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あさりの砂抜きで口が開かない!ときの7つのポイント

      2018/07/16



毎年2月か3月頃になると、旬の素材であるあさりが目につき始めます。

お店で「春の限定メニューはあさりのパスタ!」なんて出されていると、そろそろ旬なのかぁ~と意識しちゃいます。
うちも今夜はあさりを食べよっかな~♪と旬を楽しみたい気分になってきますよね。

でも、いざ自分で調理してみると…ジャリッ!と砂が残っていて、口から出すべきか飲み込むべきか…とイヤ~な思いをしたことってありませんか?


どのぐらいの時間浸けておけばいいのかワカラナイ…」と半分放置したように水に入れっぱなしにしちゃったり、「死んでいるのかワカラナイ…」と怪しげなあさりをつまみ出していたら、食べられる分が少なくなっちゃった…なんていう失敗談は、筆者だけではないはず!(と、信じたい!)おうちで「あさりの砂抜き」をすると、砂が残ってしまったり、なかなか口が開かない頑固者がいたり…と難しいんですよね。

でも!せっかく旬の季節ですから、旦那様の酒の肴に「あさりの酒蒸し」を出す…なんて素敵です。
やってみたいです。
お魚をさばくよりは、ずいぶんとハードルも低そうですしね(笑)そういうわけで今回は上手に砂抜きする7つのポイントを以下の項目別に調べてみました。

上手に砂抜きする7つのポイント
  • 大事なのは塩加減と室温
  • あさりは暗いところが好き
  • 死んでいるあさりに要注意!
  • 砂抜きの時間とコツ
  • 全部開かないのは普通です!
  • 裏ワザ!? 簡単5分で砂抜き!
  • 最初が肝心!あさりの選び方
あなたもぜひ、筆者と一緒に「あさりの砂抜き」をマスターして、旬の味を楽しめるようになりましょう!

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「あさりの砂抜き」を失敗しない7つのポイント

1. 大事なのは塩加減と室温

まず最初に、あさりは貝同士をこすり合わせて流水で洗いましょう。

網付きのバット(なければ水切りかごでもOKです!)に貝が重ならないように並べ、貝の頭が少し出るくらいまで塩水を入れます。
ここでポイント!
砂抜きをする時に大事なのは、塩加減と温度です。
まず、塩加減は海水に近い濃度の塩水を目指してください。
目安は濃度3%ぐらい
 

ベテラン主婦のように「長年の経験」を生かして感覚で塩と温度を…なんてできませんから、ここは確実に計量して作るべし!ここで量って作った塩水を味見しておくと、慣れれば感覚で作ることもできるかもしれませんね。


そして温度も大切です。
理想は冷暗所で、なるべく一定の温度で砂抜きをすること。
冷蔵庫にそのまま入れると冬眠状態になるので、あまり砂を吐いてくれません。

目安は15~20度ぐらい

ですので、冬は室温ぐらいが丁度いいかと思います。
かといって温度が高すぎると死んでしまうので、夏には室温が高すぎないか注意が必要です。

あさりが死んでしまうのは、だいたい25度以上が目安。

夏にそんな室温、女性にとっては耐えがたい極寒ですよね。
エアコンの真下に置いて直風で涼しくするなど、工夫をしましょう。
冷暗所がない場合は冷蔵庫でもかまいませんが、冷え過ぎないように注意しましょう。

あまり砂を吐かないようなら冷蔵庫から出して様子を見てください。
エアコンの効いた室内なら、日当たりの良いところに置かない限りは問題ないかと思います。
塩分濃度がよく分からない方へ

数学の問題ではないので、厳密に計算しようとしなくて構いません。濃度約3%の塩水といっても、だいたい3%ぐらいであればいいので100mlの水に対して3g程度の塩を加えればOKです。

300mlの水ですと、普通の食塩なら大体小さじ1と1/2杯の塩を、1000ml(1リットル)の水ですと、大さじ2杯強の塩を入れれば濃度約3%の塩水になります。

 

2. あさりは暗いところが好き

あさりは夜行性なので、薄暗いところの方が砂をよく吐きます

貝の恥ずかしがり屋さんなイメージにピッタリの習性ですね(笑)
新聞紙を上からかけるなどして6時間放置します。

この時、密閉しないように注意!
この時、密閉しないように注意!
あさりはまだ生きていますので、酸素がなくなっちゃうことがないよう密閉するのは避けてくださいね。
また新聞紙をかけておくと、元気なあさりが勢いよく吐き出した塩水が飛び散ることも防いでくれます。

えぇぇ…6時間も~!?と思うかもしれませんが、午前中に買ってきたあさりをお昼ご飯の前に洗って水に漬けておけば、晩御飯に間に合います。意外と早いもんですよ。

3時間程度でも砂は抜けますが、より確実に!しっかりと!という場合は6時間かけてゆっくり行いましょう。

2~3時間経った頃(お昼ご飯前に水に浸けたなら、おやつを食べる頃ですな)に、チラリとのぞき見してみてください。にょきっと水管を出してリラックスしている姿が見られるはずです。


もしも水管を出していない貝が多いようでしたら、それは塩が少ないということ。
小さじ1杯ほどの塩を足して様子をみてくださいね。

砂を吐かせた後は網を持ち上げて水切りし、また流水で洗います。
表面の泥や粘性の何か(←コワイ表現だわ…)など、貝にはいろんなものが付着しています。
殻ごと調理するので、しっかり洗っておきましょうね!

3. 死んでいるあさりに要注意!

砂抜きだけでなく、熱処理もしたのにあさりが開かないという場合、そのあさりは死んでいます

最初っから開きっぱなしのあさりも死んでいるので要注意!

 
貝毒は当たると激しいです。
「もったいない~」なんて言わず、死んでいる貝は迷わず処分の一択ですよ。

4. 砂抜きの時間とコツ

ちゃんと砂抜きができているかどうかは、砂抜きをした塩水の底に砂が落ちているのですぐに分かります。

砂抜きは1~2時間程度でもできるそうですが、あまりオススメはしません。
ベテラン主婦や貝の販売業者さんなど、多くの方が3時間を推奨しています。
スーパーで購入したあさりなら、最低でも2~3時間は必要だと思ってください。

潮干狩りでGETしてきたあさりに関しては、後でしっかりご説明しますね。

 
塩水はあさりが半分浸るぐらいの量でOK!
筆者は何となく海の中に戻す気分でボウルにたっぷり水を入れていましたが、そんなに必要なかったんですね。

大きなボウルにたっぷり水を入れるから重くて動かすのが大変だったんですが、これからはそんな苦労もなさそうです(笑)
あさりが重ならないように並べ、網やざるなどを使って底から少し浮かせるようにしておくことがコツです。

こうしておくことで、一度吐いた砂を再び吸い込むことを防いでいます。

重ならないようにするにはボウルなどの丸い形状ではなく、バットなどの平らな形の容れ物の方が簡単です。だから水切りかごを使う方が多いんですね。

5. 全部開かないのは普通です!

あさりの砂抜きをする時に、ぱっか~んと貝殻を開き、あさりが身を乗り出すようにして砂を吐くというのは誤解です。

あさりは恥ずかしり屋さんのイメージそのままに、少しだけフタを開いて砂を吐く程度です。

たま~に身を乗り出している子もいますが、暗いところに置いておくとたまに見られる程度だそうですよ。
なので、砂抜き中に「貝が開かない!」と焦る必要はありません。

6. 裏ワザ!? 簡単5分で砂抜き!

今!すぐ!調理したいのよ~という方には、お湯で開かせる方法がオススメです。

夕方の特売で買ってきたあさりを今夜のおかずにしようと思うと、3時間も待っていられな~い!ってなりますよね。

スーパーで特売のあさりとにらめっこして、結局は諦めて帰ってきたっていう経験はありませんか?
これを知った筆者もあなたも、今日からは迷わず買って帰ることができますね!
5分で砂抜きをする方法

あさりを流水で洗った後、平たいバットに塩を入れていない40~50度のお湯(50度推奨)を入れ、あさりを重ならないように並べます。お湯の量はあさりの上側がお湯から少し出る程度です。
5分ほどで管が出てきて砂を吐きだすようになります。

「噂の50度洗いがあさりにも使える~!」「50度で砂抜きしたら、プリプリっと美味しくできた!」と話題になっているので、お湯の温度は50度を推奨します。

ですが、あまり温度が高いと旨みが逃げてしまうので、50度を越えないように注意してくださいね。


7. 最初が肝心!あさりの選び方

より美味しいあさり料理を食べるためには、元気なあさりを見分けられるようになることも大切です。

「どれでもいいや~」と適当に手にしていた筆者。

貝ってほとんど動かないし、そもそも貝殻を見てても新鮮かどうかなんてわかんないや…って思っていましたが、実は簡単に見分けられるそうなんです。
まずスーパーでパック売りしているものは、軽く揺すってみて貝の水管がすばやく動くかをチェックします。


がたくさん出ていれば元気な証拠!

刺激を与えても半開きの口で様子が変わらないものは、おそらく死んでいます。死んでいるあさりは迷わず処分!ですから、避けたいですね。

鮮魚店で買う時は店主の方にお任せして選んでもらえば確実です。
とはいえお店の方に相談しながら自分で選ぶのも楽しいですよね。
自分で選びたい方は、もし触れるのであれば、いくつか手に取ってみてください。

他の貝と比べて軽く感じるものは死んでいる可能性が高いので、避けるようにしましょう。
~あさりの保存方法~

あさりを買って来たら、すぐに砂抜き → 調理が理想的です。もしも当日に調理できない場合や余ってしまった場合は、冷凍保存がオススメです。

砂抜きしたあさりの(死んでいるものは取り除いてから)水を切り、ジップロックなどの密閉できる袋に入れて冷凍保存しましょう。
調理の際は解凍せず、そのまま沸騰したお湯へ。
急激に加熱しないと口が開きにくいそうです。

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