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切り干し大根にカビ?茶色・黒い・緑の変色は大丈夫?見分け方は

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料理・食材

切り干し大根 カビ
【執筆者:編集部 井上ゆうこ】

切り干し大根の茶色・黒い・緑の変色がカビであれば食べられませんが、大根自体の色や成分の変化が原因の場合は、問題なく食べられます。

この記事では、切り干し大根を安全に食べ切れるように次の項目を紹介します。

この記事を読むとわかる!
切り干し大根のこと

 

  • 食べられる変色の例
  • カビとの見分け方
  • 正しい保存方法
  • 消費ペースを上げるには

保存していた切り干し大根に変色を見つけて食べられるか不安な人は、最後まで読んで参考にしてくださいね。

   

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切り干し大根の茶色・黒い・緑の変色はカビじゃない場合もあり

切り干し大根 変色
切り干し大根に、茶・黒・緑の変色が見られても、大根自体の色や成分の変化が原因なら問題なく食べられますが、カビが生えたのなら食べるのは控えましょう。

カビが生えたような
切り干し大根の見分け方
状態 原因
食べられる 茶色の変色 糖分とアミノ酸の
化学反応
青〜青黒い変色 青あざ症
緑の変色 青首大根の皮や
青大根
食べられない 茶・緑・黒などの
ふわふわ
カビ
明らかなカビ臭

手作りの切り干し大根は、乾燥途中でカビを生やしてしまうことも多いようですね。

ヨセミテ編集部・メモ
ヨセミテ
編集部
空気中にはさまざまな種類の胞子が漂っているので、切り干し大根に生えるカビの色は茶・黒・緑など多岐にわたると考えれれます。

カビが生えたのが一部であっても、そこだけ取り除いたり洗ったりして食べるのはやめましょう。

目に見えない菌糸や胞子が全体に広がっていることがありますし、人体に有害なカビ毒が生成されていることもあるからです。(※1)

カビ毒とは(※2)

カビが産出する有害な化学物質のことで、食中毒を引き起こしたり、発がん性を示したりするものがあります。ほとんどは熱に強く加熱調理でも分解しないので、食品から取り除くことが困難です。

切り干し大根はカビ以外の理由で変色することもあり、食べられる場合が多いです。

食べられる変色とカビとの見分け方

変色の原因が、成分の化学変化や大根自体の色である場合は、食べても問題ありません。

食べられる変色の例を確認しておきましょう。

切り干し大根の糖分とアミノ酸が化学反応(メイラード反応)を起こすと茶色に変色しますが、食べても問題ありません。

ヨセミテ編集部・メモ
ヨセミテ
編集部
メイラード反応は、糖とアミノ酸が反応して褐色になる反応で、日時経過に伴い進みます。温度・湿度が高いほど促進され、初期は黄色っぽい色で、徐々に茶褐色に変化していきます。

乾燥・高温・過湿・ホウ素欠乏などが原因で、生理障害「青あざ症(ダイコン青変症)」が起こった大根は、中心部が青や青黒く変色します。

ヨセミテ編集部・メモ
ヨセミテ
編集部
青あざ症の大根で作った切り干し大根は、青黒くなる可能性があります。市販品で青あざ症の大根を使うとは考えにくいですが、手作りならあり得ます。食べても問題ありませんが、苦味を感じることはあるようです。

青首大根の緑の皮や、中まで緑の青大根で作った切り干し大根は、緑色になります。

ヨセミテ編集部・メモ
ヨセミテ
編集部
ビタミン大根は青大根の一種で、名前の通りビタミン豊富な中国原産の大根です。

食べられる変色もカビのように見えるかもしれませんが、区別するには形状に注目してください。

盛り上がったフワフワした形状であれば、カビと考えていいでしょう。(※3)

保存状態が悪い・日持ち期間を大幅に過ぎている場合は、カビが生えていなくても傷んでいることがあります。

乾燥状態なら腐りにくい|水戻し後・調理後は注意

水分が抜けている切り干し大根は、微生物が増殖しにくいとされていますが、絶対に安全とは言い切れません。

保存状態によっては湿っていたり、手作り品であれば乾燥が不十分だったりすることもあるからです。

また、水で戻した後や調理後は腐りやすくなります。

腐った切り干し大根の特徴
見た目
変色
カビが生えている
臭い
匂い
におい
・かび臭い
・腐敗臭

食感
触感など
・酸っぱい味
・ネバネバしている
乾物は腐りにくい

切り干し大根やひじきなどの乾物はカラカラになるまで乾燥させているので、腐敗菌が増殖に利用できる自由水が少なく、腐りにくい食品です、

カビや腐敗を防ぐために、正しい保存方法を知っておくといいですね。

 

切り干し大根のカビや変色を防ぐ保存方法|害虫にも注意

切り干し大根 保存方法

乾物は一般的に常温保存できますが、切り干し大根のカビや変色を防ぐために、開封後は密閉して冷蔵保存してください。

切り干し大根の正しい保存方法・
日持ち目安
水戻し前 水戻し後
常温 ・未開封
・密閉容器
・6ヶ月程度
不可
冷蔵 ・開封後
・密閉する
・お早めに
・水気を絞って保存袋
・2〜3日程度
冷凍 ・水気を絞って
ラップ+保存袋
・1ヶ月程度
ヨセミテ編集部・メモ
ヨセミテ
編集部
 メイラード反応による茶色の変色は温度が高いと促進されるので、冷蔵保存すれば進行を遅らせられますよ。

切り干し大根はカビや腐敗以外に、害虫の被害にあうことがあるので注意が必要です。

ノシメマダラメイガの幼虫は、包装を食い破って侵入することもあるので、未開封でも密閉容器で保存しましょう。包装内に、オレンジの小さな顆粒やクモの巣のような白い糸があれば、食害されているので食べないでください。(※4)

賞味期限が切れそうなら、水戻し後に冷凍すると1ヶ月は日持ちします。

ヨセミテ編集部・メモ
ヨセミテ
編集部
食べる時は、100gあたり500Wの電子レンジで、生食なら2分30秒、加熱調理に使うなら1分30秒を目安に解凍してください。

まとめて水戻ししておけば、冷蔵でも2〜3日は日持ちするので、忙しい時にさっと一品作れて便利ですよ。

火を通さない時短レシピで食卓への登場回数アップ

切り干し大根は、火を使わずに生野菜と同じ感覚で使うと手軽に調理できます。

切り干し大根のサラダ

切り干し大根のサラダ

材料

切り干し大根:適量
好みの生野菜やハム:適量
好みのドレッシングやポン酢

作り方
  1. 切り干し大根を水で戻します
    (目安は20分)
  2. 水気を絞り、他の生野菜やハムを加えます
  3. 好みのドレッシングやポン酢で和えます

他の生野菜がなければ、切り干し大根だけでも十分です。

生野菜と違って切り干し大根は日持ちするので、頻繁に買い物に行けない人はストックしておくと便利ですよ。

㈱角屋米穀
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調理のハードルが下がれば消費ペースも上がるので、いつも余らせてしまう人は試してみてください。

   

結論|開封後の切り干し大根はカビ・変色予防に冷蔵保存しよう

切り干し大根のまとめ
  • 黒・茶・緑のフワフワしたものはカビの可能性大
  • メイラード反応による茶色の変色は食べられる
  • 大根自体が緑色のこともあり
  • 青あざ症の青黒い変色も害はなし
  • 開封したら密閉して冷蔵庫へ

切り干し大根のカビ以外の変色は食べられる場合が多いので、よく確認して無駄なく使い切ってください。

生の大根と比べてカルシウムや鉄分などが豊富なため、健康面でもおすすめです。

カビや腐敗を防いで保存し、積極的に食卓にあげたいですね。

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