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ドライイーストって有害なの?添加物や乳化剤の危険性は?

      2019/05/08



 

「健康のために手作りパンを作るならドライイーストは有害らしいから使わない方が良いよ」と、友人から教えてもらいました。


私はパンを発酵させる際に、天然酵母よりも扱いやすいドライイーストばかり使っていましたが、有害だと言われてしまうと不安が残ってしまいますよね。

そこで今回は、ドライイーストの安全性について以下の項目を調べてみました。

 

  • ドライイーストには本当に害がある
  • 食品添加物・イーストフードとの違い
  • ドライイーストの成分にある乳化剤
  • パンに含まれる発がん性リスクのある成分
 

手作りのパンは添加物なしで安心して食べられるものだと思っていましたが、友人から聞いたドライイーストには害があるらしいとの話を聞いて心配になってしまいました。

体への影響が本当にあるのかわからなかったので、手作りパンだけでなく市販のパンに含まれる成分についても、この機会にしっかり調査したので詳しく紹介します。

お店でパンを選ぶ時や手作りの材料を揃える時に、自信を持って安心して食べられると思える食材選びができるようになりましょう!

 
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ドライイーストって本当に有害なの?

ドライイーストとは、酵母(こうぼ)という微生物のことです。

酵母は英語でイースト(yeast)といい、パン生地を発酵させるのに必要な酵母(微生物)を仮死状態にして乾燥させ、長期間保存できるようにしたものにしたのがドライイーストです。

市販されているドライイーストでは「サフ」や「カメリア」などが有名ですね。

 
 

パンなどを作る時にドライイーストと砂糖を入れて放置すると、酵母がエサとなる砂糖の糖分を食べ、二酸化炭素を出して生地が膨らむという仕組みです。

ドライイーストはサラサラした顆粒状で、一見すると化学調味料のようなイメージがあるかもしれませんが化学合成物質などではないので、イースト菌は有害ではなく体への影響もありません


私の友人のように、「ドライイーストは体に悪い食品添加物」と思い込んでいる人もいるようですが、ドライイースト自体が有害物質だと勘違いをしやすい原因があるようです。

 

ドライイーストとは別物!食品添加物のイーストフードとは?

ドライイーストは有害だと勘違いされる原因になると考えられるのが、名前がよく似ているイーストフードの存在です。


簡単に表現するなら、ドライイーストは酵母(=微生物)で、イーストフードは無機物という違いがあります。

イーストフードはイーストの発酵促進やパン生地の安定化のために使用される食品添加物です。

酵母が活発に活動し、生地がふっくらと膨らむために必要な”餌”として使われます。

例えば、オリエンタル酵母「オリエンタルフード」の成分表示の一部からそれぞれの役割を確認してみましょう。

 
 
  • 塩化アンモニウム ⇒ 酵母の栄養源となって生地を膨らませる
  • 硫酸カルシウム・炭酸カルシウム ⇒ 生地のPH調整など
  • L-アスコルビン酸 ⇒ 生地を引き締める酸化剤
 

もちろんメーカーは安全性が認められた原材料を使用していますし、パンを柔らかくしたり水と脂を混ざりやすくしたりパン生地の質を改良するためにも、イーストフードは工場で作るパンには欠かせない存在とも言えますが、「イーストフードは体に悪い」との声が多く消費者から避けられているのも事実です。

 

イーストフードが有害と言われる理由

イーストフードは主に市販のパン(工場で大量生産されるパン)の生産行程で使われる食品添加物で、使用が認められている添加物は全部で16品目あります。

  • 塩化アンモニウム
  • 塩化マグネシウム
  • 硫酸アンモニウム
  • 硫酸カルシウム
  • 硫酸マグネシウム
  • グルコン酸カリウム
  • グルコン酸ナトリウム
  • 炭酸アンモニウム
  • 炭酸カリウム(無水)
  • 炭酸カルシウム
  • リン酸水素ニアンモニウム
  • リン酸二水素アンモニウム
  • リン酸―水素力ルシウム
  • リン酸二水素カルシウム
  • リン酸三カルシウム
  • 焼成カルシウム

これらの食品添加物はほとんどが人工的に化学合成された添加物であり、摂取量が多いと人体に悪影響が出ると言われています。

例えば、塩化アンモニウムは化学肥料や火薬の原料などのも使われており、経口摂取すると嘔吐や吐き気などの症状が起こると言われています。


ただし、酵母が全部食べてしまうから発酵が済んだ生地にイーストフードは残らず、仮に残ったとしても人体に害を与えるほどの量が使われることはないので、さほど気にしなくても大丈夫なのだそう。

ただちに体への影響が出るものではありませんが、少なからず健康被害をもたらす可能性はゼロではない成分を使用していることは確かです。

もしも「なるべく食品添加物は避けたいなぁ」と思っているのであれば、イーストフード不使用の食パンをオススメします。


また市販のドライイーストにはイーストフードが含まれているわけではないのでご安心ください。

ちなみに、我が家では美味しいからと好んで常備している「超熟」は、成分表や公式ホームページで確認したところイーストフードや乳化剤も不使用でした。

 


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商品の成分表に「イーストフード・乳化剤は使っていません」と書いてありますが、わざわざ書いてあるくらいだから、乳化剤も避けた方がいいんじゃないの!?と気になった方も多いかと思います。

次章では市販のパンやドライイーストにもに使用されている乳化剤についてのお話をしましょう。

 
ドライイーストと同様に生地を膨らませるベーキングパウダーについて紹介しています
↓↓↓
ドライイーストは代用できる?ベーキングパウダーとの違い
 
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ドライイーストの成分表にある「乳化剤」は害になる?

市販されている「日清 スーパーカメリヤ ドライイースト」や「オーマイ ふっくらパンドライイースト」の成分表示を確認してみると、以下のように表示されています。

 
  • ドライイースト
  • 乳化剤
  • ビタミンC
 

市販されているパンには、イーストフードや乳化剤を使用していないとアピールしている商品もあるので、乳化剤が含まれてるドライイーストは有害なのではないかと考える人もいるようです。

ドライイーストに含まれる乳化剤は本当に害があるのかについて確認してみましょう。

 

ドライイーストに含まれる乳化剤とは

乳化剤とは、本来なら分離してしまう水分と油分をなじませる働きをしてくれる存在です。

ドライイーストに乳化剤を含んでいる目的は、ドライイーストが乾燥しすぎるのを防ぐためです。

”乳”という文字から牛乳や乳成分をイメージしてしまいますが、牛乳を使用しているわけではありません。

ドライイーストに含まれている乳化剤を危険視する声もありますが、「乳化剤=危険!」と単純に考えなくてもいいと思います


例えば、業界大手である日清製粉のドライイーストでしたら、使用している乳化剤の原料は植物由来と公言されていますよ。

Q:ドライイーストに使用している乳化剤は何から作られている?

A:当社のドライイーストに使用している乳化剤の原料は植物由来です。

日清製粉「よくいただくお問い合わせ」より

 

通常ドライイーストに使われる乳化剤は、

  • 卵の黄身から作られる「卵黄レシチン」
  • 大豆から作られる「大豆レシチン」
  • ヤシ油あたりを使用した植物由来のもの
などを原料としていますので、原料に注目してみると、さほど危険な印象はありませんよね。

ただし、植物由来でも大豆アレルギーや卵アレルギーなどがある方は、アナフィラキシーショックを引き起こすリスクも考えられます。


また、大豆の場合は遺伝子組み換え原料を使用している可能性も考えられるため、植物由来だから100%安全とは言い切れない面もあります。

お手持ちのドライイーストの乳化剤原料が気になるのであれば、メーカーに問い合わせてみてはいかがでしょうか。

どうしても心配ならば、乳化剤が入っていないドライイーストも販売されていますよ!

 

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白神こだま酵母ドライの原材料表示を確認してみると、「酵母」としか記載されておらず、乳化剤や酸化防止剤のビタミンCも含まれていません

ホームベーカリーで簡単に作れる無添加レシピでもよく紹介されているドライイーストなので、完全無添加の手作りパンを作りたい場合におすすめです。

開封後は劣化しやすくなるので、冷蔵庫で保管して早めに使い切るようにしましょう。

 

パンの成分で発がん性リスクがあるものは?

パンの発がん性リスクという観点でさらに調べてみると、”カビ毒”や、小麦粉を焼成するとできる”アクリルアミド”という発ガン性物質といった情報も見つかりました。

アクリルアミドができる主な原因は、ざっくり言うと小麦の焼成です。


つまり自家製パンでも工場製造のパンでも、どれでも発がんリスクは同じ条件なんです。

さらにアクリルアミドは食品を加熱する過程でできてしまうため、あらゆる食品に含まれており、実は私たちは日常的に摂取しています。

とはいえ、アクリルアミドは「人に対して、おそらく発がん性がある」という程度の物質です。

厚生労働省が公開している情報を私なりに簡単にまとめると、「極めてリスクは低いと思うけど、絶対大丈夫!って言い切ることはできないから研究を続けますね」という感じでした。

個人的にはカビ毒、つまり「パンにカビが生えちゃった!」という方が深刻な問題だと思います。


カビ毒は基本的に加熱しても毒性を失いません。

さらにカビ毒の中には、市販のパンに使われていて、一時期発がん性リスクが高いと騒がれていた臭素酸カリウムの何万倍という発がん性を持っているものもあったりします。

実際、発がん性のあるカビ毒と臭素酸カリウムを比較すると、カビ毒の方が毒性が高いです。

市販のパンは添加物でカビの発生を抑えているけれど、梅雨時期なんかは油断するとすぐにカビが生えていますよね。

何も入っていない自家製パンは、さらにカビが生えやすいです。

早めに食べ切ったり、保管の状態に気を配ったりする必要がありますね。
 
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まとめ

ドライイーストは有害なのか調べた結果は以下のとおりです。

 

ドライイーストとは
  • 酵母(微生物)を乾燥させたもの
  • 食品添加物のイーストフードと名称が似ているから体に害があると言われる
  • 乳化剤も体に害があると言われる理由
イーストフードとは
  • 酵母を活発にする成分が含まれた食品添加物
  • 安全性が認められた成分なので基本的に少量なら人体への影響はない
  • 大量摂取すると体への影響が出る成分も含まれる ⇒ 有害と言われる理由
ドライイーストに含まれる乳化剤とは
  • ドライイーストに含まれる乳化剤は植物由来成分
  • 植物由来成分でもアレルギー症状などを引き起こすリスクもある ⇒ 有害と言われる理由
  • 乳化剤不使用のドライイーストも市販されている
 

ドライイーストに限らずどの商品でも、製造元はより良い商品を生み出すために日々研究を重ねていますよね。

ですから市販のパンで、子どもが少し食べたくらいで危険だと騒ぐような物質が含まれているとは、私は思いません。


より安全な食材を使って、より美味しい商品を作ろうという努力は日々続いていますからね。

ほとんどの場合、「さほど気にすることはないけれど、絶対に大丈夫だと証明されているわけではない」という程度のリスクだという印象があります。

「添加物 = 体に悪い」という単純な認識は、乱暴すぎるように思います。

成分1つ1つというよりも、食べ過ぎ・飲みすぎといった”過剰摂取”の方がよっぽど害になるとは思いませんか?

それ自体に毒があるわけじゃないけれど、摂り過ぎたら体に悪いものってありますよね。

塩が濃すぎるとか、甘い物ばかりで砂糖を摂りすぎているとか、脂っこいものばかり食べているとか…。

大雑把すぎる単純な認識で食べるものを制限してしまうよりも、正しい知識を身につけて、健康で彩りのある食生活にしていきたいものですね!

 
消費期限切れの食パンについてこちらで紹介しています
↓↓↓
食パンの消費期限切れは危険?いつまでなら食べても大丈夫?
 

 
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 - 料理・食材



Comment

  1. 佐藤 蓬 より:

    乳化剤の原材料が植物性であるからと言って安全であるわけではありません。
    体に対しての影響はその成分の分子構造と、一緒に摂取される可能性のある別の成分によります。
    発がん性に関しては、DNAに影響を与える物質やエネルギーの相乗的な確率なので、様々な影響を少しでも減らすことが必要ですね。

    • aurora より:

      このたびは、貴重な情報を大変ありがとうございます。
      ”体に対しての影響はその成分の分子構造と、一緒に摂取される可能性のある別の成分”
      化学的根拠に基づく安全性の判断、興味深いです。詳細を読んでいただき、感謝しております。

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