味噌汁が酸っぱいときは食中毒に要注意!腐るとどうなるかも解説

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料理・食材

【監修者:管理栄養士 坂本圭子】

 

我が家ではよく味噌汁を作るのですが、あまり日持ちしないのでたまに腐らせてしまうことがあります。

しかし昨晩は、作りたてのなめこの味噌汁が酸っぱいと感じて、びっくりしてしまいました。

常温で放置したわけではないので腐ってるとも思えませんが、食べても大丈夫なのかわかりません。

酸っぱい味噌汁を飲んだら、食中毒になってしまうかもしれませんよね。

お腹を壊すことになっても大変なので、味噌汁が酸っぱい原因をきちんと調べてみることにしました。

 

  • 味噌汁が酸っぱいのは腐っているのか?他に原因はあるのか?
  • 傷みやすい味噌汁の具材とは?
  • 腐った味噌汁の特徴とは
  • 腐った味噌汁を食べてしまったらどう対処すべきか
  • 酸っぱくならない味噌汁の作り方
  • 味噌汁の保存方法やオススメの保存容器について

 

我が家には小さい子もいるので、少しでも危険があるものは食べさせるわけにはいきません。

作りたての味噌汁でも酸っぱくなるのはなぜか、どう対処すればいいのかを詳しく調べてみました。

また、食中毒の対処法や、酸っぱくならない作り方や保存方法なども解説します。

美味しい味噌汁を飲むためにも、ぜひチェックしてみてくださいね。
 

記事監修者・管理栄養士・坂本圭子先生記事監修・坂本圭子先生
管理栄養士・栄養士
管理栄養士フードスペシャリスト/ 管理栄養士として病院、介護老人保健施設、保健センターで10年の経験を経てフリーランスに転身。現在は、執筆、レシピ開発、オンラインダイエット食事指導、サプリメントの商品企画、監修を中心に活動。プライベートでは2児の母であり、毎日パワフルに子育て中。休日は子ども達と一緒にパン作りをするのが趣味。

   

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味噌汁が酸っぱいときは腐ってる?酸味の原因について解説!

味噌汁が酸っぱいのは「腐っているから」だと思っていたのですが、そうとは言い切れないようです。

夏場などに常温で放置すると、腐って酸っぱくなることがありますよね。ですが、作りたての味噌汁も酸っぱくなることがあるんです。

その理由として出汁や味噌、具材による影響などが考えられますが、味噌汁が酸っぱくなる原因について、以下にまとめてみました。

 

味噌汁が酸っぱい原因

  • 腐っている
  • 出汁が多すぎる・煮出し過ぎる・古すぎる
  • 味噌の鮮度が落ちている(過発酵)
  • 具材が腐っている

 

特にカツオ節の場合は、長く煮出したり多すぎたりすると、旨みの後に酸味や苦みが出るようです。

また、発酵食品である味噌も、あまりに古くなると発酵が進み過ぎて酸っぱくなります。

味噌汁を加熱し過ぎても旨みや香りが飛んで、酸味を強く感じるそうです。よく「味噌汁は沸騰させてはいけない」と言いますが、そういう理由もあるのですね。

管理栄養士 坂本圭子
管理栄養士
坂本圭子
みその香りがもっとも高くなる温度は90℃以上ですが、加熱しすぎると味噌の香りが失われる原因になりますので注意しましょう。

そういえば昨晩のなめこ汁は、目を離した隙に沸騰していました…それが酸っぱい原因だったのかもしれません。

また、既に酸っぱくなった豆腐などを使ったために、味噌汁が酸っぱくなったことも考えられます。

このように、具材によって腐りやすさは変わってくるので、詳しく解説していきます。

 

豆腐やなめこは酸っぱくなりやすい

そもそも味噌汁は腐りやすく、あまり日持ちしません。ですから、作り置きせずになるべくその日中か、遅くとも翌日までに食べるほうが、日持ち的にも美味しさ的にもオススメです。

特に、以下のような腐りやすい具材を使った味噌汁は、腐って酸っぱくなる可能性も高くなります。

 

日持ちしない具材

  • なめこ
  • 豆腐
  • あさり
  • ほうれん草
  • もやし
  • じゃがいも

えのきは鮮度が落ちやすいので、調理する段階で腐っていないかよく確認してくださいね。

 

これらの具材を使った味噌汁は、その日中に飲むようにしましょう。

さらに、スープジャーやランチジャーなどの保存弁当箱で味噌汁を持ち歩く場合は、このような具材は避けるべきですね。保存がうまくいかずに、味噌汁が腐ることもあります。

 

お弁当に持って行くなら、大根、玉ねぎ、ナスなどの野菜系の味噌汁がおすすめです。ほかにも、インスタントの味噌汁や味噌玉などを利用して、食べる時にお湯で溶かすと安全です。

このようにして、味噌汁が酸っぱくならないように、工夫してみてくださいね。

 

また、ヨーグルトの上澄みである「ホエー」はとても栄養価が高く、健康や美容のために味噌汁に入れる人もいるようです。

ホエーを入れるとまろやかになるという意見がある一方、人によっては酸っぱいと感じることもあるようですね。

 

 


このように味噌汁が酸っぱい場合、腐っている場合もあればそうでないこともあります

そこで、味噌汁が腐っているかどうかを判断するために、酸味のほかの見分け方を知っておきましょう。

 

味噌汁は腐るとどうなるの?臭いや色など見分け方の目安がコレ!

味噌汁が腐っている場合のサインは、酸味のほかにもいくつかあります。食べられるか判断するために、味噌汁が腐るとどうなるのか、目安をまとめました。

 

腐った味噌汁の見分け方

  • 酸っぱい臭いがする
  • 納豆の臭いがする
  • 白いカビ(膜)が張っている
  • 異様なとろみがある
  • 味や臭いに違和感がある

 

味噌汁が腐ると、臭いや味に違和感があるだけでなく、最終的には白い膜やカビが生えてきます。

軽い酸味の場合は、出汁や味噌のせいの可能性もありますが、納豆のような臭いがある場合や変色している場合などは、明らかに腐っています。

酸味だけでは判断がつかない場合は、そのほかの見分け方も参考に、食べるかどうか判断してみてください。個人的には、作りたて以外で酸っぱい臭いがしたら危険な気がしますね…。

冷蔵庫に入れていても腐ることがあるので、味噌汁はなるべく早く食べるようにしましょう。

腐って酸っぱくなった味噌汁を食べてしまったら、食中毒になる可能性もあります!次章では、酸っぱい味噌汁を食べてしまったときの対処法を解説します。

 

酸っぱい味噌汁は食中毒に注意!食べてしまった場合の対処法は?

先ほどもご説明しましたが、味噌汁はあまり日持ちしないため、腐って酸っぱくなることがよくあります。

そして、あやまって酸っぱい味噌汁を飲んでしまうと、腹痛や下痢、嘔吐などの症状を引き起こすことがあるため要注意です。

 

味噌汁は「ウェルシュ菌」などの細菌が繁殖しやすい!

味噌汁などの汁物には「ウェルシュ菌」などが繁殖しやすく、細菌が増殖した味噌汁を飲むと、食中毒を起こす恐れがあるため注意が必要です。

 

ウェルシュ菌とは

自然界に広く分布している菌で、酸素がない環境を好み、カレーや味噌汁などの煮込み料理などで繁殖しやすいです。

常温で放置すると増殖し、一度増えると冷凍や加熱をしても死滅しません。

平均的な潜伏時間は10時間ほどで、下痢や嘔吐、発熱などを引き起こし、1~2日程度で回復します。食べてから、24時間経過後に症状が出ることはほとんどありません。

このような食中毒を防ぐためには、雑菌を「つけない・増やさない・やっつける」ことが大切です。

 

細菌を予防するには

  • つけない → 調理器具や手指、食材をよく洗う
  • 増やさない → 一般的に低温だと雑菌は増えにくいので、冷蔵庫など適切な場所で保存する
  • やっつける → 十分な加熱をする(殺菌する)

 

ウェルシュ菌の場合は、一度増えると加熱してもやっつけることは難しいので、そもそも増やさないようにすることが大切です。

繁殖に適した温度は43~46℃のため、常温で放置せずに冷蔵庫で保存するようにしましょう

管理栄養士 坂本圭子
管理栄養士
坂本圭子
ウェルシュ菌は鍋底などの酸素の少ないところで増殖しやすいので、加熱するときは鍋底にも酸素を送りながらかき混ぜるのがポイントです。

このように、事前に予防することが大切ですが、万が一腐った味噌汁を飲んだ時はどうすれば良いのか、対処法も確認しておきましょう。

 

腐った味噌汁で食中毒になった場合の対処法

あまりに症状がひどい場合や子供・お年寄りの場合は、病院に行くことをオススメします。病院に行くべき症状の目安は、以下の通りです。

 

病院で受診したほうが良い食中毒症状

  • 1日10回以上の下痢が続く
  • 半日以上尿が出ない(もしくは少ない)
  • 意識がもうろうとする、体がふらつく
  • 血便が出る
  • 嘔吐が続く

 

特に意識がもうろうとしている場合は、すぐに病院に行くようにしましょう。自力で行けない場合は、救急車を呼ぶことも考えてくださいね。

自宅で安静にする場合の対処法は、こちらを参考にしてください。

 

自宅での対処法

  • 水分をとる
  • 消化の良い軽い食事を摂る
  • 横向きで寝る

※下痢をしても下痢止めは使用しない

 

下痢や嘔吐で水分が失われるので、脱水症状を防ぐためにも、水分をきちんととるようにしましょう。その際は、常温か温かめのお湯、またはスポーツドリンクなどでもかまいません。

症状が落ち着いたら、消化に良いうどんやおかゆ、バナナなどを無理のない範囲で食べましょう。

特に子供やお年寄りの場合は、吐いたものが喉に詰まらないように横向きで寝かせるようしてください。

また、下痢が続くと薬を使用したくなりますが、体内の菌を出し切ることが大切なので、下痢止めは使用しないようにしましょう。

腸の調子を整えたい場合は、整腸剤を選んでくださいね。軽い症状であれば、1~2日程度で回復します。

味噌汁が酸っぱく感じると、食中毒につながる腐敗かどうかの判断が難しく、とても紛らわしいですよね。

そこで、最後に酸っぱくならない味噌汁の作り方や保存方法を解説します。

   

味噌汁が酸っぱくならない作り方は?正しい保存方法も教えます!

味噌汁が酸っぱくならないようにするには、出汁から始まる作り方保存方法にコツがあります!

それぞれ順番に説明していきますね。

 

酸っぱくならない味噌汁の作り方

  1. 水(800cc)に昆布(10cm程度)を30分浸す
  2. 1を弱火にかけ、沸騰する前に昆布を取り出す(ぬめりが出ないように)
  3. 2を沸騰させ、カツオ節(200cc)を入れてすぐに火を止める
  4. カツオ節が下に落ちたら取り出す(濾す)
  5. 4に具材を入れて火を通す
  6. 火を止めてから味噌(大さじ2程度)をといて入れる

※味噌の分量は種類によって異なりますので、上記は目安としてください

 

カツオ節は、「新しいものを使う・量を多くしすぎない・沸騰させない」ようにしましょう。

管理栄養士 坂本圭子
管理栄養士
坂本圭子
カツオ節にはイノシン酸と呼ばれる旨味成分が含まれていますが、時間が経過するとヒポキサンチン、イノシンなどの苦味成分に変わってしまいますので煮出しすぎないようにしましょう。

 

適切な味噌の分量については、こちらで詳しく知ることができます!
↓ ↓ ↓ ↓
味噌汁にいれる味噌の量は大さじ何杯くらい?人数別に解説!

 

また、味噌自体も酸っぱくならないように、正しく保存しておいてくださいね。

 

味噌の正しい保存方法

  1. ついてくるシートをぴったりと味噌の表面につける
  2. ラップをして乾燥をふせぐ
  3. 2の上からをして冷蔵庫か冷凍庫で保存する

 

味噌はなんと、冷凍しても少し固くなるくらいで、そのまま使えるそうです。ですから、あまり頻繁に使わないようであれば、冷凍庫保存もアリですね。

また、味噌汁を作った後は、そのまま常温放置せずに冷蔵庫で保存しましょう。

 

味噌汁の保存方法とオススメの保存容器

味噌汁は常温で放置すると腐る可能性が高くなるので、冷蔵庫で保存するようにしましょう。

冬なら、1日程度は常温でも日持ちする可能性はありますが、夏だと半日で腐る場合もあります。

保存するときは、なるべくすばやく粗熱を取って冷蔵庫に入れると傷みにくいです。

 

味噌汁の保存方法

  1. 大きなボウル水と氷を張り、味噌汁の鍋を入れて粗熱を取る
  2. 小分けにして、冷蔵庫で保存する

 

保存の際は、小分けにして中心までしっかりと急冷することが大切です!味噌汁の冷蔵保存には、次のような保存容器がオススメです。

ほかにも、持ち手付きのストッカーも便利です。

冷蔵庫で保存すると、1~2日程度(冬なら3日程度)日持ちします。ただし具材によっては傷むのが早いので、なるべく早めに飲むようにしましょう。

ちなみに、味噌汁は冷凍することもできますよ!

 

冷凍する場合

  1. 容器に小分けにする
  2. 冷凍庫に入れて保存する

ただし、冷凍するとじゃがいもはボソボソになり、豆腐やこんにゃくは固くなるのでオススメできません。

解凍するときは自然解凍したのち、鍋や電子レンジで温めてください。

日持ちは2週間程度です。

 

どうしても食べきれない場合は、冷凍しておくのも1つの方法ですね!

まとめ

酸っぱい味噌汁の原因などを解説してきましたが、ここでポイントをまとめます。

 

  • 味噌汁が酸っぱいのは、腐っているだけが原因ではない
  • 出汁の煮出し過ぎや古い味噌沸騰などが酸っぱい原因になることもある
  • 豆腐なめこの味噌汁は酸っぱくなりやすい
  • 味噌汁が腐る味や臭いに違和感がでたり、カビが生えたりする
  • 腐った味噌汁は、ウェルシュ菌などによる食中毒の危険がある
  • 食中毒の時は水分をよくとり、ひどい時は病院へ行く
  • 酸っぱくない味噌汁にするには出汁の取り方や作り方に注意する
  • 味噌汁は冷蔵庫か冷凍庫で保存する
  • 小分けにするときは保存容器が便利

 

作りたての味噌汁でも酸っぱいことがあるのは、作り方に大きな問題があったんですね!つい目を離して沸騰させてしまうことが多かったので、今度から気を付けたいと思います。

また味噌汁を冷ますために、ついコンロの上に出しっぱなしにすることもありましたが、これも良くないですね。

食中毒の危険もあるので、小分けにするなどして上手に保存していきたいと思います。

皆さんも今回の情報を参考に、酸っぱくない美味しい味噌汁を飲んでくださいね!

 

味噌汁とよく似た豚汁の日持ちは、こちらから確認できます!
↓ ↓ ↓ ↓
豚汁の日持ちは冷蔵庫や常温で何日?腐ったときの見分け方も解説!

 

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