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じゃがいもが腐るとどうなる?液体や変色などの見分け方と原因

【監修者:管理栄養士 辻智子】

じゃがいもが腐ると茶色の液体が出る、腐敗臭がするなどの異変が生じて食べられない状態が一目瞭然でわかります。

しかし、芽が伸びた、皮が緑色などに変色した、苦い味がしたなど、明らかに腐っているわけではないので見分け方がよくわからない場合もありますよね。

じゃがいも 腐る

じゃがいもの見た目がおかしくても、食べても大丈夫な目安を把握することが大切ですね。

この記事では、じゃがいもを安心して食べるために知っておきたい以下の項目について紹介します。

じゃがいもには食中毒を引き起こす天然毒素が含まれているので、どの状態が危険なのか慎重に見極めなければいけません。

この記事を読むと、じゃがいもが腐ったように見えた場合に食べられる・食べられない基準や、無駄なく食べきる方法がよくわかるのでぜひ参考にしてください♪

 

記事監修者・管理栄養士・辻智子先生記事監修・辻智子先生
管理栄養士・栄養士
管理栄養士/ 大学の管理栄養士養成課程を修了後、病院・福祉施設で12年間実務経験を積む。「食は治療の一環」美味しく食べることが健やかな体を作るという考えを提案。ダイエットでも、極端に食べる量を減らすような画一的な減量ではなく、食べる量、動く量、体型を総合的に捉え各人に見合う個別の栄養指導を心掛けている。現在は、特定保健指導、記事監修を中心に活動中。空手道有段者。

 
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じゃがいもが腐るとどうなる?液体や変色などの見分け方と食べる基準

じゃがいもが腐ると、茶色の液体が出るなどの見た目や、腐敗した臭いなど明らかな異変が生じます。

緑色の変色や皮の斑点、中身の空洞などがある場合は見分け方が難しいため、食べられる状態を覚えておくことが大切ですね。

問題なく食べられるじゃがいもは、皮や触感を確認しましょう。

おいしく食べられるじゃがいもの特徴 (※1)
じゃがいも 腐る 見分け方
  • :ハリがあり、芽が出ていない
  • 触感:硬くてふっくらしている

皮や触感が変わってくると腐りかけのサインと判断して早めに食べなければいけません。

まずは、完全に腐って食べられない状態の特徴を確認しておきましょう。

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茶色の液体やカビなど明らかに腐って食べられない状態の特徴

見た目だけで明らかに食べられないと判断できるのは、粘り気のある茶色の液体が出ている、カビが生えている場合などです。

ここまでドロドロに溶けると室内に臭いが充満するほど強い腐敗臭や、酸っぱい匂いが漂うと思いますが、この状態は当然ながら食べられません。

茶色の水が出る前に、白い泡が出る場合や白いカビが生えることもあります。

このようなカビが生えている部分だけを取り除いて食べる方もいますが、目に見えないカビの胞子や菌糸の影響を考えると食べない方が良いでしょう。

カビが生えた食品を食べて嘔吐や下痢など急性食中毒症状を引き起こすことは珍しいようですが、長期間食べ続けると発がん性などのリスクが高まるといわれています。(※2)

このように明らかに腐っているわけではなくて見た目に異変がある場合は、対処法次第で食べられる、または食べない方が良いのでそれぞれの見分け方を覚えておきましょう。

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皮が緑色・芽が伸びた・味が苦いなど注意したい状態の見分け方

じゃがいもの見た目で注意したいのは、皮が緑色になっている場合です。

じゃがいも 腐る 緑

緑色の部分には天然毒素のグリコアルカロイド(ソラニンチャコニン)が含まれており、摂取すると吐き気や腹痛などの食中毒症状が起こるおそれがあります。(※3)

じゃがいもの天然毒素は芽にも多く含まれているため、芽が伸びた状態にも注意しなければいけません。

じゃがいも 腐る 芽

皮が緑色の部分は厚くむく芽は周辺を含めてしっかりえぐり取ると食べられますが、以下のように半分に切ると中身まで緑色になっている場合は食べない方が良いです。

緑色の部分や芽が取り切れていないまま食べた、あるいは中身まで緑色だったのに気付かず食べて苦味やえぐみなど変な味を感じた場合は、天然毒素の影響が考えられます。

管理栄養士 辻智子
管理栄養士
辻智子
調理法はこちらを参考にし、少し味見をして苦味やえぐみがあるか・ないかを基準に食べられるか判断しましょう。(※4)

この他にも見た目がおかしくて食べられるか迷うケースをいくつか紹介します。

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見た目がおかしいけど食べられる状態の見分け方

普通のじゃがいもとは見た目が違い「食べられないのでは?」と思うような状態でも、問題なく食べられる場合が多いです。

じゃがいも 腐る 見分け方

以下に紹介するのは、腐っているように見えてもほとんど食べられる状態です。

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皮のシワシワが目立って柔らかい

新鮮なじゃがいもは皮にハリがあって硬いため、シワシワで柔らかいと腐る一歩手前のようですが、ギリギリ食べられる場合が多いです。

適切に低温で貯蔵させたじゃがいもは、皮が厚めでシワが少し目立つ場合もありますが、糖分が多くてとても美味しくいただけますよ。(※5)

また、家庭で保存方法を間違えると水分が抜け、芽が伸びて皮のシワが多くなります。

じゃがいも 腐る サイン

このような場合も皮や芽の部分を厚くむくと食べられますが、シワがひどいと食べられる部分が少なくなるかもしれません。

管理栄養士 辻智子
管理栄養士
辻智子
皮をシワシワにしない家庭での保存方法についてはこちら、低温貯蔵したじゃがいもを食べる場合の注意点についてはこちらを参考にしてください。
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皮に茶色の斑点が目立つ

皮に茶色の斑点が目立つ場合は、そうか病の可能性があります。

そうか病は栽培中に付着した細菌が原因で発生したもので、見た目は悪いですが皮を厚くむけば食感や味も変わらず、食べて大丈夫です。(※6)

真ん中に茶色や黒い空洞がある

半分に切ると真ん中に空洞があるのは、中心空洞黒色心腐れ褐色心腐れの可能性があります。

これらは急速な肥大や、栽培中の酸素不足、水不足などが原因で起こる生理障害で、変色した部分を取り除けば食べられます。(※7)

こちらは中心空洞の可能性が高く、通常より大きいじゃがいもによく見られます。

こちらは黒色心腐れだと思われますが、取り除く部分がかなり多くなりそうですよね。

あまりにも食べられる部分が少ないなら、購入したお店に現品とレシートを持って行き交換してもらうことをおすすめします。

中身がピンクや茶に変色している

切ると一部がピンク色になっているのは低温障害や、栽培時の酸素不足、じゃがいもに含まれるチロシンが酸化したものと考えられますが、いずれも食べられます。(※8)

なお、茶色の筋や黒褐色の斑点がある場合も生理障害が原因と考えられます。

こちらも食べられますが食感は悪いので、変色した部分を取り除くのがおすすめです。

低温障害や生理障害が原因と思われる場合でも、ここまで中身全体が変色している場合は食べずに、購入したお店で交換してもらいましょう。

また、生では問題なくても調理後に黒い斑点が現れる原因は、じゃがいもに含まれるクロロゲン酸と鉄の反応によるものなので、こちらも問題ありません。(※9)

ちなみに、中身全体がピンク色や紫色の品種は全く問題ありませんので、購入時にどの品種か確認しておくことをおすすめします。

じゃがいも 腐る 見分け

ピンク色の品種・ノーザンルビー

じゃがいも 紫 腐る

紫色の品種・シャドークイーン

このように、じゃがいもが腐っていない限りは食べられるのですが、保存の仕方によって急速に劣化しやすいので注意が必要です。

じゃがいもが腐る原因を含め、正しい保存方法を確認しておきましょう。

   
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じゃがいもが腐る原因とは?日持ち期間の目安と保存のコツ

じゃがいもが腐る原因は、収穫時や保存時の水分が大きく関係しています。

梅雨など雨が多い期間は腐りやすいので、晴れて土が乾いている時に収穫するのが推奨されています。(※10)

じゃがいも 腐る原因

保存方法といつまで日持ちするかは、以下を目安にしてください。

じゃがいもの保存方法別日持ち期間の目安
  • ★おすすめ★ 常温:1~2ヶ月(長ければ半年)
  • 新じゃが:1週間以内
  • 冷蔵(野菜室):1ヶ月以内
  • 冷凍:1ヶ月以内

じゃがいもは基本的に常温保存がおすすめで、水気をとってから風通しの良いネットやカゴ、麻袋、ダンボールなどに入れて冷暗所で保管しましょう。

じゃがいも 腐る 保存

常温保存の日数は1~2ヶ月くらいが目安で、環境が良ければ半年くらいは日持ちします。

緑化を防ぐためにも光が当たらないようにすることと、芽が伸びてシワが出ないようにリンゴと一緒に保存するのがおすすめです。(※11)

ただし、水分が多い新じゃがは腐りやすいので、1週間以内に食べきってください。

夏場は室温が高くて腐りやすくなるので、冷蔵庫(野菜室)で保存しましょう。

冷蔵庫に入れていたのに腐るのはなぜ?と思う方も多いのですが、密封したビニール袋に入れたままだと蒸れて腐りやすくなる可能性があります。

じゃがいも 腐る原因

低温障害と乾燥・蒸れを防ぐために新聞紙やキッチンペーパーで包んでから、ポリ袋に入れて、1ヶ月以内を目安に使い切ってください。(※12)

冷凍保存したい場合は、マッシュポテトにしておくとサラダやコロッケなどに使いやすいです。

一回分ずつラップに包み、冷凍保存袋に入れて1ヶ月以内に使い切りましょう。(※13)

このように保存方法に気をつけていても腐る寸前になってしまった!という場合でも、美味しく食べきる方法があるのでぜひ参考にしてください。

   
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じゃがいもが腐る寸前でも大丈夫!美味しく料理するポイント

じゃがいもが腐る寸前なのは、蒸れて水分が付着してやカビが生えかけた状態や、芽がかなり伸びて皮がぶよぶよで柔らかい状態なので、早めに食べなければいけません。

じゃがいも 料理 腐る

また、腐る寸前ではなくても調理法に注意したいのは皮が緑化している状態や、低温貯蔵した場合です。

このような状態でも美味しく料理するには、下茹でしてから煮る調理法がおすすめです。

じゃがいもを下茹でしてから煮ると良い3つの理由

じゃがいもを下茹でしてから調理すると良いのは、美味しさだけでなく安全性の面でもメリットがあるからです。

じゃがいもを下茹でしてから煮るメリット
  • 煮崩れを防ぐ
  • 天然毒素のグリコアルカロイドが溶出される
  • 健康に害をもたらすアクリルアミドの生成を防ぐ

じゃがいもを水からゆっくり加熱して50~60℃で下茹ですると、細胞同士をくっつけるペクチンが補強されて煮崩れしにくくなります。(※14)

また、芽や緑化した皮に多く含まれる天然毒素のグリコアルカロイドは水溶性なので、下茹でした煮汁に溶出します。

管理栄養士 辻智子
管理栄養士
辻智子
下茹でした煮汁を使わなければグリコアルカロイドの影響を抑えられますが、完全には無くならないので芽や緑化した部分を確実に取り除きましょう。(※15)

低温貯蔵したじゃがいもは還元糖が増え、甘くて美味しいのですが、揚げる・炒めるなどの高温調理で神経毒性と発がん性が指摘されているアクリルアミドが生成されやすくなります。

アクリルアミドの生成を防ぐには、水を利用した調理法(茹でる・蒸す・煮る)が有効だといわれています。(※16)

じゃがいもを下茹でしてから肉じゃがを作ると、煮崩れ予防だけでなく、グリコアルカロイド・アクリルアミドの心配もなくなりますよ♪

下茹で済みの市販品もあるので、ストックしておくと便利ですね。

   
 

結論|じゃがいもが腐るサインを見逃さず早めに食べよう

じゃがいもが腐ると茶色の液体が出る、鼻につく腐敗臭がするなど、明らかに食べられないとわかります。

カビが生えそうなのは腐りかけのサインなので早めに食べること、芽が伸びた・皮が緑色になった場合も天然毒素の影響があるため、しっかり取り除いて料理することが大切です。

ただし、腐っているように見えても生理障害などが原因の場合は食べられるケースが多いので慎重に見極めてください。

腐る原因となる温度や湿度に気をつけて保存し、長期間低温貯蔵していた場合は下茹でしてから肉じゃがなどに活用して最後まで美味しく食べきりましょう。

 

参考資料
※をクリックすると元の位置へ戻ります。

※1 じゃがいもの選び方|とっておきレシピ(kewpie)
※2 カビの生えた饅頭を食べてしまいました。食中毒が心配です。【食品安全FAQ】|東京都福祉保健局
※3 ジャガイモによる食中毒を予防するために|農林水産省
※4 ジャガイモによる⾷中毒を予防するためにできること|農林水産省
※5 よくねた野菜|ホクレン
※6 ジャガイモの植え付け方とそうか病の防除対策|JA町田市
※7 野菜栽培マニュアル ジャガイモ|タキイ種苗
※8 野菜類と加工品 じゃがいもの皮を剥くと一部ピンク色に変色していました。|公益財団法人福岡県学校給食会
※9 Q&A ジャガイモの変色 食品加工研究所|福井県
※10 初心者向け!ジャガイモの栽培方法・育て方のコツ|園芸通信(サカタのタネ)
※11 じゃがいもの保存方法|とっておきレシピ(kewpie)
※12 【じゃがいもの保存】切らずに丸ごと冷凍すれば約4ヵ月鮮度を保てる!|ほほえみごはん(ニチレイフーズ)
※13 じゃがいもの保存|旭化成ホームプロダクツ
※14 おでんをもっとおいしく!「80℃煮込み」|Z-SQUARE(Z会)
※15 オーストリア保健・食品安全局(AGES)、緑化したじゃがいもに関する消費者へのアドバイスを公表|食品安全委員会
※16 家庭で消費者ができること|農林水産省

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