【監修者：野菜ソムリエプロ みつはしさなこ】
【執筆者：同上】
トマトの中身に緑の部分が多いのはやや未熟であることが原因ですが、食べても問題はありません。
ただし、全体が緑色の場合はそのまま食べるのはやめましょう。
未熟なトマトは完熟なものと比べて、トマチンと呼ばれる有毒成分が多く含まれています。
中毒症状の恐れがあり、そのまま食べることはできないため、食べ方を工夫するか追熟が必要です。
この記事では、全体や中身が緑色の未熟なトマトが食べられるかを解説しているので、「手元にあるトマトがあまり赤くないけど食べても大丈夫かな」…と心配な方は参考にしてください。
特に、家庭菜園やベランダ栽培でトマトやミニトマトを育てている方は、熟す前に枝折れしてしまったり、天候や季節の変化で緑色のまま収穫せざるをえないときもありますよね。
そんなときに、見分け方や未熟な場合の食べ方、家で追熟させる方法や味の違いを知っておくと、緑色のトマトでも上手に活用できますよ。
最後まで読んでみてくださいね。
記事監修みつはしさなこ先生
野菜ソムリエプロ
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目次
トマトの中身に緑の部分が多いのは大丈夫？変色の原因とは
トマトは、熟すと表面の皮や中のゼリー部分が緑から赤く変化します。
ところが、中には表面の皮は赤いのに、切ったら内側のゼリー部分がまだ緑色だった、ということもありますよね。
中には、この種部分の周りにあるドロドロしたグリーンゼリーが苦手で食べられない…という方もいると思いますが、トマトが未熟な状態で食べても大丈夫か、詳しくみてみましょう。
また、食べてはいけない場合の理由や、緑でも食べられる品種についても解説していますよ。
トマトの中身が緑の状態は食べられる？
皮が赤くても中身が緑色の場合は、まだ完全に熟しきっていない状態ですが、食べても問題はありません。
トマトは収穫時が未熟でも、追熟によって赤く色づき、美味しくなります。（※1）
そのため、スーパーなどで見かけるトマトは、やや未熟な状態で収穫され、出荷から店頭に並ぶまでに追熟しますが、場合によっては中身がまだ熟しきっていないことがあるのです。
トマト、フルティカ。ゼリー部分の緑が濃くて可愛い。 pic.twitter.com/eLIneQpqSg
— カジカ (@kajika_musica) June 24, 2015
このように、中身のゼリー部分が緑になっていても、表面が赤く色づいていれば食べられますが、表面もまだ緑色の場合は、食べないほうがいいでしょう。
全体が緑色のときは食べてはいけない理由
全体が緑のトマトを食べてはいけないのは、「トマチン」と呼ばれる有毒成分が多く含まれているからです。
- 生育中に虫から身を守るために、トマトが自ら生成している毒性成分
- 熟すとトマチンの量は減少するので食べられる
口に入れたときにえぐみや舌がヒリヒリするのを感じたら、食べるのはやめておきましょう。
そしてなんか気持ち悪い。青トマトのえぐみが身体に合わない気がする……？
— バビ🔞ンカ (@bebinca_x) March 27, 2018
中には、緑色のミニトマトを数個食べて、めまいや下痢などの食中毒のような症状が現れる方もいるので、食べたときに苦味やえぐみを感じたら食べるのはやめましょう。
特に、秋に入って涼しくなると、トマトの生育スピードが落ちて赤く色づきにくくなるため、緑色のままトマトを収穫する場合もあります。
スーパーなどへ出回ることは少ないですが、家庭菜園やベランダ栽培で自分でトマトを育てている方は、そのまま食べてしまわないよう注意してくださいね。
未熟なトマトを赤くする方法を知りたい！という方は、自宅で追熟する方法を紹介しているので、こちらを参考にしてください。
中には緑色をした品種のトマトもある
ただし、最近ではカラフルトマトなどの名前で完熟状態でも緑色をしたトマトが売られています。
もし店頭で緑色のトマトを見かけたら、POPやパッケージをチェックしてみてくださいね。
お客様からリクエストいただいた、愛知産あまえぎみミニトマト入荷しました🍅🍅
キラッキラ〜✨✨ pic.twitter.com/roVX904dQg
— 相沢食料百貨店 (@AIZAWA_FOOD) June 23, 2020
「あまえぎみ」とは愛知県豊橋市のブランドミニトマトで、赤色以外にも緑色、黄色、オレンジ色、茶色など彩り豊かな品種です。（※5）
色によって味が少しずつ異なるので、見かけたらぜひ食べ比べてみてください！
このような品種でない限り、緑色のトマトをそのまま食べるのはおすすめできませんが、このまま捨ててしまうのはもったいないな…と考える方もいるでしょう。
では、全く食べることはできないのか、トマチンの特徴から注意点や食べ方について、次章で詳しく紹介します。
トマトの中身に緑の部分が多いときのおすすめの食べ方
トマトの中身だけが緑色ならそのまま食べられるので、サラダや煮込みなど、お好みの食べ方で楽しんでください！
緑色のトマトを調理する場合は、カットやスライスして漬け込んでみるといいでしょう。
前章で紹介した同じグリコアルカロイドに属するソラニンには、水溶性で水に晒すとやや減少すると言われています。（※6）
トマチンに関しては明らかでない部分も多いですが、未熟果のまま活用する場合は、以下のポイントを心がけると、有毒成分が減らせるかもしれません。
- トマチンが溶け出しやすいよう、カット・スライスする
- 漬けたら汁から早めに取り出す（残り汁は使わない）
完全に溶け出すわけではないので、実際に食べるときには、苦味がないかチェックし食べすぎないようにしてくださいね。
ここからは、ポイントを活かした塩漬けの作り方を紹介します。
緑トマトで作る塩漬け
塩漬けは漬け込みに少し時間がかかりますが、塩と水があれば作れる簡単レシピです。
固くて食べづらい未熟トマトが食べやすくなるので、緑のトマトがたくさんあるときに試してみてください。
- 緑トマトをよく洗い、水気を切る
- 漬物容器に緑トマトを入れ、塩水（塩60gに対して水1L目安）を注ぎ入れる
- 上から押し蓋・重石を乗せ、5〜10日ほど漬ける
青いトマトの塩漬け
シャキシャキして美味しい👍
わぁーい、美味しいモノが増えた🥰 pic.twitter.com/o7lSFlnuym— のんびり。 (@Non_Biri3) July 27, 2020
食べられないかも…と思っていた緑トマトが美味しく食べられてよかったですね！
塩漬けで水分を抜いたあとは、ピクルスにアレンジする食べ方もありますよ。
塩漬けトマトで作るカレーピクルス
他の味も楽しみたい方には、カレーピクルスもおすすめです。
- 青トマトと玉ねぎを切り、塩で半日漬けておく
- ピクルス液（酢・砂糖・カレー粉）を鍋でひと煮立ちさせ、水気を絞った青トマトと玉ねぎを漬ける（1週間）
青トマトのカレーピクルス
漬ける前は苦い草のあじだったが
完成品は歯応えもあってなかなかうまい！ pic.twitter.com/wGxtYy5W1E— tunasima (@xnYHAsSWDUbB8Kn) November 13, 2020
カレー風味のピクルスは、止まらなくなってしまいそうですね。
味や食べすぎには気をつけながら、未熟なトマトも楽しんでくださいね。
しかし、やっぱり緑色のトマトは不安…という方には、収穫してから追熟するのがおすすめです。
未熟な緑トマトは赤くできるの？正しい保存方法とは
最初の章でも触れた通り、トマトは収穫後も追熟するので、未熟な緑トマトは家で赤く追熟させることができます。
ここでは、未熟なトマトの追熟方法から完熟後の保存方法までまとめて紹介します！
緑トマトの追熟方法
甘くない未熟なトマトは、常温で保存しましょう。
追熟すると赤くなるだけでなく、うまみ成分グルタミン酸やリコピンが増加して、味も栄養価もアップします。（※8）
青トマト救出❗️
みぞれが降ったので…
家の中で追熟させます。 pic.twitter.com/LS0tvqhX99— kaze-uni (@kaze_uni) November 24, 2021
栽培中の未熟なトマトが枝折れしてしまったり、寒さで青いうちに収穫しなければならないときに、試してみてくださいね！
また、りんごと一緒にビニール袋に入れると、エチレンガス効果で早く追熟が進みますよ。
トマト追熟したー🍅青いけど収穫してりんごと一緒にビニール袋に入れて数日で赤くなった！りんごのエチレンガスすごい🍎{ﾄﾞﾔｧ) pic.twitter.com/ScgM4NAAkX
— のんた (@ragan_0u3) December 29, 2020
りんごが発するエチレンガスには、野菜・果物の成長や熟成を促す効果があります。（※9）
追熟が進みすぎると変色や腐る原因になりますが、様子をみながら試してみてくださいね。
完熟したトマトは傷むのが早く、そのまま常温に置いていると果肉がやわらかくなりすぎたり、表面に黒いカビが発生してしまいます。
そうならないよう、赤く色づいたら早めに料理で使うか、冷蔵庫で保存しましょう。
完熟トマトを保存するときのコツ
追熟したトマトは冷蔵庫で保存できますが、その際に次のポイントに注意しましょう。（※10）
- ポリ袋に入れて野菜室に保存する
- ヘタの部分を下にして保存する
南米の暑い地域が原産のトマトは、寒さにあまり強くありません。
冷気が直接当たらないようビニール袋に入れ、冷蔵庫の野菜室（目安温度10℃）で保存しましょう。
また完熟トマトは果肉がつぶれやすいため、ヘタを下向きにして保存するとつぶれにくくなります。
昨日たくさんの完熟トマトを
いただきました！！ ♡٩( ๑╹ ꇴ╹)۶うちの心愛がトマト大好きという事で
こんなにも たくさんのトマトを！！本当にありがとうです♪
腐らせたくないので小さめのトマトは正しい保存方法で冷蔵し、大きめのトマトは賽の目に切りジップロックで冷凍しました！ pic.twitter.com/31okgzmOmX
— ʚ あ き ɞ (@cocoaki85) August 4, 2019
さらに少しでも長くトマトを保存したいときは、キッチンペーパーに包み1つずつポリ袋に入れて冷蔵保存する、もしくは冷凍保存すると、濃い完熟トマトを長く楽しめますよ。
こちらの動画では冷蔵保存で2週間、冷凍保存で1〜2ヶ月保存できる方法を紹介しているので、参考にしてくださいね。
野菜の中でも手軽に食べられるトマトですが、食べ過ぎの注意点や1日の適量を知っておくと、ダイエットや健康維持により効果的です。
こちらの記事も参考にしてみてくださいね。
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結論｜トマトの中身に緑の部分が多いときは、状況を見極めて判断しよう
未熟なトマトは、中身だけが緑色の場合はあまり心配いりませんが、表面全体が緑のままだと有毒成分トマチンが多く含まれています。
通常の食事量で命に関わることはほぼありませんが、数個食べた人の中には中毒症状が現れることもあるので、口に入れておかしいと感じたら、食べるのはやめておきましょう。
緑色のままトマトを使う場合は、カットして水に晒すと有毒成分をやや抑えられるので、塩漬けやピクルスとして活用できます。
心配な方は、常温で保存すると赤く追熟して美味しさが増すので、試してみてくださいね。
参考資料
※をクリックすると元の位置へ戻ります。
※1 成果物の鮮度に関する収穫後生理学｜国立研究開発法人 農業・食品産業技術総合研究機構
※2 植物Q&A「トマチン」｜日本植物生理学会
※3 ジャガイモの毒 α-ソラニンはトマトの苦味成分から分岐進化した｜神戸大学
※4 LC-MS/MS を用いた生鮮トマト及びトマト加工品中のトマチンの分析： トマチン含有量に対する加熱処理の影響｜日本食品化学学会誌
※5 あまえぎみ｜株式会社まつの
※6 身近な食材を安全においしく食べるために-ジャガイモによる食中毒防止に向けて-｜神奈川県衛生研究所
※7 農産物の上手な利用法（青トマトの塩漬け/作り方のアドバイス）｜神奈川県
※8 生食用大玉トマトの加工原料としての追熟期間｜国立研究開発法人 農業・食品産業技術総合研究機構
※9 エチレンガスとは｜株式会社CAN PLUS
※10 収穫物の保存方法｜JAグループ北海道
