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塩麹にカビ?まだ使える?白・緑・黒カビの原因と見分け方を解説

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料理・食材

塩麹 カビ

【執筆者:管理栄養士 黒崎佳那】

塩麹にカビが生えたように見えても、白いふわふわとしたものや、茶色に変色したものであれば発酵の過程で起こる反応なので問題なく使えるでしょう。

ただし、緑や青カビ、黒カビなどは身体に害を及ぼす可能性があるので食べないことをおすすめします。

塩麹を保存する際は、容器を清潔に保ち、冷蔵・冷凍を活用してうまく保存しましょう。

この記事では、塩麹を最後まで美味しく使い切るために知っておきたいことを以下の項目にてご紹介していきます。

この記事を読むとわかる!
塩麹のこと

 

  • カビの見分け方
  • カビが生える原因
  • 失敗しない作り方
  • カビを防ぐ保存方法

普段から塩麹を使って料理をするのが好きな人や、これから塩麹作りに挑戦してみたい人は、ぜひ参考にしてみてください♪

   

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塩麹のカビを見分ける方法|変色や生臭い匂いに注意

塩麹 黒カビ

塩麹とは麹菌というカビの一種を発酵させて作った米麹を利用して作るため、食べても身体に害を及ぼさないカビと、そうでないカビが発生する可能性があります。

カビが生えたような塩麹の見分け方
状態 原因
食べられる ・表面の白いふわふわ
・全体が茶色に変色
・バナナや栗のような甘い匂い
・アルコール臭や酸っぱい匂い
・産膜酵母という人体に
影響しない酵母菌
・メイラード反応
食べられない ・黒、赤、緑、青のカビ
・生臭い匂い
カビ

黒・赤・緑・青のカビは身体に害を及ぼす可能性があるので食べない方がいいでしょう。

ヨセミテ編集部・メモ
ヨセミテ
編集部
カビは見た目でも確認できますが、カビ毒であるかどうかの判断は難しいので、カビ毒があるカビを発生させないように気をつけましょう。(※1)
カビとは食品の製造や医薬品の開発に利用され、人々の暮らしになくてはならない存在です。一方で、カビ毒とは食品の味や匂いを劣化させ、それを誤って食べてしまうと身体に害を及ぼす可能性があるものをいいます。

塩麹はカビの力によって作られる発酵食品なので、カビの見分け方を実例とともにしっかりと知っておきましょう。

白いふわふわや茶色に変色しても使える例|酵母菌だから問題ない

表面に白いふわふわとしたカビのようなものが生えても、実は産膜酵母という酵母菌なので問題なく食べられます。

産膜酵母とは空気があると活発に活動する菌の一種です。身体に害はないため食中毒を起こす心配はありません。ただし、そのままにしておくとアルコール臭や酸っぱい匂いなどが強くなる可能性があります。

このように、塩麹を手作りすると発酵の途中で産膜酵母が生えてくることがありますが、食べても大丈夫なので安心してください。

そのほかメイラード反応によって全体が変色する場合もありますが、品質に影響はありません。

ヨセミテ編集部・笑顔
ヨセミテ
編集部
メイラード反応とは、塩麹に含まれるアミノ酸と糖で化学反応が起き、茶色く変色することをいいます。醤油や味噌なども同じ現象が起きています。茶色の他に、灰色や緑などに変色する場合もあります。

ただし、明らかに生臭い異臭がしたり、緑や黒カビが生えている場合は、食べられない可能性が高いです。

緑や黒カビが生えたら注意|手作りした場合の失敗例

塩麹が腐ると緑・青・赤・黒などの多様なカビが生え始め、カビ毒を産生し、身体に害を及ぼす可能性があるため、食べないほうが良いでしょう。

腐った塩麹の特徴
見た目
変色
緑・青・赤・黒などのカビ
臭い
匂い
におい
・生臭い匂い
・明らかな悪臭

空気中の雑菌が混入したり、塩麹を取り出す時に使うスプーンに雑菌が付着していたりすると、このようにカビが生えてきてせっかく手作りした塩麹が失敗してしまう可能性があるので注意しましょう。


ただし、日本のカビ毒による食中毒被害は、ここ数10年、報告されていないそうです。

誤って食べてしまっても必ず、食中毒が起こるわけではありませんが、長期間食べ続けることによる慢性毒性を引き起こす可能性もあるので食べないようにしましょう。

塩麹にカビが生えないように、冷蔵や冷凍を活用して日持ちする保存方法を知っておきましょう。

 

塩麹にカビが生えるのを防ぐ正しい保存方法

塩麹 保存塩麹にカビが発生するのを防ぐには冷蔵庫の野菜室か、冷凍庫で保存しましょう。

塩麹を日持ちさせる保存方法
市販品 未開封 直射日光を避けて、涼しいところへ
開封後 しっかりフタをして冷蔵庫へ
賞味期限に関わらず早めに食べきる
(商品によっては2ヶ月程度)
手作り ・密封容器に入れて冷蔵庫の野菜室へ
・密封容器に出来るだけ小分けにして
冷凍室の奥側へ

冷蔵庫の野菜室は、冷蔵室よりも温度が1〜2℃高く、追熟できるのでおすすめです。

市販品の場合、開封後の保存期間はメーカーによって異なるため、しっかりと記載を確認しましょう。

ヨセミテ編集部・笑顔
ヨセミテ
編集部
匂い移りや、空気中に浮いている雑菌が入らないように必ず、密封容器に入れて保存してくださいね。また、ガラス製は色移りや匂い移りしにくく、汚れも落としやすいので清潔に使い続けることができますよ。

手作りの場合は保存方法によって、保存期間が変わってくるのでよく知っておきましょう。

冷蔵庫での保存期間|冷凍ならいつでも使えて便利

冷蔵庫の野菜室と冷凍した場合を比べると、保存期間が変わり、さらに発酵の進み具合によって風味が変わってきます。

塩麹の保存期間と状態の変化
保存期間 状態
冷蔵 約6ヶ月〜1年 追熟していくので少しずつ
まろやかな風味に
冷凍 約1年 発酵が止まり、
爽やかな風味を保てる

冷蔵で保存した場合、4〜8℃程度の環境でも発酵が少しずつ進み、追熟できます。

ただし、保存期間の目安を過ぎてくるとアルコール臭や、酸っぱい匂いが強くなってくるので期間内に使い切るように心がけましょう。

一方で、冷凍で保存した場合は、発酵が止まるのでちょうどよく発酵した状態で使い続けることができます。

ヨセミテ編集部・メモ
ヨセミテ
編集部
冷凍しても塩麹は完全に固まらないのですぐに使えて便利です。

用途に合わせて保存方法を変えると、好みの風味を保ちつつ便利にいつでも使うことができるでしょう。

賞味期限切れがいつまで食べられるかどうか、知りたい人はこの記事もチェックしてみてください♪

ポイントをおさえればカビを生やさずに、簡単に塩麹が作れるのでぜひ、挑戦してみましょう。

塩麹の失敗しない作り方|分量や工程をしっかり守ろう

塩麹を美味しく作るには、分量をしっかり計り、清潔な環境で発酵させましょう。

失敗しない塩麹の作り方
  • 米麹に対して塩の量は35%で用意する
  • 米麹と塩をしっかり混ぜ合わせる
  • 水の量は麹がちょうど浸かるくらい入れる
  • 毎日、必ず1回かき混ぜる(清潔なスプーンで混ぜる)

塩を減らしたり、全体に塩が行き渡っていないと腐敗の原因になってしまいます。

塩にはカビや細菌の増殖を抑える働きがあります。カビや細菌の細胞内にあるカリウムよりも塩分濃度の濃い塩水で覆うことにより、カビや細菌内の水分が浸透圧の力で外に押し出され、増殖できにくくなります。

熟成期間の目安は、夏場であれば5〜10日ほど、冬場であれば10〜14日ほどになります。

そのまま調味料として使ったり、お肉や魚、野菜などを漬け込んでも美味しくなる塩麹のレシピがたくさんあるので、ぜひ手作りして味わってみてください。

食べたことない人は、まずは市販品を購入して塩麹の魅力を知ってみてください♪

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結論|塩麹の白カビは食べられる可能性が|清潔な環境で保存を

塩麹のまとめ
  • カビのように見えても産膜酵母やメイラード反応の場合がある
  • 青・緑・赤・黒カビが生えた場合は処分しよう
  • 空気中や取り出す時に使うスプーンに付いた雑菌からカビが生える
  • カビの増殖を抑えるには正しい塩分濃度と清潔な環境が大切
  • 追熟するなら冷蔵、完成時の風味を保ちたいなら冷凍する

塩麹にカビが生えたように見えても、産膜酵母やメイラード反応といった、食べても身体に害がないカビの可能性があります。

カビ毒といわれる身体に害を及ぼす可能性のあるものは、青・緑・赤・黒色のカビが多いです。

市販品も手作りも開封後は冷蔵庫の野菜室で保存しましょう。

また、手作りの塩麹は冷凍できて、なおかつ、完全に凍らないのですぐに使えて便利です。

正しい作り方や保存方法を覚えて、塩麹を普段の食事に取り入れてみましょう♪

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