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味噌汁を沸騰させてはいけない3つの理由!作り方のコツは?

      2019/10/21



家族のために、「毎日の食卓に美味しい味噌汁を出したい」と思いませんか。

私は最近、味噌汁作りの研究にハマっているのですが、つい作り過ぎてしまうことがあるんですよね。

食べ物が痛みやすい時期になると、と念入りに火を入れて食べるようにしています。

でも、沸騰させた味噌汁って、美味しくないんですよね…。


「傷み始めているからかな~?」と首を傾げていましたが、調べてみると「味噌汁は沸騰させてはいけない」ということが分かったんです。

うっかり目を離しているうちに、グツグツと沸騰してしまった味噌汁がまずかったのは、そのせいだったのか!!

というわけで、今回は「味噌汁を沸騰させない3つの理由」のほか、以下の内容も調べてみました。

 

  • 味噌汁はなぜ沸騰させないようにする必要があるの?
  • 沸騰させてしまった場合の裏ワザはある?
  • 味噌汁を何回かに分けて食べたいときの保存方法は?
  • 沸騰させてしまった味噌汁は、食べるor捨てる?
 

また、味噌汁の温度は何度で沸騰するのか、沸騰させると栄養はどうなるのかなど、まだ疑問はたくさんあります!

今回は、美味しい味噌汁のための情報をたくさん集めてきましたので、ぜひ最後までご覧くださいね!

 

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味噌汁を沸騰させてはだめな3つの理由!

「味噌汁は作りたてが一番」といわれていますよね。

長時間煮込んだり何度も沸騰させたりしていると、味噌汁の美味しさが失われていってしまいます。

事実、沸騰してから味噌汁を食べると、たしかにまずいですよね…。

具体的には、次の3つの変化があります。

 
  • 香りや旨味といった”風味”が失われる
  • 舌触りが悪くなる
  • 味噌に含まれる乳酸菌や酵素を殺してしまい、これらの効果が期待できなくなる
 

特に味噌の風味というのは、味噌汁の美味しさの決め手になるので、美味しく作るためには絶対に沸騰させてはいけないのです!

また、酵素などの栄養も失われてしまうんですね。

ネットで、味噌の製造・販売をしている業者の「味噌汁の作り方」のページを見てみたのですが…。

とにかく「風味がなくなり、美味しくない」「味噌らしさが損なわれる」ということを理由に、沸騰させないように書かれていました。

 

風味を逃がさないためには煮立てないこと!


味噌の販売元などの「味噌汁の作り方」を見ていると、よく味噌汁は煮えばながいいと書いてあります。

この「煮えばな」というのは、沸騰直前の状態のことで、味噌汁の水面が沸騰直前でぐらっと揺れる瞬間のことをいいます。

 
つまり、味噌汁は煮立ち始めた瞬間こそ香りや風味が良く、一番美味しいのです。
 

ところで、味噌のいい香りの正体が何だかご存じですか?

実は、味噌の香りの成分はアルコールです。

米味噌が樽の中で熟成されるときに、酵母という微生物が、糖をアルコールやエステルなどの香り成分へと変化させています。

このアルコールなどの香り成分は、90℃以上になると揮発してしまうため、沸騰させてはいけないのです。


ただし例外もあります。

八丁味噌に代表される東海地方の赤味噌(赤だし味噌)は、豆麹なので味噌を加えたあとに煮立たせてもよいのだそうです。

だから、鍋料理や味噌煮込みうどんには、赤味噌がよく使われるんですね

ところで、味噌汁の美味しさは”香り”が最重要視されている傾向ですが、舌触りが悪くなるのも気になります。

これに関しては後述していますので、そちらもご覧くださいね。

 

沸騰がダメなら、ぬるいお湯で作れば美味しくなる?

「味噌汁は沸騰直前に火を止める」といいますが…。

沸騰させたくないなら「最初から少しぬるめの状態で作れば美味しいんじゃないの?」と思った方もいるかもしれませんね。

でも、わざわざ沸騰直前で火を止めることにも、ちゃんと意味があるんです

 
お味噌汁の香りが立ち、一番美味しく飲める温度は75℃とされています。
 

「いただきます」の瞬間に、この75℃にしたいと思って温度を逆算していくと、沸騰直前に火を止めるのがベストタイミングなんです。

まず、沸騰直前(煮えばな)で火を止めた時点で、味噌汁の温度は95℃です。

そこから「お玉で鍋から味噌汁をすくって、汁椀によそう」という行為で、大体10℃くらい温度が下がります


そこから逆算すると、沸騰直前まで温めておく必要があるというわけなんですね。

ちなみに、汁椀に入れてから1分で75℃まで下がってしまいます。

そのため、味噌汁は椀によそってから1~3分が、一番おいしいタイミングだといわれています。

食卓に並べるときには、味噌汁を一番最後によそうようにするとよいですね!


 

味噌の酵素をできるだけ残したいなら50℃以下で!

発酵食品である味噌には、乳酸菌や多くの酵素が含まれています。

酵素と聞くと、生野菜などの加熱されていない食品に多く含まれているイメージですよね。

それもそのはず、酵素というのは熱にとても弱いんです

酵素が高温状態にさらされると死滅してしまうので、味噌汁にすると効果的な摂取はできません。


風味を味わいたいだけなら、上記のような温度で作れば美味しく飲めるのですが、味噌の持つ乳酸菌や酵素は死滅してしまいます。

この酵素が耐えられる温度というのが、約50℃なんです。

乳酸菌というのは、腸内の善玉菌のエサになるため無意味というわけではありません。

ただし、味噌汁で酵素を摂取しようと考えるのなら、味噌汁の作り方を工夫する必要があります。


具材はあらかじめ別茹でするなどして、火を通したものを椀や鍋に入れ、50℃のお湯を注いで味噌を溶き入れたら完成です。

そして、作ったらすぐに飲むのが望ましいです。

また、味噌を溶かしたあとに沸騰させてしまうと、酵素が全滅してしまうので注意しましょう。

保温機能のある水筒にお湯を入れ、食べる直前に味噌を溶き入れて飲んでもいいですね!

 

さて次は、味噌汁を長く煮立てたときの舌触りについてです。

舌触りが悪くなるって、どういう状態なんでしょうか?

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味噌汁を沸騰させると舌触りが悪くなる!? そうならないためのコツ

長く煮立てると、味噌汁の”不溶性物質”(大豆や米の粒)が、上澄み液と分離してしまい、風味が落ちてしまうのだそうです。

それを避けるために、味噌は具材に火が通ったあとに溶き入れるのが鉄則。

あらかじめ下茹でしたものを使うか、だしを取る水の段階から具材を入れるなど、長く煮立てない工夫が必要です。

 

具材の煮立て方

切った具材をどのタイミングで鍋に入れるかは、

 
土の中(地面から下)にできるものは水から入れ、土から上にできるものは沸騰させてから入れる
 

というのが基本です。以下で詳しく紹介しますね。


1.まずは根菜類・貝類を入れる

人参、大根、ゴボウなどの根菜類は、火が通るのに時間がかかるので、最初に(水のうちから)鍋に入れて火を付けます。

シジミやアサリなどの貝類も、よくだしが出るので水の状態から鍋に入れます。


貝類はアクがけっこう出るので、根気よく取り除いてくださいね。

 

2.さっと湯通しする程度でOKの葉物野菜を入れる

1の具材に火が通ったあとで、もしくはお湯が沸いてから煮る具材は、葉物が中心です。

 

3.一旦火を止め、味噌を溶き入れる


味噌を溶き入れるのは、具材に火が通ったあとに火を止め、沸騰でグラグラしていた鍋の中が落ち着いてからです。

鍋の中に直接ボトンと味噌を入れると、熱すぎて香りが飛んでしまいます。

ですから、必ず溶いて入れるようにしてくださいね。

 

4.最後に豆腐や香りのある野菜を入れる

味噌を溶き入れたら、煮立たせないように注意しながら火を入れます。

このとき、豆腐などの煮崩れしやすいものや、長ネギなど香りのある野菜などを入れます。


 

ネギミョウガなど香りを楽しむ野菜は、香りが飛んでしまわないように、火を止めてから入れてもいいでしょう。

また、ワケギなど青みを生かす素材は、椀によそってから飾りとして盛り付けたりもします。

それぞれの具材のよさが発揮できるタイミングで、鍋に入れていくのが美味しい味噌汁を作るコツですよ!


季節の野菜は、根菜類ならじっくりだしから火を通し、アクが強い葉ものなら下茹でをしておくとよいでしょう。

例えば、ホウレンソウはアクが強いので別に下茹でしたほうがいいですが、三つ葉や水菜などは下茹でする必要はありません。


ところで、せっかく素材のよさが出るように気をつけて作るのなら、だしにもこだわってみたくなりませんか?

顆粒だししか使ったことがないという方も、ぜひチャレンジしてみてください!

簡単だし、すごく美味しくなるんですよ♡

 

美味しいだしの取り方

味噌汁は、味噌の風味とともにだしの香りがすると、美味しさが増しますよね。

だしは、作り置きをすると便利ですが、やはり使う直前に用意したほうが、風味も強くて美味しい料理ができます

昆布、煮干し、鰹節。それぞれ美味しいだしをとるコツは、以下の通りです。


 
1 昆布 分量の水に一晩浸けておくと、ぬめりや濁り、臭みが出にくくなる。

時間がないときは、流水で擦りながら洗ったあとに、キッチンペーパーでぬめりを拭き取るようにします。

ポイントは、必ず沸騰させる前に鍋から昆布を取り出すこと
2 鰹節 糸削りのものは使わず、薄削りや厚削りのものを使います。パッケージに”花かつお”と書いてあるものはOKです。

厚削りのものは、濃厚な濃いだしを取るのに向いているなどの特徴がありますので、好みに合わせて選んでくださいね。

沸騰したお湯に鰹節を入れ、すぐに火を止めます。そして1~2分待って鍋に鰹節が沈んだら、ザルなどで濾します。

このときに、ギュッと絞ってはダメですよ!えぐみが出てしまいますからね。ポイントは、アクをきれいに取り除き、鰹節が鍋の底に沈んだら漉すこと
3 煮干し なるべく鮮度のよい煮干しを使いましょう。背中側が湾曲している煮干しが理想です。鮮度の悪い煮干しを使うと、生臭みが出てしまいます。

煮干しを丸ごと入れると、苦味が気になるという方は、だしを取る前に腹わたをしっかり取り除いてくださいね。

火にかけて煮出すと、煮干の風味がしっかり出た家庭的な味に仕上がります。また、火にかけずに水出しすると、煮干しのくせが出すぎず、まろやかな味になります
 

これらのだしを組み合わせて、料理に使ったりもしますよね。

鰹と昆布の合わせだしは一般的なだし汁で、味噌汁に使うと上品な味に仕上がります。

味噌汁に使うだしを取る際は、少し鰹節を煮出すことで、風味をしっかり出すと美味しいですよ。


鰹の削り節のほかに、味噌汁のだしとしてよく合うものは、鯖の削りぶしいわしの削りぶしなどでしょう。

風味もよくて、味噌とよくマッチします。

また、顆粒タイプのあごだしをはじめ、手軽に使えるタイプのだしでも、豊富な種類がスーパーなどで簡単に手に入ります。

ただし、顆粒タイプは香りが飛びやすいので最初からは入れず、味噌を溶き入れるときに一緒に入れてください

「好みの味噌×好みのだし」という組み合わせを楽しんでみてくださいね!

 

煮立て過ぎると味噌汁が爆発する!?

次のような話を聞いたことはありませんか?
  • 味噌汁が爆発した!
  • 沸騰させたら、突然すごい量の泡が出てきた!
ステンレス鍋で味噌汁を温めていると、爆発のようなことが起きることがあります。


これは「突沸(とっぷつ)」と呼ばれる現象です。

加熱ムラによって、100℃を超えても沸騰しない状態が保たれ、何かのきっかけで突然沸騰することで起こります。

ステンレス以外の鍋や具の多い味噌汁では、突沸は起こりにくいようです。

ステンレス鍋で温め直すときは、よく混ぜてから加熱するなど、加熱ムラが起きないように注意しましょう!

 

さて最後は、お待ちかねの裏ワザ

「沸騰させてはいけないって分かっていても、うっかり…」ということってありますよね。

そんなときにおススメの方法です。
 
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うっかり沸騰させちゃった!裏ワザで美味しさ回復

まずネットで、次の質問に対する回答を集めてみました。

 
「うっかり味噌汁を沸騰させてしまったとき、その味噌汁はどうしますか?」
 

大半の方は「捨てずに食べます」との答え。

そう、たとえまずいと分かっていても、もったいないから捨てないんです

でも、美味しくない味噌汁を食べるのは、正直つらいですよね。

中には「罰として食べる」という方もいましたが、一緒に食べる家族からすれば、ただの巻き添えですよね(笑)

そこで注目したいのが、次の方法です。

 
 10~20g程度の味噌を足す
 

私の実家は、名古屋流の赤味噌の味噌汁をよく作っていたんですが…。

沸騰させて苦みが出てしまったら、白味噌など全く違う味噌を少量足すことで、風味を回復させていました。

別の種類の味噌を常備していなかったとしても、新たに少量の味噌を足すことで風味が足されるので、多少はマシになるはずです。


また、一人暮らしの方や家族の食事時間がバラバラな方の場合。

具材に火を通すところまでで保存しておき、食べる直前に味噌を溶き入れるという方法なら、風味が損なわれることもありませんよ。

 

健康に良い味噌汁!その効果を知ろう!

1981年、国立がんセンター研究所の平山雄博士によって発表された『味噌汁を飲む頻度と胃がんの死亡率との関係』の調査結果によると…。

「味噌汁を飲む頻度の高い人ほど、胃がんによる死亡率が低い」ということがわかりました。

味噌汁を飲む人と、飲まない人の死亡率には明らかに差があり、男女ともに味噌汁の摂取頻度が高くなるほど、胃がんの死亡率が低くなるそうです。


この同じ調査結果を、喫煙の有無で分けたところ…。

“タバコは吸わないが、味噌汁をまったく飲まない人”よりも“タバコを毎日吸うが、味噌汁を毎日飲む人”のほうが、胃がんによる死亡率は低くなっているといいます。

こうしたデータがあるからこそ、健康のために味噌汁を飲むという習慣が根付いているんですね。

毎日味噌汁を飲むなら、美味しいに越したことはありません。

家族の健康を考え、食卓には味噌汁が常に提供できるように、バリエーションもつけていけるといいですね。

 

本物の味噌汁の作り方:豆腐とワカメ


まとめ


味噌汁を沸騰させてはいけない3つの理由
  • 香りや旨味といった”風味”が失われる
  • 舌触りが悪くなる
  • 味噌に含まれる乳酸菌酵素を殺して効果が期待できなくなる
美味しい味噌汁を作るためのポイント
  • 具材に火が通ったあとに味噌を溶き入れること!
  • 具材によって鍋にいれるタイミングが異なるので気をつける
  • 別に下茹でしたり、アクを丁寧に取り除いたりすることで美味しさがアップ
  • ネギやミョウガなど、具材からの香りも楽しもう
  • だしの香りも大切なので、鰹節昆布から丁寧にだしを取ってみよう
味噌汁の美味しさを回復する裏ワザ
  • うっかり沸騰させてしまったら、少量の味噌を足すとよい
  • 温め直すなら具材に火が通ったところで保存し、食べる分ずつ味噌を溶き入れる
  • 温め直しても風味が落ちにくい味噌を使う
 

和食というのは基本的に、素材の風味を大切にする料理だと思います。

味噌汁の調理で特に気をつけたいのは、加熱するときの温度時間です。

香りの成分が熱に弱いため、なるべく直前に作り、一番美味しい状態で「いただきます」といえるのが理想ですが…。

毎日の食卓では、なかなかそうはいきませんよね。


味噌やだしを選ぶだけでなく、自分の家庭に合った作り方を模索してみるのも楽しいものですよ。

季節ごとの旬の野菜を取り入れたり、家族の好みを追求した定番の具があったり…。

味噌汁の変化だけでも、食卓にバリエーションが増える気がしませんか?

簡単なようで、奥が深いのが味噌汁です。

ぜひ、色々な組み合わせを試してみてくださいね!

 
味噌汁を作りすぎて日持ちが気になる場合、こちらの記事が参考になります!
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味噌汁の日持ちは冷蔵庫や常温で何日くらい?具材別に解説するよ!
 


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 - 料理・食材



Comment

  1. やまだ より:

    すばらしい記事です。
    見やすく、わかりやすく(論理的、でも固くない)、ハードルの低いところから知らぬうちにハードルの高いところまで連れて行ってくれる。
    とても知恵がつきました。
    ありがとう♪

    • yosemite より:

      コメントを大変ありがとうございます。
      当記事が少しでもお役に立てたようで嬉しく思います。
      今後も役に立つ情報を配信していきますので
      どうぞよろしくお願いいたします。

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