【監修者：管理栄養士 坂本圭子】
我が家はみんなしいたけが大好きで、冷蔵庫にはいつもスタンバイしています。
でもうっかり順番を間違って新しいものから使ってしまい、冷蔵庫の奥から茶色く変色した古いものを掘り出すこともしばしば…私の悪い癖です。
傘の裏側が茶色くなり、場合によっては茶色い汁が出たり、黒くなることもあるのですが、変色したしいたけは食べられるのでしょうか？
大好きなので残さず食べきりたいので、色が変わったしいたけについて調べてみました！
- 茶色や白・黒に変色する原因と食べられるかどうか
- 腐るとどうなるのか
- 変色させない正しい保存方法とは
- 茶色くなったしいたけの美味しい食べ方とは
使い切らずに少し残しても、何も考えずに冷蔵庫に入れているから存在を忘れてしまうのだと思うんです…
正しく保存する習慣をつければ、長持ちさせられるうえに、どれくらい残っているのか把握できて、無駄に買うことも減るかもしれません！
皆さんも是非この記事をお読みいただき、しいたけを美味しい状態で残さず食べきれるようになりましょう♪
記事監修・坂本圭子先生管理栄養士・栄養士
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目次
しいたけが茶色に変色したけど食べられる？黒くなる原因も調査！
傘の裏側が茶色に変色したしいたけは我が家の冷蔵庫からもしばしば発掘されますが、本来茶色ではありません。
新鮮な生しいたけは傘の内側が白色や淡い黄色で、ひだも細かくきれいに並び、締まっています。
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う～ん、きれいですよね！
ところが、買ってから時間が経った古いものや鮮度が落ちているものは、ひだが崩れて傘裏の色も茶色や赤茶色に変色してきます。
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画像の下の方に映っているものはひだの間が茶色っぽくなっているのがわかっていただけると思います。
さらに変色が進むと、茎まで色が変わってきます。
こちらは白いはずの傘の中や茎までかなり茶色くなっています。スーパーの見切り品だったと書かれていますので、結構古くなっているのではないかと推測できますね。
もっと色が変わると黒くなるほか、赤いと感じられる場合もあるそうです。
また、傘部分や茎を切ると中身の色が変わっていることもあります。
これは我が家にあったしいたけですが、左はひだの間が茶色くなっていて、茎の切り口も黒っぽく変色しているのがわかっていただけると思います。
外から見ても気付かなくても、断面を見て変色に気付く場合もありそうです。
この様に茶色くなったしいたけは食べられるのかどうか不安でしたが、これらの変色は腐敗というよりは劣化が原因のケースが多いので、食べられる可能性が高いのです！
しいたけが変色する原因は何？
色が変わる原因は、しいたけに含まれている「チロシン」というアミノ酸の一種が関係しています。
しいたけの他にもチーズや大豆などにも含まれ、タケノコの水煮付着している白い固まりもチロシンです。
チロシンと、しいたけに含まれる「チロシナーゼ」という酵素が反応すると、「メラニン色素」を生成します。
私たちの日焼けやシミの原因としてよく耳にするメラニンですが、摂取しても毒性はありませんので、茶色くなってきたしいたけを食べても大丈夫です。
でも、色が変わってきているという事はそれだけチロシンが変質している…つまり古くなって劣化していることになります。
傘の裏側だけではなく、切った断面まで茶色っぽい斑点が見られるものなどはかなり劣化が進んでいると思われます。
香りや味、風味が落ちて美味しくないかもしれませんし、胃腸の強さやその時の体調によっては、食べた後お腹の調子に変化があるかもしれません。
食べるかどうかはご自身で判断なさってくださいね。
干ししいたけも茶色くなる！？
生しいたけを乾燥させた干ししいたけは栄養価が高く、日持ちも長いイメージがありますよね。
でも、干ししいたけでも変色することがあります。
最初は白かったのにだんだん茶色くなってきたのなら、劣化して風味が落ちていると考えられます。早めに使い切るようにしてください。
また、干す前の収穫時の天候によって色が変化する場合もあり、晴れた日の収穫なら傘全体が白っぽく、雨の日なら黒っぽくなるそうです。
1袋の中に白っぽいものと黒っぽいものが混ざっているならば、劣化より天候による差かもしれませんね。
生でも干してあっても、茶色く変色しても食べられる可能性が高いとわかりましたが、最終的に食べるかどうかは自分の判断なんて、あいまいな結論になってしまいました。
そう言われても、少し劣化しているのか、食べないほうが良いほど劣化しているのか、腐っているのかの見分け方がわからなければ判断のしようもありません。
次の章ではしいたけが腐った時の特徴を解説して、皆さんに食べられるかどうか見分けられるようになっていただきたいと思います！
しいたけは腐るとどうなるの？傷んだ時の見分け方や目安がコレ！
しいたけに賞味期限や消費期限が記載されていれば、食べるかどうかの決断もしやすいですよね。
でも残念ながら、生鮮食品であるしいたけには期限が記載されていません。その為、色や臭い・味などのサインを目安にして、自分で判断するしかありません。
それでは、しいたけは腐るとどうなるのでしょうか？
明らかに腐っているものや、食べないほうが良いほど傷んでいる場合の特徴を以下にまとめますので、見分ける際の参考になさってくださいね。
- 傘にぬめりがある
- 押すと茶色い汁が出る
- 酸っぱいにおいやアンモニア臭など明らかに腐っているにおい・味がする
- ピンク色や緑色のカビが生えている
- 傘の裏のひだが黒くてベタッとしている
- 全体的に弾力がない
多少変色していても、劣化によってメラニン色素が作られているのだとわかったので、色だけで食べられるかどうかを判断するのは難しそうです。
でも、傘だけでなく石づきまで全体的に黒くなっているものはかなり古いと推測できますので、使わないほうが良いでしょう。
色以上にわかりやすいのは、ぬめりや汁が出ている場合です。
ヌルっと糸を引くようなぬめりがあったり、押して汁が出るほど湿っているものは、傷んでいるのではなく腐っていると考えてくださいね。
また、においや味も参考になりますよ。
生のままでももちろんですが、バター炒めなど焼くと酸っぱいにおいがする場合は諦めることをおすすめします。
カビが生えたしいたけは食べられる？白やピンク、緑など色による違いとは？
食品が腐っているかどうか見分ける際カビも目安になるのですが、しいたけなどのキノコ類はそもそもが菌類で、胞子を持っています。
カビに見えるものの中には、キノコ類が持っている胞子に由来する害がないものもあります。
しいたけの傘に白いポツポツや綿のようなものがある場合は、カビではなく気中菌糸と呼ばれるもので無害です。
カビかと思って調べたら気中菌糸とか言って食える模様 pic.twitter.com/z5J6dsSHma
— リコピントマト@1/5~九州放浪中 (@kagomenotomato1) April 14, 2019
それに対してピンク色や緑色のフワフワしたものが付着していたら、それはカビです。食べないでください。
よく観察して見極めるようになさってくださいね。
腐ったしいたけを食べてしまったらどうなる？
腐ったしいたけの特徴はわかりましたが、もし食べてしまったらどうなるのでしょうか？
私は今までに、切って断面を見てから変色に気付いたり、バター炒めを作っている途中で妙に酸っぱいにおいがしてきたことがあります。
そんな場合でも、子どもが出来るまでは怪しいと思いながら食べたこともありました。
その時は何事もなかったように記憶しているのですが、もしかしてすごく危ない橋をわたったのでしょうか？
やはり、腐ったしいたけを食べてしまうと、腹痛や下痢などの症状が出ることがあります。
酸っぱいしいたけ食べてからお腹痛いのですけれどもどういうことなのですか？？？()
— あかね (@YoizukiAkane) November 9, 2019
酸っぱさは、やはり危険サインの一つなのですね！
腐ったしいたけを食べたことによる大きな食中毒事件などは確認されていませんが、 健康に被害が出る可能性がありますので怪しいと思ったら食べないほうが賢明です。
過去の私も、その時の体調がよかったからギリギリお腹を壊さずに済んだだけなのかもしれません。
また、しいたけは生のまま食べるのも危険です。
生のしいたけを食べると、「しいたけ皮膚炎」というアレルギー反応を起こす可能性もありますので、しっかり火を通すように気を付けてくださいね。
腐ったしいたけの見分け方はわかりましたが、なにより腐らせたくないのが本音です。
続いては、しいたけの変色や腐敗を防いで長持ちさせられる正しい保存方法をご紹介します！
すぐに実践できる内容ですので、ご確認くださいね♪
しいたけの変色を防ぐ保存方法は？長持ちさせるコツも教えます！
しいたけをきれいなまま長持ちさせるためには、どのように保存すれば良いのでしょうか？
まずは変色を防ぐための注意点をご紹介します。
- 温度を低く保つ
- 水気を避ける
- 空気に触れさせない
しいたけの保存にふさわしい温度は2℃～5℃とされています。結構低いですよね。
その為夏場の常温など、温度が高いと傷みやすくなります。
買ってきたら常温に放置せず、冷蔵庫に入れる必要がありますね。
しいたけの保存には水気も大敵です。水に触れると劣化や変色の原因になってしまいます。
くれぐれも洗わないようにしてください！
そして、「しいたけが変色する原因は何？」の章でご説明した通り、変色はアミノ酸のチロシンに酵素のチロシナーゼが働きかけることで起こります。
チロシナーゼが働くためには酸素が必要というわけですね。
しいたけからチロシナーゼを取り除くことはできませんが、空気に触れさせなければ酸素が足りなくなり、働きを止められます。
それでは具体的な変色を防ぐ保存方法をご紹介します。
冷蔵庫での保存方法(保存期間：約10日)
しいたけの冷蔵庫での保存方法は次の通りです。
- 買ってきた袋やパックから出す
- しいたけを洗わず石づきを上にして2～3個ずつキッチンペーパーで包む
- 密閉袋に入れて冷蔵庫の野菜室で保存する
買ってきた袋やパックは、中に水滴がたくさんついていることがありますよね。
この水滴がしいたけの傷みの原因となってしまいます。
袋から出してキッチンペーパに包むことで、余分な湿気を取り除くうえ、逆に乾燥することも防げます。
優しく包み、密閉袋に入れて空気に触れないように対策しましょう。
元のしいたけの状態が良ければ、1週間～10日程の日持ちが見込めますよ♪
干し椎茸も同じようにキッチンペーパーや新聞で包んでから密閉袋に入れて保存すると良いですが、その場合はさらに乾燥材も入れるとより長持ちさせられます。お試しくださいね。
冷凍庫での保存方法(保存期間：約1ヶ月)
しいたけは冷凍保存もできます！
冷凍することでうまみもアップするので、それを目的に冷凍される方も増えてきています。具体的な保存方法は次の通りです。
- しいたけを洗わずに石づきを切り取る
- 丸のままか、使いたい大きさにカットする
- 密閉袋になるべく平らに入れる
- 空気を抜いて冷凍庫に入れる
しいたけは凍ったままでも切れるので、使い方が決まっていないのであれば丸ごと冷凍しても良いでしょう。
ただし、解凍してしまうと水分が抜けてべちゃっとした食感に変わってしまうので使う時は凍ったままで調理してください。
また、正しく冷凍できた場合は1ヶ月程の日持ちが見込めますが、あくまで目安です。
冷凍庫の開け閉めが多いと温度変化で溶けて結露し、劣化してしまう場合もあります。早めに食べきるようにしましょう。
正しい保存方法はわかりましたが、今手元に傷んだしいたけがある場合には手遅れですよね…
そこで、最後に傷んだ椎茸を美味しく食べるおすすめレシピをご紹介します！
腐るまでではないけれど、ちょっと傷んでるかな…というしいたけを前にして悩んでいる方、諦めずに読んでみてください。
傷んだしいたけを美味しく食べるには？おすすめレシピを紹介！
ぬめりがあったり、明らかに酸っぱいにおいがしているものは食べないほうが良いですが、少し茶色くなった程度なら食べられます。
でも、うまみや風味は落ちてきていますし、バター炒めにすると酸っぱいと感じられることもあります。
濃い味付けにするなど、食べ方には工夫が必要ですね。
傷んだしいたけを美味しく食べるためのおすすめのレシピをいくつかご紹介しますので、是非参考になさってください♪
含め煮
ふっくら炊き上げる含め煮は、美味しい出汁をしっかり吸うので少し傷んだしいたけも美味しく食べられます。
- 水300ml、醤油大さじ2、砂糖大さじ1.5～2を鍋に入れる
- しいたけを入れ、火にかける
- 沸騰したら弱火にして落し蓋をし、さらに10～15分炊く
- 火を止めてそのまま冷ます
とても簡単です！冷めると味が入りますので、作ってすぐ食べるよりは一度冷まして、食べる直前に温めると良いですよ。
佃煮
多少傷んでいようが形が悪かろうが、関係なく美味しく食べられるといえばやっぱり佃煮でしょう！
特売でまとめ買いしてたくさん残ってしまった…なんて時にもおすすめです。
- 砂糖、みりん、料理酒、醤油を同量用意する
- 鍋に砂糖、みりん、料理酒を入れる
- しいたけをスライスして加え、2分程炒め煮にする
- 醤油を加えて煮汁がなくなるまで炒める
お好みで顆粒だしを加えても美味しいですよ。
甘みは後から入りにくいので、先に砂糖、みりん、料理酒だけで炒めるようにしてください。
中華風炒め物
傷んだしいたけを食べるのであれば、濃い味の炒め物がおすすめです。
例えばチンジャオロースなど、中華風の甘辛い味付けとは相性抜群です！
砂糖：醤油：料理酒＝1：1：1で合わせたところに、味噌と豆板醤を少し加えた合わせ調味料で、ピーマンや豚肉、アスパラや薄切りの牛肉などと一緒に炒めてみてください。
とても美味しく食べられますよ♪
まとめ
茶色く変色したしいたけが食べられるかどうかやその原因、腐った時の見分け方や保存方法について解説してきました。
- 変色するのはしいたけに含まれるチロシンがメラニン色素を生成するため
- 多少茶色いものは劣化しているが食べられる
- 中まで真っ黒、ぬめり、酸っぱいにおいや味が強いなら食べないほうが良い
- 石づきの根元が白っぽいのは気中菌糸で有害なカビではない
- ピンクや緑のカビが生えたら食べてはいけない
- 腐ったしいたけを食べてお腹を壊すこともある
- 長持ちさせるためには水気と酸素を取り除く
- キッチンペーパーに包んでから密閉袋に入れ冷蔵庫の野菜室で保存する
- 冷凍する場合は好みの形にカットし密閉袋に入れる
- 傷んだ椎茸は濃いめの味付けで美味しく食べられる
しいたけを茶色くしているのがメラニン色素だとは思わなかったので、びっくりしました。
少し茶色いくらいなら食べられるとわかって安心しましたが、やはり家族や子供に食べさせるのは気が引けます。
今までは買ってきた袋のままで冷蔵庫に放り込んでいましたが、これからはキッチンペーパーと密閉袋で正しく保存したいと思います。
この一手間をかけることで、冷蔵庫の残り状況も把握できて、ダブルで劣化を防げるように感じます。
冷凍やレシピも活用して、最後まで美味しくしいたけを堪能しましょう！
