漬物は腐る?常温で大丈夫?酸っぱい・臭い・変色の見分け方とは

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料理・食材

漬物 腐る

【監修者:野菜ソムリエプロ みつはしさなこ】
【執筆者:同上】

漬物は腐ると臭いがきつくなる、漬け汁が変色する、いつもと違う酸っぱい味がするなどして、食べられません。

漬物は日持ちするイメージがありますが、温度管理保存が適切でないと、菌やカビが繁殖して食べられない状態になってしまうのです。

この記事を読むとわかる!
漬物のこと

 

  • 腐ることはある?
  • 腐った漬物の特徴は?
  • 日持ちさせる保存方法は?
  • 冷凍はできる?

最近は、市販の漬物も健康志向の影響で日持ちしないものが増えています。

この記事で、日持ちしない理由長持ちさせる方法をまとめているので、最後まで読んでみてくださいね。
 

野菜ソムリエプロ・みつはしさなこ先生記事監修
みつはしさなこ先生
野菜ソムリエプロ
野菜ソムリエプロ冷凍生活アドバイザーつくりおきマイスター離乳食アドバイザー/ 八百屋業や訪問料理で延べ50件以上のキッチンで料理を経験し、野菜の特徴を活かした、手軽に作れる料理を身につける。ワーキングマザー×子育て×食をテーマに、「食卓時間を幸せにするための、料理をラクにするコツ」を発信中。
みつはし先生の公式ブログTwitterInstagram

   

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漬物は腐る?酸っぱい・臭い・変色したときは

漬物 臭い

漬物が腐ると、表面にカビが生える、強烈な臭いがする、漬け液が変色するなどして食べられなくなります。

腐った漬物の特徴
見た目
変色
・カビが生える
・ぬめりが出る
・漬け液が変色する
臭い くさい臭いがする

食感
触感など
・違和感のある酸っぱさがある
・果肉が軟化し崩れる

発酵食品である漬物は日持ちしそうなイメージがありますが、温度保存環境が良くないと、風味が変わったり腐ってしまいます。

また、漬物の種類によっても腐りやすいものがあるので、違いや理由を知っておくといいですよ!

漬物が腐るとどうなる?

漬物は腐るとカビが生える、漬け液が変色する、臭いがきつくなるなどの変化が現れて、食べられない状態になります。(※1)

特に漬け込み期間中は、温度が上がると微生物が活発になって傷みやすく、食中毒の原因となるので温度管理に気をつけてくださいね。

浅漬けは要注意!腐りやすい理由とは

浅漬けは漬物の中でも最も日持ち期間が短く、傷みやすいです。

塩漬けにした野菜は、水分が抜けて菌が繁殖しにくくなりますが、最も塩分濃度の低い浅漬けにはほとんど効果はありません。

漬物の塩分濃度の違い
浅漬け 約2%
一般的な漬物 約3〜4%
長期保存向け漬物 約10%
野菜ソムリエプロ みつはしさなこ
野菜ソムリエプロ
みつはし

食品は塩分濃度10%で漬けると、かなり保存性が高まりますが、最近は健康志向から塩分濃度の低いものが主流になっており、結果的に日持ちしにくいものが多いです。(※2)

市販の漬物も減塩タイプが増えているので、賞味期限に注意して開封後は早めに食べるようにしましょう。

たくあん・高菜・野沢菜・ぬか漬けも腐る?

たくあん・高菜・野沢菜・ぬか漬けなどは浅漬けよりは腐りにくいものの、保存状態が良くないと本来の味が損なわれてしまいます。

これらの漬物は発酵によって乳酸菌が増殖するため、そのほかの菌が繁殖しにくいとされています。

ただし、保存温度が適切でないものや、市販品の賞味期限切れのものは、発酵のしすぎなどで漬物の風味が変わってしまうことがあるので、注意してくださいね。

こちらの未開封のたくあんは、中で発酵がすすみ膨張したものと思われます。

「おかしいな?」と思ったら、においや漬け液、カビの有無を確認してくださいね。

なお、カビなどの見分け方はこちらでも詳しく解説しています。

 

食べ頃の漬物は常温できる?日持ちさせる保存方法

漬物 保存方法

食べ頃になった漬物は常温保存できないため、冷蔵庫に保存しましょう。

浅漬けは菌が繁殖しないよう、漬け込み期間から冷蔵保存してください。

漬物の冷蔵保存期間
食べ頃の日持ち目安
浅漬け 漬け込みも含め5日
ぬか漬け 約2日
たくあん
野沢菜
高菜 など
漬け液なし:約2日
漬け液あり:1〜2週間

特に夏場は常温でも傷みやすいので、を加えて漬けてもいいですね。

漬物は、空気に触れると風味が落ちたり傷む原因になるので、食べ頃の状態を長持ちさせるなら漬け液ごと漬ける冷凍するなどの工夫が必要です。

常温はNG!漬物の保存場所はここ

漬物は漬け込み中は涼しい場所で保存できますが、食べ頃になったら冷蔵保存しましょう。

特に、塩分濃度が低い浅漬けは、漬け込み期間も含めて常温保存はできません。

漬物は空気に触れると酸化して味落ちしたり、菌が繁殖する原因になるので、空気に触れないようにラップで密閉し、冷蔵庫に入れてくださいね。

日持ちのコツは漬け液・酢・冷凍

漬物を日持ちさせるには、漬け液ごと保存容器に入れる、または漬け液にを使うのがおすすめです。

野菜ソムリエプロ みつはしさなこ
野菜ソムリエプロ
みつはし

漬け液ごと保存すると、空気に触れない、漬け汁の塩分で菌が繁殖しにくいメリットがあります。

また漬け汁に酢を使うのも、傷みにくく漬物の保存性が高まりますよ。

さらに、漬物によっては冷凍保存できるものもありますが、冷凍向きの食材とそうでない食材があるので注意してくださいね。

冷凍向きの食材 冷凍に向かない食材
・大根(たくあん)
・葉物野菜(野沢菜、高菜)
・なす
・きゅうり
・白菜
野菜ソムリエプロ みつはしさなこ
野菜ソムリエプロ
みつはし
冷凍は水分が出て食感が変わりやすいので、水分の少ないものや水気を絞れる食材がおすすめです!
冷凍保存の手順
  • 漬物を食べやすい大きさにカットする
  • 水気をよく絞り、ポリ袋などで薄く平らに並べて冷凍する
  • 食べるときは必要な量を取り出し、自然解凍する

詳しい冷凍保存方法やアレンジレシピは、こちらの記事も参考にしてくださいね!

冷凍の漬物は市販でも売られています。

夏の時期のお弁当に、凍ったまま入れればおかずの保冷効果もありますよ♪


   

結論|漬物は腐るので日持ち期間に注意し保存する

漬物のまとめ
  • 浅漬けや高温保存は腐りやすい
  • 酸っぱい・臭い・ぬめり・カビが出たら食べられない
  • 冷蔵庫や涼しい場所で保存する
  • 酢を加えると日持ちしやすい
  • 冷凍保存は水気をよく絞ってから

漬物は、温度が適切でないと菌やカビが繁殖して、腐ってしまいます。

塩分が少ない漬物は日持ちしないので、冷蔵保存し早めに食べ切るようにしてください。

仕上がった漬物は、空気に触れないよう密閉する、タッパーで漬け汁ごと保存するなどすると長く楽しめるようになるので、トライしてみてくださいね。

 

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