最近、炊いたご飯が何となく茶色くなるんです…。
炊いてから時間が経ったものはもちろんですが、炊き上がりのお米もあまり綺麗ではありません。
私の炊き方が悪いのか、炊飯器が悪いのか、それともお米が悪いのか…変色の原因はどこにあるのでしょうか？
お米は大事な大事な主食！美味しく安全に食べたいです！
そこで、以下のような内容でお米の変色について調べることにしました。
- 茶色い変色やネバネバの原因とは
- 変色したご飯は食べられるのか
- 腐って食べられないご飯の見分け方
- 変色させない方法とは
- 茶色くなったご飯のアレンジレシピ
ご飯が茶色くなる原因を知りたいのは、見た目の問題だけではなく、食べて良いのかどうかにも不安があるからです。
時々部分的に茶色いネバネバができることもあって、それが特に心配です。
お米を変色させないコツを知ると同時に、食べられない状態のご飯を見極められるようになれば、安心してご飯が食べられますよね！
色が変わったご飯だと食欲も半減してしまうので、美味しく食べるためのアレンジレシピも考えておこうと思います。
まずはご飯が茶色くなる原因から調べますね。
こんな記事もおすすめ！
目次
炊飯器のご飯が茶色くなるのは大丈夫？ネバネバや変色の原因を解説
まず、我が家のご飯の状態はこんな感じです。
写真では伝わりにくいですよね…綺麗な白いご飯に見えてしまいますね。
でも実際は、炊き上がりなのに全体に何となく黄ばんでいて、「前はもっと白く光っていたよな…」と感じるのです。
他にもご飯の変色で悩んでおられる方がいるかなぁと思い、Twitterを覗いてみました。
すると、次のようなことが原因で変色したご飯の画像が見つかりました！
- 炊飯器や炊き方の問題
- エクアドル茶米菌による変色
- グリーンピース等と一緒に炊いたため
さらに、この他の事柄が原因でご飯が茶色くなる場合もあるようです。
それぞれの原因について調べましたので、画像もご覧いただきながら解説しますね！
炊飯器や炊き方の問題による変色
まず、炊飯器に何らかの問題があって変色する場合があるようです。
↓ ↓
突然ですが…炊飯器みんなちゃんと洗ってますか？
最近炊飯器の問題が多く気になりました…そして今日は飲食店でのご飯がこの状態…
この色が変わったヤツは基本的に炊飯器の蒸気口とか内蓋を毎回手入れしない場合によく起こります。
食に関するものなので普段から綺麗にするのがオススメです… pic.twitter.com/5zsQUkPO8N— エリチカおうちかえる٩( ᐛ )و (@eritika_) December 15, 2017
この茶色っぽい部分は、焦げにも見えますよね。
我が家の炊き上がりのご飯が部分的に変色している時と似ています。我が家ではもう少し茶色いネバネバで水っぽい感じになるのですが…。
この方は「炊飯器の蒸気口とか内蓋を手入れしていないから」と言われていますが、本当にそうなのでしょうか？
調べてみると、我が家でも使っている日立のQ&Aに記載がありましたので、少し文章をまとめてご紹介しますね！
圧力式炊飯器の場合、内蓋のパッキンに潰れた米粒などの異物が付着していると、圧力が抜けて温度が下がります。
そうすると加熱時間が長くなり、焦げやすくなります。
なるほど…確かに炊飯器が汚れていると、焦げが発生しやすくなるようです！
そういえば炊いた後ご飯を混ぜると、下の方が茶色っぽくなっていて「焦げみたいだな」と思ったことがあります。
底の茶色い変色や、先ほどのTwitter画像のように、乾いて見える変色は、炊飯器の汚れが原因の焦げかもしれませんね。
でも、我が家のご飯はもっとネチャネチャしていることがあるんです。
もう少し日立のQ&Aを読み込んでみると、次のような記載もありました！
- 温度センサーに汚れや異物が付着していると、正しく感知できず内蓋の水滴が増えることがある
→日立Q&A｜ふたの内側に水滴やつゆがついています。
- 炊き上がったご飯はすぐにほぐさないと、固まったりベタついたり、ムラになる原因となる
→日立Q&A｜ご飯が軟らかかったりベタつきます。
内蓋のパッキンだけでなく、底にあるセンサーにも汚れがあるかもしれないんですね。もしかすると、そのせいで温度が検知できず、水滴が増えてご飯が異様にベチャついているのかもしれません。
また、いつも炊き立てご飯をすぐに混ぜず、しばらく放置していました。そのせいで部分的に固まったりベタついたりと、ムラが発生していた可能性もあります。
炊いたらすぐに底から混ぜておけば、茶色のネバネバは発生しなかったのかもしません。
炊飯器内部の汚れや炊き方の問題によって発生する焦げやムラが、ご飯が変色する原因のひとつと考えられるでしょう。
エクアドル茶米菌等の菌による変色
炊いたお米の変色を調べていると、ちょっとビックリするような色に変わっている画像が見つかりました。
↓ ↓
失礼します。調べてみた所、エクアドル茶米菌という、土壌に常在する菌が原因で、全体的に変色する場合があるようです。その時々により茶色、オレンジ色、黄色など、色味にはムラがあります。今回炊いたお米が「お米を購入してから初めての炊飯」であれば、この菌の可能性があると思われます。参考まで
— 海月.net (@umizuki_net) December 31, 2019
ちょっとビックリしませんか！？この色、本当に白いお米を炊いた結果なのかと疑ってしまうほどです。
そして、それに対して「エクアドル茶米菌」ではないかとの回答がなされていますね。
初めて聞きましたが、エクアドル茶米菌については他の画像も見つかりました。
↓ ↓
エクアドル茶米菌。非常に稀ですが、何年かに一度くらいの頻度で茶色のお米が混じっていると。原因は、土壌の枯草菌です。白米ではわかりませんが、炊くと酸化し茶色に変色します。解決方法は、長時間、暖かい場所で浸漬をしないことになります。 pic.twitter.com/BH6TH2SPi0
— ませぎ商店 (@iiimmm1000) December 11, 2015
1つ目の画像とはかなり違いますが、お米に茶色い粒々がたくさんついていますね。
原因と言われているエクアドル茶米菌について調べてみると、土の中に普通に生息している菌で、生育段階で稲が倒れて籾に土が付くなどして、稀にお米に付着することがあるようです。
エクアドル茶米菌が繁殖すると、「スブテノリン」という物質が生成され、さらにご飯を炊いてスブテノリンが酸化すると、黄色っぽい色から褐色に変色します。
困ったことに、エクアドル茶米菌が付着していてもお米の段階では見た目に変化がないので、炊き上がったご飯を見てビックリすることがあるそうです。
変色しても毒性はないので食べられるのですが、食欲は落ちてしまいそうですね。
変色したご飯も美味しく食べたい！と思われる方には、第4章「茶色いご飯でも美味しく食べたい！人気のアレンジレシピを紹介」でアレンジレシピをご紹介しますね！
その他にもご飯を変色させる菌があります。
シュードモナス属の低温細菌が繁殖すると「ピオベルジン」という色素を生成し、お米を炊くと黄色やオレンジ色に変色します。
ご飯は菌によって、茶色の他赤色や、ピンク色、オレンジ色など、カラフルに変色するんですね！
グリーンピースなどの豆類と一緒に炊いたため
グリーンピースなどの豆ご飯は、とても変色しやすい特徴があります！
豆が育ち過ぎていたり、加熱のし過ぎによっても色が茶色くなり、お米にも色が移ってしまいます。
白いご飯に綺麗な緑色の豆が入った豆ご飯を食べたい場合は、豆を塩茹でして色止めし、その茹で汁でご飯を炊き、炊き上がってから豆と混ぜると良いですよ♪
保温時間、米が古い、水の種類など、変色する他の原因とは
炊いたご飯が変色する原因を3つ解説してきましたが、他にもいくつか考えられる原因があります。
表にまとめてご紹介しますね！
| 色 | 原因 | 解説 |
| 黄色 ・ 黄ばみ |
保温時間が長い | ・糖分とアミノ酸が熱により反応して褐色化する (メイラード反応) |
| お米が古い | ・米の酸化が進み、黄色く変色する | |
| アルカリイオン水で炊いている | ・アルカリ性がデンプンを破壊する ・ベタつきや黄変の原因となる |
|
| 茶色 | 土鍋で炊いている | ・土鍋で炊飯を続けると、目詰まりする ・詰まったデンプンなどが炊飯時に溶け出る |
| 茶色い点 | カメムシなどによる食害 | ・生育段階で食害を受けることがある ・米粒に黒や茶色い点ができるが食べられる |
炊いたご飯を長時間保温していると、お米の中の糖分とアミノ酸が熱によって反応し、黄ばんだり茶色くなることが多いです。
これはメイラード反応と呼ばれ、砂糖でカラメルを作る原理でもあり、調理場面ではよく見られます。
変色しても食べられますが、保温時間が長くなると水分が奪われてパサつきも起こり、美味しさは損なわれていきます。
また、白米ではなくもち麦を混ぜたご飯を保温すると、麦に含まれるポリフェノールが熱に反応して褐色に変色します。
同じような変色でも、理由が異なるのですね！
炊きたてご飯なのに黄ばみがある場合は、お米が古いことや、使った水のアルカリ度に原因がある可能性があります。
お米が古いと炊きたてでも黄色っぽかったり、炊いてすぐは白くてもお弁当にしたら変色しやすかったりと、白いツヤツヤのご飯とは違ってきます。
お米が新しくても、アルカリイオン水などアルカリ度の強い水を使って炊飯すると、デンプンが破壊され、ご飯がベタついたり黄ばんでしまいます。
同じ原理で、海水のアルカリ成分が豊富に含まれる天然塩でおにぎりを作ると、アルカリとデンプンが反応して黄色いおにぎりになることもありますよ！
美味しいご飯を炊こう、美味しいおにぎりを作ろうと工夫したことが、変色の原因になるのですね。
他にも、「かまどさん」などの土鍋で炊いたご飯は美味しいと評判で、こだわって使っておられる方も多いかもしれませんが、土鍋炊飯も茶色の変色を引き起こすことがあります。
何度も炊き続けるうちにご飯のデンプン質が土鍋に浸透して目詰まりし、炭化したものが炊飯の際に出てきてしまうのです。
変色させずに上手に炊く方法を知りたい方のためにも、第3章「ご飯を茶色くさせたくない！変色を防ぐコツや保存方法とは？」では茶色くしない対策法をご紹介しますね。
一方、ご飯になる前のお米の時点で黒や茶色い点が見られることもあります。
最近、訳あって某スーパーのネット宅配を利用してるんだけど、5㌔で3000円くらいのお米を買ってみたら何だか黒いお米がいっぱいで。2合でこんなに出てきたんだけどお米ってこんなもんなの？
それともはずれだったの？(´；ω；｀) pic.twitter.com/l4eqtejTsF— 香花 (@kouka0803) February 13, 2018
これは生育段階でカメムシなどによる食害を受けたり、米粒同士がぶつかって傷がついた米粒です。
見た目は少し残念ですが、問題なく食べられますよ。
余談ですが、回転寿司のスシローで、「赤酢」を使った茶色っぽいシャリが提供されていたことがありましたね。
＼期間限定、提供中！赤シャリはどっち！？／
ネタが引き立つスシロー独自の赤シャリはどっち！？
スシローの通常のシャリより、赤酢を使用した「赤シャリ」は、すっきりした味わいで、ネタ本来の味わいが際立ちます。
この機会に是非、お召し上がりください。#スシロー #赤シャリ pic.twitter.com/tHKPlezDZ4— スシロー (@akindosushiroco) April 13, 2018
もし今後、スシローで茶色っぽいシャリに出会ったら、それは変色ではなくて特別な「赤シャリの日」ですよ！
ご飯の変色には、炊飯器の手入れや長時間の放置の他、菌や水の種類など、いろいろな原因が考えられるとわかりましたね！
我が家で炊きたてご飯にネバネバする部分があったのは、パッキンに汚れが付着していたからかもしれません。
エクアドル茶米菌が原因でかなり茶色くなっていても食べられるともわかりましたが、他にもカビなど、食べてはいけない変色もあるのではないかと、不安も残っています。
そこで、食べられる変色と食べてはいけない変色の見分け方を調べました！次の章でご説明しますね。
ご飯は腐るとどうなるの？傷んだときの見分け方や目安がコレ！
エクアドル茶米菌やメイラード反応によって変色しただけのご飯は、風味などが損なわれていても健康上は問題なく食べられます。
でも、時にはご飯が腐ることもあるはずです！
問題なく食べられる変色と、腐ってしまっている場合はどのように見分ければ良いのか、気になりますよね。
基本的に、腐っている場合は変色以外に次のようなサインが現れますので、見逃さないようにしましょう！
- 糸をひくような粘りがある
- 酸っぱいなど異様な臭いや味がする
- カビが生えている
- 赤、緑、青紫などに変色している
腐っていると、臭いや味に変化が現れる場合が多いです。
特に、酸っぱい臭いや味、発酵臭を感じたら食べないようにしましょうね。
また、触った感触もヒントになります。少しベチャっとしている程度ではなく、しゃもじで混ぜた時に糸をひくようなご飯は腐っているので諦めましょう。
さらに色の変化もさまざまあります。
エクアドル茶米菌による褐変色とは異なり、ここでご紹介した赤・緑・青紫などの変色は、毒性のあるカビや細菌が原因の場合があるので、食べないほうが賢明です。
炊いてすぐに食べきれなかったご飯を炊飯器で保温した場合などに、上記のような変化を感じたら、食べずに処分しなければなりませんね。
炊く前のお米が黄色い原因は？
ご飯が腐るとどうなるのかはわかりましたが、炊く前のお米の色に異変を感じる場合もありますよね。
お米の状態でもカビなどの異変が起こる可能性がありますので、よく確認する方が良いでしょう。
特に、黄色の変色には注意が必要です。
黄色の変色の中には、米が古くなったことが原因のものと、カビが原因のものとがあるのです！
どちらも色は黄色ですが、見分け方は変色している範囲です。
全体的に同じ色になっている場合は、米が古くなったことによる黄ばみと考えられます。
ただ黄ばんでいるだけなら食べられますが、風味が落ちて美味しさは損なわれています。
味が落ちた古米にも、第4章「茶色いご飯でも美味しく食べたい！人気のアレンジレシピを紹介」のアレンジレシピは活用できますよ！
それに対して、部分的な変色が見られる場合は、カビが繁殖した部分だけが黄色くなっていると考えられます。
カビが繁殖して黄色くなっているお米のことを「黄変米」と呼び、黄変米は有害な可能性が高いので、食べられません！
この写真が確かに黄変米かどうかはわからないのですが、こんなにも色にムラがあるのは要注意ですね。
↓ ↓
お米に詳しい方教えて下さい。
これは黄変米というものですか？
頂いたお米に混入しています。
いつもはこんな黄色いお米は入ってないんですけど…。 pic.twitter.com/z1edf6YWVH— ぴのこ (@chestnutfns) July 28, 2020
何気なく炊いてしまうお米ですが、洗米の際にはしっかりチェックしなければなりませんね。
また、お米へのカビの繁殖を防ぐためには、精米後のお米を長期間保管しないことも大切です。
具体的には、夏場なら精米後は3週間程度で食べきるのが理想だとも言われています。
でもそんな頻繁にお米を買いに行くのも大変だな…と思われる方は、少量ずつ真空パックされたお米を買い置きしてはいかがでしょうか。
↓精米 真空パック
コスト面では割高かもしれませんが、新鮮なお米を食べられるという点では魅力的です。
食べられる変色と食べられない変色の見分け方はわかりました。
でも、食べられる場合でも色が変わったご飯はあまり食べたくありませんよね！
そこで次の章では、ご飯の変色を防ぐ方法について解説します♪
ご飯を茶色くさせたくない！変色を防ぐコツや保存方法とは？
第1章「炊飯器のご飯が茶色くなるのは大丈夫？ネバネバや変色の原因を解説」で解説したように、ご飯の変色にはいくつか原因がありました。
変色の原因ごとに防ぐ方法がありますので、まずは簡単に表で紹介します。
| 変色の原因 | 防止方法 |
| 炊飯器の設定や汚れ | ・炊飯器の使用方法をよく確認する ・内蓋を外して洗う ・センサー部分や周りに汚れが無いか確認する |
| エクアドル茶米菌 | ・しっかり洗米する ・放置せずにすぐ炊く |
| 古米による黄ばみ | ・しっかり洗米する ・少量の油を入れて炊く |
| アルカリイオン水による | ・PH9以下のアルカリイオン水を使う |
| 炊いてからの時間の経過 | ・長時間保温しない |
部分的に焦げたように茶色いなど、炊飯器の汚れや炊き方が原因の変色だと考えられる場合は、まず炊飯器をきれいにしましょう。
そのうえで、炊けたらすぐに混ぜたほうが良いのかどうかや、炊飯の設定でご飯の固さを指定できるのかどうかも確認してみると良いですね。
エクアドル茶米菌は高温多湿の環境下で繁殖しますので、洗った後のお米を放置せずにすぐに炊いてください。
また、古米の黄ばみを取り除くのは難しいですが、炊く時に油を少量加えるとご飯にツヤが出て少し美味しそうに見えますよ！
ただ、どんなご飯でも炊いてから長時間保温すると茶色っぽく変色してきます。
すぐに食べきるか、正しい保存方法に変える必要があります。
ご飯の正しい保存方法とは
炊いたご飯は長時間保温すると、加熱によるメイラード反応でどんどん茶色くなるうえ、乾燥も進んで美味しさも損なわれます。
炊飯器の性能にもよるかもしれませんが、保温でご飯の美味しさを保てるのは4～5時間が限度だと言われています。
その日食べて残った分は、すぐに保存し直さなければなりませんね！
食品の保存と言えば冷蔵庫を思い浮かべますが、冷蔵庫では1～2日の保管が限界です。
美味しさを保って長持ちさせるなら、冷凍庫での保存をおすすめします♪
ご飯の冷凍保存方法
- ご飯が熱いうちに使いやすい分量に分けてラップで包む
- 平らに整える
- 密閉袋に入れる
- 冷凍庫で保存する
冷凍ご飯の場合、3週間～1ヶ月程度の日持ちが見込めますので、うまく活用したいですね。
変色を防ぐ炊き方や保存方法はわかりましたが、すでに変色してしまったご飯を前にため息をついている方もおられることでしょう。
最後に変色したご飯を美味しく食べるアレンジレシピをご紹介します！
茶色いご飯でも美味しく食べたい！人気のアレンジレシピを紹介
茶色くなってしまったご飯を白く戻すことはできませんので、美味しく食べるなら、
- 色がわからないように調理する
- 色を生かして調理する
このどちらかになります！
色がわからないアレンジ方法
- チャーハン
- オムライス
- ドリア
- ちらし寿司
色がわからないような調理と言えば、やはりチャーハンやオムライスのような味付けご飯です。
特にオムライスは、ケチャップライスにしたうえ卵で包んでしまうので、全く見えませんね！
変色しているご飯は風味の劣化も考えられますので、味付けご飯で色も味も変えてしまうのがおすすめです。
色を生かすアレンジ方法
- キャラ弁にする
- デコ巻き寿司にする
キャラ弁やデコ巻き寿司は、わざわざご飯に手を加えて着色するので、茶色っぽい色が使いたい時には変色したご飯がもってこいかもしれません。
人の顔などがおすすめですよ。
↓ ↓
アナと雪の女王弁当 オラフ添え キャラ弁
ツムツムのアナ雪キャラで作ったキャラ弁です。 pic.twitter.com/YUVRWXCNKA— キャラ弁大好き！ (@kyarabentou1110) July 30, 2020
アナとエルサの顔なんて、最適だと思いませんか！？
デコ巻き寿司にも活用できそうですよね。
↓ ↓
今日のカルチャー教室は『手鞠庵・デコ巻き寿司』出来上がり〜♪( ´θ｀)ノ薔薇のデコ巻き寿司は18時からの2周年パーティーで食べれます🌹#Charmesur(シャルムシュール) #横浜 #アクセサリー #セレクトショップ #横浜東口から5分 #手鞠庵 #デコ巻き寿司 pic.twitter.com/S1zxeXZIL1
— Charmesur (@charmesur) February 19, 2017
いっそのこと茶色を生かして楽しめると、食品のロスも防げて一石二鳥になりそうです♪
ただ、変色しているご飯は何かの影響を受けて劣化している可能性も高いので、お腹を壊すようなことが無いように、臭いや状態を確認しながら食べましょうね。
まとめ
ご飯の変色の原因や、食べられない場合との見分け方、茶色くさせない方法など、次のようなことがわかりました。
- 炊飯器内部の汚れで変色することがある
- エクアドル茶米菌によって褐色に変色することがある
- 長時間保温、古米、アルカリ度が高い水での炊飯は黄ばみや茶色い変色の原因となる
- 糸を引く、酸っぱい臭いや味、カビが生えたご飯は腐っている
- 炊く前の米が部分的に黄色く変色している場合、黄変米と呼ばれる
- 黄変米はカビの繁殖が原因で、有害な可能性が高く食べられない
- 炊飯時の変色を防ぐために、炊飯器を掃除し、精米後はすぐに炊く
- 保温は5時間程度にし、それ以上の保存は冷凍がおすすめ
調べた結果、どうやら我が家のご飯のベチャつきと変色は、炊飯器の内蓋やフチにご飯粒が残っていたことが原因ではないかと感じます。
まずは炊飯器をしっかり掃除しますね！
これまで経験はないですが、エクアドル茶米菌のようなものすごい変色が起こることもあるのですね。
変色や味が落ちるのを防ぐためにも、ご飯は洗ったら「すぐ炊いて」、炊けたら「すぐ食べて」、残った分は「すぐ冷凍」しようと思います。
大事な主食ですから、目にも舌にも美味しいものをいただきましょう♪
