら使えなかった!という方は、以下の記事で代用できる食材を紹介しています。

カレーなどの煮込み料理を作るのに、玉ねぎを使わずに美味しくできる代用野菜スパイスをまとめているので、困ったときの参考にしてください。

緑のところが固いのはわかったけど捨てるのはもったいない、少しでも栄養を取り入れたい…と考えている方は、次の章で緑色の玉ねぎを料理で活用する方法を読んでみてくださいね!

   
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玉ねぎの緑色の部分だけ取り除くと大丈夫?対処法とは

玉ねぎの緑色の部分は繊維が固いため、細かく刻んでから茹でる、煮るなどすると食べやすくなります。

ここでは切り方とおすすめレシピを2つ紹介しているので、参考にしてくださいね。

みじん切りにする

みじん切りにすれば、固くなった玉ねぎでも食べやすくなりますよ。

細かくみじん切りするのが苦手な方は、こちらの簡単にみじん切りできる動画(約1分)を参考にしてください。

根元の芯を最後まで残しておくと、皮がばらけず切りやすくなります。

みじん切り玉ねぎを使った人気レシピとして、キーマカレーを紹介します。

参考レシピ

Cpicon 超かんたんで美味しいキーマカレー♪ by baggio10

  • 玉ねぎにんじんエリンギをみじん切りに、カレールウは細かく刻む
  • フライパンでしょうがにんにく、刻んだ玉ねぎ、にんじんを炒める
  • 合挽き肉とエリンギを加えてさらに炒めたら、カレールウ、ウスターソース中濃ソース醤油オイスターソース砂糖を加える

どれも家にある調味料で作れるので、試してみてくださいね!

すりおろす

おろし金がある方は、玉ねぎのすりおろしもおすすめです。

こちらで通常のすりおろし方法と辛味を抑えるコツの動画(約2分)で解説しているので、チェックしてくださいね。

クックパッドでは、すりおろした玉ねぎを使ったしょうが焼きレシピが美味しいと評判です!

参考レシピ

Cpicon ☆しょうが焼き☆ by ☆栄養士のれしぴ☆

  • すりおろした玉ねぎしょうが醤油みりん砂糖はちみつを合わせてタレを作る
  • 豚肉を焼き、火が通ったらタレをかけて煮詰める

すりおろした玉ねぎが、豚肉によく絡んでとっても美味しそうです!

みじん切りとすりおろし、ぜひどちらも試してみてくださいね。

しかし、食べられる玉ねぎを選んだつもりでも、調理中に緑に変色してしまうことがあるので覚えておいてくださいね。

玉ねぎとにんにくを一緒に調理すると緑に変色する

玉ねぎとにんにくを一緒に調理すると、酵素が反応して全体が緑や青い色になります。

これは玉ねぎに含まれる硫黄化合物と、にんにくに含まれるアリイン、そして両者が持つ酵素アリイナーゼが反応し、緑変反応が起きるのが原因です。(※5)

野菜ソムリエプロ みつはしさなこ
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みつはし
玉ねぎとにんにくは同じネギ科に属し、同じ酵素アリナーゼを持っています。

色がガラッと変わるのではじめはびっくりすると思いますが、味は問題ないようです。

緑変反応を起こさないためには、はじめににんにくにしっかり火を通してください。

玉ねぎの変色については、こちらの記事でも紹介しています。

カビによる病気の種類や、食べられるかどうかについて詳しく解説しているので、あわせてチェックしてくださいね!

このように緑色になった玉ねぎでも料理に活用できますが、白い玉ねぎのままちゃんと保存したい!という方は、次の章を参考にしてください。

   
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玉ねぎが緑色になるのを防ごう!正しい保存方法

玉ねぎが緑色になるのを防ぐには、日の当たらないところで保存するようにしましょう。

保存場所は基本的に常温で大丈夫ですが、冷蔵保存が向いている場合もあります。

そこで、この章では玉ねぎの状態や種類別の保存方法を紹介していきますね。

また、冷凍保存する場合のコツやメリットもまとめているので、参考にしてください。

玉ねぎの正しい保存方法

玉ねぎを常温保存する場合は、次のポイントに注意しましょう。(※6)

  • 網やカゴなど通気性の良い冷暗所で保存する
  • 床におくときは新聞紙などの上に置き、吸湿性を良くする

玉ねぎ 緑 保存方法

ただし、料理での使いかけはラップで包んでから袋や容器に入れて冷蔵庫で保存し、2、3日で使い切るようにしましょう。

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新玉ねぎは冷蔵保存がおすすめ

新玉ねぎは、常温保存ではなく冷蔵庫で3日程度の保存が目安です。(※7)

新玉ねぎ 緑

野菜ソムリエプロ みつはしさなこ
野菜ソムリエプロ
みつはし
通常の玉ねぎは収穫後に乾燥させてから出荷しますが、新玉ねぎは乾燥せずに出荷するため、水分が多いのが特徴です。みずみずしくて美味しいですが、傷みやすいので気をつけてくださいね。

常温の保存スペースがない、もしくは新玉ねぎがすぐに使い切れない…という方は、冷凍保存する方法もあります。

実は、玉ねぎの冷凍は長く保存できるだけでなく、料理でもメリットがあります。

玉ねぎを冷凍するメリットと保存方法

冷凍した玉ねぎは生の玉ねぎと比べて火が通るのが早い、味がしみこむなどのメリットがあります。
特に飴色玉ねぎは、冷凍の方が格段に早く仕上がりますよ。

玉ねぎの冷凍保存と活用法(※8)
  • 玉ねぎを使いやすい大きさにカットする(くし型切り、薄切り、みじん切り)
  • ジッパー付き袋に入れて密閉し、冷凍する(約1ヶ月)
  • 使うときは冷凍のまま加熱して使う(加熱解凍)

野菜ソムリエプロ みつはしさなこ
野菜ソムリエプロ
みつはし
忙しいと玉ねぎの皮をむいたり切ったりが面倒に感じることもありますが、切ったものを冷凍しておくとすぐに調理できるので便利です。
料理で玉ねぎを使うときに、多めに切って冷凍ストックしておくといいですよ!

玉ねぎがたくさんあって使い切れないときは、ぜひ冷凍保存も試してみてくださいね。

   
 

結論|緑色の玉ねぎは大丈夫!食べ方を工夫しよう

玉ねぎが緑色に変色しているのは、日光に当たったことが原因なので食べても問題ありません。

ただし、線状の筋が固くなっているので気になる方は皮ごと取り除くか、みじん切りにする、すりおろすなど、細かくすることで食べやすくなりますよ。

また、にんにくと玉ねぎを一緒に使うと緑変しやすいため、にんにくを先に炒めてから玉ねぎを加えるようにしましょう。

保存場所が適切でないと発芽したり傷んだりすることがあるので、記事を参考に玉ねぎの状態や種類に合わせて保存して、美味しく楽しんでくださいね。

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