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ブロッコリーが苦い原因は?苦味を軽くする作り方!

      2019/10/21



ブロッコリーが苦い原因は?苦味を軽くする作り方! 暮らし

昔に比べて、ピーマン、にんじん、ブロッコリー、ほうれん草、グリーンピースなど野菜全般が苦くなくなった気がしませんか?

品種改良が進んで、子どもや野菜嫌いの人でも食べやすくなっているそうです。

子どもの頃から野菜が好きで、むしろ苦みがおいしいと思っていた私にとってはちょっぴり残念ですが、3歳になる息子にとっては、とってもありがたいこと。おかげで、「おいしそうに」とまではいきませんが、野菜を残さない子に育っています。

そんな息子が先日、「今日の保育園のお野菜は、僕しか食べなかったの」と言いました。そんなにみんなが嫌いな野菜があるの!?と驚きつつ「なんていうお名前のお野菜か分かる?」と聞くと、「ブロッコリー」とのこと。

次の日の朝、半信半疑で先生に聞いてみると、「ブロッコリーは苦いから嫌いっていう子が多いんです。細かくしてあげれば食べる子もいるんですけど・・・」と困っておられました。

ブロッコリーは栄養価が高く、成長期の子どもにはとくに摂ってほしい野菜のひとつです。ブロッコリー好きな私としては、なんでそこまで嫌われてしまうのか気になって、以下のことを詳しく調べてみることにしました。

  • ブロッコリーが苦い原因は?
  • 苦味を軽減するには、茹でてから切る!
  • レンジでチンッ!のメリット、デメリット
  • ブロッコリーの鮮度の見分け方と保存方法
  • 芯・茎・葉を全部残さずに食べる方法

これさえ知っておけば、息子も、他の子どもたちも、きっとブロッコリーをおいしそうな顔で食べてくれるに違いない!

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ブロッコリーが苦い原因は?

まずは、苦い原因を知ることが一番。調べてみると以下のことが分かりました。

苦みには原因物質と増加物質がある

ブロッコリーはアブラナ科の野菜で、イソチオシアネート(辛子油)やシュウ酸といった物質が含まれています。この「イソチオシアネート」が苦味の犯人なのです。

また、生のブロッコリーに含まれるミロシナーゼという酵素は、グルコシノレート(辛子油配糖体)をイソチオシアネートへと変化させ、ブロッコリーの苦味を増大させてしまいます。

ブロッコリーを生のままミキサーにかけたり切り刻んだりすると、染み出てきたミロシナーゼの作用でイソチオシアネートが増え、苦みが増えてしまうのです・・・。酵素の働き具合で味が違ってくるんですね。

収穫時期によっても違う

収穫した時期によっても、苦味の感じ方に違いがあります。とくに冬前のブロッコリーは苦味が残りやすく、冬を越してからのブロッコリーは甘みがあると言われています。また、外国産のブロッコリーは収穫してから日数が経過しているため苦く感じることがあります。

鮮度も重要なポイント

鮮度が落ちると、ブロッコリーの水分が少なくなって、固くなったりえぐみが残りやすくなります。そのため、新鮮な時より苦く感じてしまうことが多いでしょう。

ブロッコリーは、鮮度がよければ生でも食べられますが、軽くでも加熱した方が甘みを感じやすくなります。また、完全に生だと残留農薬や虫、異物等の付着物の取り残しがあることも考えられるので、おすすめできません。

なるほど。簡単にまとめると、ブロッコリーが苦く感じてしまうポイントは、以下の3つのようです。

  • ブロッコリーに含まれている酵素によるもの
  • 収穫時期、産地によるもの
  • 調理法によるもの

なるべく甘く感じる調理法とは、どんなものでしょう? 茹でる?焼く?揚げる?一緒に確認してみましょう。

さつまいもを蒸したものを食べた時に「えぐみ」を感じた経験をお持ちの方も多いのではないでしょうか?
そんな「苦味」の正体から、「良いさつまいもの見分け方」~「甘く蒸かす方法」まで詳しく紹介していますので是非、こちらの記事も読んで下さい♪

関連記事 さつまいもに苦い部分があるのはなぜ?食べても害はないの?

ブロッコリーの苦味を軽減するには、茹でてから切る!

ブロッコリーを丸々茹でるには大きなお鍋が必要になりますよね。食べやすく切ってから茹でる人の方が多いと思いますが・・・

じつはそれ、NGだったんです!

塩水で茹でてから細かく刻むことで、ブロッコリーの酵素であるミロシナーゼは働きを失い、イソチオシアネートにならずにグルコシノレートのまま残るんだそうです。それで苦味が軽減されるんですね。

子ども向けには、面倒でも茹でてから切る方がおすすめです。このひと手間で、野菜嫌いにならずに済んでくれたらやすいものですよ!

ブロッコリーの茹で方

さて、茹で方について、もう少し詳しく見ていきましょう。鍋で茹でる場合は、沸騰したお湯に塩を少々入れ、2分程度を目安に茹でましょう。茹ですぎると栄養価が下がり、歯ごたえも見た目も悪くなってしまいます。水気を切る時に冷水にさらすと色褪せしにくくなるのでおすすめです。

また、離乳食では塩分を控える必要があるため、ブロッコリーを使う場合は、塩茹でしないようにしましょう。もしも塩茹でしたものを使うのであれば、ザルにあげて熱湯をかけるか、お湯と一緒に電子レンジで温めてからザルにあげると塩分が抜けますよ。

離乳食の準備って大変ですよね・・・。でも、この頃にいろいろな野菜の味を覚えさせてあげると、自我が芽生えてきてから野菜嫌いになりにくいと言われています。

レンジでチンッ!のメリット、デメリット

先ほどお話したとおり、ブロッコリーの酵素の働きで、切ってから調理すると苦みが増えてしまいます。

では、忙しい朝などにとっても便利な「レンジでチンッ」はどうでしょうか?

「レンジでチンッ」のメリット

  • ラップやレンジ用蒸し器を使えばお湯を沸かす必要がない
  • 栄養素が逃げにくい
  • 目を離していても安心


「レンジでチンッ」のデメリット

  • 苦味が残りやすい
  • 残留農薬や虫、異物等の付着物の取り残しがある場合がある
  • 中心部まで熱が通りにくく、硬くなりやすい

苦味を軽減し、安心安全に食べたいのであれば、茹でる方がよさそうですね。

大人だけが食べる場合なら、迷わず「レンジでチンッ」を選びますが、子どもたちのためには、手間をかける方法を選びましょう。

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ブロッコリーの鮮度の見分け方と保存方法

ブロッコリーが苦く感じる原因のひとつに、鮮度の問題があります。みなさんは、ブロッコリーの鮮度の見分け方って知っていますか?

例えば、白菜やキャベツだと切り口が綺麗なものがよい、キュウリだと触ると痛いくらいトゲトゲしているものがよい、なんて聞いたことがありますよね。

ブロッコリーの場合はそんなに差がないんじゃ…なんて思わずに、少しでも甘みのあるものを見分けられるようチェックしてみましょう!

新鮮なブロッコリーの見分け方

ブロッコリーは全体的に緑色が濃く、つぼみが密集していて硬く詰まっているものが新鮮です。ほかにも以下のポイントをチェックして選びましょう。

  • るぼみの形がこんもりとしていて、中央部が盛り上がっているもの
  • 切り口がみずみずしいもの
  • 色が黒ずんでいないもの
  • 茎にヒビや空洞がないもの

花が開いてきて、モコモコと盛り上がった部分が黄色くなってくると、茹でても繊維が硬くて食感も悪いし、えぐみがでてしまいます。子どもに嫌われる要素がそろってしまうんですね・・・。

野菜のおいしさを子どもに分かってもらうためにも、このポイントを押さえて、より甘みが強くてやわらかいブロッコリーを食べさせてあげましょう♪

その他のポイント

その他、知っておくと便利なこともいくつか挙げておきますね。

  • 茎を手で折って気持ちよく折れるところまでが食べごろ
  • ブロッコリーを保存するときは、まず、湿らせたキッチンペーパーを切り口にあて、少し湿らせた新聞紙に包みます。花の部分が上になるように、冷蔵庫の野菜室で立てておき、4〜5日で使い切るようにしましょう。

これらのことを頭に入れておいて、よりおいしいブロッコリーを食べさせてあげてくださいね♪

芯・茎・葉を全部残さずに食べる方法

ところでみなさん。ブロッコリーの茎や葉ってどうしていますか? 固そうだし、と捨ててしまうという方も多いのでは?

ブロッコリーの茎や葉の魅力

じつは、茎には美肌、風邪予防の効果があると言われていて、捨ててしまうにはあまりにももったいない素材なのです!

また、ブロッコリーには葉酸が多く含まれているので、とくに妊娠中、妊活中の方は茎や葉まで全部食べることをおすすめします。

私は、そもそもブロッコリーが好きということもあり、味噌汁に入れたり炒め物にしたり、なるべく全部使い切るようにしています。

葉っぱは花や茎と一緒に茹でて、マヨネーズをつけてべてもよし、塩茹でしてそのまま塩味で食べても、お好みの調味料をつけて食べてもよしです。

茎はピーラーで筋がある部分だけを剥き、5mm程度のの厚さにスライスして、茹でたり炒めたりするのがおすすめ。少し歯ごたえがあって花や葉とは違ったおいしさを味わえますよ♪

茎や葉のおすすめな調理法

ほかにも、茎や葉を使ったおすすめレシピをご紹介します。

ポタージュスープ

  1. 茎や葉を塩茹でした後、茹で汁少々と一緒にミキサーにかける。
  2. 牛乳を加えて火にかけ、塩胡椒、コンソメなどで味付けする。


ミストローネ

  1. 茎や葉を細かく刻む。
  2. 他の野菜と一緒にトマトベースのスープでコトコト煮込む。


子どももよろこぶ栄養満点カレー!

  • 普段のカレーに茎や葉を細かく刻んで入れるだけ!


茎を千切りにしてブロッコリーキンピラ

  • ゴボウやニンジンのかわりに歯ごたえ抜群のブロッコリー!


変わり種のザーサイ

  1. 茎を薄く輪切りにし、固めに茹でる。
  2. ボウルに塩、ラー油、ごま油、コンソメ、コショウを入れ、茎が熱いうちに加えてよく混ぜる。


芯、茎のホクホク天ぷら!

どうですか? 少し工夫するだけで茎や葉もおいしく食べられます。子どもには、スープやカレーのように姿形が分かりにくい調理法がいいかもしれませんね。ブロッコリーには、花以外にも栄養がたくさん含まれているので今後は捨てずに使っていきましょう。

おまけ

花が咲いてきて黄色くなってくると、苦味が出てきます。そうなった時はぜひ、浅漬けにしてみてください。苦味が逆にアクセントになって、とてもおいしいですよ!

※オトナの味なので、子どもたちはお預けかもしれませんが・・・   酒のアテにはもってこいです♪

茄子って冷蔵庫で保存していても、気がつくと皮にシワが出来たり切ったら変色していて一気に食べる気が失せてしまった経験をお持ちの方も多いと思います。茶色く変色した茄子は食べられるのか?から色良く調理する方法など、茄子にまつわる疑問について詳しく紹介していますので是非、こちらの記事も読んで下さい♪

関連記事 ナスが茶色く変色してた!その原因と食べても平気なのか調べてみた!

まとめ

いかがでしたか? ブロッコリーが苦い原因と苦味を軽減する方法、参考になりましたでしょうか。

ブロッコリーについていろいろなことを調べてきましたが、私も知らなかったことがたくさんあって、とても勉強になりました!

少しでも子どもたちのブロッコリー嫌いがなくなるよう祈りながら、最後に、これまでのことを簡単にまとめておきますね。

  • ブロッコリーが苦い原因は、含まれている酵素によるもの、収穫時期・産地によるもの、調理法によるものなど。
  • ブロッコリーの苦味を軽減するには茹でてから切るとよい。
  • 苦味を軽減し、安心安全に食べたいのであれば、レンジでチンするより茹でる方がよい。
  • ブロッコリーの鮮度の見分け方と保存方法のポイントを押さえ、よりおいしくいただきましょう。
  • 芯・茎・葉にもたくさんの栄養が含まれているので、おすすめレシピを活用して、全部残さずに食べましょう。

苦みのある野菜。とくにブロッコリーは、子どもたちの成長に欠かせない栄養素がたくさん含まれています。家族の栄養管理はとてもたいへんですが、小さな努力で、おいしく食べさせてあげたいですね。

自分の子どもはもちろん、野菜嫌いの子どもたちみんなに「野菜っておいしい!」と感じてもらえるよう頑張りましょう!


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本記事は少しでもお役に立てたでしょうか? 明日はもっと改善できるように頑張ります。
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