【監修者：共立女子大名誉教授・薗田 勝先生】
梅シロップや梅ジュースから酸っぱい匂いや強い酸味を感じる場合、腐敗や発酵・材料が原因だと考えられ、腐っているものは食中毒を起こす恐れもあるため飲めません。
しかし、発酵や材料によって酸っぱくなっているものは対処次第で飲める可能性があります。
腐っていることに気付かず飲むのは怖いですし、逆にまだ飲めるものを捨てるのはもったいないので、発酵と腐敗の見分け方を知っておくことが大切ですね。
この記事では、梅シロップや梅ジュースを安全に美味しく飲むために知っておきたい以下の項目を紹介しています。
発酵が原因で酸っぱい匂いや味がしている場合は、加熱殺菌することで問題なく飲めるようになります。
さらに梅シロップや梅ジュースの、正しい保存方法や賞味期限の目安も解説しますので、腐るのを防いで美味しく長持ちさせるコツも知っていただけますよ！
まずは酸っぱい匂いや味の原因について解説しますね。
記事監修・薗田 勝先生共立女子大名誉教授
薗田勝先生の書籍情報
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目次
梅シロップが酸っぱいときは腐っている？原因や見分け方
梅シロップや梅ジュースから異常に酸っぱい匂いや味がする原因は、保存や調理の仕方が悪くて腐っているか、発酵している、または材料による影響の可能性が考えられます。
匂いだけでは原因がわかりにくいので、見た目などの情報を参考にして、原因を見極めなければなりません。
うまく作られている梅シロップや梅ジュースは次のような状態です。
3日ほどで梅シロップはこんな感じ。梅エキスが出てシワができ始めた！梨の匂いから梅らしい酸っぱい匂いに変わってきた。梅酒は色が変わって、少しずつ氷砂糖を投入！ pic.twitter.com/UL2h6IeLSI
— 双葉みつる (@umizukiryu) May 26, 2020
シロップは澄んだ透明をしていて、エキスが出てき始めると梅らしい酸っぱい匂いがしてきます。
この状態からどのように変化すると腐っていると考えられるのか、腐るとどうなるのかを判断できるように判断ポイントをチェックしていきましょう。
カビが生えたものや腐敗臭を感じるものは腐っている
さわやかな酸っぱい匂いではなく、異常な匂いやカビなど次のような異変がある梅シロップは、腐っていると考えられ、飲めません。
たとえばこちらはカビが生えてしまっていますね。
ダメだ〜今年の梅ジュースは完全に失敗。かき混ぜるのを1日さぼったらかびてきた。浮いてるカビを取ってフィルターで濾して煮沸消毒でなんとかなる? pic.twitter.com/3pRwA9aUXP
— IKEDA,Yuriko@関西のラジオ好き (@lilyfanjp) June 28, 2020
カビがはえたり腐敗した梅シロップ（梅ジュース）は、残念ですが破棄しなくてはなりません。
カビがはえていた場合、目には見えない「カビ毒」と呼ばれる毒素が発生していて、食中毒の原因になる可能性があります。
カビ毒は熱に強く加熱処理をしても除去することが難しく、さまざまな健康被害や体調不良を引き起こす可能性があるため注意が必要です。（※3）
誤って腐敗した梅シロップを飲んでしまって下痢を起こした場合は、水分をたくさん摂るようにし、自己判断での下痢止めの服用は避けましょう。（※4）
腐敗すると飲めないことがわかりましたが、よく似た見た目でも発酵しているだけで飲める場合もあるので、見分け方を確認しましょう。
梅シロップが泡立っている場合は発酵しているかも
梅シロップの表面が泡立っていたり、白いカビのようなもやもやがついていても、腐敗臭ではなくフルーティーな香りであれば発酵だと考えられ、飲んでも大丈夫です。
- 白い泡がでた
- 白い膜ができた
- アルコール臭に変わり少し甘味が減る
発酵した梅シロップは、白い泡を発生させます。
なぜ白い泡がでてくるのかというと、産膜酵母のはたらきによって発酵するからです。
密造酒を作ってしまった
梅シロップ発酵 pic.twitter.com/IFkSBLTLok
— はりー (@odangonokai) July 29, 2020
梅シロップの発酵を防ぐには、砂糖を数回に分けて加えるようにすることや、毎日こまめにかき混ぜるなどの工夫をすると良いですよ。
また発酵すると、ピリピリとして微炭酸のようになる場合もあります。
自家製梅ジュース飲んだら炭酸みたいにピリピリしてて、けどまぁいいかとよく思ってたけど、よくなかったのか…痛んでたのか
— しいなあやの (@tiny_moon) October 26, 2012
これは酵母が過剰に発酵したことで炭酸ガスが作られたためと考えられますが、体には害がないとされているので飲んでも問題はありません。（※6）
発酵したシロップは、ひと手間加えれば問題なく飲めるので、正しい対処方法を覚えておきましょう。
材料が原因で酸っぱい匂いや酸味が強くなる場合もある
酢を加えて梅シロップを作ると、酸っぱい匂いや酸味が強くなる場合があります。
我が家の梅ジュースちゃん。
今年は成功しか見えない。もう、瓶の口付近まで糖液あがってきてる。(腐敗防止を兼ねて、りんご酢投入した) pic.twitter.com/Y4sKvHUsCj
— 華苑 (@mihoKAEN) May 29, 2021
酢には防腐・抗菌効果が期待できるので、腐敗防止の目的で、りんご酢などをシロップ作りに使うことがあります。（※7）
ただし、酢をたくさん入れすぎてしまうとその分、酸味が強い梅シロップになって酸っぱすぎるので、酸っぱくないシロップを作りたい方は気をつけて下さい。
もちろん酸っぱいジュースが好きで、あえて作る方もいるようですよ。
すっぱい梅ジュース（右の瓶）、
完成👏✨ pic.twitter.com/2ERyjN8SCY— 🎄あ！さ！み！🎅🏻 (@AchA_58) July 19, 2021
甘くしたいときには砂糖の分量を増やしたり、出来上がりを酸っぱくしたいときには酢を入れたりと、好みの味を作れるのは手作りの醍醐味ですよね！
梅シロップから酸っぱい匂いがしても飲める場合があるとわかりましたが、発酵が進んでいる場合はそのままではあまり美味しくないかもしれません。
どのように対処すればいいのか、方法を紹介するので試してみてくださいね。
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発酵が原因で梅シロップが酸っぱいときの対処法
発酵が原因で梅シロップが酸っぱい匂いや味がするときは、加熱処理することで梅シロップが美味しく生まれ変わります。
梅シロップが鮮度に問題なく飲める状態でも、酸っぱい味・匂いがしていたら不味いので美味しく飲める方法を紹介していきますね。
加熱して発酵止めをする
発酵してしまった梅シロップは加熱して発酵止めをします。
残念ながら発酵を始めてしまった梅シロップを共済すべく加熱中🔥
アルコール消毒が却って仇となったか、熟れすぎた実が悪かったか😹 pic.twitter.com/LKIu4tnIXy— jadeite master (@ETRANZE1) June 24, 2021
加熱しなければそのまま発酵が進み、変な味がして飲めなくなってしまいますが、加熱処理すれば美味しく飲めるようになります。
- 梅を取り除く
- シロップだけを鍋に入れ、沸騰しないように15分程度加熱する（アクをとりながら）
- 清潔な瓶に入れて、粗熱が取れたら冷蔵庫で保管する
発酵する前に加熱しておくと、発酵しにくくなりますよ。
梅シロップ、できました。
1か月漬けたあとの加熱したり、保存したり。梅サイダー作ったり。
そんな作業風景アップしました。https://t.co/9LZa2vYcyW pic.twitter.com/ALSDdJhfP7— こっぱ (@table_koppa) July 10, 2020
梅シロップが酸っぱくなったのは、発酵か保存の仕方が悪くて傷んだ可能性があるので、傷まないようにする保存のコツを覚えておきましょう。
酸っぱい匂いや酸味を防ぐ！正しい梅シロップの保存方法
梅シロップは正しい方法で保存すれば、日持ちするようになり、酸っぱい匂いや酸味を防ぐことができます。
美味しい梅シロップが飲めるように、酸っぱい味・匂いにならないように保存するコツを紹介します。
梅シロップの正しい保存方法と保存期間の目安
梅シロップを保存する際は、容器・場所・温度に注意してください。
| 容器 | ・口が広い ・蓋がしっかりしまる |
|
|---|---|---|
| 場所 | ・冷暗所 ・冷蔵庫がより良い |
|
| 温度 | 低温低湿 | |
| 保存期間 | 加熱殺菌済み | 常温で約1年 |
| 加熱殺菌無し | できるだけ早めに消費 | |
梅シロップは高温すぎると発酵が進んでしまうため、仕込む際に高温になりすぎないように注意し、常温保存では温度が高くなる場合は冷蔵保存すると良いでしょう。
梅シロップは賞味期限が定められないので、保存期間はあくまでも目安の保存期限になりますが、状態が良ければ3年近く持つこともあるようです。
また腐らないようにするためには、保存容器を殺菌するなど事前の準備が大切です。
- 保存容器を煮沸やアルコール（ホワイトリカーなど）で、消毒する
- 梅を洗ってよく水分を拭き取る（乾燥させる）
- 梅の表面がシロップから出たままにならないように、こまめにかき混ぜる
- 高温多湿の場所に保管しない
名誉教授
腐敗しないように注意点に気を付ければ、長期間美味しい梅ジュースを楽しむことができますよ。
梅シロップを作らず手軽に使いたい方は、ネットで購入することをおすすめします。
結論｜酸っぱい梅シロップは安全に飲めるかしっかり見分けよう
梅シロップは酸っぱい匂いや酸味がある場合でも、発酵が原因なら正しい対処方法で飲めるようになります。
腐敗している場合は残念ながら処分しなくてはなりません。
腐らないように保存容器を消毒し高温多湿を避け冷蔵庫に入れるなど、保存方法に注意をすれば日持ちさせて美味しい梅ジュースが飲めますよ。
問題なく飲める梅シロップなのか、飲めないのかを見極めて安心して安全に梅シロップを飲みたいですね。
正しい保存方法と対処法で美味しい梅シロップを楽しみましょう。
名誉教授
参考資料
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※1 梅干しにカビが生えてしまう原因を解説｜熊平の梅
※2 発酵臭と腐敗臭の違い｜荻窪 鈴木青果店
※3 カビ毒とはどのようなものですか？｜内閣府 食品安全委員会
※4 こわい食中毒にご用心｜ひよこ薬局
※5 梅ジュースの素｜こだま食品株式会社
※6 よくあるご質問｜漬けるドットコム
※7 お酢の基礎知識｜タマノイ酢株式会社
※8 梅シロップのQ＆A｜梅のある生活
