舞茸の白いカビは食べられる？表面・根元など見分け方のポイント

【監修者：管理栄養士 坂本圭子】

舞茸（まいたけ）の表面にカビのような白い綿がついていても、実際は気中菌糸でカビではないことがほとんどです。

きのこにふわふわした気中菌糸が生えるのはよく見られる特徴で、体に悪いものではないため問題なく食べられますよ。

ただし、舞茸には緑色っぽい青カビなど人体に有害なカビが生えてしまうこともあり、見分け方や保存方法などを知っておくことが大切です。

そこで今回は、舞茸について次のことを調べてみました。

この記事を読めば傷んだ状態を見分けられるようになるので、舞茸を食べるときの不安も少なくなりますよ。

異変はあるけど食べられる状態との違いも紹介しているので、ぜひ食生活に取り入れてみてください♪
 

舞茸にカビが生えた？食べられるか見分け方のポイント

舞茸の表面にカビのような白いふわふわが付いている場合は、ほとんどが気中菌糸というきのこの菌糸です。

つまりきのこの一部なので、食べても大丈夫です。

舞茸にカビが生えたような状態になるのは気中菌糸以外にもありますが、成長に伴って現れるものであれば食べられます。

ただし以下のような特徴がある場合はカビが生えていると考えたほうが良いです。

白ではなく、緑や黒いワタ状ならは気中菌糸ではなく、青カビや黒カビの可能性があります。

もしこのような特徴や、傷んだサインがあったら間違えて食べてしまわないうちに処分してくださいね。

ただし、カビが生えた舞茸を食べたら必ず体調を崩すわけではないので安心してください。（※1）

万が一、吐き気や下痢などの症状がひどくなるようなら病院へ行って診察を受け、何も異変がなかった場合でも安静に過ごして様子をみましょう。

カビが生えている舞茸を見分けられるようにするために、実際に舞茸についている気中菌糸を確認してみましょう。

気中菌糸は根元に出てくることもある

こちらの舞茸は傘の先端部分に気中菌糸が現れて、白い綿がついたようになっています。

舞茸に白カビがああああ！！！

ってのはうっそーん
実は菌糸です、ヌメってたり臭くなけりゃ大丈夫です( ˇωˇ )

手はちゃんと洗いましたから！！！w pic.twitter.com/hqa98O7Mqk

— ヤギ 戻ってきたヨ (@s_o_h0523) October 14, 2019

気中菌糸は傘の表面だけでなく根元付近にも現れます。

気中菌糸が発生する原因は、温度変化などできのこの形になる前の菌糸に戻ってしまうからです。（※2）

時間経過も要因のひとつなので、正しい保存方法を意識しながらなるべく早く食べてしまうと良いですよ。

気中菌糸と同じくカビと間違えやすいのが、舞茸の傘に現れる管孔です。

表面の白いボツボツは管孔

舞茸は傘に「管孔（かんこう）」と呼ばれる細かい孔（あな）を作ります。（※3）

管孔はヒダと同じように繁殖のための胞子を作るはたらきをするので、舞茸の成熟が進むにつれてボツボツと模様のように目立ってきます。

管孔が目立ってきても食べられますが、新鮮な舞茸と比べると食感が悪くなるだけでなく、細かい点がびっしりあって美味しそうに見えません。

そのためできるだけ管孔が目立ち始める前に食べてしまうことをおすすめします。

また、舞茸を煮込むと汁が黒い色に染まって驚くこともありますよね。

この黒い汁の正体は、舞茸に含まれるポリフェノールが流れ出したもの。（※4）

鶏肉団子と舞茸と野菜のスープ。歯医者さんに通っている娘が片顎で噛めるようにリクエスト（何だか分からない理由(^○^)）舞茸の成分、多糖類のβグルカンには、免疫賦活作用があり舞茸もアダプトゲンハーブの仲間です。黒い舞茸を使って汁が黒いです。すり下ろした生姜が入り身体を温めます。 pic.twitter.com/IWDrwbpRHB

— Sachiyo 🌏🌿ハーバルアストロロジーセッションいたします (@papiyo28apple) September 16, 2020

ポリフェノールには抗酸化作用があることが知られていますが、実は苦味を生み出す成分でもあります。（※5）

舞茸の独特な苦い味や黒っぽい汁が気になり、茹でこぼしてから調理する人もいますが、煮汁には舞茸のうまみ成分（グアニル酸）も流れ出ています。

栄養やうまみを捨ててしまうのはもったいないので、可能であれば煮汁ごと食べてみてくださいね。

煮汁が黒くなるのが気になるなら、傘の白い白舞茸を使うのがおすすめです。

香りは通常の舞茸より弱いですが、変色が起こらないため料理の色味を邪魔せず仕上がります。（※6）

舞茸にカビが生えていなくても、明らかに様子がおかしい場合は腐っているかもしれません。

食べると危険な状態の見分け方も確認しておきましょう。

舞茸が腐るとどうなる？カビ以外に食べたら危険な状態の見分け方

腐った舞茸は新鮮なものと比べると、見た目や臭いに変化が起きます。

このような新鮮な状態ではなく、表面を触ってぬめりがある場合は腐敗が進んで傷んでる可能性が高く、食べると危険です。（※8）

また、納豆の匂いと表現されることもある特徴的な匂いが、アンモニア臭に変わった場合も腐ってると考えたほうが良いでしょう。

このような変化には細菌が関係しています。

腐った舞茸がぬめるのは細菌が繁殖しているから

舞茸に付いた細菌は、タンパク質を分解して腐敗させます。

その際にぬめりや、鼻をそむけてしまうようなアンモニア臭が出たりします。

またタンパク質の分解が進むと柔らかくなるため、指で押すと跡が残る場合も腐ってると考えたほうが良いでしょう。

食中毒菌が繁殖している舞茸を食べると下痢や吐き気に悩まされる可能性があるので、異変を感じたときは食べないようにしてください。

食べてしまった場合は潜伏期間を考えて1週間は安静に過ごしましょう。（※10）

新鮮な状態と異なるときでも、ぬめりやアンモニア臭などの異変がなく、カビが生えていなければ食べられるかもしれません。

異変があっても食べられる場合

舞茸の表面に水滴がついて汗をかいてるように見える場合は、問題なく食べられる可能性が高いです。

舞茸には全体の9割を超えるほどの水分が含まれており、保存状態が悪かったり時間が経ったりすると、水分が外に出て水滴がつきやすくなります。（※11）

水滴がついて水っぽい様子でも新鮮な舞茸の状態に当てはまるときは食べられると考えられます。

ただし、水分の影響で傷みやすくなるため、水滴がついていたらなるべく早めに食べきってしまいましょう。

また、パック詰めされた舞茸などのきのこ類からはまれにアルコールのようなツンとする匂いがすることもあります。

これは空気がない状態でアルコールを作り出す、きのこの特性が原因です。（※12）

パックから出しておけば匂いはなくなっていきますが、アルコール臭がするのは高温の環境に長く置かれていた可能性が高いため、傷みやすくなっていますよ。

このようにカビが生えたり腐る寸前まで鮮度が落ちたりしないように、正しい方法で舞茸を保存しましょう♪

カビを防ごう！舞茸の新鮮な状態を保てる保存方法

水分量が多い舞茸をパック詰めのままにしておくと、水滴がついて鮮度が落ちやすくなります。

そのため、冷蔵保存するときは水分が舞茸につかないような工夫をしましょう。（※13）

舞茸をその日のうちに食べない場合は必ずこの保存方法をしましょう。

また、舞茸は冷凍保存も可能です。（※14）

冷凍した舞茸は解凍せずに凍ったまま調理します。

結論｜舞茸はカビやすいので鮮度を保つように保存しよう

舞茸は水分量が多いため、保存方法が悪いとカビが生えたり傷んだりしてすぐに食べられなくなってしまいます。

ただ、カビのように見えても白いワタ状なら気中菌糸の可能性が高く、ぬめりなどの傷んだ様子がなければ食べても大丈夫です。

同じくボツボツしたものもカビではなく、管孔が成長して目立っているだけなので、食感は悪くなりますが食べられます。

鮮度を保つにはキッチンペーパーで包んで冷蔵保存しましょう。

細かく割いて冷凍保存すれば鮮度を保ったまま長く保存できるので、ぜひお試しください。

 

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