きのこ（キノコ）は腐ると味・水分・臭いなどに変化が現れるので、それらのポイントをチェックすれば食べられるかどうかを判断できます。
しめじや舞茸などの種類は違っても傷んだきのこの見分け方に大差ないので、基本的なチェック項目を知っておくと便利ですよ。
この記事では、劣化したきのこが食べられるのか見分ける方法や、長持ちさせる方法を知りたい方のために、以下の内容をまとめてお伝えします。
きのこは湿気に弱いため腐りやすいですが、適切な方法なら長期間の保存も可能です。
この記事を読めば、きのこをさらに便利に美味しく楽しめるようになりますよ。
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目次
きのこが腐るとどうなる？食べられない状態の見分け方
きのこは腐って劣化すると味や水分・臭いに変化が現れるので、食べられるかどうかを見分けるにはそれらのポイントをチェックすることが大切です。
まずは新鮮なきのこの特徴を確認し、劣化したきのこの特徴を把握してみましょう。
新鮮なきのこ・劣化したきのこの特徴
新鮮なきのこには、全体に張りがあるなどの特徴があります。
きのこの鮮度を判断できる特徴を、一覧表にまとめてみました。
| ぶなしめじ | ・傘の模様がはっきりしている ・石づきに気中菌糸が少ない |
|---|---|
| えのき | ・傘や茎が白い（白い品種） ・根元が引き締まって張りがある ・傘に水分を含み透明になっていない |
| エリンギ | ヒダ部分や茎が白く、黄色に変色していない |
| しいたけ | 傘が黒っぽくなく、ひだが白い |
| まいたけ | ・傘が密集して全体が引き締まっている ・茎がしっかりしている |
| マッシュルーム （※2） |
・傘が開ききっていない ・軸がしっかりしている ・きれいな白色（ホワイトマッシュルーム） ・きれいな薄茶色（ブラウンマッシュルーム） |
このような新鮮なきのこの特徴を踏まえると、傷んだきのこには以下のような特徴があると言えるでしょう。
| 傘 | ・模様がはっきりしていない ・黒ずんでいるまたは変色している ・透明になっている ・開ききっている |
|---|---|
| 茎・軸 | ・本来の白さがない ・もろい |
| ひだ | 変色している |
| 石づき | 気中菌糸が多い |
| 全体 | 張りがない |
- 菌糸：糸のような形をしているカビの細胞で、きのこは菌糸が胞子を放出するために作られる土台のようなものです。
- 気中菌糸：きのこになった菌糸が時間の経過や、温度変化でもとの菌糸の状態に戻ったもの。白いカビのように見えますが、カビではないため食べても問題ありません。
劣化したきのこには以上のような特徴がありますが、食べられるかどうかを見極めるのはなかなか難しいですよね。
そんなときは味・水分・臭いといったわかりやすいポイントから食べられるかどうかを判断できますよ。
食べられるかどうかは味・水分・臭いなどで見極めよう
傷んだきのこがまだ食べられるかどうかは、味・水分・臭いなどいくつかのポイントをチェックしてみましょう。
食べられない状態になったきのこは、以下のような特徴があります。
| 味 | 酸味がする、苦い |
|---|---|
| 水分 | 水っぽい、ベチャベチャしている |
| 臭い | ・ツンとする ・アンモニア臭がする |
| 見た目 | ・全体的に黒いまたは茶色くなっている ・傘の裏側などが赤い ・カビが生える |
| ぬめり | 普段ない箇所にぬめりがある |
きのこから水が出る、酸っぱい匂いがするなど、以上のような特徴がある場合は、食べるのを控えましょう。
ちなみに、きのこが腐るとどうなるのかというと、こちらの画像のようにカビが生えて黒くなるなど、明らかに腐ったのがわかる状態になります。
しいたけ カビまみれ pic.twitter.com/sB9BKQ5byv
— たわぺゃ (@twpya) March 11, 2021
見た目がこのような状態になってしまったら、ほかの食材に臭いやカビが移らないよう早めに処分しましょう。
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では次に、きのこが腐る原因や日持ち期間の目安を確認してみましょう。
きのこが腐る原因とは？日持ち期間の目安と保存のコツ
きのこは水分が多いと腐りやすい特徴があるため、前述した内容を参考になるべく新鮮なものを購入しましょう。
また、的確な保存方法で鮮度を保てば腐敗を遅らせることができます。
冷蔵保存の方法と賞味期限の目安
きのこの鮮度を保つためには、湿気に配慮して保存するのがポイントです。
購入してきたらそのまま保存するのではなく、ちょっとした工夫をして保存すると鮮度が長持ちしますよ。
ちなみに、きのこは生鮮食品のため賞味期限が設定されていませんが腐らないわけではなく、日持ち期間の目安はあります。
きのこの種類を問わず、石づきが付いたままキッチンペーパーで包んで保存袋に入れてから野菜室で保存するのが基本です。
マッシュルームの場合はとくに湿気に弱いため、野菜室よりも温度が低く湿気の少ない冷蔵室で保存しましょう。
| きのこの種類 | 日持ち期間の目安 | 保存方法 | 保存方法のコツ |
|---|---|---|---|
| マッシュルーム | 1週間 | 冷蔵室 | 数個まとめて包む |
| エリンギ | 野菜室 | ||
| 舞茸 | 株のまま全体を包む | ||
| えのき | |||
| ぶなしめじ | 10日 | ||
| しいたけ | 傘を下向きに 数個まとめて包む |
※各きのこの石づきは切り落とさずに保存しましょう
続いて、きのこを冷凍保存する方法を確認しましょう。
冷凍保存の方法と賞味期限の目安
きのこは冷凍すると、さらに長期間の保存が可能です。
どのきのこも基本的に小分けまたはスライスし、冷凍用保存袋に入れて冷凍庫で保存しましょう。
石づきのあるきのこの場合は石づき部分を切り落としてから小分けにします。
しいたけは軸をカットし、傘部分を丸ごと保存するのがポイントです。
| きのこの種類 | 日持ち期間の目安 | 保存方法のコツ |
|---|---|---|
| ぶなしめじ （※6） |
1ヶ月 | 房をほぐして保存 |
| えのき | ||
| 舞茸 | ||
| しいたけ | 軸をカットし、傘部分のみ保存する | |
| マッシュルーム | 丸ごと薄切りにする | |
| エリンギ （※7） |
縦に薄くスライスする |
水分・汚れなどが付着している場合にはふき取ってからカットすることが大切です。
保存後に使用する際は凍ったまま調理ができるため、使いたい分だけすぐに使えるので便利ですよ。
次章では、劣化してしまったきのこでも美味しく食べきれるコツをお伝えします。
きのこが腐る前に！傷んでいても美味しく食べる方法
傷んでしまったきのこを食べたい場合は、カリカリに焼いたりや細かいみじん切りにしたりすると柔らかくなった食感も気にせず味しく食べられますよ。
それでは、傷んだきのこでも美味しく食べられるおすすめのレシピをご紹介します。
今週もおつかれさまでした！#カリカリきのこ の水菜サラダ
オーブン任せでカリカリにしたきのこで水菜がパクパク食べられるサラダ
レシピはこちら↓https://t.co/YwRYF9b4Ws#お腹ペコリン部 #Twitter家庭料理部 #手作り料理 #おうちごはん #ふたりごはん #レシピ #ふたりごはん #夫婦ごはん pic.twitter.com/OCLhYx9xHf— 榎本美沙 (@misa_enomoto) January 19, 2018
多めの油で焼くと、柔らかくなったきのこでも食感が楽しめますよ。
また、みじん切りにしたきのこをハンバーグに入れて食べるのもおすすめです。
小さめにつくってお弁当に入れてもいいですよね。
きのこ入りハンバーグ http://t.co/hm6jOzvAyy pic.twitter.com/Vt2To7RaGM
— かんたん今日の料理レシピ (@cookingrecipe01) June 2, 2015
細かいので食感が気にならない上、きのこの旨味が出るのも嬉しいポイントです。
このほか、細かくカットしたきのこは炊き込みご飯や、スープにしても美味しくいただけます。
きのこは以上のようなアレンジで調理すると、劣化していても美味しく食べられるので、ぜひ試してみてくださいね。
なお、新鮮なきのこでも、火が通っていない生のままでは食中毒を引き起こす場合があるので注意しましょう。
とくに注意したいのはリステリアで、アメリカではえのきが原因になった死亡事例もあります。（※8）
リステリア菌は加熱で死滅するので、きのこはしっかり火を通して食べましょう！（※9）
結論｜きのこが腐るサインを見逃さず早めに食べよう
きのこは腐ると味や水分・臭いなどに特徴が現れるので、それらのポイントをチェックすれば食べられるかどうかの判断ができます。
酸っぱい臭いがしたり、水分が出てベチャベチャしたりしている場合は食べられないので早めに処分しましょう。
また、湿気に対応した方法で保存してあげれば、長期間鮮度を保つことができます。
鮮度の落ちたきのこは、カリカリに焼いたり、細かく切ったりして調理することで食感も気にせず美味しく食べることができますよ。
この記事を参考に、きのこを安全に美味しく味わってみてくださいね。
参考資料
※をクリックすると元の位置へ戻ります。
※1 おいしいきのこの見分け方｜魚沼きのこ
※2 食材を知って、おいしく調理！きのこ｜ハウス食品株式会社
※3 キノコに白いカビ？｜東海コープ事業連合
※4 しいたけの賞味期限はいつ？｜小林食品株式会社
※5 [きのこの冷蔵保存]パックのまま冷蔵はNG！風味を保つ保存方法｜KAGOME
※6 [きのこの冷凍保存]うまみを堪能！冷凍でおいしく、便利に食す｜KAGOME
※7 [きのこの冷凍保存]正しいコツを管理栄養士が伝授！｜ニチレイフーズ
※8 米国疾病管理予防センター(CDC)、えのき茸に関連したリステリア集団感染に関する情報を公表｜食品安全委員会
※9 リステリアによる食中毒｜厚生労働省
