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マグロは変色しても食べられる?茶色や黒い部分ができる原因や防止法

【監修者:管理栄養士 浜崎保奈美】

 

冷凍の刺身用マグロを解凍して、変色してしまった経験はないでしょうか?全体がくすんだ茶色になると、がっかりしますよね。

私は生臭いのが平気なのでブロックで買って血合い(黒い部分)も食べるのですが、変色したマグロの血合いは、見た目がかなり悪いです。

マグロは何が原因で変色するのでしょうか?また、変色した後も食べられるのでしょうか?

マグロの変色について、詳しく調査しました。

 

  • 変色後のマグロは食べられる?黒い筋や黒い点なども含めて紹介
  • 腐ったマグロの見分け方
  • マグロを冷蔵・冷凍すると変色する原因を解説!
  • マグロの変色を防止する保存方法
  • 冷凍マグロを変色防止しながら解凍する方法

 

我が家の子どもはマグロのお刺身が大好きなのですが、先日変色したマグロを見てから、食べるのを嫌がるようになってしまいました。

変色の原因と防止方法をしっかり調査して、同じお悩みをお持ちの方に、マグロの美味しそうな見た目をキープできる情報をご紹介していきたいと思います。

早速ご一緒に確認していきましょう!
 

記事監修者・管理栄養士・浜崎保奈美先生記事監修・浜崎保奈美先生
管理栄養士・栄養士
管理栄養士/ 神戸学院大学栄養学部栄養学科出身。製薬会社にてMRとして2年半勤務した後、2021年夏より合同会社HITOOMOIに参画。管理栄養士として、栄養面を加味したレシピ・商品開発を担当。身体に良いだけではなく、スタイリッシュでデザイン性に優れたお洒落な料理の提案を得意とする。「手作り料理で大切な人を大事にできる社会を創る」ことを目標に掲げ活動中。 浜崎保奈美先生の公式紹介ページ

 
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マグロの刺身や切り身は変色しても食べられる?茶色・黒色など色別に解説

まずは実際にマグロが変色した画像を見ながら、食べられる状態なのかを確認していきましょう!

 

茶色

茶色の変色は、冷凍マグロを解凍した際などに起きます。時間がたつほど変色が激しくなると同時に鮮度も落ちるので、臭いなどもチェックして、食べられるかを判断する必要があります。

 

↓こちらは冷凍の本マグロを解凍して変色した画像です。せっかくの中トロの刺身ですが、一部が気持ち悪い茶色になっています。

 

↓こちらは白っぽい茶色に変色しています。

 

↓こちらも変色が激しいですが、お寿司を買って帰るまでに茶色く変色することって、よくありますよね。

 

たたきの一部が茶色に変色してしまうことも、よくあります。

 

緑・灰色

緑色の変色は見た目がかなり悪いですが、鮮度に問題がなければ食べられます。灰色がかった緑色になることもあります。

 

↓こちらはかなり鮮やかに緑色が出ています。

 

冷凍マグロの解凍に失敗すると黒い色になりますが、鮮度に問題がなければ食べても大丈夫です。

 

↓こちらは、漬けにしていたマグロが黒く変色した画像です。赤身がここまで変色するとびっくりしますよね。

 

↓マグロの身の中に黒い部分(黒い筋・黒い点・黒い粒)が出ているのを見たことがある方も多いと思います。

黒い糸ような見た目から寄生虫をイメージしてしまうのですが、違うので食べてOKです。

 

マグロが変色しても意外と食べられることがわかったのですが、食べられるのは正しく保存して鮮度が落ちていない場合という点にご注意下さいね。

*後ほど変色の原因変色防止の方法を「マグロが変色しやすい原因は?冷蔵や冷凍しても黒くなってしまう理由」以下で詳しくご紹介します!

次に鮮度が落ちて腐るとどうなるのかもご紹介するので、食べられないマグロの見分け方をご一緒に確認しましょう!

   
 

マグロは腐るとどうなるの?傷んだ時の見分け方や目安がコレ!

真夏にマグロを買って、家に持ち帰るまでの間に鮮度が落ちてしまったなんていう経験をしたことがある方も多いと思います。

マグロが腐るとどうなるのかをご紹介するので、痛んだマグロを食べて体調を壊すことが無いよう、しっかりチェックしていきましょう!

 

見た目

色が悪くなる以外の症状をご紹介します。

  • ドリップにヌメリがある、ドリップが臭い
  • マグロの身の表面がヌルヌルする、糸をひく
  • 全体的にハリがなく、身の形が崩れている

 

臭い

  • 生臭さが強い
  • アンモニア臭(甘ったるい感じの変な臭い)

 

  • がチクチクする、針が刺さったような刺激を感じる

 

POINT 舌に刺激を感じたら要注意!

舌に刺激を感じる場合は、マグロにヒスタミンという毒性のある物質が含まれている可能性があります。すぐに食べるのをやめましょう!

マグロが生きているときにヒスタミンの原因になる菌に感染すると、死後に本来持っているヒスチジンという物質と菌が合成して、ヒスタミンという物質になります。

ヒスタミンは徹底した温度管理をしないと合成されやすくなるので、マグロを買ってから食べるまでの温度管理にご注意下さい。

ヒスタミンが含まれるマグロを食べると、かゆみ・発疹・発熱などの症状が出るので、すぐに病院を受診なさって下さいね。

 

管理栄養士 浜崎保奈美
管理栄養士
浜崎保奈美
ヒスタミンは熱に強く、調理工程時の加熱で分解されないので、注意する必要があります。

マグロを含む腐った生ものを食べると、下痢・嘔吐などの症状が出る場合があります。症状が重症化する危険性もありますので、マグロを食べる前に厳しく状態をチェックするようおすすめします。

管理栄養士 浜崎保奈美
管理栄養士
浜崎保奈美
小さなお子様がいるご家庭では、体調を崩す可能性が高いので、特に慎重に判断してくださいね。判断に迷った場合は破棄することをおすすめします。

マグロの変色や腐った状態について詳しくわかったので、次に気になるのは本来の見た目や味をキープして美味しく食べる方法です。

変色原因を確認してから、正しい保存方法をご紹介していきます。

   
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マグロが変色しやすい原因は?冷蔵や冷凍しても黒くなってしまう理由

マグロが変色する原因について、マグロ専門業者などのホームページから情報をまとめました。

先程画像をご紹介した色ごとに、原因をご紹介していきます!

 

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マグロが茶色に変色する原因

マグロの身が茶色に変色する原因は、マグロの血液に含まれるヘモグロビンという物質の酸化です。

日本冷蔵倉庫協会のホームページには、変色と同時に味も落ちていくことが紹介されていました。

マグロ専門業者などからの情報をまとめると、家庭でマグロを冷凍する際は、1〜2周間以内に食べ切るようすすめられています。

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マグロが緑に変色する原因

マグロが緑に変色するのも、ヘモグロビンの影響です。ヘモグロビンが分解したものと胆汁の色素が結びついて生成されるビリベルジンという物質が、マグロの表面ににじみ出て緑に見えます。

緑の他に、青や虹色に見えることもあります。

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マグロが灰色に変色する原因

マグロのたたき(ネギと混ぜるとネギトロ)が酸素に触れずに時間が経つと、灰色に変色することがあります。

酸素に触れさせてしばらくたつと、赤色に戻ります。

マグロが黒に変色する原因

マグロが黒色に変色するのは、茶色と同様に酸化が原因です。

冷凍期間が長くならないように管理し、後ほどご紹介する解凍方法もチェックして黒く変色するのを防いでいきましょう!

 

POINT 酢などをかけても黒くなる!

マグロとアボガドのサラダ”ではアボガドの酸化を抑えるためにレモン汁を使いますが、マグロに酢などをかけると黒い色になってしまいます。

食べる直前に、アボガドと混ぜ合わせるのがおすすめです。

 

また、マグロ全体が黒になる他に、一部分の色が悪くなる場合もあります。

 

赤身に”黒い点々”や”黒い線”がある原因

格安で生のマグロが食べられる居酒屋や回転寿司で、マグロに黒い点々が入っているのを見かけることがあります。

黒い部分は”人間なら青あざ”とイメージして頂くとわかりやすいのですが、マグロを釣り上げた際の処理が悪かったため、内出血などが起きて出たものです。

内出血で色が悪くなったマグロでも鮮度に問題がなければ食べられるのですが、見た目にもこだわるお店が仕入れた場合は、返品することもあるようです。

通常は加熱用で活用するのが中心ですが、格安のお店では生で提供される場合もあります。

 

POINT 変色したマグロを活用するレシピ

変色してしまったマグロでも、新鮮なら捨てるのはもったいないですよね。

ぜひ加熱するレシピで楽しんでみて下さい。ちなみに、血合い(赤身の黒いところ)も下記のレシピで美味しく食べられます。

  • 唐揚げ
  • 生姜煮
  • 自家製ツナ など

 

こちらの記事では、マグロのレシピをご紹介しています。鮮度が多少落ちた場合にでも使えるレシピなので、ぜひチェックしてみて下さい!
↓↓↓
マグロの日持ちを徹底調査!漬けマグロから冷凍品など全て解説するよ

 

マグロが変色する原因がわかったので、最後に変色を防止しながら保存する方法を確認しましょう!

   
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マグロの変色防止のコツは?正しい保存方法や解凍のやり方を解説

基本的には買ったその日のうちに食べきるのがベストなのですが、献立を急きょ変更することもありますよね。

そこで、変色を抑えながら味もキープする保存方法をご紹介します!

マグロを変色させない!正しい保存方法

マグロを保存するコツは3つです。

  • 低温
  • ドリップを放置しない
  • 空気に触れないようにする

 

サク・刺し身・切り身どの状態でも、キッチンペーパーに包んでからラップでくるみ、冷蔵庫で保存なさって下さい。

管理栄養士 浜崎保奈美
管理栄養士
浜崎保奈美
ドリップがある場合は、キッチンペーパーで綺麗に拭き取ってから、保存してくださいね。そうすることにより、新鮮で美味しい状態をキープすることができます。

 

POINT チルドで熟成させると美味しくなる!?

マグロをチルド室で熟成させるという口コミを見つけたのですが、通常は熟成が終わって食べごろの状態で販売されています。

間違った方法で熟成をさせると腐る可能性もあるので、買ってきたマグロは早めに食べて下さいね。

 

冷凍マグロの解凍方法とは?変色&味が落ちるを防ぐポイント

実は、変色を防ぐ冷凍マグロの解凍方法は少し手間がかかります。

多少面倒に感じるかもしれませんが、専門業者からの情報によるとお刺身が黒くなるのを防いで通常よりも美味しい状態に仕上がるので、ぜひ丁寧に解凍してみて下さい!

 

  1. 50℃(沸騰したお湯と同量の水を合わせると約50℃)ほどのお湯に30%の食塩を溶かす(お湯が500mlの場合は150mlの食塩)
  2. 食塩水でマグロを洗う
  3. マグロの表面が少し溶けたらキッチンペーパーで水分を拭き取る
  4. マグロをラップで包む(空気が入らないように)
  5. 冷蔵庫に入れて3〜4時間待つ

ちなみに、下記の理由で常温解凍はNGです。

  • 黒い変色が激しくなりやすい
  • 真ん中がしっかり解凍できるまでの間に表面がいたむ

先程ご紹介したヒスタミン中毒の危険性もあるので、ぜひ時間に余裕を持って冷蔵庫で解凍なさって下さいね。

マグロ以外の刺し身についても、常温放置の危険性をご紹介しています。美味しいお刺身を食べるために、ぜひチェックしてみて下さい!
↓↓↓
刺身の常温放置は何時間後から危ない?腐るとどうなるかも解説!
   
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まとめ

マグロの変色を画像で確認し、原因などを詳しくご紹介してきました。

ポイントをまとめてみます!

  • マグロが変色しても、鮮度が良ければ食べられる場合が多い
  • マグロが腐ると異臭など変色以外の変化も起こる
  • マグロが変色する原因は酸化など
  • マグロの保存にはコツがある
  • 冷凍マグロの解凍は多少面倒だが、丁寧に解凍するのがおすすめ

 

マグロが茶色・緑・黒などに変色すると見た目がかなり悪くなってしまいますが、鮮度に問題がなければ食べられます

変色の主な原因は酸化なので、ご紹介した保存方法を参考に、見た目と味をキープしてみて下さいね。

見た目がどうしても気になるときは、加熱して食べるという手もありますよ!

ただし鮮度が悪い場合は食中毒の危険性があります。ヒスタミンという毒性のある物質が含まれている可能性もあるので、見た目・臭い・味を総合的に判断して、嫌な感じがするときは食べないようおすすめします。

管理栄養士 浜崎保奈美
管理栄養士
浜崎保奈美
マグロはEPAやDHAが豊富に含まれており、記憶力向上や生活習慣病予防に効果が期待されています。子どもから大人まで大好きな食材ですので、積極的に食事に取り入れたい食材ですね。

 

 

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