私は週末に、1週間分の料理の下ごしらえをするようにしています。
使いやすいように切った野菜は料理にすぐ使えて便利なのですが、切ったじゃがいもだけは上手に保存する方法がわかりません。
スライスすると、すぐに赤く変色し、もっと時間がたつと黒くなってしまうんです…。
そこで「半分に切ったじゃがいもを冷蔵庫で保存」・「皮をむいて丸ごと冷蔵庫で保存」などいろいろ試してみたのですが、やはり納得のいく保存方法に出会えませんでした。
切ったじゃがいもを上手に保存して長持ちさせる方法を、調査してみたいと思います！
- 切ったじゃがいもの保存期間はどれくらい？冷蔵庫で長持ちさせる保存方法が知りたい！
- 切った後に変色したじゃがいもは食べられるの？じゃがいもが腐るとどうなるのかも確認
- 切ったじゃがいもは冷凍保存可能！下ごしらえの方法と日持ち期間を紹介
- 切る前のじゃがいもの保存方法も確認！芽が出たときの対処法とは？
生のじゃがいもの皮むきをして洗うという面倒な作業を一度に終わらせて、フレッシュなままの状態で保存できれば便利ですよね。
切る前のじゃがいもの保存方法も交えながら、切ったじゃがいもを上手に保存して無駄なく食べきる方法をご紹介していきます。
早速ご一緒に確認していきましょう！
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目次
切ったじゃがいもの保存方法！冷蔵庫で長持ちさせるコツと日持ち期間
冒頭でもお話したとおり、切ったじゃがいもを保存すると、変色が激しいのが悩みです。
カレーを食べ終わったんで今度はシチューにチャレンジ！
数時間前に切ったじゃがいもが変色してる…（泣） pic.twitter.com/E3mZRMvx0C
— マルチロール社畜 (@Newtype0130) July 21, 2015
変色について調査すると、じゃがいもに含まれるチロシンという物質が原因でした。チロシンが酸化すると段階的に違う物質に変化していき、最終的にはメラニンになります。
切ったじゃがいもの色が赤→茶色→黒と変化していくのは、酸化が進んでいる合図だったんですね！
切ったじゃがいもは、酸化を止める対策をしてから保存する必要があるとわかりました。
切ったじゃがいもの変色をストップ！白いまま保存できる方法
酸化を止める対策として定番なのは、塩水ですよね。早速、切ったじゃがいもを塩水につけてから表面の水分をふきとり、数十分放置してみました。すると、やはり変色が…。
何かいい方法はないかと調査すると、科学技術振興機構のホームページに、切ったじゃがいもの変色について研究した報告書を発見しました。
切ったじゃがいもの変色に効果的なのは、下記の3つです！
- 蒸留水（過熱して不純物を取り除いた水）
- 砂糖水（20％の濃度）
- はちみつ水（15～20％）の濃度
蒸留水を家庭で作るのは面倒です。また、高価なはちみつをじゃがいもの色止めに使うのはもったいないですよね。
個人的には「20％の砂糖水」（500CC：砂糖100gの割合）を利用するのが、簡単でお手軽かなと思います。
ちなみにこの実験では、「塩水に5分間つけたじゃがいもは20分で変色した」のに対し、「20％砂糖水につけると1日は変色せず、2日目に少し変色した程度」でした。
では、具体的な保存方法をご紹介していきます。
切ったじゃがいもの保存方法
- 20％砂糖水を作っておく
- じゃがいもの皮をむいて切ったら、すぐに砂糖水に入れていく（じゃがいも全体を砂糖水にひたして下さい）
- 5分待つ
- じゃがいもの水切りをして、表面の水気をキッチンペーパーで吸い取る
- ジップロックなど密閉できる保存袋に入れる
- 空気を抜いてしっかり密閉する
- 冷蔵庫に入れる
使いかけのじゃがいもは「皮ごとラップに包んで保存」すると簡単ですが、皮をむき・洗ってから上記のように冷蔵庫保存をする方が清潔ですね。
ちなみに、切ったじゃがいもは冷凍も可能です！
じゃがいもを細かくカットするほどに酸化しやすくなるので、下記のように保存場所を使い分けてもいいですね。
| 冷蔵庫 | 冷凍 |
| 半分に切ったじゃがいも 厚めの輪切り 太い細切り |
ポテトチップス用にスライス 薄切り 千切り みじん切り |
後ほど「切ったじゃがいもは冷凍保存も可能！下ごしらえの仕方と日持ち期間」で、冷凍方法を詳しくご紹介します。
切ったじゃがいもの保存期間はどれくらい？
先ほどご紹介した実験にあったとおり、皮を剥いたじゃがいもが、本来の色を保てる保存期間は2日です。
一度にカットしておく場合でも、2日で食べきる分を目安に下ごしらえをしておくようおすすめします。
また、バーベキュー用にじゃがいもを切って持っていく場合などにも、砂糖水での色止めが活躍してくれますね！
「じゃがいもの変色を防ぐには砂糖水が有効」とわかったので、これからはまとめて下ごしらえをしても大丈夫ですね！
次に、「変色したじゃがいもは食べられるのか？」・「食べてはいけないじゃがいもをどうやって見分けるのか」を確認しましょう。
切ったじゃがいもが変色したけど大丈夫？腐るとどうなるかも解説！
剥いた後のじゃがいもを保存していると、赤から変色が始まります。私はお風呂で赤いカビが生えているのを連想して、食べるのを迷ってしまいます。
変色は、食べられないほどの劣化なのでしょうか？
切ったじゃがいもを保存中に変色！食べられるの？
変色はじゃがいもが本来持っている成分が変化しただけなので、「基本的には食べても問題ない」と考えてOKです。
色が気になる場合は、色が濃い料理に活用してみて下さい！
- カレー
- 炒め物
- 煮物 など
ただし切って2日以上保存した場合に、変色以外の異変が起きていたら食べないのがおすすめです！
次に、じゃがいもが腐るとどんな風に変化するのかをご紹介するので、参考になさってみて下さい。
保存中の切ったじゃがいもに異変が！こんな状態は食べちゃダメ
私たちが暮らしている空間には、いろいろな雑菌がいます。
雑菌は水分を栄養にして増殖するので、水分をたくさん含んでいるじゃがいもは、「正しく保存しても必ず腐る」と考えておきましょう！
切ったじゃがいもを保存中に、下記のような異変があったら食べないで下さい！
- カビが生えている・カビ臭い
- 表面がヌルヌルする
- 溶けて、汁が出ている
- 生ごみのような変な臭いがする
保存して何日で上記のような状態になるかは、じゃがいもの鮮度・取り扱い方法・保存環境などに左右されます。
状態の良いじゃがいもを買って、清潔な環境で下ごしらえをして下さいね！
切ったじゃがいもが変！緑に変色・黒い点などは食べても大丈夫？
ご紹介してきたような成分の変化で変色する他に、「皮の内側が緑色」・「黒い点々がある」などを発見したことはないでしょうか？
大阪市中央卸売市場のホームページで紹介されている情報を参考に、変なじゃがいもが食べられるかを解説していきます！
黒い点々・皮の内側が輪のように変色
じゃがいもを作るときに細菌感染したことが原因の、輪腐病という病気です。黒い部分は腐っているので、丸ごと捨てるのが安全です。
中心部に穴があって、穴の周りが黒く変色
じゃがいもが育つときに雨が多いと、急激に成長して中心部に穴があくことがあります。穴と穴の周りの黒い部分を取り除けば、食べられます。
じゃがいもの実に丸くて黄色い部分がある
じゃがいもの芽ができ始めた部分です。芽には毒素がありますが、丸くて黄色い部分をきちんと取り除けば食べられます。
皮や皮の内側が緑に変色
じゃがいもに光を当てたことが原因で、天然毒素が発生した部分です。
緑色の部分を大きめに取り除けば食べられますが、緑色の部分があまりにも厚い場合は、丸ごと捨てるのが安全です。
ねえ…かったじゃがいも緑なんだけど… pic.twitter.com/oDuXsC2nkL
— 泉 侑里（ゆりっぺ)＠ゲーマーアイドル起業家★【リングフィット継続】 (@imirixoxo) October 20, 2018
じゃがいもを保存中にいつもとは違う異変を感じたときは、上記を参考に食べられるかどうかを判断してみて下さい。
次に、じゃがいもの冷凍方法も確認しておきましょう！「じゃがいもは冷凍できない」とよく言われますが、実はポイントをおさえれば冷凍可能です！
切ったじゃがいもは冷凍保存も可能！下ごしらえの仕方と日持ち期間
一般的には「じゃがいもを冷凍すると、食感がおかしくなって食べられない」と思われていますが、実は上手に下ごしらえをすれば、冷凍可能なんです！
じゃがいもを冷凍すると、保存日数が1か月ほどになります。冷蔵庫よりも長く保存できるので、冷凍保存も活用していきましょう。
まずは、冷凍できるように下ごしらえをする必要があります。
じゃがいもを冷凍するための下ごしらえ
じゃがいもを冷凍するための下ごしらえのポイントは、なるべく小さな形にすることです！
生で冷凍する場合の下ごしらえ
- 細切り・薄切り・千切り・みじん切りなどにカット
- 水にさらす
- 水気をしっかり拭き取る
加熱してから冷凍する場合の下ごしらえ
- じゃがいもを蒸してor茹でてしっかり火を通す
- 形が残らないようにつぶす
じゃがいもは、水分が多い野菜です。つぶしたときに固形の部分が残っていると、解凍時に水分が流れ出してしまい、ボソボソ・スカスカになってしまいます。
じゃがいもの冷凍保存方法
生・加熱後どちらも、冷凍の仕方は同じです。
- 下処理が終わったじゃがいもを、1回食べる分ずつ小分けにしてラップに包む
- ジップロックのような密閉できる保存袋に入れる
- 空気を抜いて密閉する（なるべく真空を目指す）
- 冷凍庫に入れる
生で冷凍したじゃがいもは、解凍せずに料理に使えます。生で細切りにしたじゃがいもなら、ぜひフライドポテトをお試しください！
生を揚げるのとは違う、サクサクの歯ごたえになりますよ♪（じゃがいもから水分が抜けた分、油をたくさん吸い込んでしまうので、食べすぎに注意です）
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切ったじゃがいもの取り扱いを詳しくご紹介してきました。食べきれない分は冷凍もできるので、予定外に半端が出ても、上手に保存場所を選べば無駄が出ませんね！
最後に、切る前のじゃがいもの正しい保存方法やいつまで日持ちするのかをご紹介します。
切る前のじゃがいもの正しい保存方法は？湿気や温度に要注意！
皮をむく前のじゃがいもは、上手に保存すれば数か月日持ちします。
先ほども登場した大阪市卸売中央市場のホームぺージを参考に、正しい保存方法をご紹介します。
じゃがいもはどこに保存するのがベストなの？正しい保存方法を紹介
じゃがいもを下記のような場所で保存した場合の日持ちは、半年～8ヶ月ほどです。
- 温度は5℃～15℃・湿度は90％ほど
- 温度・湿度が安定した場所
- 風通しがいい場所
- 直射日光・電気の光が当たらない場所
じゃがいもを0℃で保存すると低温障害が起き・高温で保存すると芽が出てしまいます。また乾燥した場所では水分が蒸発して、味が落ちてしまいます。
家庭では上記のような場所を確保して常温保存するのは、難しいですよね。
家庭でなるべく長期間保存できるおすすめの方法は、下記のとおりです！
切る前のじゃがいも おすすめの保存方法
- じゃがいも数個をまとめて新聞紙に包む
- ビニール袋に入れて、軽く口を縛る
- 冷蔵庫の野菜室に入れる
農家の方からの情報によると、冷蔵庫（野菜室）保存では日持ちが2～3ヶ月と短くなるものの、甘みが出る（でんぷんが糖に変化するため）というメリットがあります！
じゃがいもは洗ってから保存？土付きで保存？
先ほどお話したとおり、私たちが生活している空間にはさまざまな雑菌がいて、水の中にも雑菌が含まれています。
洗ったじゃがいもを保存すると、洗ったときについた雑菌だけではなく、空気中にいる雑菌も水分を栄養に増殖しやすくなります。
じゃがいもは洗わないで保存しましょう！
土がたくさんついているじゃがいもの場合は、皮を傷つけないように土を落として保存なさって下さい。
じゃがいもに芽には毒がある！芽が出ないように保存するポイント
先ほど、じゃがいもの芽や緑の部分には毒があるとご紹介しました。
ソラニンやチャコニンという毒で、食べると食中毒の症状（嘔吐・下痢など）が出る危険性があります。
芽が出たじゃがいもは、芽を取り除けば食べられますが、できるだけ予防しましょう！
芽や緑の変色を予防する保存方法のポイントは、こちらです！
- 直射日光・電気の光を当てない
- じゃがいもに傷がつかないようにする
また、芽が出るのはじゃがいもが成長しようとする生理現象でもあります。成長を抑える作用があるエチレンを発する食品と、一緒に保存するのも有効ですよ♪
- りんご
- トマト
- メロン
じゃがいもは大袋で安売りしていることが多い野菜なので、ご紹介した保存方法を参考にして、長持ちさせて下さいね。
まとめ
切ったじゃがいもを上手に保存して、無駄なく食べきる方法をご紹介してきました。
ポイントをまとめてみます！
- 切ったじゃがいもはすぐに砂糖水につけると白い色が長持ちする
- 切ったじゃがいもの白い色を保てる期間は2日程
- 切ったじゃがいもが変色しても食べられる
- 変色以外に見た目・臭いなどに異変を感じたら食べないのがおすすめ
- 切ったじゃがいもは冷凍保存も可能！
- 切る前のじゃがいもは、光と乾燥をさければ数か月日持ちする
切ったじゃがいもの色を保つには、塩水よりも砂糖水の方が効果が高いことがわかりました。
20％砂糖水だと色止めの効果がより高くなりますが、濃度がもっと低くても、ある程度の効果があります。
下ごしらえから料理をするまで時間が空く場合は、ぜひご紹介した方法で色止めをしてみて下さい！
「冷凍NG」が常識とされてきたじゃがいもの冷凍方法もわかり、これからは保存場所を賢く選んで、じゃがいもを無駄なく食べきれますね。
ご紹介した切った後・切る前のじゃがいもの取り扱いを参考に、安全性も確かめながらじゃがいもを楽しんでいきましょう！
