【執筆者：管理栄養士 市沢淳美】
パンチェッタは自家製をそのまま生食すると、食中毒の危険性が高まります。
豚肉の生食は新鮮であっても食中毒を引き起こす可能性が高く、見た目や臭いでは判断できない場合が多いです。
腐るとカビや異臭が発生しますが、熟成の変化と違いが分かりにくい場合もあるので、見分け方を確認しましょう。
この記事では、パンチェッタを安全に食べるために知っておきたい以下の項目を紹介します。
パンチェッタ のこと
- 食中毒を引き起こす原因
- 食べられない状態の見分け方
- 食中毒を予防する食べ方
- 手作りでも失敗しないコツ
パンチェッタの正しい保存方法や、どれくらい日持ちするのか知りたい人もぜひ参考にしてください！
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目次
パンチェッタで食中毒の危険性が高くなるのは自家製の生食
パンチェッタは、自家製をそのまま生食すると食中毒になる可能性があります。
手作りの過程で腐敗と熟成の見分けがつきにくい場合もあるので、注意が必要です。
| 食中毒菌 | ・リステリア ・サルモネラ ・カンピロバクター |
|---|---|
| 腐敗 | カビや微生物 |
豚肉を塩漬けするだけで出来るパンチェッタは簡単そうですが、材料の取り扱いや保存方法に気を付けないと、食中毒菌の増殖や腐敗が進んでしまいます。
パンチェッタに食中毒菌が繁殖する原因
パンチェッタは生の豚肉を数日から数週間熟成させて作るため、温度や衛生管理が不十分だと食中毒菌が繁殖しやすくなります。
- 手作りする過程で衛生管理が不十分
- 熟成や保存時の不適切な温度管理
生の豚肉は新鮮であっても食中毒菌が付いている可能性が高く、食中毒菌の付着や繁殖は見た目や臭いでは分かりにくいため、取り扱いに気を付けましょう。
手作りしてく中で熟成が進むと、カビのようなものが発生したり、臭いが変化したり、失敗したように感じる場合があります。
腐って食べられない状態と熟成の違いを見てみましょう。
腐るとカビや異臭が発生｜食べられない状態の見分け方
パンチェッタが腐るとカビや異臭が発生しますが、白い斑点やほのかなヨーグルト臭は熟成による変化です。
| 腐敗 | 熟成 | |
|---|---|---|
| 見た目 変色 |
・緑カビ | ・全体的に黒っぽい ・白い斑点 |
| 臭い 匂い におい |
・腐敗臭 ・アンモニア臭 |
・ほのかなヨーグルト臭 |
| 味 食感 触感など |
・ぬめり | － |
白い斑点はカビのように見えますが、ふわふわしていなければうま味成分のアミノ酸（チロシン）です。
熟成が進んでいるサインなので心配ありません。
熟成したパンチェッタ表面に白いプツプツのアミノ酸の結晶がでてきた🤤 アラビアータにしていただきました。 pic.twitter.com/cQZevpBCwM
— ペィページ (@peepeezi04) June 12, 2020
見分け方をもっと詳しく知りたい人は、こちらの記事もチェックしてくださいね！
詳しくはこの記事をチェック！
自家製パンチェッタは、腐っていなくてもそのまま生食すると食中毒の可能性があるため注意しましょう。
パンチェッタの食中毒を予防する食べ方・作り方・保存方法
パンチェッタの食中毒を防ぐためには、自家製の生食を避け、よく加熱して食べることが大切です。
また、作る際は温度や衛生管理を徹底し、食中毒菌の増殖や腐敗を予防しましょう。
| 正しい方法 | NG例 | |
|---|---|---|
| 食べ方 | 自家製は加熱する | 自家製をそのまま生食 |
| 調理器具 | 消毒して使用 | 消毒しない |
| 塩分濃度 | 6％以上 （10％以上だと なお良い） |
6％未満 |
| 熟成時の 水分処理 |
こまめに吸い取る | 水分が出ても放置 |
| 保存 （熟成中） |
冷蔵庫 | 常温 |
| 保存 （完成後） |
冷蔵庫・冷凍庫 | 常温 |
自家製パンチェッタの正しい食べ方や、そのまま生食できる商品の選び方も見てみましょう。
自家製はよく加熱しよう｜市販品は期限内で未開封なら生食OK
自家製パンチェッタはそのまま生食せずに、よく加熱してから食べましょう。
生食したい場合は、市販の「加熱食肉製品」と表示されている商品を選びましょう。
これは加熱処理していることを示すため、賞味期限内で未開封ならそのまま食べることができます。
国内産のパンチェッタは生食できる商品が多いですが、表示をよく確認しましょう。
生食したい場合は市販のパンチェッタを購入して、カルボナーラやポトフなどの料理に使いたい場合は、手作りにチャレンジしてみてもいいですね！
手作りで失敗しにくい安全な作り方｜温度や衛生管理に注意
自家製パンチェッタを失敗せずに作るには、消毒した調理器具を使用し、冷蔵庫で熟成させることが大切です。
熟成の過程で出てきた水分はこまめに吸い取りましょう。
調理器具や手の消毒には、食品にも使えるアルコールスプレーが便利です。
アルコールで手が荒れやすい人や生肉を直接触ることに抵抗がある人は、手袋をすると良いですよ！
正しく熟成・保存して、うま味たっぷりのパンチェッタを無駄なく楽しみましょう。
正しい保存方法｜熟成期間も冷蔵庫へ
自家製パンチェッタは、熟成中も完成後も冷蔵庫へ入れましょう。
冷蔵庫に入れることで10℃以下の低温を保ち、食中毒や腐敗の原因となる微生物の繁殖を抑えることができます。
市販品は未開封であれば、表示されている保存方法を守ると賞味期限まで日持ちします。
しかし、開封後は早めに食べるよう心掛け、冷凍商品の再冷凍は控えてくださいね！
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結論｜パンチェッタの食中毒は食べ方・温度・衛生管理に注意
- 自家製の生食は腐っていなくても食中毒の危険あり
- 腐るとカビ・ぬめり・腐敗臭
- 自家製・外国産は加熱して食べる
- 手作り失敗を防ぐには手や器具の消毒・塩分濃度高め
- 熟成中・完成後も冷蔵庫で保存する
パンチェッタは自家製をそのまま生食すると、食中毒やE型肝炎ウイルスになるおそれがありますが、食べる前に加熱すると問題ありません。
加熱せずに食べたい場合は、自家製ではなく市販品を選びましょう。
国内産のパンチェッタには、生食できる商品が多いですよ♪
手作りの際は温度や衛生管理の徹底・高めの塩分濃度を守って、失敗なくおいしいパンチェッタを堪能しましょう！
