我が家の長男は、年がら年中「ステーキが食べたい！」と言います。そこで、コストコに行って牛肉を大量買いするのが定番になっています。
1パックがキロ単位の牛肉を買ってきて開封すると、重なった部分や裏側の表面が黒い色に変色していることがよくあるのですが、腐っているわけではないですよね？
買ったばかりの牛肉なのに、なぜ黒い色に変色した部分があるのでしょうか？
牛肉の変色について、詳しい情報を調査したいと思います。
- 牛肉の黒い色に変色した部分は食べても大丈夫？
- 牛肉が腐るとどうなるの？黒い斑点や酸っぱい臭いは危険なの？
- 牛肉が黒くなる原因が知りたい！
- 牛肉が黒い色に変色するのを防止して保存したい！冷蔵庫・冷凍で保存するポイントとは？
自分だけが食べるなら、少し食べてみてから状態を判断してもいいのですが、子どもが食べるとなると、そうはいきませんよね。
安心して食べられる牛肉を、食卓に並べる必要があります。
牛肉が食べられるかどうかの見分け方や、変色を防止する方法なども交えて、しっかり調査してご紹介するので、ぜひ最後までチェックして下さいね！
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目次
牛肉の黒い部分は大丈夫？食べられるかどうかの見分け方を解説！
賞味期限内の牛肉に黒い色の変色があると、「食べても大丈夫かな？」と不安になりますよね。
我が家と同じような「牛肉が黒く変色した実体験」をSNSなどで調査してみると、意外とたくさんの変色情報がありました！
消費期限内なんだけど
やばいだろこれ牛肉は変色しやすいと聞くが
これはちょっと pic.twitter.com/s6bSZycW5Z— 駿 (@shunta_tori) September 7, 2018
↑こちらは、値引きシールがついているものの、消費期限内の牛肉です。全体的に黒ずんでいて、危険な感じがします。
牛肉を買って、帰宅すぐに保存用にわけようとしたら中が茶色く変色してた。加工日は当日で臭いも普通だけど心配で、お義母さんとお姉ちゃんに写メで大丈夫か聞いたら返事が1:1。夫と相談して明日早めにすき焼きで食べることに。かなりの量です^^; pic.twitter.com/nMqq493Q
— おままごと。 (@omamagotocyuu) January 19, 2013
↑こちらもスーパーで買ってすぐの牛肉ですね。黒い部分が一部にあって、よく見ると赤身や脂肪の部分に、黒い斑点の塊もあります。
実は四日前に牛肉を用意していたため、若干の変色は見られるが問題はない。熟成だと考えればいい。この新玉ねぎはいつ購入したかも覚えていない。きっと冷蔵庫で甘く育っていたことだろう。そんなポジティブシンキングが欠かせない谷口家の食卓、胃薬と正露丸はお忘れなく。 pic.twitter.com/DHiUp2GqaU
— 谷口 拓也 (@yagutaku0424) July 22, 2019
↑こちらは買ってから時間がたった牛肉で、黒というよりも青っぽい感じがします。
ご紹介した画像の他にも、牛肉が変色した実体験が複数ありました。
「変色と同時に異臭がする」という声もあるのですが、食べるかどうかの判断は人それぞれでした。素人判断は危険な印象があります…。
- 「少しでも変色していたら食べない」
- 「変色しても臭いが変じゃなければ食べる」
- 「黒い変色の他に酸っぱい臭いがしても、しっかり加熱すれば食べても大丈夫」
専門家の情報から「食べられるかどうか」の正しい見分け方が知りたいので、公的機関などのホームページを調査してまとめました！
| 食べられる | 食べられない |
| ・牛肉が重なっている部分の黒い色 ・ハラミなど牛肉の部位や、年齢による本来の濃い色 ・真空パック保存をすると黒い色になりやすい |
・青っぽい黒 ・表面が白〜黄色っぽくてネバネバする ・・変な臭いがする ・長期間冷凍すると解凍後も黒い色＆風味が劣化 |
熊本県畜産協会のホームページには、下記のように書かれていました。
「赤い牛肉が変色していっても、風味が落ちるが食べられる場合がある。色だけで腐っているとは判断できない。」
黒い変色以外の変化も見極めて、買った牛肉が食べられるかどうかを判断する必要があるんですね！
では牛肉が腐るとどうなるのかを、具体的に確認しておきましょう。
牛肉は腐るとどうなるの？黒い斑点や酸っぱい臭いは危険のサイン？
私の母は「牛肉は腐りかけが美味しい」とよく言っていましたが、子供心に違和感がありました。
自分の子どもに料理を作って出す立場になった今、やはり「安全性の高い牛肉を食べさせたい」という思いがあります。
牛肉が腐ると出る異変をご紹介するので、「食べてはいけない牛肉の見分け方」として参考になさってみて下さい！
牛肉が腐るとどうなるの？黒い変色と合わせてチェックしたいポイント！
牛肉が腐ると、わかりやすい目安は臭いです！五感で嫌な感じがしたら、食べないのがおすすめです。
見た目・触った感じ
- 触るとネバネバして、糸を引くこともある
- 脂肪の色が黄色で水っぽい・溶けているような感じ
- ところどころに青緑っぽい変色がある
- 全体が茶色・灰色・青っぽい黒
臭い
- ヨーグルトのような酸っぱい臭い
- 生臭さが強い
- アンモニア臭
新鮮な牛肉は、フルーティな香りがします。ココナッツや桃のような香りです。鼻にツーンとくる気持ち悪い臭いは、腐敗の合図ですよ！
味、食感
- 口に入れた瞬間に気持ち悪い
- 酸っぱい
- 粘りがある
牛肉はさまざまな形に加工して販売されていますが、塊よりも下記のように薄く・小さく加工した牛肉は劣化しやすいです。
- 細切れ
- 切り落とし肉で薄切り
- ひき肉
保存環境によっては、消費期限・賞味期限内でも腐ってしまう場合があります。
黒い変色を通り越して腐った牛肉は、焼く・茹でるなどで加熱しても食べられませんので、十分にご注意下さい。
生の牛肉は、変色以外の変化もよくチェックして、食べられるかどうかを厳しく判断していきましょう！
牛肉ついている黒い斑点は、食べても大丈夫？
生の牛肉をカットすると、内側から黒い点（小さな黒い塊）が出てくる場合があります。目立ちますし、このまま料理をしていいのか迷いますよね。
お肉についている黒い点については、食品検査センターのホームページに、詳しい情報がありました。
お肉に黒い斑点が出る原因
牛が生きているときに打撲などが原因で皮下出血した部分です。完治する前にと畜されると、血の塊が黒い点として残ります。
黒い斑点を食べても大丈夫？
市販の牛肉は検査をしてから出荷されるので、血の塊がある牛肉を食べても基本的に問題はありません！気になる場合は、取り除いて食べましょう。
黒い斑点に関しても、先程ご紹介したような他の症状も合わせて、食べられるかどうかを判断なさってみて下さい！
食べられない牛肉を見分ける方法を、詳しくご紹介してきました。食べてもいいかの判断は、しっかりできそうですね！
次に、牛肉が変色してしまう原因も気になりました。変色を防いで保存するために、確認していきましょう。
牛肉が黒い変色を起こす原因は？酸化、冷凍、解凍などの影響を調査
牛肉が変色していくのは、筋肉に含まれる色素・ミオグロビンが酸化するのが原因です。
先程も登場した熊本畜産協会のホームページに「牛肉が変色していく様子」が詳しく書かれていたので、わかりやすく表でご紹介します。
| 牛肉の変化 | 原因 | 食べられる？ |
| 黒い・赤黒い・赤紫 | カット直後で酸化前 | ○ |
| 鮮やかな赤 | カット後30分ほどで酸化した | ○ |
| 暗い赤 | 酸化が進んだ | △ |
| 茶色・灰色・青っぽい黒 | 最近の増殖などで腐った | × |
牛肉を買ったときに重なっている部分が黒い場合は、空気に触れさせると赤い色になります。
「食べられるかどうかがどうしてもわからない」場合は、黒い部分を空気に触れさせて判断してもOKですね！
30分ほど空気に触れさせても赤くならない場合は、「腐っている？」と疑って臭いなどをチェックしてみて下さい。
酸化に関係する変色の原因として、下記のような場合もあります。
- 水滴がついた部分が黒く変色
- 牛肉パックの上に重いものを置いたら表面が黒く変色
「酸化＝劣化」ですので、不注意で劣化を早めないように、持ち運びや保存をしていきましょう！
冷凍焼けで牛肉が黒い色に変色！
先程、牛肉が食べられるかどうかの見分け方をご紹介した際に、「長期間冷凍保存して黒い色に変色した牛肉は食べられない」とご紹介しました。
冷凍焼けしてる牛肉の塊があったからなんとかしよう pic.twitter.com/FMeUTHLjfh
— パン吉@2/1 柱合わせ (@eatman98) December 17, 2015
実は冷凍庫内で腐る可能性は低いのですが、「冷凍焼け」が原因で風味が劣化してくため、長期間冷凍すると美味しく食べられなくなります。
- 冷凍中に黒いくすんだ色に変色。解凍後も赤色にならない
- 乾燥してパサパサの食感になる
- 臭いうつりで変な味になる
実際に我が家の長男は、解凍後の「色が悪い牛肉」を見て「黒いよ！腐ってるんじゃない？食べれるの？」とかなり怪しんでいました。
その日もステーキにしましたが、噛むほどに不味かったのを覚えています。
牛肉を冷凍する場合は、半月～長くても1ヶ月ほどを目安に食べきるよう、おすすめします！
牛肉の変色・劣化には保存方法が大きく関わっていましたね！
最後に、牛肉の変色・劣化を防いで長持ちさせる保存方法のコツをご紹介します。
牛肉を黒くさせない保存方法！安全に長持ちさせるコツも紹介
私は牛肉を買ってきたら、料理するまでパックのまま冷蔵庫に入れています。半分使ってパックごとラップをかけて、また冷蔵庫保存する場合もあります。
牛肉販売業者など専門家のホームページで牛肉の正しい保存方法を確認すると、私の保存方法では鮮度を保って保存できないことがわかりました。
黒く変色させずに美味しく長持ちさせるコツは、こちらです！
- 冷蔵保存する場合は、チルド室がベスト
- 買ってきたら開封して小分けにし、ラップに包む
- 牛肉の上に物をのせない
- 3日程で使わないなら冷凍
- 常温保存しない（雑菌の増殖で劣化が早まるから）
牛肉は元々黒ずんだ色ですが、酸化して赤い色になります。
赤い色から酸化が進むと劣化して腐るので、スーパーで買った牛肉が数日たって黒い色に変色するのは、「危険」のサインです！
買ってきてすぐに開封するのは面倒ですが、上記のコツを守れば、雑菌が増殖する可能性を減らせる＆フレッシュな状態が長持ちします。
まとめ
牛肉の黒い変色や劣化について、原因などを詳しくご紹介してきました。
ポイントをまとめてみます！
- 買ってきたばかりの牛肉の裏側・重なっている部分に黒い変色があったら、酸化していないだけ。食べられる
- 牛肉の黒い斑点は血が固まった場所。食べられる
- 牛肉は見た目や臭いなど変色以外の変化もチェックしながら、食べられるかどうかを判断する
- 牛肉の変色や劣化を防ぐためには、買ってきたらすぐに開封して丁寧に保存するのがポイント
牛肉が黒い色に変色しているのを発見したら、本来の色なのか・腐敗なのかを見分ける必要がありました。
スーパーでも「見切り品」として、色が悪くなった牛肉が売っている場合があります。お得な値段でも、買ってきてすぐに食べられない状態になるのは、もったいないですよね。
酸化して赤色になった後の変色は「劣化」と見極めましょう！
今回ご紹介した保存のポイントなども参考に、牛肉の鮮度を保って安全に・美味しく食べていきたいですね。
