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マッシュルームのカビが生えた?白い綿や黒い部分の見分け方とは

【監修者:管理栄養士 五輪美沙子】

マッシュルームにはカビのような白い綿に似たものがつくことがありますが、これは気中菌糸というきのこの一部なので食べられます。

また、根元や表面に黒いシミができたり、傘の裏が黒く変色したりすることもありますが、この場合もカビ臭いにおいがするなど異変がなければ問題ないことが多いです。

マッシュルーム カビ

ただし、ぬめりが出て中心まで変色していると腐っている可能性があります。

そこで今回は、マッシュルームが食べられるか見極められるように次のことを調べてみました。

この記事を読めば新鮮なマッシュルームと、食べられない状態の違いが分かって、食べられるか自分で見分けられるようになります。

変色を防ぐ工夫も紹介していますので、ぜひ生活に取り入れてみてくださいね♪
 

記事監修者・管理栄養士・五輪美沙子先生記事監修・五輪美沙子先生
管理栄養士・栄養士
管理栄養士/ 栄養士・管理栄養士として、病院・老人福祉施設で15年ほど勤務。一人ひとりの栄養計画書を作り、多職種協働で栄養改善に取り組む。現在、デイサービスで栄養事務に携わる。プライベートでは2児の母であり、子供達の未来のためにも「食べ物から関われるサステナブルやエシカル」について勉強中。−8kgの減量を経て、ダイエット向きのシンプルな常備菜をブログでも配信。 五輪先生の公式ブログ

 
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マッシュルームにカビが生えた?食べられるかの見分け方

マッシュルームには白い綿にそっくりなカビのようなものが生える場合があります。

ふわふわして白カビのようにも見えますが、気中菌糸というマッシュルームの一部の可能性が高く、鮮度の下がった様子がなければ食べられることが多いです。

マッシュルーム カビ 見分け方

同じように食べられる可能性が高いのが、傘の裏のヒダが黒い場合や、根元に黒い土のようなものが付いている場合です。

どちらも自然に起こる現象か、ただの汚れなので食べても問題ありませんよ。

このように異変があっても食べられることが多いのですが、マッシュルームとカビの育つ環境は似ているため、本当にカビが生えてしまうこともあります。(※1)

カビが生えたマッシュルームの特徴(※2)
  • 黒い点々が表面についている
  • 緑色のふさふさしたものが広がっている
  • 異常なほどにカビ臭い

このような状態が見られたらカビが生えていると考えられるので、間違えて食べてしまう前にすぐ処分しましょう。

人体に有害なカビ毒を生成している可能性も考えられるので注意が必要です。(※3)

もしカビを食べてしまった場合は体調に変化がないか様子を見て、吐き気や下痢などの症状が現れたらすぐ病院で診察を受けてくださいね。

マッシュルームにカビが生えた場合はカビ臭いにおいでも見分けられますが、キノコはカビと同じ菌類のため、カビが生えていなくてもカビ臭さを感じることもあります。

そのため、においだけではカビが生えているか見分けるのは難しいです。

においと合わせて見た目で判断できれば食べられる状態なのか見分けられるので、まずは気中菌糸の特徴について写真を見ながら確認しておきましょう。

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根元や表面の白い綿は気中菌糸

気中菌糸はマッシュルームを収穫してから時間が経った、あるいは保存状態の変化が原因で生えてきます。(※4)

傘と茎のあるきのこらしい形になっていたものが、細かい菌糸だった元の状態に戻ると白い綿のようになるのです。

こちらの画像のように、茎に生えるだけでなく、傘の表面に生えてくることもあります。

気中菌糸はカビではないので、白いふわふわを拭き取るか、軽く洗い流せば問題なく食べられます。

間違えて捨ててしまわないように気をつけてくださいね。

同じく食べられるのが、マッシュルームの傘の裏が黒く変色している場合です。

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黒い部分があっても食べられる

マッシュルームをカットすると傘の裏側のヒダの色が濃くなり、黒くなっていることがあります。

黒カビが生えている!と勘違いしてしまいそうですが、これは自然な現象でカビているわけではありません。

マッシュルーム 傘 カビ

ヒダが黒くなるのはマッシュルームの成長が進んだ証拠で、時間が経つにつれてヒダが少しずつ黒く変色して茎も伸び、傘も開いてきます。(※5)

管理栄養士 五輪美沙子
管理栄養士
五輪美沙子
ヒダの黒さを見ればどれだけ時間が経過しているのか判断できますね!成熟すると旨味成分グルタミン酸も増えるので、お味噌汁やスープ、アヒージョにしても美味しく食べられますよ。

こちらの画像のようにヒダの部分があまりに黒いものは収穫から時間が経って鮮度が落ちていると考えられるので、傷んでいないかしっかりと確認したうえで加熱して食べましょう。

またマッシュルームの表面には黒い土のような物がついていることがあります。

これは栽培時に使われる用土や、その表面に敷き詰めるピートモスでカビではないため、拭き取って取り除けば問題なく食べられますよ。(※6)

管理栄養士 五輪美沙子
管理栄養士
五輪美沙子
植物が原料のピートモスは、繊維状なので髪の毛に間違えられることもあります。水で洗い流すと旨味や風味、栄養も落ちてしまうので湿らせたキッチンペーパーで拭き取るようにしましょう。

マッシュルーム 表面 黒い

ここまでは生の状態の見分け方について紹介しましたが、こちらのような缶詰にもカビているような黒い斑点状のマッシュルームが混ざっていることがあります。

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缶詰のマッシュルームの黒いシミは、土壌の成分や傷などの影響で変色した場合にできるものと考えられるので、基本的には有害なものではありません。(※7)

ただし未開封なら長期間保存できる缶詰でも、開封後長く置いているとカビが生えてしまいます。

たとえば、さまざまな食品の缶詰を取り扱っているニッスイでは、缶詰を開封後は2日以内に食べきることを推奨しています。(※8)

缶詰のマッシュルームを開封したときはできるだけその日のうちに食べ切るようにし、残ったものは数日以内で早めに食べ切るように気をつけましょう。

カビが生えていないマッシュルームでも腐っている場合があるので、状態がおかしい場合の見分け方も確認しておきましょう。

   
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マッシュルームはカビ以外に腐るとどうなる?鮮度の見分け方

マッシュルームが以下の新鮮な状態とは異なる場合は、腐っているか、鮮度は落ちたけどまだ食べられる可能性が高いです。

新鮮なマッシュルームの特徴(※9)
  • 傘の表面がスベスベで傷ができていない
  • 弾力があり、よくしまっている
  • 茎が短く太い(ホワイトマッシュルーム)
  • 石づきの断面が黒く変色していない(ホワイトマッシュルーム)

腐ったマッシュルームはぬめりが出て、普段ならするはずのない鼻につくような酸っぱいにおいがしてきます。

マッシュルーム カビ 傷んだ

また、マッシュルームの特徴である弾力がなくなったり、の中心部まで変色したりすることもありますよ。

腐ってしまうほど傷んだマッシュルームの特徴を、画像を見ながら確認していきましょう。

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傷んだマッシュルームの見分け方

まず気をつけたいのが、表面を触るとぬめりを感じる状態です。

このマッシュルームには、変色とともにぬめりが出ています。

表面の一部だけ変色しているなら大丈夫ですが、ぬめりも出ている場合は鮮度が落ちて腐っている可能性が高いです。

ぬめりが発生した原因は、食べ物を腐敗させる細菌が繁殖しているからだと考えられるので、危険な食中毒の症状を避けるためにも食べないようにしましょう。(※10)

管理栄養士 五輪美沙子
管理栄養士
五輪美沙子
鼻にツンっとくるような酸っぱいにおいの原因も、細菌の影響によるものと考えられますが、菌の種類によって異臭がしない場合もあります。腐っていないか判断するには、見た目と感触を合わせて観察すると良いでしょう。

食べた後に腐っていることに気がついた場合は、カビたものを食べたときと同様で、体調に異変を感じたらすぐに病院で診察を受けてください。

また、ぬめりだけでなく白い汁など不自然な汁が出ている場合も要注意です。

この汁にも食中毒の原因菌が繁殖している可能性が高く、カビも生えやすくなっていると考えられます。

そして、黒い変色が傘の裏のヒダだけでなく、この画像のように茎まで広がっている場合も傷んでいる可能性が高いです。

ここまで変色したマッシュルームは弾力が失われてしまい、指で押すとグニュグニュした手触りになります。

食感が悪いため、腐っていなかったとしても美味しく食べられません。

傘の裏のヒダや表面の傷の変色なら基本的には食べられますが、中心部までの変色は食べられないと見分け方を覚えておきましょう。

ここまで紹介してきたように腐ってしまったり、カビが生えるまで鮮度が落ちたりしないように、正しい保存方法で対策しましょう!

   
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カビを防ごう!マッシュルームを新鮮な状態に保てる保存方法

マッシュルームは湿気が多い場所で保存するとカビが生えやすく、傷がついた部分は酸化して変色するので傷みやすくなります。

そのため、買った直後に食べない場合には保存方法を工夫しましょう。

マッシュルーム カビ 保存方法

購入してから1週間ほどで使い切れるのであれば、冷蔵保存がおすすめです。

キッチンペーパーで包んでこのような保存袋に入れておくことで、鮮度を保ったまま保存できますよ。(※11)

管理栄養士 五輪美沙子
管理栄養士
五輪美沙子
マッシュルームは他のきのこと比べて保存適温が低いので、常温や野菜室ではなく、温度が低めの冷蔵室が最適です。

マッシュルームは洗うと水っぽい味になり、湿気でカビやすくなります。

汚れなどは拭き取って落とすようにし、なるべく水洗いしないよう気をつけましょう。

コストコなどで大量購入した場合は、量が多すぎて1週間以内に食べきれないこともあります。

そんなときは新鮮なうちに冷凍保存すれば、カビが生えずに長期間保存できますよ♪(※12)

マッシュルームの冷凍保存
  • STEP1
    汚れを拭き取ってスライスし、レモン汁と和える
    レモン汁のビタミンCが切り口の変色を防ぎます。
  • STEP2
    保存袋に入れて密封し、冷凍する
    加熱調理するなら凍ったままで、サラダで食べるなら冷蔵室で自然解凍して使います。

冷凍したマッシュルームは1ヶ月を目安に食べ切りましょう。

生と比べると食感は悪くなりますが、カット済みなので料理に使いやすくなりますよ。

管理栄養士 五輪美沙子
管理栄養士
五輪美沙子
冷凍保存する時はスライスする一手間がかかりますが、カビの発生や腐らすことがなくなるので無駄なく料理に使えますね。
   
 

結論|マッシュルームはカビやすいので鮮度の良いうちに食べよう

マッシュルームに生える白カビのようなものは、気中菌糸である場合がほとんどで拭き取れば問題なく食べられます。

また、断面やひだの部分の黒い変色も基本的には食べても問題ないと考えられます。

ただし、表面にぬめりを感じたり、の中心部まで変色したりした場合は腐っている可能性が高く、カビも生えやすくなっているので処分することをおすすめします。

マッシュルームは変色しやすく傷みやすいので、買ってきたらすぐにキッチンペーパーで包んで保存して鮮度を保ちましょう。

冷凍保存すると1ヶ月ほど保存期間を延ばせるので、最後まで無駄なく食べ切ってください。

 

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