【監修者：管理栄養士 五輪美沙子】
マッシュルームにはカビのような白い綿に似たものがつくことがありますが、これは気中菌糸というきのこの一部なので食べられます。
また、根元や表面に黒いシミができたり、傘の裏が黒く変色したりすることもありますが、この場合もカビ臭いにおいがするなど異変がなければ問題ないことが多いです。
ただし、ぬめりが出て中心まで変色していると腐っている可能性があります。
そこで今回は、マッシュルームが食べられるか見極められるように次のことを調べてみました。
この記事を読めば新鮮なマッシュルームと、食べられない状態の違いが分かって、食べられるか自分で見分けられるようになります。
変色を防ぐ工夫も紹介していますので、ぜひ生活に取り入れてみてくださいね♪
記事監修・五輪美沙子先生管理栄養士・栄養士
こんな記事もおすすめ！
目次
マッシュルームにカビが生えた？食べられるかの見分け方
マッシュルームには白い綿にそっくりなカビのようなものが生える場合があります。
ふわふわして白カビのようにも見えますが、気中菌糸というマッシュルームの一部の可能性が高く、鮮度の下がった様子がなければ食べられることが多いです。
同じように食べられる可能性が高いのが、傘の裏のヒダが黒い場合や、根元に黒い土のようなものが付いている場合です。
どちらも自然に起こる現象か、ただの汚れなので食べても問題ありませんよ。
このように異変があっても食べられることが多いのですが、マッシュルームとカビの育つ環境は似ているため、本当にカビが生えてしまうこともあります。（※1）
- 黒い点々が表面についている
- 緑色のふさふさしたものが広がっている
- 異常なほどにカビ臭い
このような状態が見られたらカビが生えていると考えられるので、間違えて食べてしまう前にすぐ処分しましょう。
もしカビを食べてしまった場合は体調に変化がないか様子を見て、吐き気や下痢などの症状が現れたらすぐ病院で診察を受けてくださいね。
マッシュルームにカビが生えた場合はカビ臭いにおいでも見分けられますが、キノコはカビと同じ菌類のため、カビが生えていなくてもカビ臭さを感じることもあります。
そのため、においだけではカビが生えているか見分けるのは難しいです。
においと合わせて見た目で判断できれば食べられる状態なのか見分けられるので、まずは気中菌糸の特徴について写真を見ながら確認しておきましょう。
根元や表面の白い綿は気中菌糸
気中菌糸はマッシュルームを収穫してから時間が経った、あるいは保存状態の変化が原因で生えてきます。（※4）
傘と茎のあるきのこらしい形になっていたものが、細かい菌糸だった元の状態に戻ると白い綿のようになるのです。
こちらの画像のように、茎に生えるだけでなく、傘の表面に生えてくることもあります。
スーパーで買ったマッシュルームにカビが生えてるが、あるあるすぎてもう慣れた。そもそもマッシュルームもカビみたいなもんやしな。#イスラエルのめし pic.twitter.com/7z3yfTvdqY
— イスラエルだいすき (@kaigaianiki) February 10, 2019
気中菌糸はカビではないので、白いふわふわを拭き取るか、軽く洗い流せば問題なく食べられます。
間違えて捨ててしまわないように気をつけてくださいね。
同じく食べられるのが、マッシュルームの傘の裏が黒く変色している場合です。
黒い部分があっても食べられる
マッシュルームをカットすると傘の裏側のヒダの色が濃くなり、黒くなっていることがあります。
黒カビが生えている！と勘違いしてしまいそうですが、これは自然な現象でカビているわけではありません。
ヒダが黒くなるのはマッシュルームの成長が進んだ証拠で、時間が経つにつれてヒダが少しずつ黒く変色して茎も伸び、傘も開いてきます。（※5）
こちらの画像のようにヒダの部分があまりに黒いものは収穫から時間が経って鮮度が落ちていると考えられるので、傷んでいないかしっかりと確認したうえで加熱して食べましょう。
マッシュルーム
一瞬 傘がカットしたら黒いのがあって、食べてもよいのか、迷った❗(◎o◎) pic.twitter.com/WqLt2MA6Ok— マメ太郎 (@niKhNADBYx46TeG) November 16, 2020
またマッシュルームの表面には黒い土のような物がついていることがあります。
これは栽培時に使われる用土や、その表面に敷き詰めるピートモスでカビではないため、拭き取って取り除けば問題なく食べられますよ。（※6）
ここまでは生の状態の見分け方について紹介しましたが、こちらのような缶詰にもカビているような黒い斑点状のマッシュルームが混ざっていることがあります。
缶詰のマッシュルームの黒いシミは、土壌の成分や傷などの影響で変色した場合にできるものと考えられるので、基本的には有害なものではありません。（※7）
ただし未開封なら長期間保存できる缶詰でも、開封後長く置いているとカビが生えてしまいます。
〜簡単にカビを増やす方法！〜
サバ缶を食べて残り汁を捨てずに放置！
缶詰には保存料が入ってないから速攻カビが生えるぞ！ pic.twitter.com/OYIVtrhrvG— タンボ (@kannkodori42) September 9, 2020
たとえば、さまざまな食品の缶詰を取り扱っているニッスイでは、缶詰を開封後は2日以内に食べきることを推奨しています。（※8）
缶詰のマッシュルームを開封したときはできるだけその日のうちに食べ切るようにし、残ったものは数日以内で早めに食べ切るように気をつけましょう。
カビが生えていないマッシュルームでも腐っている場合があるので、状態がおかしい場合の見分け方も確認しておきましょう。
マッシュルームはカビ以外に腐るとどうなる？鮮度の見分け方
マッシュルームが以下の新鮮な状態とは異なる場合は、腐っているか、鮮度は落ちたけどまだ食べられる可能性が高いです。
- 傘の表面がスベスベで傷ができていない
- 弾力があり、よくしまっている
- 茎が短く太い（ホワイトマッシュルーム）
- 石づきの断面が黒く変色していない（ホワイトマッシュルーム）
腐ったマッシュルームはぬめりが出て、普段ならするはずのない鼻につくような酸っぱいにおいがしてきます。
また、マッシュルームの特徴である弾力がなくなったり、茎の中心部まで変色したりすることもありますよ。
腐ってしまうほど傷んだマッシュルームの特徴を、画像を見ながら確認していきましょう。
傷んだマッシュルームの見分け方
まず気をつけたいのが、表面を触るとぬめりを感じる状態です。
このマッシュルームは、使えますか？使えませんか？
ぬめりと、きのこきのこした匂いがあります。至急、リプライ願います pic.twitter.com/KN4EBg53Ej
— 🤫🤫🤫 (@yrkm_22xx) September 14, 2016
このマッシュルームには、変色とともにぬめりが出ています。
表面の一部だけ変色しているなら大丈夫ですが、ぬめりも出ている場合は鮮度が落ちて腐っている可能性が高いです。
ぬめりが発生した原因は、食べ物を腐敗させる細菌が繁殖しているからだと考えられるので、危険な食中毒の症状を避けるためにも食べないようにしましょう。（※10）
食べた後に腐っていることに気がついた場合は、カビたものを食べたときと同様で、体調に異変を感じたらすぐに病院で診察を受けてください。
また、ぬめりだけでなく白い汁など不自然な汁が出ている場合も要注意です。
どうしても食べたくて生のマッシュルーム買ったのに忘れてて今思い出して見てみたらカビ生えてるわ変な汁出てるわでこの世全てがもう嫌になったので今日はじゃがりこ食べてゲームして寝る。
— 薇᷉弌᷉ (@1neithio1) May 18, 2021
この汁にも食中毒の原因菌が繁殖している可能性が高く、カビも生えやすくなっていると考えられます。
そして、黒い変色が傘の裏のヒダだけでなく、この画像のように茎まで広がっている場合も傷んでいる可能性が高いです。
ねえ、このマッシュルーム大丈夫…？？www
切ったら一個以外茶色なんですが…？！w pic.twitter.com/Fmn64zlsJ0— 愛之助 (@elgrand3803) May 3, 2015
ここまで変色したマッシュルームは弾力が失われてしまい、指で押すとグニュグニュした手触りになります。
食感が悪いため、腐っていなかったとしても美味しく食べられません。
傘の裏のヒダや表面の傷の変色なら基本的には食べられますが、中心部までの変色は食べられないと見分け方を覚えておきましょう。
ここまで紹介してきたように腐ってしまったり、カビが生えるまで鮮度が落ちたりしないように、正しい保存方法で対策しましょう！
＼ こちらの記事も参考にどうぞ ／
カビを防ごう！マッシュルームを新鮮な状態に保てる保存方法
マッシュルームは湿気が多い場所で保存するとカビが生えやすく、傷がついた部分は酸化して変色するので傷みやすくなります。
そのため、買った直後に食べない場合には保存方法を工夫しましょう。
購入してから1週間ほどで使い切れるのであれば、冷蔵保存がおすすめです。
キッチンペーパーで包んでこのような保存袋に入れておくことで、鮮度を保ったまま保存できますよ。（※11）
マッシュルームは洗うと水っぽい味になり、湿気でカビやすくなります。
汚れなどは拭き取って落とすようにし、なるべく水洗いしないよう気をつけましょう。
コストコなどで大量購入した場合は、量が多すぎて1週間以内に食べきれないこともあります。
そんなときは新鮮なうちに冷凍保存すれば、カビが生えずに長期間保存できますよ♪（※12）
- STEP1汚れを拭き取ってスライスし、レモン汁と和えるレモン汁のビタミンCが切り口の変色を防ぎます。
- STEP2保存袋に入れて密封し、冷凍する加熱調理するなら凍ったままで、サラダで食べるなら冷蔵室で自然解凍して使います。
冷凍したマッシュルームは1ヶ月を目安に食べ切りましょう。
生と比べると食感は悪くなりますが、カット済みなので料理に使いやすくなりますよ。
結論｜マッシュルームはカビやすいので鮮度の良いうちに食べよう
マッシュルームに生える白カビのようなものは、気中菌糸である場合がほとんどで拭き取れば問題なく食べられます。
また、断面やひだの部分の黒い変色も基本的には食べても問題ないと考えられます。
ただし、表面にぬめりを感じたり、茎の中心部まで変色したりした場合は腐っている可能性が高く、カビも生えやすくなっているので処分することをおすすめします。
マッシュルームは変色しやすく傷みやすいので、買ってきたらすぐにキッチンペーパーで包んで保存して鮮度を保ちましょう。
冷凍保存すると1ヶ月ほど保存期間を延ばせるので、最後まで無駄なく食べ切ってください。
参考資料
※をクリックすると元の位置へ戻ります。
※1 きのこのからだ｜日本きのこセンター
※2 身近な食品に生えるカビ｜さいたま市 健康科学研究センター
※3 カビ毒Q&A｜東京都福祉保健局
※4 おいしくって安全なお話2020年48号（キノコにカビ？）｜東海コープ事業連合
※5 マッシュルームの豆知識｜株式会社 三蔵農林
※6 マッシュルームシェアNo.1！思わず驚く！濃厚な旨み。ミツクラ農林｜秋川牧園
※7 野菜類と加工品｜公益財団法人福岡県学校給食会
※8 缶詰・びん詰｜商品Q&A｜ニッスイ
※9 マッシュルーム｜JAグループ
※10 微生物による食品の化学変化～発酵と腐敗とは～｜ 東邦微生物病研究所
※11 おいしいマッシュルームの選び方と、上手に保存する方法｜カゴメ株式会社
※12 マッシュルームは冷凍保存できる！失敗しない保存のコツ｜アマノ食堂（アマノフーズ）
