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さんまの日持ちを大解剖!生の刺身から調理後まで全て解説するよ

      2019/10/21



大きい発泡スチロール入りの宅急便が届き、開けてみると新鮮な生さんまが大量にはいっていました。


日持ちしないだろうと思って、すぐにご近所におすそ分け。

それでも相当な数が手元に残りました。

さてこのさんま、全部をすぐに調理した方がいいのでしょうか?

さんまの状態別に日持ちを調べましたので、皆様とも共有できればと思います!

 

  • 生さんまの刺身から塩焼き・甘露煮などの調理後まで食べ方別に日持ち期間をご紹介
  • スーパーで売っているさんまは消費期限切れ後も日持ちするの?
  • 生さんまは腐るとどうなるの?傷んださんまの見分け方
  • 生さんまを保存する前の下処理と冷蔵庫&冷凍での正しい保存方法
 

さんまの本場・三陸海岸に近い我が家では、さんまのような生ものを頂くことがよくあります。

魚を食べるのは好きでも、普段スーパーで買うときは下処理をお願いしている私です。

今回はさんまが原因の食中毒についても調べて、自分で安全に保存するための方法を徹底検証しました。

早速ご一緒に確認していきましょう!
 
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さんまの日持ち期間はどれくらい?生の刺身から調理後まで徹底解説!

さんまの食べ方を調べると、バリエーションがとても豊富でした!


調理方法や保存方法によって日持ちする日数が異なるので、美味しく食べられる期間を間違えないようにしてください。

 

さんまの日持ちをご紹介

生さんま、調理後のさんまなどの、日持ちや賞味期限・消費期間をご紹介します。

 
さんまの日もちや賞味期限・消費期限
さんまの状態 日持ち
賞味期限
消費期限
情報元
市販品 生さんま 冷凍:1ヶ月
冷蔵:2日
山内鮮魚店
丸干し 冷凍:2ヶ月
冷蔵:5日
ハクダイ食品グルメ村
みりん干し 冷凍:3か月 仙台中央水産
刺身 冷凍:18ヶ月
解凍:早めに
北海道白糠町
塩漬け 冷凍:2週間
冷蔵:2~3日
レシピサイト
ぬか漬け 冷凍:210日 高山食品
缶詰 3年 長左衛門商店
手作り 三枚おろし 冷凍:3週間 紹介サイト
塩焼き 冷凍:2週間
冷蔵:3~4日
口コミ
蒲焼き 冷凍:1ヶ月 口コミ
煮付け 冷凍:3週間
冷蔵*3日
紹介サイト方
甘露煮 冷凍:1ヶ月 口コミ
生姜煮 冷蔵:4日 口コミ
 


スーパーで売っているさんまについては、鮮度によって日持ちが変わります。

内臓がついていると傷みやすくなるので、鮮度が少し落ちていると感じたら、内臓を取ってもらってから買うのがおすすめです。

 

確認!新鮮で美味しいさんまの見分け方
  • 旬は9月~10月
  • 口先が黄色
  • 黒目の周りが透き通っている
  • 太っている

 

美味しいさんまを使った作り置きおかずレシピ

表ではご紹介しきれなかった、作り置きおかずに最適なさんまのレシピをいくつかご紹介します。

日持ちは、冷蔵庫で3~5日冷凍で1ヶ月ほどです。

 

南蛮漬け(マリネ)


南蛮漬け液の材料を煮きって、片栗粉をつけて揚げたさんまとお好みの野菜を漬け込みます。

南蛮漬け液は、【砂糖:しょうゆ:酢=1:1:2】の割合で混ぜます。

南蛮漬け液が濃いと感じる場合は、お好みで水で薄めてOKです。

南蛮漬け液の味が物足りないと感じる場合は、顆粒だしで味を調節してみて下さい。

 

佃煮、梅煮


さんまの頭、尾、内臓を取って、食べやすい大きさに切ります。

酒:砂糖:みりん:しょうゆ=1:1:1:1】の割合で煮汁を作り、さんまを入れて煮るだけです。

さんま1尾に対して梅干し2個を入れると、梅煮になります。

お好みで生姜を入れると生姜煮になります。

 

竜田揚げ


みりん:しょうゆ=1:1】の割合で混ぜたつけタレにお好みで生姜を加え、さんまを1時間以上漬けます。

片栗粉をまぶして揚げるor焼いたら出来上がりです。

 

いくつかのレシピをご紹介しました。
  • 生のまま冷凍しておいて、解凍してから調理する
  • 調理しやすいように、下処理をしてから冷凍する
  • 下味をつけた状態で冷凍する
  • 調理済みのものを冷凍する
全てOKです。

我が家にあるさんまも、ある程度献立を決めてから冷凍したいと思います!

今回は新鮮なさんまが手に入りましたが、私がスーパーでさんまを買うときには、鮮度はまちまちです。

スーパーで売っているさんまには消費期限が書かれていますが、消費期限切れになったら食べられないのでしょうか?
 
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生さんまが消費期限切れになった!いつまでなら食べられるの?

私には、”消費期限切れは危険”というイメージがあります。


まずは、消費期限賞味期限の正しい意味を確認してみました。

 

消費期限とは?
  • 決められた保存方法を守っていた場合に、腐る、酸化などで安全に食べられなくなる可能性がある期限
  • 消費期限切れになったら食べない方がいい

 

賞味期限とは?
  • 決められた保存方法を守っていた場合に、期待している味が保たれる期限
  • 賞味期限切れになっても、すぐには腐らない
どちらの期限も、保存方法を守らなかった場合は期限内に腐る可能性があります。

食品衛生法JAS法を参考にご紹介しました。

 

スーパーで売っているさんまに書かれている消費期限は、通常1日です。

消費期限=日持ち】と考えて、食べない方がよさそうですね。


日持ち期間を延ばすには、先ほどお話ししたように、内臓を取ってすぐに冷凍した方がいいとわかりました。

 

さんまが原因で起こるヒスタミン食中毒とは

さんまを食べるとじんましんや嘔吐などの症状が起こる「ヒスタミン食中毒」のリスクが高くなるのも、日持ちしないと言われる理由の一つです。

さんまには、アミノ酸の一種である「ヒスチジン」が含まれていますが、水揚げ後の温度管理が悪いとモルガン菌などのバクテリアに分解されて「ヒスタミン」が生成されやすくなります。


ヒスタミンはアレルギー症状を引き起こす化学物質で、ヒスタミンが多く含まれるさんまを食べるとじんましんや嘔吐、頭痛、下痢などの食中毒症状を引き起こすおそれがあります。

ヒスタミンが増えてしまったさんまは見た目や臭いに変化が現れないため、新鮮でしっかり温度管理された状態で売られているかで判断しましょう。

 

ヒスタミン食中毒の予防法
  • 0℃以上に長時間陳列してあるさんまを買わない
  • 買った後はなるべく低温で持ち運ぶ
  • 頭と内臓をなるべく早く取り除く
  • さんまを食べて唇や舌がピリピリするのを感じたら、食べずに捨てる
 

もし、ヒスタミン食中毒の症状が起こった場合は、抗ヒスタミン薬で回復できるのですぐに病院を受診なさって下さい。

ヒスタミン食中毒以外にも鮮度が落ちて食べてはいけないさんまについてもご紹介します。

生さんまは腐るとどうなるの?傷んだ時の見分け方がコレ

青魚は傷みやすい”と言われていますが、腐ると具体的にどうなるのでしょうか?


 

生さんまが腐った状態

見た目などをご紹介しますので、食べてもいいかどうかを判断する目安になさってみて下さい。

 

見た目
  • 身や内臓に締まりがない
  • エラが灰色
  • 皮にハリがない(シワが寄っている)
  • 口先が茶色
スーパーで鮮度が悪いさんまの見分け方は、【まずは口先の色を見て、全体のハリを確認】ですね!

におい
  • 通常ではない生臭さ
  • 焼いているときも異常な生臭さがある

 


  • 歯ごたえがない
  • 生臭さが強い
 

アニサキスにも要注意!

アニサキスは、寄生虫です。


さんまが生きているときには内臓に寄生していて、死ぬと筋肉に移動します。

 

人の体にアニサキスが入る原因
  • アニサキスを取り除いていない刺身を食べたから
  • よく焼いていない内臓を食べたから
 

アニサキスは、【60℃以上で1分加熱or-20℃で24時間冷凍】すると死滅します。
  • 刺身を食べる場合には、アニサキスがいないか確認をして下さい
  • 内臓を食べる場合には、よく焼いてください

 

アニサキスが体に入ったときの症状と対処法

アニサキスが人間の体に入ると、胃に寄生して動き回ります。

放っておいても1週間以内に死滅するのですが、激痛に襲われます。

すぐに病院を受診すれば胃カメラで取り除いてもらえますが、重症になると腸閉塞になり、手術が必要な場合もあります。

 

さんま以外にも、青魚、鮭、イカなどを食べて内臓に痛みを感じたら、すぐに病院を受診なさって下さい。

 
さんまと同じくなじみ深い”鯖”についても、詳しい情報をご紹介しています!
↓↓↓
鯖の日持ちを徹底調査!生の切り身から調理後まで全て解説するよ
 

最後に、さんまの正しい保存方法をご紹介します。

食中毒を防いで、安全に美味しく食べましょう!
 
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生さんまの正しい保存方法!内臓や頭は保存前に取り除くべき?

生さんまの保存は、温度管理が重要でしたね。


下処理の段階からご紹介します。

 

保存前の処理

新鮮なさんまであれば、冷蔵庫のチルド室(約0℃)で保存して2日間お刺身で食べられます

「新鮮なさんまなので、チルド室は無いけどお刺身で食べたい」という方は、頭と内臓を取り除いてから、三枚おろしにして保存するのが安全です。

三枚おろしの方法は、こちらの動画を参考になさって下さい。




 

内臓を取った後のまな板には、アニサキスがついている可能性があります。

まな板をよく洗ってから、次の工程に移って下さいね。

他にも料理の仕方に合わせて、さんまを切っておいてもOKです。

頭と内臓がついたまま保存できるのは、”徹底して温度管理がされた本当に新鮮なものだけ”と覚えて頂けると幸いです。

 

さんまの下処理については、こちらの記事も参考になさってみて下さい!
↓↓↓
秋刀魚の鱗(うろこ)取りはどうしたらいいの?下処理のコツは?

 

正しい保存方法 冷蔵庫&冷凍

生のさんまの正しい保存方法は、こちらです。


 
  1. 上記で下処理したさんまの水分をしっかり拭き取る(内臓を取った場合は、内側の水分も拭き取ります)
  2. 空気が入らないように、ラップで密閉する
  3. ジップつきの保存袋に入れて冷蔵or冷凍する
 

冷蔵庫で2日、冷凍で1ヶ月ほど日持ちします。

食べきれない分はすぐに冷凍した方が安全です。

冷凍ではにおい移りや冷凍焼けがありますので、1ヶ月以内に食べきるようにしましょう。

まとめ

さんまの日持ちについて、詳しくご紹介してきました。

ポイントをまとめてみます!

 
  • 生さんまの冷蔵庫での日持ちは2日、そのほか状態によって日持ちは違う
  • すぐに食べきれない分は冷凍すると1ヶ月ほど日持ちする
  • 市販の加工品は数か月日持ちする場合もある
  • 消費期限切れのさんまは食べない方がいい
  • 生さんまは見た目と臭いで鮮度をチェックする
  • さんまを食べるときにはヒスタミン中毒アニサキスに要注意!
  • 生さんまを保存するポイントは温度管理
  • 生さんまは本当に新鮮なものだけ頭と内臓付きで保存できる
  • 水分をしっかり拭き取って下処理をしてから冷凍するのがおすすめ
 

これまで何の疑いもなくさんまのお刺身を食べてきましたが、食中毒にならなかったのはラッキーだったとわかりました。

さんまは栄養が豊富だし、DHAも含んでいるので子どもたちにも食べさせたいと思いますが、

保存&料理する私の取り扱いによっては、危険があるんですね。

近くのスーパーでのさんまの陳列を思い返すと、氷水に入った状態で売られています。

これからは、”陳列されてからどれくらい時間が経っているか?”なども考えながら買った方がいいですね。

今回知った情報を参考に、新鮮なさんまを正しく保存して楽しみたいと思います!




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