【監修者：管理栄養士 坂本圭子】
えのきは腐ると黒っぽい色になり、しんなりして汁が出るなど、明らかに新鮮な状態とは見た目が変わります。
しかし、鮮度が落ちた程度でも色が変わる場合や、新鮮でもぬめりが生じる場合があるため、見た目の特徴だけでは見分け方が難しいものです。
えのきは鮮度が落ちやすい食材なので、保存方法を間違えると買ったばかりなのに腐りかけて食べられるか判断しにくい場合もあります。
そこでこの記事では、えのきを安心して食べるために知っておきたい以下の項目を紹介します。
酸っぱい味がすると腐っていると気付くものですが、食材を無駄にしないためにも調理前に判断できると良いですよね。
この記事を読むと、見た目や臭いの特徴から食べられるか見分けるポイントがよくわかります。
日持ちさせる保存のコツも紹介しているので、ぜひ参考にして上手にえのきを食生活に活用してください。
記事監修・坂本圭子先生管理栄養士・栄養士
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目次
えのきが腐るとどうなる？食べる基準の特徴や見分け方
えのきが腐ると、黒っぽい色になってしんなりして汁が出るなど明らかに見た目の異変が生じます。
ただし、明らかに腐って食べられない状態と、鮮度は落ちたけどまだ食べられる状態を見分けるのは難しいので、まずは鮮度を見極めるポイントを知っておくことが大切です。
| 見た目 | 新鮮な状態 | 鮮度が落ちた状態 |
|---|---|---|
| 色 | 全体的に表面が白い | 茶色っぽくなる（例外あり） |
| 傘 | 小さめで引き締まっている | 開いてくる |
| 束 | ハリがあり密集している | しんなりしてバラバラになりやすい |
まずは、すでに腐って食べられない状態の特徴を画像と合わせて確認してみましょう。
明らかに見た目で食べられない状態の特徴
新鮮なえのきは白くて傘が引き締まって茎もハリがあるのですが、鮮度が落ちると傘や茎が半透明～茶色に変色し、全体的にしんなりしてきます。
さらに鮮度が落ちて腐ると、全体的に黒くなり、茶色の汁が出て溶けるなどの異変が生じます。
そうだよな。文脈的にどっちに、掛かってるか迷った末の判断を誤った。①不動産投資→リノベ→再投資（俺もやってるから）②篠岡のおうちもやってくれ。の二択だった。代わりに腐ったえのきの写真送るから許して pic.twitter.com/3Q2YmutJeQ
— みうら こだい (@kojai7) August 20, 2021
ここまで色が変わると明らかに腐って食べられないとわかりますよね。
では、腐ってるか判断するのが難しい見分け方の特徴を確認しておきましょう。
茶色やぬめりなど判断が難しい場合の見分け方
えのきは多少鮮度が落ちた程度なら食べられますが、見た目や臭いなどを確認して総合的に見極めなければ食べられるか判断できません。
えのきは白い品種が多く出回っていますが、茶色っぽい品種も存在しているため、見た目だけでは腐ってるか、食べられる状態の目安がわかりにくい場合があります。
他にもぬめりや臭い、白カビっぽいものが付着している場合など、食べられるか見分け方のポイントを覚えておきましょう。
色が茶色っぽい
もともと白いえのきが茶色～黒っぽい色に変色すると鮮度が落ちてきたと判断できますが、天然えのきに近い品種の「ブラウンえのき」などは見分け方が難しいかもしれません。
もともと茶色っぽい品種は色だけを見て腐りかけなのでは？と判断せず、傘が開ききっていないか、茎にハリがあるか、変な臭いがしないかを確認しましょう。
ちなみに、ピンク色の珍しい品種もあるのですが、こちらも品質は問題ありません。
かわいい♪「ピンク色のえのき茸」いかがです？
※収穫があった時のみ限定販売中
お早めにどうぞ。
◎直売所⇒山形県東根市大字郡山125#ピンクのしわざ #ピンク #きのこ #yamagata #山形 #東北 #仙台 #東北の春 pic.twitter.com/F4Xhj7sMgY— 小山田きのこ園(山形県) (@oyamadakinokoen) March 4, 2016
ぬめりがある
えのきは水分を含むとぬめりが生じて腐りやすくなりますが、全体的に変色していなければ食べられます。
傘や根元の内側まで変色していないか確認して、問題なければぬめりがある部分だけを切って食べましょう。（※2）
全体的に変色やぬめりがある場合は食べずに処分するか、臭いの有無で判断してください。
なお、ブラウンえのきは新鮮な状態でもぬめりがあるものなので、束にハリがあって変な臭いがしなければ問題ありません。（※3）
また、加熱調理でもぬめりが生じるので、「新鮮なえのきを使ってスープを作ったのにぬめりが出たのは腐ってるの？」と心配しなくても大丈夫です。
えのきとしめじのスープ。えのきからぬめりが出るので、水どき片栗粉は不要。https://t.co/tzYXnhmAFS pic.twitter.com/4zdy66fhbF
— noco (@CloverSakuon) October 11, 2014
酸っぱい臭い・味がする
袋に入っていたえのきから酸っぱい臭いがした場合は、空気が遮断されたためアルコールが生成されていただけの可能性もあります。
見た目は問題ないけど異臭がする場合は、袋から出してしばらく置き、臭いがなくなれば問題なく食べられます。（※4）
しばらく時間が経っても異臭が取れない、少しだけ味見すると酸っぱい場合は腐っていると判断して処分しましょう。
カビが生えているように見える
えのきの株元を見ると、白カビっぽいものが付着していることがあります。
ちなみにこれえのきなんだけどこの白いのカビ？
キノコ自体がカビだからわからない…
買ってすぐ冷蔵庫いれて2、3日たってるだけなのに pic.twitter.com/Q8wjsw6rqb— 木更津 亜希(ニッカン) (@vrQlxQ24mSoU1ey) December 29, 2019
白カビのように見えますが、これはえのきの組織（じゅう毛）なので問題ありません。（※5）
また、まれに黒カビが生えたような状態が見つかる場合もあります。
今日買ってきたえのき
この黒い部分はカビでしょうか？ pic.twitter.com/hAb68uxsbW— yuko@子なし夫婦 (@0314maca) March 4, 2021
こちらはシュードモナスが原因の黒腐れ病の可能性があります。（※6）
シュードモナスは比較的身近に存在する細菌ですが、体調によっては体に悪い影響をもたらすことも考えられるので注意が必要です。（※7）
ただし、素人が原因を特定するのは難しいので、購入したお店に持って行き交換してもらうことをおすすめします。
えのきが腐っているのに気付かず食べると下痢や腹痛などの食中毒症状を引き起こしますが、新鮮な状態でも加熱していないと同様の症状が起こるので注意しましょう。
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えのきは正しく保存しておかないと鮮度が落ちて腐りやすいので、食中毒を引き起こさないためにもできるだけ日持ちさせるコツを覚えておきましょう。
えのきが腐る原因とは？日持ち期間の目安と保存のコツ
えのきが腐るのは余分な水分が原因なので、新鮮な状態の選び方と鮮度を落とさない対処法を実践すると長期間日持ちします。
正しい保存方法のコツを覚えて、腐ることがないように美味しく食べきりましょう！
冷蔵は袋から出す！日持ちする保存方法は冷凍がおすすめ
袋に入ったえのきには消費期限の日にちが記載されていませんが、そのまま冷蔵庫で保存して良いのは購入した当日だけと考えましょう。
どうしても冷蔵庫で保存したい場合は、必ず袋から出してキッチンペーパーで包み、保存袋に入れて野菜室で保存し、日持ち期間は1週間を目安に使い切りましょう。（※8）
さらに賞味期限を伸ばしたい場合は、冷凍保存がおすすめです。
使いたいサイズにほぐしてから冷凍用保存袋に入れて1カ月を目安に食べきりましょう。
保存袋の封をする際には、できるだけ空気を抜くのが美味しさをキープするコツです。
干しえのきは、常温保存だと湿気でカビが発生して思ったよりも日持ちしない場合もありますが、乾燥させてから冷凍保存すると2～3カ月は日持ちします。（※9）
このように保存する前に鮮度が落ちてしまった場合は、工夫して早めに食べきりましょう！
えのきが腐る前に！腐りかけでも美味しく食べる方法
えのきの鮮度が落ちると茎がしんなりして食感が良くないので、美味しく食べきるには調理法を工夫しましょう。
えのきのカリカリチーズ焼き
カリカリ最高 pic.twitter.com/AglWGmd9Jw— (@koara_chan_17) August 26, 2021
カリカリに焼けば、鮮度が落ちて食感が柔らかくなっていても全く気になりませんよね。
きのこにはカルシウムの吸収を高めるビタミンDが豊富に含まれているので、チーズなどの乳製品との相性は抜群ですよ。
また、トロトロのペースト状にして冷凍するえのき氷にするのもおすすめです。
かんせーい！！(エアコン掃除にきてもらってて手持ち無沙汰だったので作ったえのき氷) pic.twitter.com/FN5WHE9wJC
— りんか (@rinkariumu) June 6, 2021
えのき氷は便秘や冷え性などの改善、脂質代謝異常症・動脈硬化の予防などにも役立つとして注目されているので、ぜひ活用してみてはいかがでしょうか？（※10）
結論｜えのきは傷みやすいので腐る前に早く食べきろう
えのきは腐ると黒っぽい色になってしんなりして汁が出るなど、明らかに見た目で食べられない状態だとわかります。
ただし、もともと茶色っぽい品種は変色がわかりにくく、新鮮な状態でもぬめりがあるため見分け方が難しいかもしれません。
色や傘、束などの見た目や、臭いを総合的に見極めて食べられるか判断することをおすすめします。
また、水分に弱くて鮮度が落ちやすいので、すぐに食べない場合は冷凍保存をするなど美味しく食べきる工夫をして食材を無駄にしないようにしたいですね。
参考資料
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※1 『美味しいエノキの見分け方』｜やさいの味方（ののじ）
※2 傷みかけキノコ…食べるか捨てるか判断するポイント｜ESSEオンライン
※3 ブラウンえのき｜小山田青果
※4 きのこから異臭がするのですが、何の臭いですか？｜JA全農長野
※5 えのきたけの株元に白いカビのようなものがありますが、何ですか？｜JA全農長野
※6 森林研究所たより きのこ害菌の性格あれこれ（林業にいがた2015年8月号記事）｜新潟県
※7 シュードモナス（ PSEUDOMONAS ）感染症｜MSDマニュアル家庭版
※8 ［きのこの冷蔵保存］パックのまま冷蔵はNG！風味を保つ保存法｜VEGEDAY（カゴメ）
※9 【えのきだけの冷凍】まずい！？のは水分が原因。美味しさ保つプロの保存法 | ほほえみごはん（ニチレイ）
※10 記森林からの天然物を利用した製品の開発（ 2 ） エノキ氷｜東京農業大学
