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ごぼうが腐るとどうなる?色・臭い・味など見分け方のポイント

【監修者:管理栄養士 坂本圭子】

ごぼう(ゴボウ)が腐ると表面にぬめりが出る、すっぱい臭い・味がする、触ると柔らかいなどの変化があります。

けれどもごぼうの変色や、中に空洞がある状態など、食べられるかどうか判断が難しい場合もありますよね。

ごぼう 腐る

ごぼうを一度に使い切れなくて冷蔵庫に入れておいたら腐ってしまった!と、ならないように以下の内容を紹介しています。

この記事を読むと、あなたの手元にあるごぼうが腐っているのかを自分で判断できるようになりますよ。

また、消費期限が記載されていないごぼうをできるだけ日持ちさせる保存のコツもわかるので、最後まで無駄にせず使い切れるようになるでしょう。

腐る寸前のごぼうでも美味しく食べられるレシピも紹介していますので、ぜひ参考にどうぞ。
 

記事監修者・管理栄養士・坂本圭子先生記事監修・坂本圭子先生
管理栄養士・栄養士
管理栄養士フードスペシャリスト/ 管理栄養士として病院、介護老人保健施設、保健センターで10年の経験を経てフリーランスに転身。現在は、執筆、レシピ開発、オンラインダイエット食事指導、サプリメントの商品企画、監修を中心に活動。プライベートでは2児の母であり、毎日パワフルに子育て中。休日は子ども達と一緒にパン作りをするのが趣味。

 
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ごぼうが腐るとどうなる?色などの見分け方と食べる基準

ごぼうは1年中スーパーなどで目にする野菜ですが、秋から冬にかけてが旬の野菜です。

また、5~6月に出回るごぼうは新ごぼうでアクが少なく、食感も柔らかいとされています。

ごぼう 腐る 見分け方

鮮度が良いごぼうの選び方を以下にまとめました。

新鮮なごぼうの選び方 (※1)
  • 太さが均一で太過ぎない
  • 重みと弾力がある
  • 傷やひびが入っていない
  • 泥付きの方が鮮度・風味が落ちにくい
管理栄養士 坂本圭子
管理栄養士
坂本圭子
新ごぼうはアクが少なくて香り高いので、素材の味わいを活かして薄味で調理できますよ!柔らかいので、ごぼうチップスなどの揚げ物にもおすすめです。

ごぼうは育ちすぎると内部の水分が不足して「す」が入ったり空洞ができたりして歯ごたえや味が落ちるので、持った感じが重く太すぎないものを選びましょう。

また、鮮度や風味が落ちにくい泥付きをおすすめしますが、洗いごぼうしか手に入らない場合は白すぎないものを選ぶと良いでしょう。

腐ったごぼうは上記とは反対に触った感触や見た目、臭い、味に変化が表れます。見分け方を詳しく見ていきましょう。

腐ったごぼうは色・臭い・味の違いで判断できる

ごぼうに雑菌が繁殖して腐ってくると、見た目や臭い、味にこのような特徴が現れます。(※2)

腐ったごぼうの特徴
  • カビが生えている
  • 表面にぬめりがあって糸を引く
  • すっぱい臭いや味がする
  • 柔らかく、ぐにゃぐにゃと曲がる

このような状態になっていた場合は、処分しましょう。

また、調理後でも臭いや味が違うと感じる場合は口にしないほうが良いでしょう。

腐ったごぼうを食べて食中毒を引き起こす危険性もあるので、少しでも味や臭いがおかしいと感じる場合は食べないようにしましょう。

また、ごぼうを切ってみたら変色しているのは、劣化しているだけで食べられる可能性があります。

ごぼうが変色しているだけなら食べられる

ごぼうに腐った特徴は見られず、茶色~赤色に変色しているだけなら問題なく食べられます。

ごぼうが赤いのはポリフェノール(アク)が酸素に触れて変色したものです。(※3)

また、ごぼうを切ったときに黒い輪や筋が入っている場合もポリフェノールの変色によるものです。

ごぼう 腐る 色

見た目や味、臭いに問題がなければ食べても大丈夫だといえます。

管理栄養士 坂本圭子
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坂本圭子
新鮮な白いごぼうを切ったらすぐに酢水に浸けると、酸化による変色を防ぐことができますよ。(※4)
ポリフェノールには渋みや苦みの原因物質が含まれているため、酸化を防ぐと料理がより美味しくなりますよ!

カットした時点で色が変わっている場合は、古くなってきているサインでもあります。

また、古くなったごぼうは水分不足で「す」が入ることもあります。

すの入ったごぼうは筋が口に残って食感が悪いので、どちらにしろ早めに使い切るようにしましょう。

後半では、すの入ったごぼうを美味しく食べる方法やレシピも紹介しているので、参考にしてみて下さいね。

また、ごぼうとこんにゃくの煮物や炒め物などを作ると緑色に変色したのは、クロロゲン酸の影響によるものです。

ごぼうに含まれるクロロゲン酸が、こんにゃくの凝固剤に使われる水酸化カルシウム(アルカリ性)と反応して緑色に変色しただけなので食べても大丈夫です。(※5)

管理栄養士 坂本圭子
管理栄養士
坂本圭子
煮る前にごぼうを下茹でするか、水でよく洗う変色を防ぐことができます。

また、料理に使う水もアルカリイオン水を使わないようにした方が良いでしょう。

ごぼうが腐るとどうなるかをお伝えしてきましたが、新鮮なごぼうを購入しても保存状態が悪いと早く腐ってしまうことがあります。

次の章では、食材が傷む原因や正しい保存方法のコツをお伝えしていきましょう。

 
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ごぼうが腐る原因とは?日持ち期間の目安と保存のコツ

スーパーなどで手に入るごぼうは、土付きのものと、洗って調理しやすくした洗いごぼうの2種類に分けられます。

ごぼう 腐る 消費期限

ごぼうは土の中で育ち乾燥に弱いため、収穫後は土付きのほうが長く保存できます。

それぞれの基本的な保存方法は以下の通りです。(※6)

  • 土付きごぼうの保存方法→常温・冷蔵・冷凍が可能
  • 洗いごぼうの保存方法→冷蔵・冷凍が可能

ごぼうの保存方法を、方法別に詳しくご紹介しましょう。

ごぼうを長持ちさせるための保存方法

土付きごぼうを常温保存する場合は、土が付いたまま新聞紙で包んで、風通しの良い冷暗所で保存しましょう。

またごぼうは縦に成長するので、保存する際は細い方を下にして、壁に立てかけておくと良いでしょう。

管理栄養士 坂本圭子
管理栄養士
坂本圭子
ただし、夏場は気温も高くなりごぼうも傷みやすくなるため、土付きでも冷蔵保存をおすすめします。

冷蔵保存をする場合は、冷蔵庫に収めやすいサイズにカットしてから新聞紙に包み、ポリ袋に入れて野菜室で保存します。

洗いごぼうも同じ方法で冷蔵保存しますが、土が洗い流された状態だと保存できる日数が短くなるため、注意が必要です。

ごぼうの保存期間(常温と冷蔵の場合)
常温保存 冷蔵保存
土付きごぼう 約1ヶ月 約2ヶ月
洗いごぼう 約1週間

他にも、ごぼうは生と加熱後の両方で冷凍保存が可能です。

保存期間の目安が短い洗いごぼうでも長期保存ができるので、詳しく見ていきましょう。

 
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ごぼうの冷凍保存は生・加熱のどちらでも可能

生のごぼうは小さく切って冷凍すると水分が抜けやすくなるため、味や食感が悪くなる原因になります。(※7)

ごぼうを冷凍保存する手順(生の場合)
  1. ごぼうをよく洗い、4~5cmに切ってサッと水にさらす
  2. キッチンペーパーなどで水気をしっかり拭き取る
  3. 使いやすい分量でラップに包み、冷凍保存袋に入れて密閉する
  4. 冷凍後に入れて保存(約1ヶ月は保存可能)

冷凍庫に入れるときは、できるだけ早く冷えるように金属バットに載せるか、保冷剤を載せておくと良いでしょう。

冷凍しておくとごぼうの切り口が変色することがありますが、前述したとおり腐ったわけではないので、気になる場合は切り口を少しカットして使うようにしましょう。

管理栄養士 坂本圭子
管理栄養士
坂本圭子

調理するときに凍ったままで切りにくい場合は、常温で2~3分置くと切りやすくなります。

もっと使いやすくしたい、もしくは料理に使おうと思ったけど切りすぎてしまった場合は、加熱してから冷凍保存するのがおすすめです。

ごぼうを冷凍保存する手順(加熱する場合)
  1. ごぼうをささがきやスライスした後、水にさらす
  2. フライパンに油を熱して水気を切ったごぼうを入れ、軽く炒める
  3. 皿やバットに取り出し、粗熱を取る
  4. 小分けにしてラップに包み、冷凍保存袋に入れて密閉する
  5. 冷凍庫に入れて保存(約1ヶ月は保存可能)
管理栄養士 坂本圭子
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坂本圭子
加熱する手間はかかりますが、冷蔵保存後に使う際には料理の時短になって便利ですね。

使い切れない分は冷凍保存で腐るのを防ぐことができます。

ささがきごぼうの冷凍食品も市販で販売されているので、そちらを料理に活用しても良いですね。

管理栄養士 坂本圭子
管理栄養士
坂本圭子
冷凍のごぼうは自然解凍するとドリップが出てしまうので、凍ったまま調理するのがおすすめですよ。煮物や汁物、炒めものなどの料理に使いやすいですよ!

保存方法を工夫して、古くなってしまったごぼうも賞味期限前に美味しく食べきれるようにしましょう。

次の章では、腐る寸前のごぼうでも美味しく食べられる方法やレシピをご紹介致します。

ごぼうが腐る寸前でも大丈夫!美味しく料理するポイント

古くなって腐る寸前のごぼうは味や食感が落ちているので、大きく切って使う煮物やたたきごぼうには向いていません。

おすすめは、ささがきにして使うことです。きんぴらごぼう炊き込みご飯などが向いているでしょう。

すの入ったごぼう レシピ

細かく切って混ぜると、食感が落ちていても歯ごたえの違いを楽しめます。

参考レシピ

Cpicon ごぼう入りつくね by せなゴン

 

焼いてつくねに、茹でてつみれにもアレンジ可能です。

「す」が入ってスカスカになったごぼうなどは、中心部分をこそげ落としてから使うと良いでしょう。

管理栄養士 坂本圭子
管理栄養士
坂本圭子
ごぼうは腐る直前でも、食物繊維を補える食材なので工夫して摂れると良いですね。ごぼうには水溶性食物繊維や不溶性食物繊維がバランス良く含まれています。
 
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結論|ごぼうが腐るサインを見逃さず早めに食べよう

ごぼうが腐ると臭いや味が変わる触ると柔らかいなど明らかに食べられないとわかりますが。

変色はごぼうに含まれる成分が酸化しているだけなので、食べても問題は無いと言えます。

また、「す」が入って空洞があるのは水分不足が原因なので問題なく食べられますが、食感は悪いので細かく切るか、ささがきにするのがおすすめです。

食べられる状態か安全性を見極めて、正しい保管方法で最後まで美味しく料理できるようにしましょう!

 

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