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牛肉が臭い!短時間で臭みを取る方法と危ない牛肉の見分け方

【監修者:管理栄養士 浜崎保奈美】

 

たまにはステーキでも食べたいなと思い、お手頃な価格の牛肉を買ったら、なんだか臭いような気がしてがっかり…。

普段は鶏肉や豚肉ばかりであまり口にしませんが、そういえば牛肉ってなんだか臭く感じることがありますよね。

臭いということは傷んでいるか、品質が悪いということなのでしょうか?

臭い牛肉を食べても大丈夫かわからなかったので、牛肉が臭い理由を調べてみることにしました。

 

  • 牛肉が臭いのはなぜ?食べても大丈夫なの?
  • 臭みが強い牛肉と、あまり臭くない牛肉とは
  • 牛肉の臭みを取る方法
  • 腐ってる牛肉の見分け方
  • 臭みのある牛肉でも美味しく食べられるレシピ

 

買ってきたばかりの牛肉でも臭いことがあるので、腐ってるわけではない気がしますが、どうなのでしょうか。

今回は、牛肉が腐るとどうなるかも調べてみたので、臭みがあっても食べられるかどうか判断できるようになりますよ。

また、せっかくお手頃な価格で牛肉を手に入れても、美味しくないのはちょっと残念ですよね。そこで、短時間で臭み取りができる方法や、美味しく食べられるレシピもご紹介します。

牛肉が臭い理由をきちんと知って、美味しく牛肉を食べられるようになりましょう!

 

記事監修者・管理栄養士・浜崎保奈美先生記事監修・浜崎保奈美先生
管理栄養士・栄養士
管理栄養士/ 神戸学院大学栄養学部栄養学科出身。製薬会社にてMRとして2年半勤務した後、2021年夏より合同会社HITOOMOIに参画。管理栄養士として、栄養面を加味したレシピ・商品開発を担当。身体に良いだけではなく、スタイリッシュでデザイン性に優れたお洒落な料理の提案を得意とする。「手作り料理で大切な人を大事にできる社会を創る」ことを目標に掲げ活動中。 浜崎保奈美先生の公式紹介ページ

 
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買ったばかりの牛肉が臭い理由を調査!食べても大丈夫なの?

消費期限が切れたわけでもないのに、買ったばかりの牛肉が臭いことがあるのはなぜなのでしょうか?

臭い理由は、低品質や鮮度の問題かと思ったのですが、そうではなく「エサ」にあることがわかりました。

牛の肥料は大きく分けて、「牧草」「穀類」に分けられます。牛肉になったときに臭うのは、牧草を食べて育った牛(グラスフェッド)のほうです。

これは牧草自体が原因ではなく、牧草が生えている土に含まれるミネラル分(亜鉛やマンガン、鉄など)が臭いのもとになっています。

つまり、品質が悪いわけでも鮮度が落ちたわけでもないので、臭い牛肉は問題なく食べられるのです!

むしろ、ミネラル分などの栄養分が豊富なので、好んで食べる人もいるようです。

痛んだり腐ったりして臭う場合もありますが、その場合の見分け方は、後程紹介する「腐ってる牛肉の見分け方」を参考にしてください

 

羊肉の臭みも牧草が原因

羊も牧草を食べるため、マトンラム肉も牛肉と同じように臭いと感じることがあります。

ラム肉は生後12ヶ月以内の子羊なのに対し、マトンは大人の羊なので臭いが強いことが多いそうです。そして、ラムやマトンは保存状況が悪いと脂肪が酸化して、臭いがキツくなってしまいます。

そのため、「羊の肉は臭い!」と感じる人が多いのかもしれませんね。

羊肉のメッカ、北海道在住の私としては、ラム肉が臭いと感じたことは少ないです。新鮮なラム肉が手に入りやすいので、臭くないのかもしれません。

 

それでは、次にどんな牛肉が臭いのか詳しくご説明します。

 

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臭みが強いのはどんな牛肉?

私は、国産よりも海外の牛肉のほうが臭いと感じることが多いです。なぜかというと、国産の牛肉は穀物肥料(グレイフェッド)が多いのに対し、海外牧草肥料(グラスフェッド)が多いからです。

そして日本の場合、土に含まれているミネラル分が少ないため、たとえ牧草肥料でも臭くなりにくいということもあります。

飼育費用は穀類より牧草のほうが安いため、グラスフエッドビーフは安価になりやすいのです。ですから、「臭い肉=安い肉=品質が悪い!」という勘違いにつながったのかもしれませんね。

 

産地による違いは?

オーストラリア産やニュージーランド産の牛肉は、グラスフェッド(牧草肥料)が普通です。アメリカは、グレイフェッド(穀物肥料)の牛肉も多いようですね。

シンガポールの牛肉は、グラスフェッドかグレイフェッドかがわかるようになっていることが多いそうですよ。

グラスフェッドに慣れている海外の人は、あまり臭いが気にならないようですね。

 

牛肉の臭みの原因は、肥料や産地によることが分かりましたが、牛肉を冷凍して解凍後に臭いという場合は、冷凍焼けの可能性があります。

冷凍焼けとは、お肉の中の水分が乾燥して、油分が酸化してしまうことです。

お肉が酸化すると、臭いも出て風味が落ちてしまうので、冷凍するときはなるべく空気に触れないように気を付けましょう。

美味しく食べるなら、3週間以内をおすすめします。

グラスフェッドビーフは栄養価が高いので、臭みが気にならない人はむしろ積極的に食べてもよいくらいです。

しかし、どうしても臭いのが気になる場合は、臭みの少ないグレイフェッドビーフを選ぶとよいでしょう。

続いて、通販でも購入できる臭みの少ない牛肉をご紹介します。

 

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通販でも購入できる!臭みの少ない牛肉

臭みが少ないと言えば、まずは国産の和牛ですね。素材の味を生かした料理のときは、和牛を選ぶと安心です。

そのほか、オージービーフでもオーガニックならあまり臭くないようです。

放牧牛 グラスフェッド オーガニック ビーフ ストリップロイン 赤身ロース肉ステーキカット 約300-350gオーストラリア産 100%牧草肥育牛肉

グラスフェッドでも臭くない場合があるんですね!

ほかにも、SNS上で「イオンのタスマニアビーフは臭くない!」と言う意見を見つけました。

 

なかなかの評判なようで、今度ぜひ購入してみようと思います!このように、国産牛肉以外でも臭みの少ない牛肉はあるので、ぜひ試してみてくださいね。

個人的にはお値段の関係もあり、オージービーフをよく購入していますが、ステーキやローストビーフが好みです。ですが、臭みがあるときは調理を躊躇してしまいます。

また、牛肉は生の状態だけでなく、きちんと火を通した調理後でも臭みを感じることがありますよね。

いつもは気になりつつも、多少ならそのまま調理していましたが、上手に臭みを取る方法がないかきちんと調べてみました。

   
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牛肉の臭みを取る方法は?短時間で臭いを消すコツを教えます!

臭い牛肉を食べても大丈夫とは言っても、その臭いが気になると美味しく食べられないですよね。

そこで、牛肉の臭みを取る方法をいくつかご紹介していきます。

 

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牛肉の臭み消し方法6選!

短時間で臭みを取りたい場合は、お湯で洗い流すのがおすすめです。しっかり臭みを取りたいなら、ハーブお酒牛乳などに数時間漬け込む方法が良いでしょう。

具体的な方法を順番に解説していきますね。

 

水や50℃のお湯で洗う

まずは、で洗ってみて臭いが取れるようなら、これが一番短時間でできる臭み取りの方法です。

洗ってみて一部分だけ臭う場合は、その部分を削ぎ落しても良いでしょう。それでもまだ少し臭う場合は、50℃のお湯3~4分程浸けておきます。

43℃以下になると雑菌が繁殖しやすくなるので、温度には注意してくださいね。また、旨味が流れ出てしまうので長時間浸けないようにしましょう。

 

ハーブやスパイスを利用する

香りの強いハーブであるタイムやローズマリーを、オリーブオイルとともに揉みこむと臭み消しになります。

ハーブは、オレガノバジルセージローリエなどでも大丈夫です。

ハーブがない場合は、にんにくやしょうが、ペッパー、わさび、マスタードなど、ご家庭にありそうなスパイスでも効果があります。

お肉を焼くときには、焦げやすいハーブは取り除いてくださいね。

管理栄養士 浜崎保奈美
管理栄養士
浜崎保奈美
ローズマリーは肉の臭みを消すだけでなく、殺菌や抗酸化作用も期待できます。ただし香りが強いので、お子様がいるご家庭では料理に使用する量に気を付けてくださいね。

 

日本酒やワインに浸ける

ワイン日本酒に、15~30分ほど浸けておいても臭いが取れます。短時間で臭み消しできますが、その後はよく火を通してアルコールをとばしてくださいね。

煮込み料理をするときなどは特におすすめの方法ですが、ワインとハーブを合わせると相乗効果が期待できますよ。

 

牛乳、ヨーグルトに浸ける

牛肉がひたひたになる程度に、牛乳ヨーグルトに浸けておきます。30分~6時間ほど浸けてから洗い流してください。

牛乳に含まれている酵素の力で、お肉が柔らかくなる効果も期待できますよ。

管理栄養士 浜崎保奈美
管理栄養士
浜崎保奈美
ヨーグルトはお肉の筋線維をほぐすため、保水性を高めて柔らかくなると言われています。

 

玉ねぎ、リンゴ、パイナップルに浸ける

すりおろした玉ねぎやリンゴ、パイナップルジュースに浸けても、臭み消しになります。これらも酵素が含まれているので、お肉が柔らかくなりますよ。

臭いが強い場合は、数時間漬けこんでくださいね。

管理栄養士 浜崎保奈美
管理栄養士
浜崎保奈美
リンゴに含まれているリンゴ酸には疲労回復効果も期待できますよ。

 

重曹に浸ける

ご家庭のお掃除に欠かせない重曹も、牛肉の臭み消しに利用できます。できれば、食品用の重曹(ベーキングパウダー)を利用してください。

「重曹1:塩1:水100」くらいの割合で液を作り、その中に浸けておきます。2~3時間ほど浸けたら、洗い流して調理してくださいね。

この際に、重曹の量が多いと苦くなる場合があるので、注意しましょう。

漬け込む場合は、長時間漬け込んだほうが効果がありますよ。浸けこむ際には、牛肉をフォークで刺しておくと効果が浸透しやすくておすすめです。

ちなみに、牛乳やお酒に浸けこんでもあまり後味は残らないので、ご安心ください。

臭いを取る方法はいくつもあるので、お好みの方法を探してみてくださいね。

さて、牛肉の臭みは問題ないとわかりましたが、腐ってる場合の臭いと区別することはできるのでしょうか?

当然、どんな臭いでも大丈夫なわけではないので、腐るとどうなるのか見分け方を解説していきます。

   
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臭い牛肉は腐ってるの?食べると危ない牛肉の見分け方がコレ!

買ったばかりの牛肉が臭いというのは、獣臭いというかなんというか…。いわゆる腐敗臭とは違った臭いがします。

しかし、腐ってる場合や腐りかけの牛肉の臭いは、明らかに変化していきます。

そこで牛肉が腐るとどうなるのか、食べられない牛肉の見分け方を具体的に解説します。

 

腐ってる牛肉の見分け方

  • ツーンとしたアンモニア臭がする
  • 酸っぱいヨーグルトのような臭いがする
  • (緑)に変色している
  • ぬめぬめしている
  • を引いている
  • ドリップがドロッとしている

 

まずは臭いですが、鼻をつくようなアンモニア臭や酸っぱい臭いは危険です。焼くとさらに臭いがキツくなるので、悩んだら焼いてみてもいいかもしれません。

また変色については、黒い場合はアウトですが、買ってきたばかりの牛肉が緑色に見える場合は大丈夫です。

これは、牛肉の脂分が光に反射して緑色に見えているだけなので、食べても問題ありません。

ただし、消費期限切れの牛肉が緑色になっていたら腐ってる可能性が高いので、臭いなどを確認してください。

 

この臭いは大丈夫!

牛乳臭いと感じる牛肉がありますが、それは乳を出すことができなくなった乳牛(廃牛)が加工された可能性が高いです。

このような牛肉は、ほんのり乳臭い臭いがしますが、食べても問題ありません。

また、熟成肉チーズのような臭いがすることがありますが、こちらも心配する必要はないです。

ただし、自宅で作った熟成肉は保存が難しいため、腐っていないかよく確認したうえで食べるようにしてくださいね。

 

ちなみに、鶏肉の場合もエサの影響で臭いと感じることがあります。

私もコストコで大量に購入した鶏肉の臭いが気になったことがあるのですが、腐っているわけではないようでした。

なお、鶏肉が腐ると、卵が腐った臭いや納豆臭いと感じるようなので、参考にしてみてくださいね。

 

鶏肉が腐った場合に関しては、こちらからさらに詳しく知ることができます!
↓ ↓ ↓ ↓
鶏肉の消費期限切れは1日や2日でも危ない?腐るとこうなります!

 

また、お肉はブロック状より、切り落としたほうが傷みやすいです。少し古くなったかなと思ったら、臭いや見た目などをよく確認してから食べるようにしてくださいね。

管理栄養士 浜崎保奈美
管理栄養士
浜崎保奈美
小さなお子様は大人よりも体調を崩しやすいので、腐った牛肉の判断は慎重に行ってくださいね。

臭み取りをしても臭いが気になるような牛肉は、臭いが気にならないような料理にすると良いかもしれません。

最後に、牛肉が臭いときのおすすめレシピをご紹介します。

   
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牛肉をおいしく食べるには?嫌な臭いを消すレシピや作り方を紹介!

購入した牛肉の臭みが気になる場合は、作り方を工夫すると良いです。

先ほどご紹介した臭み消しを試しても臭いが残るような場合は、これらのレシピをぜひ参考にしてみてくださいね。

 

臭みが気になるなら煮込み料理がおすすめ

臭みが気になる牛肉は、濃い味付けにするといいのですが、特に煮込み料理はあまり気にならなくなっておすすめです。

以下で、おすすめレシピをいくつかご紹介していきますね。

 

カレーライス

まずは、定番のカレーライスです。いつもの作り方でも、臭みはだいぶ気にならないかもしれませんが、せっかくなので臭み取りの工程も入れて、レシピをご紹介します。

 

柔らかビーフカレー

  1. 牛もも肉(250g)を一口大に切り、牛乳(300ml)に浸して1時間ほど冷蔵庫で寝かせる
  2. 玉ねぎを薄切り、にんじんじゃがいも一口大に切る(各100g)
  3. 2を耐熱ボウルに入れてラップし、電子レンジで3分加熱する
  4. 牛肉を取り出し、クッキングペーパーで水気を切った後、塩コショウを振る
  5. フライパンにバターを入れ、牛肉を両面に焼き色が付くまで強火で焼き、一度取り出す
  6. 牛肉を焼いたフライパンに、玉ねぎにんじん、じゃがいもを入れて中火で炒める
  7. 薄力粉(大さじ1.5)、カレー粉(大さじ1.5)、すりおろし生姜(小さじ1)、すりおろしにんにく(小さじ1)を入れて炒める
  8. 全体がなじんだら、牛肉(400ml)、コンソメ顆粒(小さじ1)を入れて中火で15分煮込む
  9. ケチャップ(大さじ2)、中濃ソース(大さじ1.5)を入れ、さらに5分煮込んで完成

 

牛肉の臭み取りをしつつ煮込めば、だいぶ臭いのが気にならなくなるはずです。

もしカレー粉がなければ、カレールウでも手軽に作れます。また、ルウを替えればハヤシライスにもなるので、ぜひ覚えておいてくださいね。

 

ビーフシチュー

ビーフシチューには、臭み取りでも出てきた赤ワインハーブを使うと、臭いが気にならなくなります。

 

赤ワインのビーフシチュー

  1. 牛肉(400~500g)を赤ワイン(適量)に30分ほど浸けておく
  2. 玉ねぎ(中2個)はスライス、にんじん(中2本)は一口大にカットする
  3. 熱したフライパンにバター(10g)と玉ねぎを入れて炒める
  4. 玉ねぎがしんなりしたら肉を入れ中火で炒める
  5. デミグラスソース(1缶)、(600cc)、赤ワイン(100cc)、ビール(350cc)、ブイヨン(3個)、ローリエ(2枚)を入れて煮込む
  6. ケチャップ(大さじ1)、ウスターソース(大さじ1.5)、はちみつ(大さじ1)を加える
  7. 塩コショウで味を整え、小麦粉でトロミを付けて完成

 

ビーフシチューは、「煮込みの時間を長くすると臭みが少なくなる」という意見もあったので、ぜひ参考にしてみてください。

 

薄切り肉やひき肉の場合

牛丼などは、薄切り肉を使って作りますよね。そのままだと臭い場合は、お湯で湯掻くと臭いが薄くなります。

また、牛肉のひき肉といえばハンバーグが思い浮かびます。ハンバーグは、デミグラスソースなどで煮込んで煮込みハンバーグにすると、臭みが気にならなくなりますよ!

ほかにも、チーズを乗せてチーズハンバーグにするという手もありますね。

 

「牛肉はやっぱりシンプルにステーキで食べたい!」という場合は、先ほどご紹介した臭み取りを参考にしてみてください。

   
 

まとめ

牛肉が臭い理由や、臭み取りの方法などを詳しくご紹介してきましたが、最後にポイントをまとめます。

 

  • 牛肉が臭いのはエサが牧草なのが原因
  • 腐敗や品質に問題ないのに臭い牛肉は食べても大丈夫
  • オーストラリア産ニュージーランド産の牛肉は臭みが強い
  • 国産の牛肉は穀物肥料が多いため、臭みが少ない
  • 牛肉の臭み取りには、お酒・牛乳・ハーブ・重曹などが効果的
  • 牛肉が腐るとアンモニア臭がしたり、変色やぬめりがおこる
  • 臭みが気になる場合は、煮込み料理にすると良い

 

お手頃価格の牛肉が臭いことが多いので、てっきり品質が悪いせいで臭いのかと思っていましたが…。そうではなく、エサが原因だったんですね!

オージービーフの赤身が好きな私としては、臭いを気にする必要がなくなったので、とても嬉しい情報でした。

今後はハーブや牛乳などを使って、臭み取りをしてから調理したいと思います。

みなさんも今回の情報を参考に、臭みがありがちなお手頃価格の牛肉を、美味しく食べてみて下さいね!

 

牛肉に関してもっと詳しく知りたい場合は、こちらもチェックしてみて下さい!
↓ ↓ ↓ ↓
牛肉の消費期限が1日過ぎたけど大丈夫?いつまで食べられるの?

 

 

 

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