【執筆者：管理栄養士 上月典子】
ピクルスの市販品は、常温保存可能な商品が多くあり日持ちしますが、開封後は冷蔵で保存しましょう。
自家製ピクルスは消毒・脱気をすれば未開封なら常温保存も可能ですが、手軽に作りたい場合は冷蔵庫で保管してください。
長期保存させたい時はひと手間が必要です。
この記事では未開封・開封後の日持ち目安や保存の注意点など、以下の項目の情報を紹介しています。
ピクルスのこと
- 市販品と自家製の日持ち目安
- 酢の作用と野菜の下準備
- 保存方法と保存期間を延ばすコツ
- アレンジやピクルス液の活用法も
ピクルスのことや自家製ピクルスの保存方法・アレンジ、ピクルス液の活用法などを知りたい人は、ぜひ参考にしてくださいね。
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目次
ピクルスは未開封なら常温保存可能｜市販品と自家製の日持ち目安
ピクルスは酢の特性を活用した保存食で、市販品の場合は常温保存可能な商品が多く賞味期限も長めに設定されています。
| 未開封 | 開封後 | |||
|---|---|---|---|---|
| 常温 | 冷蔵 | 冷凍 | ||
| 市販品 | 瓶詰め | 約1年 | 約1週間 | 約2週間 ～3週間 |
| パック | 約1年4ヶ月 | |||
| 自家製 | 瓶詰め （消毒・ 脱気あり） |
約半年 | ||
冷凍する場合瓶のままでは破裂する恐れもあるので、必ず小分けにして保存しましょう。
あと一品ほしい時にピクルスを常備菜としてストックしておくのもよいですね。
加えるスパイスやハーブは、粒こしょう・シナモン・鷹の爪・ローリエ・カルダモン・クローブなどがあります。
最近では、かつお節や昆布だしを加えた和風ピクルスや中華風のもの、フルーツのピクルスなど種類も豊富でいろいろな味を楽しめますね。
自家製は、野菜の下準備や消毒・脱気をしっかりすれば常温での保存もできますが、脱気を省いたりタッパーやジップロックのようなもので保存した場合は冷蔵庫に入れてください。
自家製の日持ちは作り方や衛生面・保存状態でも異なるため、ご自身の判断に委ねられます。
市販品は余裕をもった賞味期限が設定されていますが、開封後は冷蔵庫で保管し期限に限らず早めに食べ切りましょう。（※1）
昔から保存食には酢が使われることも多いですが、保存期間を延ばすにはコツやひと手間が必要です。
常温で長期保存できる条件は｜酢の作用と野菜の下準備
ピクルスの酢に含まれる酢酸はpHが低く酸度が高いため、微生物や腐敗菌の増殖を抑える作用があり保存性が高いとされています。
ただし、ピクルスに使われる野菜には水分が含まれるため、自家製ピクルスを長期保存したい場合には酢の特性を利用したコツや野菜の下準備が必要です。
また塩もみ以外に野菜とピクルス液をそれぞれ加熱する方法も、保存期間を延ばすコツです。
根菜類も酢を入れて下茹でする（水：酢＝6：1の割合）と、シャキシャキした食感の美味しいピクルスができるので試してみてくださいね。
ピクルスの漬け始めは素材のフレッシュな食感で、時間が経つと味が浸透し変化を楽しめます。
酢の爽やかな酸味で食欲がない時にもおすすめです。
脱気を省く場合は、完成したら常温ではなく必ず冷蔵庫に保存しましょう。
ピクルスは酸っぱいので劣化した時の変化がわかりにくいため、食べられるかどうかの見分け方をしっかり確認して判断しましょう。
腐るとどうなるのか｜食中毒のリスクは
開封後のピクルスを常温放置すると、腐ったりカビが生えたりして、食べられなくなる可能性があるので注意が必要です。
| 見た目 変色 |
・液体が白く 濁っている ・形が崩れ糸をひいている ・カビが生えている |
|---|---|
| 臭い 匂い |
明らかな腐敗臭 |
| 味 食感 |
・粘り気がある ・きつい苦みや酸味 |
使用する酢には抗菌力がありますが、時間が経ち野菜から出た水分で酢が薄まると、酢の力を発揮できなくなり劣化しやすくなります。
何度も開け閉めしたり不衛生な箸やトングを使ったりすると、カビは生えやすくなります。
一度カビが発生すると、カビの胞子は全体に広がっている可能性もあるので、少しでも異変を感じたら食べるのはやめましょう。
また自家製ピクルスは、化膿した傷口がある手で野菜を触った場合の黄色ブドウ球菌や、酸性条件でも生き延びるО-157などの食中毒には注意が必要です。（※2）
経路：常在菌で、鼻水や化膿した手の傷口から
発症までの時間：約1～5時間
主な症状：吐き気・嘔吐・腹痛・下痢
О-157
経路：食肉の加熱不足・牛糞を堆肥に使った野菜など
発症までの時間：約12～72時間
主な症状：下痢（血性を含む）・腹痛・発熱・嘔吐
- しっかり手を洗い消毒をした清潔な調理用具や容器を使う
- 塩もみや野菜を触る時は使い捨てのビニール手袋を使う
- 食材も加熱処理する
調理の段階からしっかり予防して、安全に美味しく食べられるとよいですね。
開封後のピクルスは常温で保存すると、傷みやすくなるので正しく保存することが大切です。
ピクルスの正しい保存方法｜日持ちさせるコツ
開封後のピクルスは、冷蔵や小分けして冷凍保存をすると日持ちします。
| 未開封 | 開封後 | ||
|---|---|---|---|
| 常温 | 冷蔵 | 冷凍 | |
| 市販品 | 直射日光 高温多湿を さける |
・しっかり フタをして 密閉する ・清潔な 箸やトングを 使う |
小分けして 保存袋に 入れる |
| 手づくり | ・瓶詰めで 消毒と脱気を おこなった 場合のみ可 ・直射日光 高温多湿を さける |
||
冷凍する時はピクルス液ごとジップロックのような保存袋に入れ、空気を入れないようにしっかり密封しましょう。
冷凍ピクルスは、本来のピクルスとはまた違った食感が楽しめます。
冷蔵や冷凍する以外にも、日持ちさせる方法を確認しておきましょう。
保存期間を延ばす消毒と脱気｜アルミ製のフタはサビに注意
自家製ピクルスの保存期間を延ばすには、消毒と脱気や酢の特性を理解した容器選びも大切です。
手作りする時は、必ず瓶や使う調理用具の消毒をしましょう。
脱気は密閉性や保存性が高めるために、内圧を上げて瓶の中から空気を外に出す作業です。
- 煮沸消毒した瓶の9割程度までピクルスを入れる
- フタを緩めに閉めて深めの鍋に入れ、瓶が約2/3つかる高さのお湯で数分程煮沸する
- やけどに気をつけ、瓶を取り出し一瞬フタを緩めた後、すぐにしっかり閉める
脱気をすれば常温保存もできますが、しない場合は冷蔵庫で保存しましょう。
脱気をしない場合は、一時的な処置としてアルミのフタと瓶の間にラップを挟む方法もあります。
サビにくいフタの保存瓶もありますよ。
ピクルスが余ってしまった時に、活用法を知っておくと無駄なく消費できますね。
ひと工夫でアレンジ｜便利なピクルス液の活用法も
ピクルスは酢の爽やかな酸味がアクセントになり、アレンジしやすい食品です。
- サンドウィッチの具
- タルタルソース
- ポテトサラダ
- 酢豚
- ちらし寿司
- スープなど
リゾットも美味しくできますね。
さみしいひとり暮らしなので、インスタントに一手間アレンジを加えてみた
白ワインにりんご、ピクルス、マヨネーズを入れて炒め、インスタントのリゾット２種と煮込んでみたよ(◦ˉ ˘ ˉ◦)
りんごのトマトチーズリゾットみたいな🍎普通においしくて今度なんか動画で撮ってみたくなった pic.twitter.com/MMcJ7AUKji
— まふまふ＠6月11.12日 東京ドーム2days (@uni_mafumafu) April 2, 2017
ピクルス液もソテー・ドレッシング・すし酢・サルサソールなどの料理に活用できますよ。
一度漬けたピクルス液は、野菜の水分で薄まっているので繰り返し使うことはさけてくださいね。
料理にリメイクする時は、一度煮立たせてから使うとよいでしょう。
炭酸で割って（5倍に希釈）ドリンクにしてもよいですね。
色鮮やかなフルーツのピクルスもありますよ。
ピクルスはサラダ感覚で食べられアレンジもしやすく、ピクルス液も楽しめるのでいろいろ試してくださいね♪
野菜の酢漬けについては以下の記事も役立ちます。
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結論 | ピクルスの未開封は常温で保存できるが開封後は冷蔵で
- 市販品は常温で賞味期限も長いので長期保存できる
- 自家製は野菜の下準備と消毒・脱気で保存期間を延ばせる
- 市販品・自家製どちらも開封後は冷蔵で保存する
- 冷凍すると日持ちし違った風味や食感を楽しめる
- ピクルス液は繰り返し使わずに料理でリメイク
ピクルスは市販品と、自家製の瓶詰めで野菜の下準備、消毒・脱気などをしっかりおこなった場合は常温保存も可能な食品ですが、開封後は冷蔵保存しましょう。
ひと工夫で彩と栄養のバランスがアップし野菜不足の助けにもなるので、常備菜としてもストックしておきたいですね。
正しい保存方法を守ってアレンジや活用法を楽しんでくださいね。
