【監修者：野菜ソムリエプロ みつはしさなこ】
【執筆者：同上】
漬物は腐ると臭いがきつくなる、漬け汁が変色する、いつもと違う酸っぱい味がするなどして、食べられません。
漬物は日持ちするイメージがありますが、温度管理や保存が適切でないと、菌やカビが繁殖して食べられない状態になってしまうのです。
漬物のこと
- 腐ることはある？
- 腐った漬物の特徴は？
- 日持ちさせる保存方法は？
- 冷凍はできる？
最近は、市販の漬物も健康志向の影響で日持ちしないものが増えています。
この記事で、日持ちしない理由や長持ちさせる方法をまとめているので、最後まで読んでみてくださいね。
記事監修みつはしさなこ先生
野菜ソムリエプロ
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目次
漬物は腐る？酸っぱい・臭い・変色したときは
漬物が腐ると、表面にカビが生える、強烈な臭いがする、漬け液が変色するなどして食べられなくなります。
| 見た目 変色 |
・カビが生える ・ぬめりが出る ・漬け液が変色する |
|---|---|
| 臭い | くさい臭いがする |
| 味 食感 触感など |
・違和感のある酸っぱさがある ・果肉が軟化し崩れる |
発酵食品である漬物は日持ちしそうなイメージがありますが、温度や保存環境が良くないと、風味が変わったり腐ってしまいます。
また、漬物の種類によっても腐りやすいものがあるので、違いや理由を知っておくといいですよ！
漬物が腐るとどうなる？
漬物は腐るとカビが生える、漬け液が変色する、臭いがきつくなるなどの変化が現れて、食べられない状態になります。（※1）
特に漬け込み期間中は、温度が上がると微生物が活発になって傷みやすく、食中毒の原因となるので温度管理に気をつけてくださいね。
浅漬けは要注意！腐りやすい理由とは
浅漬けは漬物の中でも最も日持ち期間が短く、傷みやすいです。
塩漬けにした野菜は、水分が抜けて菌が繁殖しにくくなりますが、最も塩分濃度の低い浅漬けにはほとんど効果はありません。
| 浅漬け | 約2％ |
|---|---|
| 一般的な漬物 | 約3〜4％ |
| 長期保存向け漬物 | 約10％ |
食品は塩分濃度10％で漬けると、かなり保存性が高まりますが、最近は健康志向から塩分濃度の低いものが主流になっており、結果的に日持ちしにくいものが多いです。（※2）
市販の漬物も減塩タイプが増えているので、賞味期限に注意して開封後は早めに食べるようにしましょう。
たくあん・高菜・野沢菜・ぬか漬けも腐る？
たくあん・高菜・野沢菜・ぬか漬けなどは浅漬けよりは腐りにくいものの、保存状態が良くないと本来の味が損なわれてしまいます。
これらの漬物は発酵によって乳酸菌が増殖するため、そのほかの菌が繁殖しにくいとされています。
ただし、保存温度が適切でないものや、市販品の賞味期限切れのものは、発酵のしすぎなどで漬物の風味が変わってしまうことがあるので、注意してくださいね。
漬け物腐って膨らんだ pic.twitter.com/5R3B2IDFw6
— なきゅ (@nakyu1204) February 5, 2021
こちらの未開封のたくあんは、中で発酵がすすみ膨張したものと思われます。
「おかしいな？」と思ったら、においや漬け液、カビの有無を確認してくださいね。
なお、カビなどの見分け方はこちらでも詳しく解説しています。
詳しくはこの記事をチェック！
食べ頃の漬物は常温できる？日持ちさせる保存方法
食べ頃になった漬物は常温保存できないため、冷蔵庫に保存しましょう。
浅漬けは菌が繁殖しないよう、漬け込み期間から冷蔵保存してください。
| 食べ頃の日持ち目安 | |
|---|---|
| 浅漬け | 漬け込みも含め5日 |
| ぬか漬け | 約2日 |
| たくあん 野沢菜 高菜 など |
漬け液なし：約2日 漬け液あり：1〜2週間 |
特に夏場は常温でも傷みやすいので、酢を加えて漬けてもいいですね。
漬物は、空気に触れると風味が落ちたり傷む原因になるので、食べ頃の状態を長持ちさせるなら漬け液ごと漬ける、冷凍するなどの工夫が必要です。
常温はNG！漬物の保存場所はここ
漬物は漬け込み中は涼しい場所で保存できますが、食べ頃になったら冷蔵保存しましょう。
特に、塩分濃度が低い浅漬けは、漬け込み期間も含めて常温保存はできません。
漬物は空気に触れると酸化して味落ちしたり、菌が繁殖する原因になるので、空気に触れないようにラップで密閉し、冷蔵庫に入れてくださいね。
日持ちのコツは漬け液・酢・冷凍
漬物を日持ちさせるには、漬け液ごと保存容器に入れる、または漬け液に酢を使うのがおすすめです。
漬け液ごと保存すると、空気に触れない、漬け汁の塩分で菌が繁殖しにくいメリットがあります。
また漬け汁に酢を使うのも、傷みにくく漬物の保存性が高まりますよ。
さらに、漬物によっては冷凍保存できるものもありますが、冷凍向きの食材とそうでない食材があるので注意してくださいね。
| 冷凍向きの食材 | 冷凍に向かない食材 |
|---|---|
| ・大根（たくあん） ・葉物野菜（野沢菜、高菜） |
・なす ・きゅうり ・白菜 |
- 漬物を食べやすい大きさにカットする
- 水気をよく絞り、ポリ袋などで薄く平らに並べて冷凍する
- 食べるときは必要な量を取り出し、自然解凍する
詳しい冷凍保存方法やアレンジレシピは、こちらの記事も参考にしてくださいね！
詳しくはこの記事をチェック！
冷凍の漬物は市販でも売られています。
夏の時期のお弁当に、凍ったまま入れればおかずの保冷効果もありますよ♪
結論｜漬物は腐るので日持ち期間に注意し保存する
- 浅漬けや高温保存は腐りやすい
- 酸っぱい・臭い・ぬめり・カビが出たら食べられない
- 冷蔵庫や涼しい場所で保存する
- 酢を加えると日持ちしやすい
- 冷凍保存は水気をよく絞ってから
漬物は、温度が適切でないと菌やカビが繁殖して、腐ってしまいます。
塩分が少ない漬物は日持ちしないので、冷蔵保存し早めに食べ切るようにしてください。
仕上がった漬物は、空気に触れないよう密閉する、タッパーで漬け汁ごと保存するなどすると長く楽しめるようになるので、トライしてみてくださいね。
