【監修者：管理栄養士 浜崎保奈美】
昨日買ったばかりのブロッコリーを茹でようとしたら、蕾の所々に黒い部分があってびっくり！
しばらく冷蔵庫に入れいて茎にブツブツと黒い斑点が出てきた時には、「どうせ食べないところだから大丈夫～」と、あまり気にせず茎を切り取って食べちゃいましたが、今回はカビではなさそうでも買ったばかりなのに黒くなるなんておかしいですよね……。
そこで、今回はブロッコリーが黒くなる、斑点ができる理由について以下の項目について徹底調査しました！
- ブロッコリーの蕾が黒い・茎に黒い斑点があるのはなぜ？
- 超簡単！キレイにブロッコリーを洗う裏技
- 蕾が黄や茶に変色しても食べられる？なぜ変色するの？
- ブロッコリーは腐るとどうなる？食べられる状態の見分け方
- 変色を防ぐ上手な保存方法のコツ
この黒い斑点は、キャベツや白菜といった他の野菜でも見かけます。
同じ原因の可能性もありますので、この際、この野菜でよく見かける黒い斑点について徹底調査してみました。
ブロッコリーの保存のポイントや正しい扱い方法も合わせて紹介しますので、ぜひ参考にしてくださいね。
記事監修・浜崎保奈美先生管理栄養士・栄養士
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目次
ブロッコリーにカビみたいな黒い部分や斑点が！これは食べられるの？
ブロッコリーを食べようと思ったら、蕾が黒くなっていたり、茎に黒い斑点があったりすると食べても大丈夫かな……？と不安になりますよね。
まずは、蕾が黒くのはいくつかの原因が考えられますので、現在の状態がどのようになっているのか確認しながら食べられるか判断してみましょう！
ブロッコリーの花蕾が黒い正体は？
ブロッコリーの小さな緑色のつぶつぶが凝縮した上の部分は、実はブロッコリーの花の蕾（つぼみ）で「花蕾（からい）」と呼ばれます。
花蕾の部分が黒っぽく変色しているのは、寒さによりブロッコリーの成分であるポリフェノールの一種・アントシアニンが表面に出てきたものです。
2月22日（金）、明けましておめでとうございます😁
我が家のブロッコリー🥦
今朝は、霜が降りました
寒冷紗の中のブロッコリーの花蕾も変色👍寒暖差があり、野菜が甘くなる⁉️なって‼️
本日も良い1日をお過ごしください🤗 pic.twitter.com/CUtNezFJhR
— パパfarmer@家庭菜園2年目の挑戦 (@papa_farmer) 2019年2月21日
このように収穫前のブロッコリーも、寒さで緑色から黒っぽい色へと変色しています。
黒っぽくなっているブロッコリーは栄養価は変わりませんが、甘みが増しているそうなので緑色のブロッコリーよりも美味しいといわれています。
ハスカップやブルーベリーをはじめとした多くの植物含まれるアントシアニンは、染料や食品の着色料として馴染みがある方も多いかもしれません。
つまり、アントシアニンは色が濃い成分なのです。
日本では薬効成分といった医薬品として認可はされていませんが、欧米では染料としてでなく医薬品としても広く認知されています。
蕾や茎が黒っぽいのは「黒すす病」や「べと病」の可能性も！
アントシアニンによる花蕾の変色はブロッコリーの成分によるものですが、同じように黒っぽく花蕾や葉が黒っぽくなる現象において、黒すす病の可能性があります。
こちらのブロッコリーはまだ初期症状のようですが、徐々に葉、幹、枝などへ黒いカビが広がり、病状が悪化すると黒褐色に腐敗しはじめ、蕾は黄色に変化します。
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黒すす病になると見栄えが悪くなるため、商品価値は低下しますが、家庭菜園などにおいては栄養価や味に問題がないため食べれます。
また、ペロノスポラ菌というカビが原因のべど病（花蕾黒変症）もブロッコリーを悩ます病気の一つで、風や水によって伝染します。
花蕾や茎に黒っぽい緑色の小さな斑点が出て、病気が進むと淡い黄色と変色します。
斑点は多湿環境化において地面側で白い霜状のかびになることもあります。
症状が軽度であるなら、痛んだところを取り除くなどして食べられますが、黒すす病もべと病も商品価値は著しく低下するようですし、病状が悪化してしている場合は、中まで腐っていることもあるようです。
収穫が進むブロッコリー畑。
☔☔の影響で、花蕾腐敗が半数以上になってきました。😰
黄色いのが、死花。
黒ずんでいるのが、黒腐り、黒すす病、または、べと病。
割ってみると奥まで腐っています。もちろん出荷🆖です。😢 pic.twitter.com/a0KY5lixBn— やさいや🌱 (@sn_m12d14) 2017年10月18日
では、ブロッコリーの茎にブツブツと黒い斑点が出ている場合はどのような原因が考えられるのか確認してみましょう。
茎に黒い斑点があるブロッコリーは食べても大丈夫？
ブロッコリーの芯や穂先をよく見ると、黒い点々があって「うわ！虫がついている！」と驚いた方も多いのではないでしょうか。
実はこの黒い斑点もアントシアニン（ポリフェノール）が現れたもので、栽培過程（土壌や肥料の与えすぎなど）や外気の寒暖差等のストレスによりブロッコリーの茎を中心とした表面部分に黒い斑点があらわれるのです。
店頭の産直市で買った、巨大ブロッコリー90円（比較に卵パックあり）。
これね、正規ルートに乗せられないのですよ。肥料やり過ぎて、茎に斑点が出てしまったので、通常の卸ルートに乗せられないもの。ややもすると廃棄されます。 pic.twitter.com/3G9nqsLfFj— 吹雪 ゆき緒🌏🌎🌍 (@blizzard_62) 2015年6月23日
ポリフェノールは酸素と化学反応を起こすと黒く変色するという性質があり、白菜や小松菜でも黒い斑点を見かけるかと思います。
これはいわゆる「ゴマ症」と呼ばれるもので、ブロッコリー同様にストレスとポリフェノールが大きく関与しています。
この黒い斑点は、古くなったから出現したわけではないため、味が大きく損なわれることもありません。
しかし、ストレスがあまりかかっていないブロッコリーの方が状態は良いので、購入時は斑点がないものを選びましょう。
やっぱり虫がついているかも！簡単に虫を落とせる裏技とは？
茎についている黒い斑点はアントシアニン（ポリフェノール）が現れたものなので一安心……と思っていたのに、よく見たらやっぱり虫がついていた！というケースもあります。
アブラナ科の野菜であるブロッコリーに発生しやすい害虫はアオムシ、コナガ、ヨトウムシ、アブラムシで、気付かないうちに虫だらけになっている可能性も……。
結論から言うと、これらの虫がついているブロッコリーは無農薬のことも多く、虫が安心して食べれると点からも、食べても安心といえます。
また、このブロッコリーについた虫を食べてしまっても人体に害を及ぼしません。
そうはいっても気持ちの良いものではありませんよね。
洗わずに茹でるなどということはせずに、しっかり洗って虫を排除しましょう。
簡単なブロッコリーの洗い方
実はブロッコリーを洗う方法には裏技があります。
ブロッコリーの塊を上から水で洗おうとすると水を弾きませんか？
水を弾いているわけですから、ブロッコリーの中まで綺麗に洗うことはできません。
ブロッコリーの内部を洗うためには以下の方法が効果的です。
- 水を張ったボウルにブロッコリーを逆さまに入れる（傘の部分を下にする）
- 10分～20分放置
- ボウルに入れたまま何度か左右に振る
水に漬けておくと蕾が開くので、ブロッコリーの中に入り込んでいる黒い粉のような土や砂、虫がきれいに落ちます。
ブロッコリー洗う時、した向けて水に付けてガシャガシャ洗うのすごいオススメ。
質のいい綺麗なものだと何も出ないし、ある意味新鮮なものだと色々出てくる。 pic.twitter.com/tgwarMChOK— まいん@お嬢3歳ぽん2歳 (@mainshib) 2018年1月14日
これで汚れや虫をしっかり落とせるので、安心してブロッコリーを食べられますね！
ここまでは黒い色に変色したブロッコリーについて紹介しましたが、黄色や紫、茶色などにも変色する場合がありますよね。
次章ではブロッコリーの黒以外の変色に関してフォーカスしてみます。
ブロッコリーが黒以外（黄・紫・茶）にも変色！食べても大丈夫なの？
長期間ブロッコリーを冷蔵庫に入れっぱなしにして忘れてしまうと、ブロッコリーが変色してしまうことがあります。
原因も知りたいですが、何よりも食べられるかどうかが気になりますよね。
ここでは紫、黄色、茶色に変色したブロッコリーに焦点を当ててみましょう。
ブロッコリーが紫に？！食べても大丈夫？
特に寒い時期などにはブロッコリーが紫に変色しているのは、先程も紹介したようにアントシアニンが、寒さからブロッコリーが身を守るために内側から出てきたものです。
ちなみに、この紫ブロッコリーは茹でると色が抜けて緑色に戻ります。
青紫ブロッコリー(๑･㉨･๑) pic.twitter.com/nmSHBkXe72
— ブロッコリーの気持ち。 (@brokkory2504) 2014年1月20日
では、花蕾が黄色く変色したブロッコリーはどうなのでしょうか？
黄色になったブロッコリーは大丈夫？
黄色っぽくなったブロッコリーは、花を咲かせようとして成長している段階で見た目は悪いですが食べられます。
植物として当たり前の成長過程を辿っているわけですね。
しかし、食べ頃を過ぎていますので、味も栄養価も落ちます。
さらにこの黄色ブロッコリーを放置しますと花を咲かせ、茶色へと変色していきます。
黄色を通り越して茶色になったブロッコリーは食べられる？
花を咲かせ成長するためには栄養が必要です。
茶色に変色するまではかなり時間がかかりますが、花蕾の栄養素を吸い取ってブロッコリーが成長しているため、栄養素もなくなり味も損なわれています。
異臭もしますので食べない方が良いでしょう。
部分的に茶色であれば、その部分だけ切り取って食べることはできますが、美味しくないです。
新鮮なブロッコリーであっても、茹で過ぎによって茶色く変化することもあります。
シチューなどの煮込み料理に添えたい場合は、別茹でしたブロッコリーを器に盛るときに加えるなどしましょう。
塩茹ですることでも、ブロッコリーの茶色への変色を防げます。
茹でたあとは、お湯に入れっぱなしにせずに、すぐにざるなどにあげるとブロッコリーの変色を防げます。
この時、冷水で冷ますこともできますが栄養素が抜けてしまうので、急いでいるのであれば、うちわなどで仰ぐなどして冷ましましょう。
このように、変色に関しては、案外問題なく食べれるケースが多いようですね。
では、食べられないブロッコリーとはどのような状態なのでしょうか？
次章では、痛んだブロッコリーについて紹介したいと思います。
食べられないブロッコリーの見分け方！腐るとどうなるのか解説
ブロッコリーのような生鮮食品は、賞味期限も消費期限の記載が義務付けられていません。
そのため購入日からの日数や見た目や臭いとなどを参考に、まだ食べられるかどうかを自分で判断しないといけません。
傷んでいるかブロッコリーの特徴は以下の通りです。
見た目：綿のようなふわふわしたカビが生えている・茎の切り口が黒い
におい：異臭
味：酸っぱい・へんな味がする
その他：茶色いぬめりがある・ぬるぬるして糸を引いている
上記のように、少しでもおかしいなど異常を感じた場合は、食べるのはやめましょう。
また、茹でた後はブロッコリーは腐りやすいので、早めに食べ切りましょう。
ちなみに、腐ったブロッコリーはかなりにおいがキツそうです。
リビング臭いなーと思ってたら腐ったブロッコリーいたんだけど
ゆるさねぇ— ぞの (@zo20313228) 2019年6月12日
腐ったブロッコリーを食べてしまう人は多いようですが、体調を崩すようですので注意してくださいね。
なんで腐ったブロッコリー食べただけでこんなに苦しまないといけないんだ
— やきにく (@die_Beihilfe) 2019年5月9日
上述の通り、腐ったブロッコリーの判断はさほど難しくなさそうです。
変色といった見た目よりは、強烈なニオイなどで痛んでいるか腐っているかなどが目安にななります。
さて、腐った状態のブロッコリーの状態がわかりました。
ブロッコリーに限らず、食べ物は無駄にせずに、正しく保存して美味しくいただきたいですよね？
次章では、ブロッコリーの保存方法をみていきましょう。
ブロッコリーの変色を防ぐ保存方法！冷蔵や冷凍する際のコツを紹介
ブロッコリーは生鮮食品ですので、基本的にはすぐに食べ切ることが前提です。
時間が経つほど栄養素もなくなり味も落ちてしまうため、少なくとも4〜5日以内に食べ切った方が良いでしょう。
ブロッコリーをできるだけ日持ちさせるためには、新鮮なブロッコリーを買ってくるのがポイントとなります。
新鮮なブロッコリーのチェックポイントは以下の通りです。
- つぼみが濃い緑色（黄色に変色し始めているのはNG）
- 枝が上向きについている（水分が減ると枝が下を向きになる）
- 切り口がみずみずしく新鮮
ちなみに、切り口を再度切り、水に浸けておくとしなびたブロッコリーにもみずみずしさを取り戻せます。
しかし、水に浸すことでビタミンＣなどの栄養が水に溶け出すため、栄養が減ってしまいますので、購入後はなるべく早く、新鮮なうちに食べましょう。
ブロッコリーの正しい保存方法
買ったてきたブロッコリーはむき出しであるならば、ビニール袋に入れてしっかりと口をしばります。
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冷蔵庫の野菜室で立てて保存しましょう。
茹でてから冷凍
すぐに使わない場合は、料理の時短を狙うのであれば、食べやすい大きさの小房に分けて、若干硬めに茹でるなどしてから冷凍保存もできます。
- ブロッコリーは食べやすい小房に分ける
- 硬めに塩茹でする
- 水気をしっかり切り、完全に冷ます
- 重ならないようにジッパーつきのフリーザーバッグに入れる
- 冷凍する
かぼちゃとブロッコリーの冷凍保存
かぼちゃは種とワタ取って
適当な大きさに切ってレンチン
(100ｇあたり2分)ブロッコリーは適当な大きさに切って
塩ゆで(固茹で)１ヶ月保存OKだって🙈
冷凍保存便利やな〜🥰明日は豆腐唐揚げに挑戦しますっ︎☺︎❤︎#料理好きな人と繋がりたい pic.twitter.com/ShbEYnY8Po
— ねま︎︎ ୨୧ *⑅ (@nemachan1213) 2019年3月7日
ブロッコリーの下茹では電子レンジもおすすめ
ブロッコリーを洗って小房に分ける時、花蕾の部分はナイフで切るよりも、手で分けるのがポイント。
花蕾の小さなつぶつぶがバラバラになりにくいです。
耐熱皿にブロッコリーを並べて、水をかけてラップします。
ブロッコリーは一株がだいたい150〜250gが一般的ですので、3〜4分の加熱がちょうど良いです（100ｇ/1分30秒〜2分が目安)。
ブロッコリーを茹でると茹で汁と一緒に、栄養素も流れ出てしまいます。
ですので、電子レンジで温める方が手軽な上に栄養価もキープできるので、おすすめです。
生のまま冷凍
茹でしてから冷凍する場合、あのブロッコリーの歯ごたえがなくなってしまいます。
そこで、生のまま冷凍する方法を紹介します。
- ブロッコリーは食べやすい小房に分ける
- 洗って水気を切る
- 重ならないようにジッパーつきのフリーザーバッグに入れる
- 冷凍する
使う分だけ取り出し、耐熱皿に水をふりかけて、塩で味付けするなどして、レンジで2分ほど加熱するだけです。
生のまま冷凍すると変色しにくいので、おすすめです。
まとめ
ブロッコリーの黒い斑点や変色を中心に調査したことをまとめます。
- ブロッコリーの花蕾が黒い、茎の黒い斑点はポリフェノール（アントシアニン）
- 寒暖差でポリフェノールが現れただけなので問題なく食べられる
- 黒すす病やべど病でも黒い部分を取り除けば食べられる
- 紫に変色すると甘みが増して美味しい
- 黄色になっても食べられるが味は落ちる
- 茶色になったら食べない方が良い
- 腐ると異臭がしたり、ぬめりや糸を引く
- ブロッコリーは冷蔵庫に立てて保存する
- 小分けにして下茹でするか、生のまま冷凍保存できる
今回調査したことで、黒い斑点だけでなく、黒っぽく、あるいは紫などに変色したブロッコリーなども問題なく食べられるかどうかがわかりました。
特に紫に変色したブロッコリーは甘みが増して美味しくなり、さらに、茹でると緑に戻るということを知り驚きました。
そうはいっても、紫になることよりは、長期間放置による花蕾の変色するケースに遭遇することの方が多そうです。
今回調べたことにより、正しい保存方法もわかりましたので、ブロッコリーを変色させないように保存して、無駄なく食べ切れるようにしようかと思います。
皆さんもこの記事を参考にし、ブロッコリーの黒い斑点を見つけたときや、変色したときも慌てずに安全を見極めて美味しく食べてくださいね。
