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しいたけが酸っぱいときは食中毒にご用心!腐るとこうなります

【監修者:管理栄養士 浜崎保奈美】

 

しいたけのバター炒めを作っていたのですが、作っている途中からなにやら酸っぱいにおいが漂ってきました…。

あれ?これは何のにおいかな?と思いながら作り、完成したものを味見してみると、味も酸っぱく、美味しくありません。

この酸っぱさの正体は何でしょうか?味見とは言え食べてしまったのですが、食あたり食中毒を起こすでしょうか?

不安になり酸っぱいしいたけについて調べたので、わかったことを以下のようにまとめてご紹介しますね♪

 

  • しいたけが酸っぱい原因とは
  • 食べられるのかと、食べたらどうなるのか
  • しいたけが腐るとどうなるのか
  • 新鮮なしいたけの特徴と選び方
  • 長持ちさせる正しい保存方法とは

 

炒め始めてから酸っぱいにおいに気付いたのですが、焼く前に何かサインがあったのでしょうか?見た目で判断が出来るなら、知りたいところです。

ただ、買ってきてからそんなに日数が経っていなかったものなので、元々の状態があまり良くなかったのでは…?と少し不満もあり、新鮮なしいたけの見分け方も調べています!

最後には長持ちさせられる保存方法もご紹介しますので、この記事をお読みいただけば、しいたけの目利きは完璧なはずです!

ぜひ最後までお付き合いくださいね♪
 

記事監修者・管理栄養士・浜崎保奈美先生記事監修・浜崎保奈美先生
管理栄養士・栄養士
管理栄養士/ 神戸学院大学栄養学部栄養学科出身。製薬会社にてMRとして2年半勤務した後、2021年夏より合同会社HITOOMOIに参画。管理栄養士として、栄養面を加味したレシピ・商品開発を担当。身体に良いだけではなく、スタイリッシュでデザイン性に優れたお洒落な料理の提案を得意とする。「手作り料理で大切な人を大事にできる社会を創る」ことを目標に掲げ活動中。 浜崎保奈美先生の公式紹介ページ

 
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しいたけが酸っぱいときは食あたりや食中毒に注意!食べてしまったら?

しいたけを焼くと酸っぱい味やにおいがした…という経験は、私だけではないようです

結構あるんですね!

さらに、「元しいたけ農家」と名乗る方のこのようなツイートもありました。

この方が本当に元しいたけ農家の方かどうかはさておき、事実として、酸っぱいしいたけは腐っている可能性が高いようです。

実はしいたけは水分を多く含んでいます。

保存中に、しいたけ中の水分によって周りに付着している細菌や微生物が増殖すると、腐って酸っぱい味やにおいを発するようになるのです。

また、しいたけには「トリコデルマ」というカビ菌が付着していることがあります。

このトリコデルマはキノコを腐らせる菌で、キノコ農家にとってはかなり厄介な存在の様です。

トリコデルマが少し付着した状態で市場に出回ったしいたけが、輸送中や保存中の温度及び湿度の条件によって増殖すると、腐って嫌な臭いがします。

それぞれのしいたけが腐った原因は計り知れませんが、酸っぱいにおいや嫌なにおいがするしいたけは腐っていると考えたほうが良さそうです。

冷蔵庫から出した時点で酸っぱいにおいがするものがもちろんですが、たとえバター炒めのように焼いたものでも揚げた天ぷらでも、煮込んだスープでも、食べないようにしましょう。

一般的に、温度が高いほうがにおいを感じやすくなるので、加熱後の方がわかりやすいはずですよ!

また、冷凍していたものを解凍したらにおいに違和感を感じるような場合も、避けたほうが良いでしょう。

管理栄養士 浜崎保奈美
管理栄養士
浜崎保奈美
小さいお子様がいるご家庭では慎重に判断しましょう。小さな子供は病原菌に対する免疫力が低いため、体調が悪化しやすい傾向にあります。

 

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酸っぱいしいたけを食べたらどうなるの?

先ほどご紹介したツイートの中にも、「酸っぱいかなー?と思いつつ食べ続ける」と言った意見がありましたが、少し違和感を感じる程度なら食べてしまう方もいらっしゃるかもしれません。

もしくは、作っている時には気付かず、一口食べたところですごく酸っぱいことに気付いた…なんて方もいらっしゃることでしょう。

酸っぱいしいたけを食べてしまったら、どうなってしまうのでしょうか?

酸っぱいしいたけは腐敗が進んでいる可能性が高いので、食べると次のような症状が出る場合があります。

 

酸っぱいしいたけで起こる可能性がある症状

  • 腹痛
  • 胃痛
  • 下痢
  • 頭痛

 

一般的に思いつく食あたりや食中毒の症状ですね。

実際の声も探してみました。

酸っぱいしいたけを食べてしまった後、腹痛に襲われたようです。

確かなことはわかりませんが、酸っぱかった以上しいたけが傷んでいたことが考えられるので、それが原因ではないか…と感じますね。

 

この方が食べたしいたけがどのような状態だったのかはわからないのですが、しいたけを食べてからお腹を下されたようです。

もしかするとしいたけの状態が悪かったのかもしれませんね。

症状の重さや、いつ出ていつ終わるのかも様々で、一概には言い切れません。

腐っているという事は何かの菌が繁殖しているわけですが、菌の種類によっても症状の出方が異なるからです。

例えば人の手指にも存在する黄色ブドウ球菌が原因の場合、潜伏期間が30分~6時間程度なので、食後3時間程度で症状が現れる可能性もあります。

管理栄養士 浜崎保奈美
管理栄養士
浜崎保奈美
人によっては、発熱やショック状態に陥る場合もあります。

土壌に広く存在しているボツリヌス菌なら、潜伏期間が8~36時間なので、翌日以降に症状が現れることも十分考えられますね。

管理栄養士 浜崎保奈美
管理栄養士
浜崎保奈美
初期症状としては、疲労感、衰弱、めまいなどの症状があり、さらに、視力調節の低下や口の渇きなどの症状が出現することがあります。

どんな症状で治るまで何日かかるかもわかりませんが、病院に行くべきかどうかは状態を見て判断しなければなりません。

もし、次のような状態になったら、医療機関を受診しましょう!

 

BAD
  • 下痢や嘔吐が1日に10回以上続く
  • 血便が出る
  • 激しい嘔吐
  • 呼吸困難
  • 意識障害

 

呼吸困難や意識障害はどう考えても恐ろしいので救急車を呼んででも…と思いますが、下痢の回数は目安になりそうですね!

このような重い症状が無ければ、しばらく自宅で安静にして様子を見てください。

ただその際、下痢止め薬を服用するかどうかは慎重になったほうが良いです。

しいたけが原因の場合に限らず、一般的な食あたりや食中毒への対処として、すぐに市販の下痢止め薬を使うことはあまり推奨されていません。

体内にいる原因菌を排出するのを妨げ、逆に症状を悪化させてしまうかもしれないからです。

下痢や嘔吐があるときは、脱水症状に注意して少しずつ水分を取りながら様子を見ましょう!

酸っぱいしいたけは腐っている可能性があり食べてはいけないとわかりましたが、調理後の味やにおいでしか腐っているかどうかがわからないのは少し困ってしまいますね。

そこで、しいたけが腐るとどうなるのか、酸っぱいにおいや味以外の特徴についても調べました。

これで見極められれば、うっかり食べてしまって腹痛に苦しむ心配も少なくなるはずですよ!

   
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しいたけは腐るとどうなるの?見た目・臭い・色などの見分け方を解説!

しいたけは腐るとどうなるのでしょうか?

賞味期限や消費期限が記載されていると判断しやすいのですが、残念ながら生鮮食品であるしいたけにはどちらも書かれていません。

その為、腐っているかどうかは見た目やにおい、色を目安に自分で判断するしかありません。

腐った、もしくは食べられないほど傷んだしいたけの特徴を以下にまとめますので、目安になさってください!

 

BAD
  • 傘の表面が黒や茶色など濃い色をしている
  • 傘の裏側のひだが黒や茶色、赤茶色に変色している
  • 軸が変色している
  • 傘が湿ってベタベタしている
  • 汁が出ている
  • 弾力がなく、ふにゃふにゃしている
  • アンモニア臭のような異様な臭いがする
  • 青や緑のカビが生えている

 

酸っぱいにおい以外にも、判断材料になる腐っているサインがこんなにたくさんあるのですね!

特に見た目がわかりやすく、変色やベタベタするなどの変化が現れます。

う~ん、見事に傘が黒いですね。その上、写真だけでも何となく湿気を帯びていることがうかがえます。

傘の裏側のひだや、切った時の軸の断面が黒っぽく変色しているのも、傷んでいる証拠です。

これは我が家のしいたけですが、新しく買ってきた右側と比べて、残っていた左側の方がひだの間も軸の断面も黒っぽいですよね。

もっとひどくなるとこうなります。

ここまで黒くなると、さすがに食べようとは思わないのではないでしょうか。

ただ、少し赤茶色に変色して、ベタベタより萎びているように感じるものは、乾燥している可能性があります。

乾燥しかけているしいたけは、食感が変わって美味しさが損なわれている可能性がありますが、腐っているとは限りません。食べられる可能性が高いでしょう。

 

萎びている…ではなく、しっかり乾燥させて干し椎茸になると日持ちが長くなりますよ!詳しくはこちらの記事で詳しく解説しています♪
↓ ↓ ↓
干し椎茸の賞味期限や開封後の日持ちは?腐るとどうなるかも解説!

 

見た目以外でも、においが強いものは傷んだり腐っている可能性が高く、酸っぱい以外にもアンモニア臭のような鼻にツンとくる嫌なにおいを発するようになります。

ご紹介した見た目やにおいを参考に、腐っていないかをよく見極めてくださいね!

 

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しいたけに付いた白い粉はカビ?食べても大丈夫?

しいたけの傘に、次の画像のような白い粉状のものが付着することがあるようです。

この方も心配されていますが、カビのように見えますよね。

とても心配ですが、調べてみたところどうやらこれは、しいたけそのものの胞子の可能性が高いようです!

しいたけの胞子は傘の裏側のひだの部分にあるのですが、栽培時や収穫時に他のしいたけの裏側と重なり合い、胞子が付着することがあります。

しいたけの胞子は普段意識せずに食べているものなので、全く問題なく食べられますよ♪

通常しいたけには白カビではなく青カビが発生するので、カビかどうかは色で判断できますが、その他に付着物の形状も目安になります。

粉状のものは胞子の可能性が高いですが、ふわふわの綿毛状のものはカビだと考えられますので、見極めの参考になさってくださいね。

腐ったしいたけの見分け方はわかりました。

でも私は、今回酸っぱかったしいたけは買ってきてから数日冷蔵庫保存しただけなので、腐るとまではいかないけれど少し古くなってきていたのでは?と思うのです。

そこで次は、反対に新鮮なしいたけの特徴を調べたいと思います!

「腐っていない」と「新鮮」は違いますものね!新鮮なものを選べたら、美味しいのはもちろんの事、日持ちも長くなるはずなので、皆さんにも知っていただきたいです♪

   
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酸っぱくない新鮮なしいたけの特徴は?買うときの選び方のポイント

食べられないとまではいかなくても、しいたけは鮮度が落ちてくると徐々に酸味を帯びてきます。

美味しい新鮮なしいたけは次のような特徴がありますので、選ぶ時の参考にしてください。

 

GOOD
  • 傘の表面が明るい茶褐色
  • 表面にハリとツヤがある
  • 傘が開いていない
  • 傘の裏側のヒダにハリがあり、白い
  • 石づきが太くて短い

 

腐ったしいたけとは逆で、新鮮なしいたけは傘の表面も裏側も色が薄いです。

ひとつだけ見ると色が濃いのか薄いのかわかりにくくても、店頭にたくさん並んでいる中から、より色が薄いものを選ぶことはできますね。

裏側のヒダもハリがあり、きれいに整っています。

う~ん、見事ですよね…。なんだか芸術作品の様です。

そして、傘がしっかり巻いていて軸も太く短く…全体的にコロンと丸みを帯びた形をしたものが新鮮なしいたけです♪

また、しいたけそのものではありませんが、パックされている容器や袋の表面に水滴が付いているものは、袋詰めされてから時間が経ってしいたけの水分が蒸発していることを示しています。

この様に内側が曇って水滴がついたものではなく、水滴が少ないものを選ぶと良いですよ!

これで新鮮なしいたけを選べるようになりましたね♪

それでは最後に、この新鮮さを保つための正しい保存方法について解説します。

せっかく選んだ新鮮なしいたけを無駄にしない為にも、最後までお付き合いくださいね。

   
 

しいたけを酸っぱくさせないためには?冷蔵や冷凍での正しい保存方法!

買ってきたしいたけを出来るだけ「美味しいまま」「長く」保存したいと思って調べていると、しいたけが結構デリケートな食材だとわかりました。

しいたけは次のような条件を嫌います。

 

BAD
  • 湿気
  • 乾燥
  • 高温

 

湿気も乾燥もダメだなんて…なかなか繊細ですね!また、高温にも弱いので常温保存はできません

これらを踏まえて見えてくる、長持ちさせる保存方法をご紹介しましょう!

 

しいたけの正しい冷蔵保存方法(日持ち約1週間)

まずは冷蔵庫の場合からご紹介します。次のような方法で保存してくださいね☆

 

  • 買ってきた時点で湿っている時は、少し乾かす
  • キッチンペーパー新聞紙で包む
  • さらにラップで包むか密閉袋に入れる
  • 石づき(傘の裏側)を上にして冷蔵庫の野菜室で保存する

 

キッチンペーパーや新聞紙で包んでおくと、しいたけから出た余分な水分を吸収してくれますし、ラップや密閉袋に入れておけば乾燥を防げますね♪

保存の際は石づき(傘の裏側)を上にします。下に向けると胞子が落ちて、傷みやすくなってしまうんですよ。

元々のしいたけの状態にもよりますが、1週間ほどの日持ちが見込めます。でも、なるべく早めに食べきるようにしましょう。

 

しいたけの正しい冷凍保存方法(日持ち約1ヶ月)

1週間以内に使う予定がない、もしくはたくさんあり過ぎて使い切れそうにない…そんな時は冷凍保存も可能です!

今回は酸っぱくしてしまった私ですが、安売りでたくさん買ってきた時は、張り切って冷凍しています。

 

  • 石づきを切る
  • 丸ごと使いやすい大きさにカットする
  • 密閉袋に入れてなるべく空気を抜き、冷凍庫に入れる

 

丸ごと冷凍しても冷凍庫から出して数分で包丁が入りますので、それほど調理には困らないかもしれませんが、私はいつもスライスします。

凍ったままで調理できますので、そのままお味噌汁や煮物に入れられてとっても便利ですよ!

保存期間の目安は1ヶ月ですが、冷凍庫の開け閉めの度に温度が上がって結露したり、冷凍焼けで風味が失われる可能性もあります。なるべく早めに食べきってくださいね。

管理栄養士 浜崎保奈美
管理栄養士
浜崎保奈美
きのこは冷凍することにより細胞が破壊され、栄養価や旨味がアップするといわれています。冷凍により長期保存ができるほか、栄養価もアップできるなんて嬉しい効果ですよね。ぜひ一度試してみてくださいね。

 

乾燥させて保存も可能!干し椎茸の作り方(日持ち約1~2ヶ月)

冷蔵よりも冷凍よりも、乾燥させるのが一番長持ちさせられます!

さらに天日干しで干し椎茸にすると、ビタミンDや、他の食材にはあまり含まれないうまみ成分である「グアニル酸」など、栄養価もうまみもアップします。

作り方は石づきをカットし、丸ごとかスライスしたしいたけを重ならないように並べ、風通しと日当たりの良い場所で乾燥させるだけです。

このような野菜用のネットを使うと良いですね。

↓乾物ネット

季節や天候にもよりますが、丸ごとなら5日~1週間程度スライスなら2~4日程度で乾燥します。

うまく乾燥できていれば1~2ヶ月の日持ちが見込めますが、手作りの場合乾燥が不十分な場合もあります。

乾ききっていなかった場合カビが発生する可能性もありますので、状態を見ながら早めに食べきるようにしてくださいね。

より長持ちさせるには、乾燥材と一緒に密閉袋に入れ、冷蔵庫で保存すると良いでしょう。

 

しいたけの生食についてはこちらの記事で詳しくご説明していますよ!あわせてお読みくださいね♪
↓ ↓ ↓
しいたけを生で食べたらダメ!新鮮でも危険な理由と生焼けの見分け方
   
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まとめ

酸っぱいしいたけの原因や食べるとどうなるのかに加え、腐ったしいたけや新鮮なしいたけの見分け方、正しい保存方法まで解説してきました。

 

  • 酸っぱいしいたけは腐っている可能性が高いので、食べないほうが良い
  • 食べると食あたり食中毒症状を起こすかもしれない
  • 皮の裏が黒い・ベタベタしている・カビなどは腐っているサイン
  • 白い粉状のものはカビではなく、胞子の可能性が高く食べられる
  • 新鮮なしいたけは色が薄く、丸みを帯びた形をしている
  • パックされた容器や袋に水滴がないものを選ぶと良い
  • 冷蔵保存(約1週間):石づきを上に、ペーパーで包んでからラップで包む
  • 冷凍保存(約1ヶ月):石づきを取り、密閉袋に入れる
  • 干し椎茸にする(約1~2ヶ月):石づきを取り、天日で乾燥させる

 

酸っぱいしいたけは腐っている可能性が高いとわかりましたので、今回のバター炒めは諦めようと思います。

もしかすると買ってきた時の状態も悪かったのかもしれませんが、袋のまま冷蔵庫に入れていたので、私の保存方法も悪かったのですね。反省しています。

新鮮なしいたけの見分け方もわかりましたし、今後は良いものを選んで正しく保存し、美味しく保てるようになったはずです!

皆さんも、冷蔵・冷凍・乾燥など、ご自身にあった保存方法で、酸っぱくない美味しいしいたけを食べましょう♪

 

 

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