【執筆者：編集部 鳥越菜生】
ラードや牛脂は種類によっては腐ることがあり、臭い匂いがして変色やベタつきが生じたりカビが生えたりして五感で判断できます。
油脂は腐るよりも酸化により劣化が進み体に悪い影響を及ぼす場合が多いので、食べて良いかの見分け方を知っておくことが大切ですね。
香りやコクで料理を風味豊かにできるラード・牛脂を活用するために、ぜひ知っていただきたい次の項目について紹介します。
ラード・牛脂のこと
- 腐るとどうなる？
- 劣化した脂の見分け方と悪影響
- 劣化を防ぐ保存方法と消費期限
- 賞味期限切れを防ぐコツ
ラードや牛脂を使おうとしてどうも様子が変で食べられるか迷っている方や少量使ったあとの保存法に悩んでいる方もぜひ参考にしてください♪
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目次
ラード･牛脂は腐る？劣化の原因と体に悪い状態の見分け方
ラードや牛脂は腐るよりも油脂の特性で酸化しやすく、劣化すると臭い匂いがしたり変色したりするなどの異変が生じます。
| ラード | 牛脂 | |
|---|---|---|
| 見た目 変色 |
・黒ずんだ色になる ・（手作りの場合に） カビが生えている |
・全体が黒く変色 ・黒・緑・ピンク などのまだらな変色 ・カビが生えている |
| 匂い 臭い におい |
・不快臭 ・カビ臭い |
|
| 味 食感 触感など |
・ベトベトした感じになる ・（作ったものが）美味しくない |
|
| 加熱時 | ・泡立って消えない ・鼻につくような臭い匂いがする |
|
ラードは豚脂のことで主に豚の背脂、牛脂は牛の腎臓辺りに付いた脂肪や背脂を使った食用油で、常温でも固形の白っぽく見える脂です。
しかし手作りしたラードや未精製タイプの牛脂は、腐ってカビや変色が発生することがあるので、見分け方や注意点を確認しておきましょう。
黒・緑などの変色はカビが生えて腐った状態
ラード・牛脂にタンパク質や水分が含まれていると、腐ってカビによる黒・緑などの変色やベタつき・異臭が生じる場合があります。
| 種類 | 原材料・成分 | 腐りやすさ | |
|---|---|---|---|
| ラード | 純正ラード | 豚脂のみ | ー |
| 調整ラード | 豚脂 + パーム油・牛脂など |
ー | |
| 手作りラード | 豚肉の脂身 | 有 | |
| 牛脂 | 未精製 | 牛の脂身 （ケンネ脂 ・背脂など） |
有 |
| 精製（加工） | 牛の脂身 | ー |
市販のラードは精製により豚脂から不純物を取り除いて作られるため、微生物が栄養にできるタンパク質や水分などの成分は含みません。
カビや細菌などの微生物が成育するには水分・栄養・温度などの条件が必要なので、精製されたラードや牛脂は腐りにくいのです。（※1）
ギャーーーー！！！ちょっと良い炒飯作ろうと思って角煮したときにとっておいたラードがカビてる！！！ pic.twitter.com/jmc7H32Pk0
— カムリ (@Kamuri_syenberk) January 12, 2021
しかし手作りラードは脂肪以外の成分が残りやすく、保存容器や冷却・保存の仕方などにより表面にも水分が発生して腐ることがあります。
未精製の牛脂も内臓の周りや背脂を切り取ったままなので、タンパク質や水分などほかの成分が含まれ腐りやすい状態です。
牛脂がカビでチョコクッキーみたいになって出てきた pic.twitter.com/N2QvsWiuOh
— だいちゃん@アルバイトフリーター (@FUJIMTO37565) October 25, 2021
カビが生えて繁殖すると、こちらのように緑や黒のほか種類によってさまざまな色を呈し、カビ毒を作っていることも危惧されます。（※2）
またカビが生えるような環境下では、ほかにタンパク質を栄養にする腐敗菌や食中毒菌が繁殖している可能性もあるため食べない方が良いでしょう。
一方腐る心配が無い精製された脂も酸化により劣化するため、見分け方を知っておきましょう。
不快な臭い匂いや黒ずみは酸化のサイン
ラードや牛脂は光・熱などがあると酸化し、連鎖反応のように劣化が進むと不快な臭い匂いがしたり全体が黒ずんだりします。
ラードや牛脂は不飽和脂肪酸よりも飽和脂肪酸の割合が多いため、空気に触れるだけでは酸化しにくい脂です。（※3）
酸化により劣化した油脂は風味が悪いだけでなく体への悪影響が危惧されるため、できるだけ食べないようにしましょう。
- 気分が悪くなる
- 胸焼けのような不快感
- 嘔吐・腹痛・下痢などの食中毒のような症状
- 動脈硬化や認知症などの発症に関与
ラード・牛脂の腐敗や酸化を防ぎ、使いやすく保存するコツや消費期限の目安を覚えましょう。
ラード･牛脂の劣化を防ぐ正しい保存方法と日持ち期間
市販のラードは冷蔵保存のほか直射日光・高温多湿を避けて常温でも保存できますが、開封後は1～2ヶ月が日持ち期間の目安です。
牛脂や手作りのラードは生の肉類と同じように考え、冷蔵で保存して2～3日を目安に早めに使うことをおすすめします。
| 市販ラード | 牛脂 手作りラード |
||
|---|---|---|---|
| 開封前 | 開封後 | ||
| 常温 | 表示の 賞味期限まで |
1～2ヶ月 | 不可 |
| 冷蔵 | 表示の 賞味期限まで |
1～2ヶ月 | 2～3日 |
| 冷凍 | 可能 （期間は不明） |
1ヶ月 | |
市販のラードには酸化防止剤が加えられているものが多く、頻繁に使う場合は冷暗所での常温保存がおすすめです。
スーパーでもらえる牛脂は、個包装してあっても精製の有無や賞味期限がわからないものもあるので、日持ち期間は短いと考えましょう。
ラードや牛脂は冷凍もできるので、使いきれないときに日持ち期間を延ばせる保存のコツをご紹介します。
ラード･牛脂の賞味期限は冷凍で延ばせる
ラードや牛脂は賞味期限切れになる前に冷凍しておくと劣化を防いで長期保存ができ、小分けで使いやすくもできて便利です。
例えば雪印・純正ラードの賞味期限は6ヶ月ですが開封後は早めに消費しなければならず、250g入りのチューブも余る場合もありますよね。
スーパーでもらう小さな牛脂も、すぐ使わない分はラップに包むか個包装のままで冷凍しておくと劣化を防げ、いつでも使えて便利です。
とはいえ冷凍保存は旨味やコクも落ちやすく、家庭の場合は温度管理も難しいので、早めに使うことも大切です。
一度に必要な量や使う頻度などに合わせ、冷蔵・冷凍の保存方法を上手に使い分けて、美味しく料理に活用しましょう♪
詳しくはこの記事をチェック！
結論 | ラード･牛脂は種類別に正しく保存し酸化と腐敗を防ごう
- 精製していないタイプや手作りは腐敗にも注意
- 腐るとカビが生えて変色や異臭などの異変が生じる
- 光や高温で酸化が進み臭い匂いや変色が発生
- 市販のラードは開封後も冷暗所で常温保存もできる
- 賞味期限内に小分けして冷凍すると日持ちできて便利
ラードや牛脂は保存の仕方によって酸化や腐敗で劣化し、風味が落ちるだけでなく体に悪影響を及ぼす状態になることがあります。
劣化を防ぐには光や高温を避けて腐りやすいタイプは低温にするなど、種類ごとに適した方法で保存し賞味期限を守ることが大切です。
ラード・牛脂の独特な旨味とコクを活かし、いつもの料理も美味しく格上げしちゃいましょう♪
