人参の黒カビっぽい斑点や白・緑の変色は食べられる?見分け方のポイント

【監修者:管理栄養士 前田志保】

人参は、黒・白・緑色の変色や斑点が出る場合がありますが、色が変わっている部分を取り除けば食べられることもあります。

しかし明らかなカビや腐敗している場合は、体に悪影響があるため食べるのはやめましょう。

人参 カビ

人参は保存状態や鮮度によってカビや腐敗といった症状が進んでいきますが、柔らかい状態やカビ臭いときは食べられるのか、判断に悩むこともありますね。

この記事では、人参のカビや変色について以下の事を紹介します。

この記事を読むと、変色した人参でも食べられる場合とそうでない場合を見分けられるので、捨てるか食べるか迷ったときに役立ちますよ♪

カビっぽく見えても問題の無いケースもあるので、ぜひ参考にしてください。

 

記事監修者・管理栄養士・前田志保先生記事監修・前田志保先生
管理栄養士・栄養士
管理栄養士フードコーディネーター/ 栄養士として献立作成や大量調理を経験した後、管理栄養士として急性期病院に勤務し、患者さんの栄養管理に従事。その後イギリスの大学院へ進学し、応用人間栄養学の修士号を取得。現在はフリーランスの栄養士として栄養に関するカウンセリング、記事執筆、監修で活動中。レシピ開発にも携わっている。

 
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カビが生えた人参は食べられる?黒い斑点の正体と見分け方

カビが生えた人参を食べ続けると、ガンなどの病気や慢性中毒の原因になる危険があるため、出来るだけ食べるのはやめましょう。(※1)

人参のカビ

とはいえ、現代の日本ではカビやカビ毒のあるものを慢性的に摂取する事がほぼないため、健康被害のリスクはとても低いという見解もあります。(※2)

カビを食べたと口コミしている人はたくさんいましたが、食べたときの適切な対処法の情報は見つけられませんでした。

管理栄養士 前田志保
管理栄養士
前田志保
特に気をつけるべきカビ毒は、マイコトキシンです。このカビ毒は肝臓や腎臓に悪い影響を与え、その結果、肝ガンや腎ガンを引き起こすとも言われています。カビは極力食べないのが一番の対処法です

 

人参にカビが生えていたら食べられませんが、食べても人体に悪影響がない変色の場合もあります。

悪影響のあるカビと、体に影響のない変色との違いは何か確認しておきましょう!

黒い斑点・シミは黒カビではないため食べられる!

大きな塊ではなく点がバラけているような黒い斑点や、黒や茶色のシミっぽいものの中には、黒カビではないものもあるため、食べられる可能性が高いです。

実際にカビが生えた人参はどういうものか見てみましょう。

灰や黒い綿っぽいものが生えていますね。

こうした黒カビは体に悪影響を及ぼすこともあるため、食べずに廃棄する事をおすすめします。

次に、黒カビと似ているけれど食べられる黒い斑点の例をご紹介します。

食べられる黒い斑点の例

食べられる黒い斑点は新鮮な人参にも出るようです。

収穫したその日でも、黒い点が出るんですね。

このような黒い斑点であれば安心して食べられますよ。

収穫直後で黒い斑点が出たのは鉄分が多い土壌で育ったのが原因の可能性があります。また、鉄製品の調理器具を使って茹でたら黒い斑点が出る場合もあるようです。(※3)

人参に黒い斑点があっても単なる汚れの場合もあるので、しっかり水洗いをしましょう。

また、人参の皮にうっすらと表れる黒や茶色っぽいシミのようなものもカビっぽく見えますが、食べられる場合があります。

黒ずみ症によるシミは食べられる

黒ずみ症は、人参の表面が乾燥することによりポリフェノールと酸化酵素が触れあって現れる現象で、カビではないため食べられます(※4)

外側の皮を向いたら中身はキレイなようですね。

このように表面がうっすらと黒くなるのは「黒ずみ症」と呼ばれています。

管理栄養士 前田志保
管理栄養士
前田志保
はっきりとした理由はわかりませんが、古い人参は断面に黒い輪が出来る事があり、それもポリフェノールが関係しているようです。

さらに、人参が生育途中でかかる病気により黒く変色することもあります。

取り除けば食べられる黒いシミは野菜の病気

「しみ腐病」や「黒すす病」「黒斑病」といった野菜特有の病気が黒いシミのようなものを作ります。(※5)

人参の先っぽの方に黒いシミが出来ていますね。

こうした人参の病気で出来たものは、変色した先端や、黒い部分を取り除けば食べられるようです。(※6)

ただし、黒くなる範囲が広い場合や、真っ黒・異臭がする・部分的に溶けている・ぬめりがあるものは腐敗が進んでいるので捨ててしまいましょう!

カビと間違えやすい黒い斑点のほかにも、緑に変色したパターンもあるので見てみましょう。

茎の根本や塊が緑に変色した場合は?

茎の根元が緑に変色する「青首」や、傷口から作られる「カルス(分化されていない細胞の塊)」が緑に変色する場合もあり、それらは食べても問題ありません。

ヘタの部分が緑色になっていますね。

土から根の部分が出ていると光合成をはじめ、その結果緑色に変色する事を「青首」と言います。(※7)

管理栄養士 前田志保
管理栄養士
前田志保
青首の緑色は、人参が光合成を行ってできた葉緑素の色です。葉緑素はサプリメントとしても売られており、食べても問題はありません。

いっぽう、カルスは白いつぶつぶした芽が特徴ですが、緑色に変色する場合もあるようです。(※8)

これがカルスと呼ばれるもので、大きいブツブツが出っ張っています。

硬い場合もあるので、カルスは取り除いてから食べましょう。

緑の変色とカビの違いは見分けやすいかもしれませんが、白く変色した場合と白カビは似ているところもあるので、違いを見てみましょう。

白カビと食べられる白い変色の違い

人参の中心や表面の側根が白い場合は食べられる可能性が高いですが、白カビの場合は食べられないので注意が必要です。

このように断面の中心部分が白いものは、成長過程で栄養が偏ったことが原因で変色したものであり、カビではないため食べられます。

また人参の側根から出る白い芽は、最初は白い粒のようですがだんだんと伸びてくるようです。

こうした白い根の部分は皮を向けば一緒に取れるので、気にせず食べてみてくださいね。

ただし、白カビが生えている場合は、劣化が進んでいるので食べずに廃棄しましょう。

白い綿のようなものが白カビで、ベトベトした白い液体も出ているようですね。

白い毛が生えた人参もあるので、白カビと見比べられる画像です。

そのほか人参に穴が開いている場合などを確認したい場合は、こちらの記事も参考にしてみてください。

人参に黒や白のカビが生えている場合は食べられないとわかりましたが、カビ臭い程度など判断しにくい場合もあります。

そこで、カビ以外で人参が腐っている特徴も確認しておきましょう。

 
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カビ臭い人参は食べられる?判断が難しい場合の見分け方

新鮮な人参でも、特有の香り成分がカビのような臭いを出すことがあるため、鮮度が劣化していなければ食べられる場合もあります(※9)

人参 カビ臭い

成長過程でそうした香りが強くなる個体が現れたり、袋詰めにされて蒸れているときなどに、カビ臭い香りが出やすいようですよ。

実際のカビなのか、食べられる状態なのか見分けるために、まずは鮮度の良い状態の人参を知っておきましょう。

新鮮な人参の特徴

次のような特徴があるものは、鮮度が良い状態なのでカビ臭くても食べられます。

鮮度の良い人参の特徴 (※10)
  • 傷やひび割れがない
  • 根元の切り口が変色していない
  • 表面が変色していない
  • ツヤがあり瑞々しい
  • 肌にハリがあり重量感がある
  • ヒゲのような根が出ていないもの
  • 生き生きした葉っぱがついているもの

ではこの新鮮な状態を参考にして、食べられる状態と食べられない場合の違いを見ていきましょう。

柔らかい人参は大丈夫?鮮度が落ちても食べられる例

水分が抜けて柔らかくなっただけであれば、鮮度は落ちていますが食べられます。

人参は乾燥すると、皮にハリが無くなり表面が柔らかくなります。(※11)

切ってみると中心部分がみずみずしくて、変色していないなら腐っているわけではないので食べても大丈夫ですよ。

人参 カビ 食べられる

中心までぶよぶよしていたり、ドロッと溶けているような場合は劣化しているので食べるのはやめましょう!

食べられるかどうかの判断に迷ったときは、ほかに腐った特徴がないか確認してみるのも1つの方法です。

食べられない人参の特徴

これまでに紹介したカビの特徴と、人参が傷んでいる場合や腐敗したときの状態をまとめました。

食べられない人参の特徴 (※12)
  • 灰や黒や白の綿のようなものがある
  • 広い範囲が黒く変色している
  • 異臭がする
  • ぬめり・ねばりがある
  • ドロッと溶けている
  • 中心までぶよぶよしている

このように、見た目・臭い・触感で分かることが多いので、これらの特徴があるものは食べるのを避け、廃棄する事をおすすめします。

上記のような人参の腐敗を防ぐためにも、鮮度を長持ちさせる保存方法を実践してみましょう!

 
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人参のカビや変色を防ぐ正しい保存方法のポイント

新鮮な人参ほど乾燥に弱く、水気があるとそこからカビが生えてきやすくなるので、保湿と水分を意識して保存しましょう。(※13)

例えば袋に入れっぱなしの状態だと、蒸れてカビるのが早くなります。

同じ袋に入っているとカビが移りやすいので、人参は袋から出して冷蔵庫で保存してください。

そのままの人参は1週間を目安に、切った人参は2~3日を目途に使い切るといいですよ。

さらに、買った人参をそのまま冷蔵庫に入れるよりも、長持ちさせる方法があります。

人参を長持ちさせるポイント

人参をもうすこし長く保存したい場合は、余分な水分を防ぎ、乾燥を避けて保存しましょう。

人参を長期間保存するベストな方法はこれ!もう悪くして捨てることはない?冷蔵・冷凍それぞれ紹介!

こちらの動画が、わかりやすく解説されていたので良かったら見てみてください。

生人参1本丸ごと保存する場合
  1. 人参から出てくる水分を吸収するために、1本丸ごと新聞紙やキッチンペーパーで包む
  2. さらに乾燥を防ぐために、ポリ袋に入れる
  3. 野菜室に人参を立てて保存

この方法だと約2週間保存できるようなので、日持ちさせたい方は試してみてくださいね。

なお葉付き人参は、葉が水分を吸い上げて乾燥し、柔らかくなるので、必ず葉を落としてから保存しましょう。

さらに長期間保存できるおすすめの方法もご紹介します!

長期保存には冷凍や日干しがおすすめ

人参は、冷凍するか干すことで長く保存できます。

冷凍する場合
  1. 薄切りか細切りに切る
  2. ジッパー付きポリ袋等に入れて冷凍庫に保存

人参は冷凍すると食感が変わるため、食べても気にならないほど細かく切るのがおすすめです。

切った人参は出来るだけ重ならないようにポリ袋に入れると、調理したいときに取り出しやすくなりますよ。

人参 保存 カビ

管理栄養士 前田志保
管理栄養士
前田志保
生のままで冷凍できますが、下茹でしてから保存する場合は粗熱が冷めてから袋に入れてください。

冷凍した人参は、約1ヵ月を目安に使い切りましょう!

また、野菜を天日干しで作る方法は、ビタミンやミネラルが増えるのでおすすめです。(※14)

人参 変色 防ぐ

乾燥野菜はそのままでも食べられますが、炒め物や汁物に使っても美味しくいただけますよ♪

干す場合
  1. 同じ厚さに切る
  2. 重ならないように並べて、天日干し又は陰干し

干してから冷凍するとさらに長持ちします。

人参は変色しやすいため、鮮度の高いうちに食べきってしまうのが理想ですが、食べきれない場合は冷凍したり、乾燥させて長持ちさせる方法も試してみてくださいね。

 
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結論|人参はカビやすいので鮮度を保つように保存しよう

人参の黒カビっぽい斑点や緑や白に変色したものはカビや腐敗ではないため、取り除けば食べられたり、そのままでも食べられるものもあります。

ただし、広い範囲が黒く変色していたり、異臭がする、部分的に溶けていたりぬめりがあるなど、異変を感じたなら思い切って処分してしまうのが無難です。

カビとただの変色との違いは、新鮮な人参の特徴を参考にすると見分けやすいですよ。

なるべく長持ちさせるなら、痛みにくい保存方法や冷凍保存、日干しなどを参考にしてみてくださいね。

 

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