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カワハギが臭いけど大丈夫?原因や臭み取りの方法と正しい下処理

【監修者:野菜ソムリエプロ みつはしさなこ】
【執筆者:同上】

カワハギの臭いが気になるときは、調味料で臭みをしっかり取ってから調理するようにしましょう。

生臭い主な原因は、腸などの内臓の下処理や血抜きが不十分だったことなどが考えられます。

カワハギ 臭い

またカワハギなどの魚は、さばいている途中に「苦玉」を潰してしまったり、苦玉を残したまま調理すると料理がまずくなるので、必ず取り除くようにしましょう。

あっさりした白身魚のカワハギは、刺身や肝和えでいただいたり、煮付けや鍋料理など幅広く使われますが、臭いがきついとせっかくの料理が楽しめなくなってしまいますよね。

この記事では、臭いの原因対策、生臭くならないための下処理方法を、記事動画を使って解説しています。

生臭いのが気になるけどどうやって料理すればいいかわからない方や、肝の近くにある丸い玉を潰しちゃった!という方は、臭みが広がる前に必ず確認してください。
 

野菜ソムリエプロ・みつはしさなこ先生記事監修
みつはしさなこ先生
野菜ソムリエプロ
野菜ソムリエプロ冷凍生活アドバイザーつくりおきマイスター離乳食アドバイザー/ 八百屋業や訪問料理で延べ50件以上のキッチンで料理を経験し、野菜の特徴を活かした、手軽に作れる料理を身につける。ワーキングマザー×子育て×食をテーマに、「食卓時間を幸せにするための、料理をラクにするコツ」を発信中。
みつはし先生の公式ブログTwitterInstagram

 
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カワハギが臭いけど大丈夫?いつもより匂いが強い原因とは

カワハギが臭いのは内臓血合いが理由であることが多く、早めに対処をすれば臭いを消して食べることができます。

この章ではカワハギの臭いの原因となる部位と、食べられるかどうかの見分け方を解説しているので、参考にしてください。

なお、次の魚もカワハギの仲間として知られています。(※1)

野菜ソムリエプロ みつはしさなこ
野菜ソムリエプロ
みつはし
この記事の臭い対策はウマヅラハギウスバハギにも当てはまるので、それらの臭いが気になる方にも役立つはずです!
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肝のすぐ近くにある「苦玉」に要注意

カワハギを下処理する際に苦玉と呼ばれる胆のう部分を潰してしまうと、身全体に臭い玉のような悪臭が広がり、臭みや苦味の原因となります。

胆のうは肝の横にあるため、肝を取り出そうとして潰してしまったり、気づかずにそのまま調理してしまうことで、完成したカワハギ料理が全然美味しくない!ということが起きるのです。

これらはどちらも、苦玉を一緒に調理してしまったことが原因と考えられます。

調理前に潰してしまった場合は対処できることもあるので、こちらの章を参考にしてください。

また、カワハギをさばく際の苦玉の取り除き方についてはこちらの動画で解説しています。

苦玉を取ったのにも関わらず生臭い場合は、内臓の処理が十分でない可能性が考えられます。

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生臭いのは腸や血の処理が原因

釣った魚の場合、内臓や血をしっかり抜かずに持ち帰ったり、保冷が不十分な状態だと、鮮度落ちが早まり生臭さの原因になります。

特にカワハギの腸部分はにおいが強いので、下処理で必ず取り除くようにしましょう。(※2)

野菜ソムリエプロ みつはしさなこ
野菜ソムリエプロ
みつはし

人によっては、カワハギの腸のにおいはアンモニア臭に似ているという方もいます。

釣り魚の場合は船上で腸抜きするのがベストですが、それが難しい場合や買ったカワハギは、自宅で早めに腸抜きをするといいですよ。

自宅でしっかり下処理するには、こちらの動画をチェックしてくださいね。

こうした下処理や保存方法が適切でないと、魚は腐るのが早まるので気をつけましょう。

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腐ったカワハギの見分け方

カワハギをはじめとした魚が腐ると、次のような特徴が現れます。

  • 明らかな腐敗臭がする
  • 身の一部が溶け始めている
野菜ソムリエプロ みつはしさなこ
野菜ソムリエプロ
みつはし

魚は水分が多い、肉質が弱い、自己消化酵素(体内の組織を分解させること)が活発という特徴から、肉類と比べて傷むのが早いです。(※3)

釣った直後や購入後になるべく早く下処理し、早めに食べるようにしてください。

腐っていると分かったら、食べるのはやめておきましょう。

内臓の処理が十分でないカワハギは食べづらいですが、肝臓である「肝」は好物とする方もいるほどの部位なので、刺身やカワハギ汁と一緒に食べてみてください!

刺身にも合う!内臓「肝」の食べ方

カワハギの肝は臭みやフグなどのような毒もないため、食べても問題ありません。

カワハギ 肝 臭い

カワハギの肝にはカワハギのコクとうまみがぎゅっと詰まっており、特に肝で和えた肝醤油は、カワハギの刺身と合わせると良いおつまみになりますよ!

野菜ソムリエプロ みつはしさなこ
野菜ソムリエプロ
みつはし

周年出回るカワハギですが、寒い冬は夏よりも肝が大きくなるため、「カワハギの旬は冬!」と言う方もいるほどなんです。

食べたことがない方は、ぜひ試してみてくださいね。

苦玉を潰してしまった、もしくは食べられるけどにおいが気になるという方は、次の章でカワハギの臭いを消す方法について解説しています。

   
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臭い消しもできる!カワハギの臭みが気にならなくなる対処法

カワハギのにおいが気になるときは、洗い流す調味料を使って臭みを取る方法があります。

ここでは苦玉を潰してしまった場合の対処法や、調理前にやると効果的な臭み消し方法を紹介するので、調理方法に応じて取り入れてくださいね。

苦玉を潰してしまったときの臭み取り方法

もしもカワハギの苦玉を潰してしまったら、よく水で洗い流しましょう。

苦玉の汁が広がらないうちに早めに洗えば、においが気にならなくなりますよ。

苦玉はカワハギ以外の魚にも存在し、やはり悪臭があります。

同じく潰さないように取り除くのが大事ですが、すぐに洗い流せば大丈夫なようですね。

さらにしっかり臭みを消したい、もしくは鮮度が落ち始めていて生臭さが気になる…というときは、カワハギに熱湯をまわしかける方法もありますよ。

熱湯をかける

カワハギの臭みが気になるときは、熱湯をまわしかける(霜降り・湯引き)と臭みが気にならなくなります。

カワハギ 臭い 霜降り

霜降りの手順(※4)
  1. 魚の切り身の両面にをふって冷蔵庫で10分程度置く
  2. やかんで湯を沸かし、沸騰直前(80〜90℃)になったら火を止める
  3. 1の魚をざるにあげ、やかんの湯を魚全体が白くなるまでまわしかける
野菜ソムリエプロ みつはしさなこ
野菜ソムリエプロ
みつはし

湯の温度が高すぎると魚の身が反り返ってしまうので、沸騰直前に火を止めるといいですよ。

霜降りは焼き魚よりも煮魚料理の臭み消しに向いているので、カワハギの煮付けを作るときに試してみてください!

霜降りのほかには、調味料を使って臭みを消す方法もあります。

臭み消し効果のある調味料はこれ

臭み消し効果がある調味料には、全般的に使えるものや料理によって向いているものがあります。(※5)
まとめて紹介するので、料理に合わせて取り入れてみてください。

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料理酒

料理酒に含まれる有機酸には、魚の生臭さや脂焼けしたようなにおいを抑える働きがあります。(※6)
また料理酒に含まれるアルコールには、加熱で蒸発する際ににおい成分を同時に蒸発させる働きがある(共沸効果)ので、加熱調理全般に向いています。(※7)

カワハギ 臭い 酒

また、洋風料理ならばワインによる臭み消しがおすすめです。

カワハギのような白身魚はあっさりした白ワインが合うので、使い分けてみてくださいね。

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調理前の魚に塩を振ってしばらく置くと、魚の水分や臭みが出やすくなり、身が引き締まる効果があります。

カワハギ 臭い 塩

置く時間は、魚の状態によって次のように変わります。

  • 切り身魚:5〜10分
  • 皮付き魚:20分

刺身で使う場合は、酢を振りかけることで臭み取り殺菌効果が期待できます。

カワハギ 臭い 臭い消し

またそのまま食べるよりも身が締まるので、鮮度が気になるときに使ってみてください。

牛乳

ムニエルを作る場合は、塩こしょうの前に牛乳に15分ほど漬けておくと、臭みがより残りにくくなります。

カワハギ 臭い 臭い消し

このように、料理酒や塩を使った臭み消しが一般的ですが、料理の種類によっては、ほかの調味料の方が向いていることもあります。

家にあるもので、試してみてくださいね。

しかし、調理段階での臭みを抑えるには、カワハギを釣った時点での下処理や買ってすぐのさばき方が大事なのは言うまでもありません。

最後は、カワハギが臭くなるのを防ぐための下処理方法をご紹介します。

   
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カワハギ臭くなるのを防ごう!釣った後の正しい下処理は

カワハギなどの魚は内臓や血が残っていると臭みの原因になるため、釣った船上ですぐに血抜きをしたり、スーパーで買ったあとすぐに内臓を取り出してあげましょう。

カワハギ 臭い 下処理

カワハギを釣ったらすぐやるべき締め方と、自宅での下処理をそれぞれ動画を参考に解説しているので、どちらもチェックしてくださいね。

釣ったらすぐやるべきカワハギの締め方

カワハギを釣ったら、すぐに次のいずれかで締めます。(※8)

  • 氷締め海水を凍らせたクーラーボックスにカワハギを漬けて凍死させる
  • 活け締め:すぐに刃物で血を抜き即死させる
  • 神経締め:血抜きに加えて魚の脊髄神経を破壊させる

氷締めはもっともシンプルな方法ですが、血抜きや内臓処理を施さないため長時間の鮮度保持には向きません。

生臭いにおいや鮮度が気になる方は、できればその場で血抜きをして活け締めにした方がいいでしょう。

血抜きの方法
  1. カワハギのエラ蓋あたりにはさみやナイフを入れる
  2. 切り込みを入れたら、カワハギをバケツなどの水に漬け失血させる

釣った後たった数分で血が出にくくなるため、なるべく早く活け締めにしてくださいね。

具体的な手順は、こちらの動画で解説しています(約5分)

船上での血抜きに加え、腸抜き皮の剥ぎ方まで紹介しているので、釣ったカワハギの生臭さをしっかり消したい方はチェックしてくださいね。

活け締めにしたカワハギは、持ち帰り方に注意が必要です。

野菜ソムリエプロ みつはしさなこ
野菜ソムリエプロ
みつはし

活け締めにしたカワハギは、ビニール袋に包んでからクーラーボックスに入れましょう。

クーラーボックス内の氷と締めたカワハギが直接触れると、真水との浸透圧でカワハギが真水を吸い込むため、身が水っぽくなり傷みが早くなります。(※9)

釣って持ち帰ったカワハギや店で購入したカワハギは、家でなるべく早く下処理しましょう。

自宅でカワハギをさばく方法

持ち帰ったカワハギは、次の手順でさばきます。

カワハギのさばき方
  1. 頭の部分に包丁を入れて中骨を切り落とし、頭と身を切り離す
  2. 腹膜に包丁を入れて、内臓や血合いを掻き出す
  3. 頭部についた苦玉を取り除き、最後に肝を取り出して氷水に漬ける
  4. カワハギの身についた血合いを洗い流し、手で皮をはいでいく
  5. 料理に応じて3枚下ろしにし、小骨を抜く

さばいたカワハギを刺身にして食べたい!という方は、こちらの動画で捌き方から刺身の切り方まで解説しています(前半約10分)

さらに、後半は肝の下処理や刺身との肝和え料理を紹介しているので(後半約5分)、こちらも試してみてくださいね。

カワハギが大量に釣れて刺身にしたのはいいものの、すぐに食べきれないこともありますよね。

刺身がどのくらい日持ちするのか、傷んでいるものの見分け方や翌日のリメイクレシピはこちらの記事で紹介しているので、合わせて参考にしてください。

 
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結論|生臭いカワハギにならないように注意しよう

カワハギが血なまぐさいときは、内臓や血抜きの処理が不十分な可能性が考えられます。

カワハギは新鮮なうちに適切な下処理をして早めに食べるのがベストですが、においが気になるときは、湯引きする、調味料で臭い消しするなどしてみましょう。

調理中に胆のう部分のニガ玉を潰してしまったときは、すぐに水でよく洗い流してください。

記事や動画を参考に、カワハギを美味しくいただいてくださいね。

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