【監修者：野菜ソムリエプロ みつはしさなこ】
【執筆者：同上】
はじめは白かったえのきが茶色く変色している場合は、傷んでいる可能性が高いので食べるのはおすすめできません。
変色のほかにも、ぬめりや臭いなどが出ていたら要注意です。
えのきの賞味期限は短く、冷蔵庫に保存しても長持ちするわけではありません。
正しい保存方法と食べられるかの見分け方を知って、美味しくえのきを楽しみましょう。
この記事ではえのきが新鮮な時の特徴と、鮮度が落ちたものとの違いを解説します。
また、賞味期限目安や保存方法、長く楽しむためのコツも解説しているので、変色させてしまう前にかならずチェックしておいてくださいね。
茶色い見た目のえのきの中にはブラウン種のものもあるので、特徴や料理方法をまとめます。
ぜひ最後まで読んで、えのきを美味しくいただいてくださいね。
記事監修みつはしさなこ先生
野菜ソムリエプロ
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目次
えのきは茶色く変色しても食べられる？見分け方のポイントは
茶色のえのきは新鮮さが失われているため、残念ながら食べるのはおすすめできません。
日持ちが短いえのきは、買ったときは新鮮でもすぐに状態が変わってしまうのです。
- 傘が小ぶりで揃っていて、変色がない
- しっかり脱気され、水気がない
- 軸が密でやわらかくなっていない
笠がぎゅっとすぼまって軸1本1本がピンとしているのが、新鮮なえのきの特徴です。
鮮度が落ちてしまうと茶色くなる以外にも、見た目に違いが現れるので、どのように変わるか詳しく見ていきましょう。
えのきが腐るとどうなる？変色しているときの見分け方
えのきは鮮度が落ちると次のような変化が現れます。（※2）
- 先端の傘がばらばらに開く
- 軸が茶色くなり粘り気がある
- 根元が黄色く変色している
うわー。さっき68円のえのきだけ買ったら、半分以上変色どろどろだったorz。やられた… pic.twitter.com/sqxwf3dXIc
— ふ☆じもってぃー🐼🍓🌸（ふじもん） (@fujimoto999masa) February 1, 2014
先端の傘の部分が溶けているのが分かりますね。
このように変化したえのきは、食べない方がいいでしょう。
鮮度が落ちると酸っぱい臭いがすることもあるので、合わせて確認してみてください。
またえのきの中には最初から茶色っぽい品種もありますよ。
色が茶色い品種のえのきもある
えのきの一種である「茶えのき」は最初から茶色いので、食べても大丈夫です。
茶えのきの特徴などについては、次章で詳しく解説しています。
このような品種による色ではなく、最初は白かったのに茶色くなったえのきには注意が必要です。
万が一食べてしまった場合に、起こりうる症状や対処法についても紹介しますね。
変色したえのきを食べたら起こりうる症状と対処法
傷んだえのきを食べると、食あたりや食中毒によって下痢症状が起こることがあります。
捨てるの惜しくて変色したえのきを食ったせいか、昨晩から下痢が止まらない(。´Д⊂)
— デブちん＠かななん大好き💘 (@j_oktn) October 23, 2020
もったいない気持ちも分かりますが、下痢は辛いですよね…
食あたりによる下痢の場合、食後3〜24時間以内に発症することが多く、下痢以外にも腹痛・発熱・血便などの症状が出ることもあります。（※3）
ひどいときには医療機関を受診しましょう。
鮮度の短いえのきは、冷蔵庫に入れていてもそれほど日持ちしないうえ、冷蔵庫内でも増殖する細菌が存在する点にも注意が必要です。
どのように保存すれば腐らせずに済むのかは、後半で詳しく解説しているので参考にしてくださいね。
もし下痢を起こしてしまったら、脱水症状に気をつけて消化に良いものをとるようにしましょう。（※6）
- スポーツ飲料などで水分・電解質を補給する
- 自己判断で下痢止め薬を服用しない
- おかゆなど消化に良いものを少しずつ食べる
- 油っぽいものや刺激の強いものは避ける
下痢止め薬は体内から菌が排出されずかえって症状が悪くなることがあるので、医師の診断を受けてからにしましょう。
続いては、茶えのきの特徴や傷んだときの見分け方を紹介します。
最初から茶色いブラウンえのきの特徴は？おすすめレシピも紹介
品種開発や流通の発達により種類も増えた茶色いえのきは、普段よく見る白いものとは少し違った特徴があります。
茶えのきの特徴を活かしたおすすめレシピを紹介しますので、チェックしてくださいね。
ブラウンえのきの特徴や種類
ブラウンえのきの茶色は天然種の色であり、私たちが馴染みのある白いえのきと天然種の掛け合わせで生まれたきのこです。
- 日光に当てて栽培し茶色い色をしている
- 白えのきよりも軸が太く歯応えがある
- なめこのようなぬめりがある
【世田谷市場にて１／２０】
写真は長野県産「山茶茸（やまちゃたけ）」。別名「ブラウンえのき」と言うそうです。仲卸の方が「えのきの原種はこんな感じなんだよね。これさ、普通のえのきより歯ごたえがシャキシャキしててうまいんだよ」とのこと。 pic.twitter.com/KHMREfqJ5b— 東京都中央卸売市場 (@tocho_shijou) January 20, 2015
天然種との掛け合わせで生まれた茶えのきは、きのこならではの味やうまみが強いのが特徴です。
「ブラウンえのき」や「かきの木茸」「山茶茸」などさまざまな名前があります。
どれも風味が強く美味しいと評判ですよ。
茶えのきならではの特徴をを活かせる食べ方を紹介しますね。
茶えのきで作りたいおすすめレシピ
うまみが豊富な茶えのきは汁物料理に取り入れると手軽に楽しめます。
まずはいつもの味噌汁の材料に取り入れてみるといいですよ。
これ⬇知ってる？？
茶えのき。
旦那の分のなめこの味噌汁が足りなくて急きょ作った😂茶えのきの味噌汁。どうなのかなw pic.twitter.com/CQvU4yd3tj— 美帆ﾗｲﾑ色 *⃝̣🕊⑅.｡🍀 (@1113mihoneko) May 6, 2021
確かに一見なめこのようですね！
白いえのきより美味しそうに見えます。
一方、こちらの方はなめ茸を作ってみたようです。
最近よく見かける
茶色いえのき茸。
香りも味も濃厚でクセになりそう😋
とりあえず、なめ茸に加工してみたらとてもおいしかった🎶 pic.twitter.com/AHodRSSbBz— ぱすちゃん@Triple☆Ferret (@hanasakuran) October 17, 2021
なめ茸があると常備菜として何かと重宝しますよね。
ここではクックパッドから、本にも掲載された人気のなめ茸レシピを紹介します。
初めて茶えのきを買ったという方は、試してみてくださいね。
またえのきの根元は切り落とす方が多いと思いますが、一工夫すると美味しい一品料理に生まれ変わります。
えのきの根本の部分があるじゃろ？あそこもったいないから蒸し焼きして、バターを吸わせて、醤油をかけて、こうじゃ！
なんちゃってホタテの貝柱みたいな感じになります。 pic.twitter.com/3csZuS56sf— 山澤 洋之 (@hiro_ogun) April 12, 2020
どんな味になるか気になりますね！
あと一品おかずがほしいな…というときの参考にしてください♪
なお、茶えのきも白えのきと同じように鮮度が短いため、買ってそのままにしていると傷んでしまいます。
初めてのスーパーで茶えのき見つけて思わず即買いしたけどこれ腐ってるよな？笑 臭いし
この何ヶ月かで玉ねぎもじゃがいもも腐ってるやつ買ったしよくあることなんかな？
良く見ずに買わん私も悪いけどまさかスーパーに腐ったもん置いてると思わんやん🤣 pic.twitter.com/ud7aVSvxDi— ともさん (@sprNGX) September 24, 2020
最初から茶色くてぬめりがある茶えのきの鮮度を見分けるのは難しいですが、よく見ると軸の部分がぐにゃぐにゃしています。
また近づくとツンとしたにおいがするようなら注意しましょう！
白いえのきも茶えのきも、どちらも新鮮なうちに楽しみたいですね。
最後はえのきを長持ちさせられる正しい保存の仕方を紹介します。
えのきが茶色になるのを防ぐ！風味と美味しさを保つ保存方法
えのきがすぐに変色して傷んでしまうのは、豊富に含まれる水分が原因なので、温度管理に気をつけて早めに調理しましょう。
ここではえのきの保存場所や、長く楽しむための保存方法について解説します。
えのきの保存場所と賞味期限のめやす
水分量の多いえのきは、ほかのきのこよりも温度の低いところで保存しましょう。
冷蔵庫で保存するなら、野菜室よりも温度が低い冷蔵室がおすすめです。
| 冷蔵室（3〜5℃） | えのき（未開封） |
|---|---|
| 野菜室（7〜10℃） | その他きのこ類 |
冷蔵庫でより長く保存する場合は、次の一手間を加えてくださいね。（※9）
- 袋から取り出し、キッチンペーパーで包む
- ジッパー付き袋に入れて冷蔵庫に保存
- 賞味期限めやす：約1週間
キッチンペーパーで包むと、袋内の水分を吸収してやや日持ちが良くなります。
ただ開閉の多い冷蔵庫は庫内温度が一定ではないため、数日以内に調理して使い切るのが理想です。
しかし、中には一人暮らしや忙しくてえのきを1袋使い切れなかったり、まとめ買いしたという方もいるかもしれません。
そんな場合は、早めに冷凍保存するのがおすすめです。
えのきを冷凍保存する方法
えのきは冷蔵庫ではあまり日持ち期間が長くありませんが、冷凍庫なら約1ヶ月保存できます。
使いやすいように予めカットしておけば、使いたいときにすぐに調理できる時短テクニックとしても使えますよ。
- 根元を切り落とす
- 食べやすい大きさに切る
- ジッパー付き袋に入れて中の空気を抜き、冷凍庫で保存する
冷凍するときは表面や切り口が空気に触れないよう、しっかり密閉してください。
また冷凍えのきを使うときは、自然解凍は必要ありません。
鍋やフライパンで冷凍のまま加熱調理できるので、試してみてくださいね。
冷凍きのこミックスのススメ
しいたけ、エリンギ、えのきだけ、しめじ、なめこをほぐしてジップロックで冷凍保存しましょう。うまみが増します。お味噌汁、野菜炒め、ピザ、炊き込みごはんなど使いたい時に何にでもサッと使えてたいへん便利です。洗う必要はありません。保存は１カ月もちます。 pic.twitter.com/LkninS3Yrr
— 涼子＠アプリ婚活 (@ryoko__xyz) November 21, 2020
予めきのこミックスにして冷凍しておくと、料理もボリュームアップしそうですね。
きのこ1種類よりも、複数きのこを組み合わせた方がうまみが強くなると言われているので、いろんなきのこと組み合わせてみてくださいね！（※11）
あるいは冷凍でなく干して乾燥えのきにする方法もありますよ。
えのきを乾燥して保存する方法
えのきを干して乾燥させると日持ちするだけでなく、水分が飛んでうまみがギュッと凝縮されるので美味しく感じられますよ。
えのきを干した🍄( ‘-‘ 🍄 )
乾燥えのきって売り場で見かけても、色がアレだし量も多いしでなかなか手が出なかった。。
いざ調理したら色まで戻ってびっくり。味も普通にシャキシャキ美味しいし、日持ちして便利だし。また作ろ😋✨ pic.twitter.com/f9rKSX20Qw— tsjk (@tsjk) May 3, 2020
ただし自家製のものは乾燥が不十分な場合もあるので、乾燥後は密閉袋に入れて冷蔵庫で保管し、カビなどがないか確認しながら数日～2週間程度で使い切りましょう！
ヘルシーなえのきはダイエットが気になる方にもおすすめの食材ですが、食べ過ぎが原因で腹痛をおこしてしまう方もいます。
食べても問題ない適量などは、こちらの記事を参考にしてくださいね。
＼こちらの記事も参考にどうぞ／
結論｜茶色いえのきは腐っている可能性が高いので注意しよう
白いえのきが薄茶色に変色しているときは鮮度が落ちて傷んでいる可能性が高いため、食べるのはやめておきましょう。
見た目が茶色い以外にも、傘が開いている、ぬめりが出ている、酸っぱい匂いがするなど、見分け方を参考にしてください。
水分の多いえのきは消費期限が短いため、買ったら冷蔵庫に入れて早めに食べきるか、冷凍保存がおすすめです。
上手に保存したうえで、えのきの栄養や美味しさを楽しんでくださいね。
参考資料
※をクリックすると元の位置へ戻ります。
※1 えのきたけ｜大阪市中央卸売市場
※2 e食材辞典「エノキタケ」｜第一三共株式会社
※3 細菌性の下痢編｜大幸薬品株式会社
※4 リステリアによる食中毒｜厚生労働省
※5 米国疾病管理予防センター（CDC）、えのき茸に関連したリステリア集団感染に関する情報を最終更新｜食品安全委員会
※6 下痢に悩むあなたへ｜ビオフェルミン製薬株式会社
※7 目指せ野菜博士！えのき茸の巻｜東京多摩青果株式会社
※8 野菜・果物の保存方法 早見表｜生活協同組合コープあいち
※9 ［きのこの冷蔵保存］パックのまま冷蔵はNG!風味を保つ保存法｜カゴメ株式会社
※10 【えのきだけの冷凍】まずい!?のは水分が原因。美味しさ保つプロの保存法｜株式会社ニチレイフーズ
※11 きのこで減塩！うま味のチカラ｜ホクト株式会社
※12 紫外線照射条件の違いによるキノコのビタミンD2生成量の比較および保存中における変化｜日本家政学会誌
※13 eJIM「ビタミンD」｜厚生労働省
