【執筆者：編集部 井上ゆうこ】
里芋の皮に白・緑・黒などのふわふわしたものが見られたらカビの可能性が高く、きれいに見える部分にも菌糸が広がっていることがあるので、食べるのは控えましょう。
一方、通常は中が白い里芋に緑の変色や調理後の黒い変色が見られても安全性に問題はなく、食べられることが多いです。
この記事では、里芋を安全においしく食べるために次の項目を紹介します。
里芋のこと
- カビが生えたかどうかの見分け方
- 変色しても食べられる場合
- カビを防ぐ保存方法
- 長期保存するには
保存している里芋が変色したけれど食べても大丈夫なのか迷っている人は、この記事を参考にして見極めてくださいね。
上手な保存方法も紹介するので、カビを生やさずおいいしく食べ切れるようになりますよ。
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目次
里芋の皮にカビが生えたら食べられない｜色は白以外に緑・黒も
白・緑・黒などの色に関わらず、一部でもカビが生えたら、目に見えなくても全体に広がっている可能性があるので、食べないようにしましょう。
一方、中身の変色は食べられる場合があります。
| 状態 | 原因 | |
|---|---|---|
| 食べられる | 中身が緑に変色 | 光に当たって 葉緑体を生成 |
| 中身にピンクや 赤の点々 |
里芋に含まれる ポリフェノールが酸化 |
|
| 芽が赤い | 品種 | |
| 加熱後に 黒っぽい変色 |
切り口が酸化に よって変色 |
|
| 食べられない | 白・黒・緑色などの ふわふわ |
カビ |
| カビ臭い |
保存状態が悪いと、里芋の皮には白いカビが生えることが多いようです。
里芋
何かカビている😫
涼しいところで保管していたのですが。
雨が続いたので湿度にやられたか。
油断しました😅失敗。
カビたのは使えないですかねえ。#家庭菜園#里芋#野菜作り#ガーデニング pic.twitter.com/fQxYOE6iwr— なるはるかぜ (@naruharukaze) April 1, 2022
ただし、カビの胞子は白以外にも黒や緑などの色が存在するので、里芋にもさまざまなカビが生えると考えられます。（※1）
変色がポツポツであっても、ある程度の面積があっても、カビかどうかはふわふわしている形態かどうかを観察して見分けましょう。（※2）
また、カビ臭い場合は目に見えない菌糸や胞子に汚染されている可能性が高いので、食べるのは控えてください。
カビが生えた食品を1回食べただけで体調を崩すことはあまりないですが、人体に有害なカビ毒が生成されていることもあるので、食べずに処分しましょう。（※3）
カビ毒とは（※4）
カビの代謝産物のうち、人間の健康に悪影響を及ぼす化学物質のことです。熱に強いものが多く、通常の調理では分解しません。長期間食べ続けると、慢性毒性・発がん性を呈することがあります。
里芋の中身が変色していても、食べられる場合があります。
変色しても食べられる場合を色別に解説
里芋の中身が、緑・黒・ピンクに変色しても、問題なく食べられます。
緑の変色は、紫外線や蛍光灯に当たったために作られた葉緑体が原因なので、食べても無害です。
知ってる方教えて！
さといも煮て皮をむいたら緑になってたんだけどこれなんで？
じゃがいもみたいに成長し過ぎて芽が出た感じ？
こちら食べちゃマズいよね？#さといも#里芋#なぜか緑色 pic.twitter.com/n7oUo6yqXo— あん子 (@amatamagogo) October 29, 2018
詳しくはこの記事をチェック！
里芋を調理すると黒っぽく変色することがありますが、空気に触れた切り口の酸化が原因なので、食べても問題ありません。
今日のランチ
里芋黒くなったー💦
おにぎりは、そばの実入り。
お料理教室に通いたい😅#OnigiriAction pic.twitter.com/kqSczdk9Kh— Patty (@ipatty22) October 17, 2017
里芋を切ると見られることがあるピンクや赤の点々は、里芋が持つポリフェノールであるアントシアニンが酸化したもので、食べても体に害はありません。
切り口が赤くなった里芋が食べられないor傷んでるなんて誰か言ったの？！？！
なんか売れないなぁとおもったら委託先のパートのおばちゃんに「カビでしょ？全部捨てるわよ」って言われて衝撃😵
赤くなってるのは酸素に触れたから抵抗するために抗酸化物質アントシアニン出してるのよ！健康な里芋よ！ pic.twitter.com/sDxXCfUZxL— 小池菜摘｜いのちと、写真 (@natsumikoike) February 1, 2020
ピンクや赤の点々がある場合、鮮度が落ちていることが多いので調理法を工夫するといいですよ。
詳しくはこの記事をチェック！
なお、セレベス（別名：赤芽大吉）はもともと全体に赤みがある品種なので、食べても問題ありません。
これはセレベス。芽の部分の赤さゆえに赤芽芋とも呼ばれます。名前の由来はインドネシアのセレベス島より渡来したことから。里芋ですがふつうの里芋(土垂)とは異なり、ぬめりが少なく粉質でホクホク、粘りが強くもっちりとした食感が持ち味です。里芋のポタージュ、里芋の味噌シチュー、温まりますよ！ pic.twitter.com/6WOOHgEpFD
— 吉祥寺 八百銀 (@kichi_yaogin) January 12, 2018
里芋にカビが生えていなくても腐っている場合があるので、傷んだ状態の特徴も確認しておきましょう。
里芋はカビ以外に腐ると溶けることも｜鮮度の見分け方
里芋が腐ると見た目や固さ、臭いが変化するので、食べられない状態を見分けられます。
| 見た目 変色 |
・茶色でドロドロ ・フカフカして柔らかい |
|---|---|
| 臭い 匂い におい |
・甘い発酵臭 ・腐敗臭 |
| 味 食感 触感など |
（調理後）酸っぱい |
中身が緑・ピンクの場合や加熱後の黒っぽい変色は、前述の通り問題なく食べられます。
| 新鮮な状態 | ・おしりが固くしまっている ・ふっくら丸みがある ・傷がない ・適度に湿り気がある |
|---|---|
| 鮮度が落ちた状態 | ・おしりが柔らかい ・乾燥してシワシワ ・芽が出ている |
鮮度が落ちかけた里芋は油断するとカビが生えて腐るかもしれないので、正しく保存しましょう。
乾燥と低温に弱い里芋のカビや劣化を防ぐ正しい保存方法
南国原産の里芋は乾燥と低温が苦手なので、冷蔵庫には入れずに常温保存が基本ですが、夏場はカビ予防のために野菜室がおすすめです。
ビニール袋に入れて販売されているものは、そのまま密閉すると蒸れてカビが生えやすいので、必ず袋から出しましょう。
| 皮付き・泥付き | 皮なし | |
|---|---|---|
| 常温 | ・新聞紙や紙袋で包む ・風通しのいい暗い場所 ・2〜3週間 |
不可 |
| 冷蔵 | ・夏場のみ野菜室 ・新聞紙＋ビニール袋 ・2〜3週間 |
・保存袋に入れる ・2〜3日 |
| 冷凍 | ・洗って泥を落とす ・ラップ＋保存袋 ・1ヶ月程度 |
・茹でて保存袋へ ・1ヶ月程度 |
低温障害を起こして傷みやすいので、冷蔵保存は基本的にNGですが、皮を剥いたら冷蔵室に入れて2〜3日中に使い切りましょう。
乾燥に弱い里芋ですが、湿りすぎるとカビが生えやすくなります。
表面が過度に湿っていたら、保存前にさっと天日干しするのもカビ予防に役立ちますよ。
購入したけれどすぐに使う予定がない時は、冷凍するのがおすすめですよ。
日持ちを延ばす冷凍保存｜解凍方法も
里芋は冷凍すると1ヶ月程日持ちします。
皮付きのまま冷凍すると、手間がかからないのでおすすめです。
- よく洗って泥を落とす
- 水分をよく拭いて一つずつラップで包む
- 保存袋に入れて冷凍
一方、下茹でしてから冷凍すると、凍ったまま料理に使えるので便利ですよ。
- 洗って皮を剥き、食べやすい大きさに切る
- 水から茹でて、沸騰したら1分後に火を止める
- 水で洗いぬめりを取る
- 水気を拭いてから保存袋に入れて冷凍
冷凍自体が手間だと感じるなら、冷凍里芋を購入するのも選択肢の一つです。
市販の冷凍品なら、季節に関わらず里芋を楽しむことができますよ。
結論｜里芋は保存中の湿り過ぎを避けてカビを防ごう
- ふわふわの変色はカビの可能性が高いので処分
- 中身の緑は葉緑体なので無害
- ピンクの点々・調理後の黒い変色は成分の酸化
- 茶色でドロドロなら腐っている
- 保存は基本常温、夏場は野菜室、日持ちさせるなら冷凍で
里芋は乾燥が苦手ですが、蒸れたり湿り過ぎるとカビが生えやすいので気をつけましょう。
変色を見つけたら、原因がカビや腐敗なのか、成分由来なのかをよく観察して、食べられるか見極めてくださいね。
冷凍保存するか市販の冷凍品を購入すれば、カビの心配がなく日持ちもしますよ。
