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ローストビーフで食中毒の危険性あり?生焼けを防ぐ中心温度とは

ローストビーフ 食中毒

【執筆者:編集部 高田ゆみ】

ローストビーフは正しく調理・保存しておかないと、食中毒を引き起こすおそれがあります。

過去に日本国内で発生した食中毒事例を見ると、温度管理や衛生状態が徹底されていなかったことが主な原因でした。

とくに生焼けだと食中毒のリスクが高まるため、中心温度をしっかり確認することが大切です。

そこでこの記事では、安全に自家製ローストビーフを楽しむために知っておきたい以下の項目を紹介します。

この記事を読むとわかる!
ローストビーフのこと

 

  • 食中毒事例と主な原因
  • 牛肉で注意したい食中毒菌の種類
  • 低温調理のポイント
  • 食べきれない場合の保存方法

手作りのローストビーフが生焼けに見えて心配な人や、食中毒にならない安全な作り方を知りたい人に役立つので、ぜひ参考にしてみてください。

 
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ローストビーフの生焼けは食中毒に注意|低温調理のリスク

ローストビーフ 生焼け 食中毒

ローストビーフが原因による食中毒事例は国内でも何件か発生しており、温度や衛生管理が主な原因だったと考えられます。

ローストビーフの食中毒事例と主な原因
温度管理 ・ウエルシュ菌
・黄色ブドウ球菌
・腸管出血性大腸菌O157
衛生管理

自宅でも簡単に手作りできるレシピが各種メディアで紹介されていますが、間違った方法で作ると食中毒菌が繁殖しやすい環境になるので注意が必要です。

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食中毒を引き起こす原因|温度管理に注意

ローストビーフは調理中や調理後にしっかり温度を管理しておかないと、食中毒菌が繁殖しやすくなります。

食中毒の原因になる温度管理の問題
  • 調理時の加熱不足
  • 保管時の不適切な温度

ウエルシュ菌が繁殖したローストビーフの食中毒事例では、オーブンの設定温度を独自に変更していたことが主な原因になったようです。(※1)

ヨセミテ編集部・メモ
ヨセミテ
編集部
専門家以外は、レシピを自己流でアレンジしないほうがいいですね。

ほかにも、調理後の温度管理が徹底されていなかったことが原因による、黄色ブドウ球菌の食中毒事例もあります。(※2)

自家製ローストビーフは一般的に低温調理で作りますが、加熱しすぎだと食感が悪くなり、加熱不足だと殺菌できないのが難しいところです。

ローストビーフは「特定加熱食肉製品」

特定加熱食肉製品:中心温度を63度で30分加熱、または同等以上の方法(58度で28分以上、55度で97分以上など)で加熱殺菌したものをさします。55度未満では加熱不足なるため調理できません。

安全な作り方のポイントはこちらで紹介しているので、ぜひ参考にしてみてください。

もう一つ注意したいのが衛生管理の問題です。

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食中毒の原因になる衛生状態|フォークでさすのも要注意

腸管出血性大腸菌O157が繁殖したローストビーフによる食中毒事例もあります。

O157は、牛ブロック肉の表面に付着していることが多い食中毒菌です。(※3)

長めに冷蔵保存して熟成させると、菌が内部に入り込みやすくなるので注意しましょう。

ヨセミテ編集部・笑顔
ヨセミテ
編集部
包丁で切れ目を入れたり、フォークでさしたりすると表面に付着していた菌が内部に入り込みやすくなり、加熱不足だと食中毒の原因になるので気をつけてくださいね。

ほかにも牛肉にはサルモネラリステリアカンピロバクターなど、食中毒症状を引き起こす菌が潜んでいる可能性があります。(※4)

温度や衛生管理を徹底して、食中毒にならない安全な作り方を守りましょう。

   
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ローストビーフの食中毒を防ぐ安全な作り方|中心温度をチェック

ローストビーフ 中心温度 食中毒

ローストビーフの食中毒を防ぐためには、専用調理器を使ってレシピを守り、生焼けになっていないか中心温度を確認することが大切です。

また、新鮮な材料を使うことや、二次感染を防ぐために完成後は素手で触れないようにして、早めに食べきるか冷凍保存することをおすすめします。

ローストビーフの食中毒を防ぐポイント
正しい方法 NG例
材料 新鮮 腐りかけ
調理器具 専用調理器 専用調理器以外
作り方 レシピを守る 自己流でアレンジ
生焼けチェック 温度計を使う 見た目で判断する
切り分けるとき 直接触らない 素手で触る
保存時 冷蔵庫・冷凍庫 常温放置

食中毒を防ぐ三原則「つけない(清潔)・増やさない(迅速)・やっつける(加熱殺菌)」を意識した、安全な作り方のポイントを覚えておきましょう。

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レシピを守るのが重要|炊飯器やヨーグルトメーカーは注意

ローストビーフを手作りする際には、専用調理器を使ってレシピの指示を守ってください。

炊飯器やヨーグルトメーカー、電子レンジなどで作るレシピもありますが、適切に加熱できるとは限らないのでおすすめできません。

専用調理器を使う場合でも、牛肉の重さや厚みによって加熱時間を調整しなければいけないので注意しましょう。

食品安全委員会(内閣府)が調査した、重さが異なる牛モモ肉を70度で加熱した結果でも、重いほど長い加熱時間が必要になったことがわかります。

出典:内閣府ホームページ (https://www.fsc.go.jp/sozaishyuu/teionchouri.html)

ヨセミテ編集部・笑顔
ヨセミテ
編集部
低温調理器BONIQは、牛肉の厚みに対する加熱時間を細かく示しています。たとえば、「2cmの厚みなら58度で2時間加熱する」と、厚さによって何時間後にできあがるのかわかりやすく説明されていますよ。

もう一つ大事なのが、見た目では生焼けなのか判断できないことです。

加熱時間が不十分でも火が通っているように見える場合があるため、生焼けだと気付かずに食べてしまうケースがあります。

牛肉の重さや厚さに応じた加熱時間を守り、中心温度を調理用温度計で確認しましょう。

なお、生焼けが心配だからと、余熱を利用するだけなのはNGです。

余熱では中心温度がしっかり上がらないため、食中毒のリスクを招きかねません。

食中毒を防ぐためにも、調理後の温度・衛生管理にも気をつけましょう。

作り置きは冷蔵・冷凍保存しよう

できあがったローストビーフを常温放置すると菌が繁殖しやすいので、基本的には冷蔵保存にして早めに食べきりましょう

2~3日中に食べきれそうもない場合は、冷凍保存することをおすすめします。

ブロック状のままでも、スライスした状態でも冷凍できますが、切断した面から劣化しやすいため、1回で食べきれる量を小分けにしておくといいですね。

   
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結論|ローストビーフは温度管理に注意して食中毒を防ごう

ローストビーフのまとめ
  • 温度や衛生管理が不十分で発生した食中毒事例がある
  • O157・ウエルシュ菌などの食中毒菌に注意が必要
  • 低温調理は中心温度をしっかり確認するのが大事
  • 自己流で加熱温度を下げる・時間短縮はしない
  • 食べきれないなら冷凍保存

ローストビーフは作り方を間違えるとO157やウエルシュ菌などによる食中毒のリスクはありますが、しっかり温度・衛生管理をしていれば問題ありません

専用の低温調理器を使うと簡単に自家製ローストビーフを楽しめますが、自己流で推奨レシピの加熱温度を下げすぎたり、時間を短くしたりするのは避けてください。

生焼けになっていないか目視で確認するのではなく、きちんと調理用温度計で中心温度を確認して、安全な作り方を守りましょう♪

 

 

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