たまり醤油とは|醤油との違いや使い方・こだわり品まで徹底解説

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夕飯に刺身を買ってきたのですが、困ったことにたまり醤油がありません。

そこで、夫におつかいをお願いしたところ「普通の醤油ではダメなの?」と聞かれ、答えに詰まってしまいました…。

これまでなんとなく使ってきたのですが、あらためてたまり醤油と他の醤油の違いを聞かれると、よくわからないのです。

このままでは夫に買いに行ってもらうか、家にある他の醤油で代用するかも決められないので、たまり醤油について調べてみることにしました!

わかったことを以下のようにまとめてご紹介しますね。

 

  • たまり醤油とはなにか、他の醤油との違いはなにか
  • どのような使い方をするのか
  • 通販で買えるおすすめの商品をご紹介
  • 代用方法や作り方
  • たまり醤油をつかったレシピをご紹介

 

刺身以外の用途を考えたことがなく、これまではできるだけ小さい瓶で購入していました。

もし、他の使い道で活用できるなら、大きな瓶で購入したほうがお得ですよね。また、いくつかの種類を買って味比べしてみるのもよさそうです。

せっかくなので、上手に使っておいしくいただきたいですよね♪

この記事をお読みいただけば、たまり醤油の特徴他の醤油との違いがわかり、特徴を生かしておいしく活用できるようになるはずですよ。

ぜひ最後までお付き合いくださいね。

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さっそくですが、たまり醤油とはどのような醤油なのかみていきましょう。

イメージ通り、色が濃い醤油なのは間違いないですが、その味わいは他の醤油と比べるとまろやかでコクがあります。

ちなみに、醤油は何種類くらいあるかご存じですか?実は、たまり醤油を含めて5種類あるんです!

まずは比較できるように、5種類の醤油の色や味・主な産地について表でまとめますね。

 

5種の醤油の特徴や産地
色や味の特徴主な産地・シェア
たまり醤油濃い色合い
・とろみのある質感
まろやかで濃厚な味わい
・独特の香り
・加熱すると赤みが増す
・愛知・岐阜・三重などの東海地方
九州地方
・醤油全体の約2%
濃口醤油・新鮮なものは赤褐色
・香り、色、味のバランスが良い
甘みやコクがある
全国各地
・醤油全体の約80%を占めるスタンダードな醤油
淡口醤油
(うすくち)
・新鮮なものは薄い赤褐色
すっきりとした味わい
・控えめな香り
・素材の色を生かす
・関西を中心とした西日本
・醤油全体の約13%
再仕込み醤油濃い色合い
・濃厚なコクと味わい
たまりと濃口の間のような味わい
・全国に点在
・醤油全体の約1%
白醤油・淡い琥珀色
・素材の色を生かす
・白醤油にだしを入れた白だしが有名
・愛知県
・醤油全体の1%弱

「醤油」と一口に言っても、こんなに種類があったのですね!

ちなみに個人的にですが…再仕込み醤油と白醤油は、聞いたことがありませんでした。

白醤油に関してはシェアもとても少ないですし、ご存じない方が多いかもしれません。でも、「白だしとしてなら知っている」という方が多いのではないでしょうか。

一方で濃口醤油と淡口醤油のシェアの違いについては、うどんやそばのつゆの色が違うことが話題にのぼることも多く、結構有名ですよね。

 

編集部・小林

ところで、5種類の中でもたまり醤油は特に色もコクも濃厚で、香りや質感にも特徴がありますが、このようなたまり醤油と醤油の違いが生じるのはなぜだと思いますか?

 

その答えは…原材料や製法に大きな違いがあるからです!それぞれについて見ていきましょう。

 

5種類の醤油の特徴

では、それぞれの醤油ごとに原材料・製法・塩分濃度など詳しく解説しますね。

 

たまり醤油

たまり醤油の原材料や製法の特徴は次の通りです。

 

原材料大豆、小麦(ごく少量)、塩水
塩分濃度16~17%
成り立ちなど・醤油の起源とも言われる
・室町時代より流通
製法・蒸した大豆を丸めてみそ玉を作る
・みそ玉に麹菌を植え付ける
・麹の半分~同量の塩水に仕込む
・熟成期間は1年以上
撹拌しない(できない)
・溜まった液体をもろみにかける

たまり醤油はほぼ大豆のみで作られ、小麦を使用する場合もごく少量です。

大豆の量が多く熟成期間も長いため、色が濃くとろみを帯びた仕上がりになります。

醤油の一般的な作り方は、桶に蒸した大豆で作った麹と仕込み塩水を入れてもろみにし、撹拌(かき混ぜ)しながら熟成させるのですが、たまり醤油は撹拌しません。

…と言うよりも、仕込み塩水が少なくてもろみが固いので、撹拌できないのです。

そのため、溜まった液体をくみ上げてもろみにかけるという独特の製法が取られます。

熟成後に、他の醤油は絞って液体を取り出しますが、たまり醤油は桶の底に溜まった液体を抜き、それがそのまま製品になります。

 

その名の通り、本当に「溜まっている醤油」なのですね!

 

実は、この「溜まっている醤油(液体)」が、たまり醤油の起源とも言われています。

 

たまり醤油の起源

鎌倉時代に、中国の径山寺(きんざんじ)へ修行に渡った覚心(かくしん)という僧が、帰国後、現在の和歌山県湯浅町で径山寺味噌を作り始めます。

大豆と大麦を蒸した麹に、野菜と塩水を入れて作られる「径山寺味噌」の桶の底に溜まった液体が美味しいことに気付き、煮物などに使われるようになりました。

これがたまり醤油の起源で、和歌山県湯浅町が発祥の地と言われています。

 

始まりは偶然の産物だったのですね!

この伝統的な製法が受け継がれ、たまり醤油をはじめとする現在の醤油の製法に繋がっていったと考えられます。

伝統的な手法を守り、手間暇と長い熟成期間をかけて作られるので、値段的に高級品が多いのも特徴です。また、大手メーカーよりも、じっくりこだわって作る蔵元で醸造されることが多い醤油です。

スーパーで見かける市販品の中には、商品名に「たまり」と書かれていても、実際は「たまり風」であることも多いようです。

 

本物を買いたい!と思われる方には、「本物のたまり醤油はどこで買える?通販のおすすめ有名店ランキング!」の章でご紹介しますので、ぜひご検討くださいね!

 

 

濃口醤油

日本国内で「醤油」と言えば一般的には濃口醤油をさします。

スタンダードな濃口醤油の原料や製法は次の通りです。

 

原材料大豆(1):小麦(1)塩水
塩分濃度16~17%
成り立ちなど江戸時代中期には確立
製法・蒸した大豆と炒って砕いた小麦で麹を作る
・麹の同量~130%程度の塩水に仕込む
3ヶ月~2年間熟成させる
・撹拌する

大豆と小麦を同量使って作られ、大豆によってうまみが小麦によって香りが生まれます。

発酵を促すために、年間を通して撹拌作業が必要になるので、蔵元の方は大変そうですね!

熟成期間は蔵元やメーカーによって差がありますが、1年程度が一般的とされているようです。

新鮮なうちは、透き通って赤みを帯びたきれいな色をしていますが、開栓後に時間が経つにつれ酸化して黒っぽく変色し、風味も落ちていきます。

 

淡口醤油

醤油全体で見た時のシェアは13%程度ですが、関西では一般的な淡口醤油

製法の特徴は次の通りです。

 

原材料大豆(1):小麦(1)または米(1)、塩水
塩分濃度18~19%
成り立ちなど江戸時代中期には確立
製法・製法過程は濃口醤油とほぼ同じ
・塩水の塩分が高い
・熟成期間は濃口醤油より3割ほど短い
・低温熟成
・撹拌の回数は少ない

「うすくち」と呼びますが、「うすい」のは味ではなく色なので、漢字では「薄口」ではなく「淡口」と書かれます。

実際には塩分濃度が高く、塩からいが特徴です。

色を薄くするために熟成期間を短くし、低温で空気に触れる機会が少なく済むように、撹拌の回数も抑えて作られています。

 

再仕込み醤油

再仕込み醤油の製法も少し独特です。

 

原材料大豆(1):小麦(1)、濃口醤油
塩分濃度12~16%
成り立ちなど江戸時代後期には確立
製法・仕込み水に加熱処理していない生醤油を使う
・仕込み用の醤油の熟成に半年~1年
・仕込み直して1年熟成
トータルで2年以上熟成する

最大の特徴は、仕込みに塩水ではなく濃口醤油を使うことです。

その製法の結果、色が濃く風味も豊かでたまり醤油とよく似た印象に仕上がります。

手間も時間もかかる製法で、全体の生産量は少ないですが、産地に偏りはなく全国に点在しています。

 

白醤油

白醤油醤油としてよりも、加工品である白だしのほうが一般的かもしれないですね。

こちらは、以下のような作り方をされています。

 

原材料大豆(1):小麦(9)、塩水
塩分濃度17~18%
成り立ちなど江戸時代末期には確立
製法・大豆を炒り、皮を取った小麦を蒸して麹を作る
・熟成期間は3ヶ月程度と短い
・低温熟成
・撹拌しない
・底に溜まった液体を引き抜く一番搾りと、残りを圧搾した二番絞りがある

醤油と言えば、大豆から作られているイメージですが、白醤油の主原料は小麦です。

淡口醤油よりもずっと薄い色をしていて、とても醤油とは思えないような琥珀色です。

その色を作り出すために熟成期間は短く、低温で撹拌もせずに作られます。

 

たまり醤油の使い方!どんなときに活用するの?

たまり醤油は、長い熟成期間と独特の製法で作られていることがわかりましたが、どのような用途で使われるのでしょうか?

色も味わいも濃厚な醤油なので、醤油そのものの味やコクも楽しむような使い方がおすすめです。

さらに、加熱すると美しい赤みを帯びる特徴を生かす調理に使うのも良いですよ!

 

たまり醤油のおすすめの使い方

  • 刺身醤油として
  • 寿司用の醤油として
  • 照り焼き
  • 煮物
  • 佃煮
  • 漬物
  • 煎餅(せんべい)
  • みたらし団子

 

多くの人が思いつくのは、刺身や寿司に付ける使い方ではないでしょうか。

醤油のとろみで刺身によくからみ、風味やコクが魚の生臭さも和らげてくれます。

濃い色合いと加熱による美しい赤みを生かし、煮物照り焼きに使えばきれいなテリとツヤで、プロ顔負けの仕上がりが期待できますよ♪

また、料理以外にも煎餅みたらし団子などの和菓子に活用する手もあるので、用途が一気に広がったように感じられますね!

ただ、色が濃くなるのは否めませんので、以下のように他の醤油と合わせて使うのも上手な使い方かもしれません。

 

  • 風味やコクは維持しつつ、色を抑えたい ⇒ 濃口醤油と合わせる
  • 塩味を追加して、色を抑えたい ⇒ 淡口醤油と合わせる

 

たまり醤油について詳しくなったところで、欲しくなってきた方もいらっしゃるのではないでしょうか。

でも、スーパーではあまり見かけませんよね。

そこで次の章では、たまり醤油が売られている場所通販で買えるおすすめ商品をご紹介します。

ご覧いただき、よかったらご検討くださいね♪

 

よく醤油と一緒に使う「みりん」をなかなか使い切れないことはありませんか?
古くなってきたみりんがまだ使えるかどうか、気になる方はこちらの記事もあわせてご覧ください。
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本物のたまり醤油はどこで買える?全国有名店こだわりのおすすめ品9選

とても手間暇をかけて作られるたまり醤油ですが、いったいどこで買えるのでしょうか?

スーパーの陳列棚にあるのは濃口醤油や淡口醤油がほとんどで、たまり醤油の品ぞろえは豊富とは言えないと思います。

産地へ行けば、名産品を置いている土産店や道の駅などで購入できますが、そこまで足を運ぶのは大変ですよね。

そんなときに便利なのはやっぱり通販です!

楽天やamazon、yahooでも有名店こだわりのたまり醤油を買えますよ♪

ここで、通販サイトのランキング上位に入るような、おすすめ商品をいくつかご紹介しますね。

 

↓発祥の地 湯浅のたまり醤油


たまり醤油発祥の地と言われている、和歌山県湯浅のたまり醤油です。私はやっぱり、醤油と言えば湯浅のイメージがあります。

和歌山まで出向かなくても、本物の味を通販で買えるのは嬉しいですよね!

 

↓小麦不使用 グルテンフリーのたまり醤油


たまり醤油でも少量の小麦粉を使用する場合がありますが、小麦不使用で醸造されたものなら、小麦アレルギーの方でも安心して使えますね♪

小麦粉不使用だけでなく、無添加にもこだわられている製品も多いので、食の健康に気づかう方にもおすすめですよ。

 

↓南蔵商店のわらべうた


こちらはテレビ番組「青空レストラン」で紹介された、愛知県武豊市にある南蔵商店のたまり醤油です。あしかけ3年の熟成期間を経てしたたりおちた貴重なたまり醤油…

食べると「うまーい!!」と叫びたくなるほど美味しいのかもしれませんね♪

 

↓宮内庁御用達 関ケ原たまり醤油


包装には「賜 宮内庁御用」と「天下の名品」の文字が…。

現在はもう、正式には宮内庁御用の制度はありませんが、相当なこだわりと誇りを持って作り続けておられるのだろうと伺えますね。

このたまり醤油は、楽天では大きなサイズの取り扱いしかありませんが、amazonとyahooには300ml入りの家庭用サイズが販売されていますよ。

 

↓盛田 超特選タマリ

☆盛田 超特選たまり醤油 1.8L【常温】(送料別)

盛田は1665年(江戸時代 寛文5年)創業の老舗酒造・醸造メーカーです。盛田では、伝統技法も美味しさも守って作られています。

 

↓山川醸造のはちみつ入りたまり醤油 うらぎり


こちらはちょっと変わり種…たまり醤油にはちみつとみりんを添加し、「醤油なのに甘い!」と裏切られる味わいに仕上げられています。そのままで照り焼きなどに使えそうですね♪

本能寺の変で有名な明智光秀を模したラベルも印象的です。

山川醸造は、1943年(昭和18年)の比較的新しい蔵元ですが、伝統を大切にしながらも新しい商品開発に力を入れていて、さまざまな醤油製品が販売されています。

「うらぎり」は楽天でしか扱いがありませんが、次のだし入りたまり醤油は他の通販サイトでも取り扱いがありますよ!

 

↓だし入りたまり醤油 漆黒


たまり醤油に鰹、ムロアジ、昆布、椎茸のだしと、砂糖とみりんを加えたたまり醤油つゆです。

美味しい醤油にだしも甘みも加えられていたら…「もはや万能調味料なのでは!?」と思ってしまいます☆

 

↓たまり醤油入り調味料 魔法のスパイス


変わり種でもうひとつ…たまり醤油を使ったスパイスもご紹介します。

粉末にしたたまり醤油を使った、お肉によく合うスパイスとのことですので、きっと焦がし醤油の美味しい香りが広がるのでしょうね♪

液体がこぼれるリスクがないので、BBQなど屋外への持ち出しにも便利ですね。

 

↓イチビキ おさしみ溜


現在は、鍋つゆなども多く製造販売しているイチビキは、みそ・たまり醤油の醸造業から始まった会社です。こちらは、これまでご紹介してきた商品と比べると、リーズナブルな価格ですね。

 

醤油と言えば思いつく、キッコーマンやヒガシマル・ヤマサなどの大手メーカーも調べてみましたが、残念ながらたまり醤油製品は見当たりません。

この3社から「さしみ醤油」として市販されているものも、再仕込み醤油や濃口醤油でした。

キッコーマンのアメリカ工場でたまり醤油を製造販売していますが、日本での取り扱いはなくて少し残念ですね。

やはり、それだけたまり醤油は貴重な存在ということなのかもしれません。

こだわりの逸品も通販で手に入るとわかったので、どれを買うかはじっくり吟味するとして…今日の晩御飯はどうしましょう!?

私のように、ひとまずすぐに必要な方のために、次の章ではたまり醤油の代用方法を解説します!

本物にはかなわなくても、少しの工夫で食事をより楽しめるようになりますよ。ぜひご覧くださいね。

 

「たまり醤油なら持ってるよ!」と言う方には、「たまり醤油を使って料理をしよう!簡単でおいしい人気レシピをご紹介」の章で使用例をいくつか載せていますので、そちらもご覧くださいね。

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たまり醤油がすぐに必要なときの代用方法!作り方のコツは?

今日の夕食に使いたいのに、たまり醤油がない…そんな時には、代用するしかありませんね!

一番簡単な方法は濃口醤油で代用することですが、それだと少し物足りなさを感じるかもしれません。

そんなときには一手間かけて、自家製の「たまり風醤油」を作ってみましょう♪

 

手軽に作れる!たまり風醤油を作る方法

たまり醤油はないけれど、すぐにでも代用したいという場合は、次の「たまり風醤油」の作り方を知っておくと便利ですよ!

 

たまり風醤油の作り方

《材料》

  • 濃口醤油:500ml
  • みりん:250ml
  • ざらめ:125g

《作り方》

  1. 鍋に材料を全て入れて火にかける
  2. 沸騰しないように気を付けながら、ざらめが溶けるまで煮詰める
  3. 冷めてから清潔な容器に移して保管する

 

清潔な容器に入れて冷蔵庫保存すれば、1週間程度の日持ちを見込めますよ♪

ざらめがなければ、他の砂糖でも代用が可能です!

コクがある三温糖での代用がおすすめですが、三温糖もお持ちでなければ…白砂糖でも作ること自体は可能でしょう。

ただ、少しあっさりした印象になるかもしれませんね。

 

ざらめもあまり馴染みがないなと思われる方は、こちらの記事で詳しく解説していますので、あわせてお読みいただくと参考になると思いますよ。
↓ ↓ ↓
ざらめ糖とは|砂糖との違いや人気の使い方を徹底解説するよ!

 

本格たまり醤油の手作り方法

代用のたまり風醤油の作り方をご紹介しましたが、たまり醤油を本格的に手作りすることもできますよ!

 

手作り本格たまり醤油の作り方

《材料》

  • ★大豆:1000g
  • ★小麦玄麦:100g
  • ★醤油用種麹:8g
  • 水:★を使用して作り上げた豆麹と同量
  • 塩:総重量の18%

《作り方》

  1. 小麦玄麦をフライパンで炒ってミキサーで砕く
  2. 砕いた小麦に醤油用種麹8gを混ぜる
  3. 大豆を2時間浸水し、柔らかくなるまで蒸す(指で潰せる程度)
  4. 清潔なトレイなどに取り出し、中心温度が40℃以下になるまで冷ます
  5. (4)に(2)を混ぜる (これが豆麹です)
  6. トレイに平らに広げ、消毒した布巾をかけて培養する(豆・室温共に30℃を保つ)
  7. 大豆が胞子に包まれたら醤油麹の完成((6)から48時間目安)
  8. (7)と同量の水を量る
  9. 総重量の18%になるように塩を計り、(7)と混ぜ合わせる
  10. 熟成用の容器に(9)と(8)を入れ、1~2ヶ月は時々かき混ぜながら熟成させる

 

書き出してみると、材料さえあればできそうな気がしますが…出来上がるまでは1年以上の期間が必要ですね!

 

普段から漬物や梅酒を漬けたりなど、自家製のものを作り慣れている方やチャレンジしてみたい方は、試してみてはいかがでしょうか。

ところで、たまり醤油の代用方法はわかりましたが、代用のたまり風醤油を作り過ぎたり、大きなたまり醤油の瓶を買って余ることもあるかもしれません。

せっかくのたまり醤油を無駄にしたくないので、何とかおいしく使い切りたいところです。

そこで最後に、たまり醤油を使ったレシピをご紹介します♪

すぐに実践できそうなレシピもありますので、きっと活用していただけると思いますよ!

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たまり醤油を使って料理をしよう!簡単でおいしい人気レシピを紹介

「たまり醤油は刺身だけじゃない!」ということは、「たまり醤油の使い方!どんな時に活用するの?」の章でもお伝えしましたね。

それでは、実際にどのようなレシピで活用できるのでしょうか?

なんと、たまり醤油を使った黒っぽい色のラーメンの有名店もあるようです。

 

レシピはわからないので、このお味はお店で楽しむことにして…

自宅で簡単に試せるような、たまり醤油の人気レシピをご紹介しますので、興味のある料理があればぜひ一度お試しくださいね!

 

チャーハン

チャーハンにたまり醤油を使うと、見た目はかなり黒くなって驚きますが、塩からさだけではないコクと風味で、普段のチャーハンとはひと味違った味わいになります。

冷ご飯300gとお好みの具材を炒め合わせ、たまり醤油大さじ1、濃口醤油小さじ1、砂糖小さじ1で味付けをしてください。

醤油は焦げやすいので、醤油を入れてからは弱火にしても良いでしょう。お好みで塩こしょうで味を整えてくださいね。

 

焼きおにぎり

「煎餅に塗るときれいな赤みが出る」とご紹介しましたが、焼きおにぎりに塗ってももちろんおいしいです!

たまり醤油だけでもおいしいですが、たまり醤油・濃口醤油・みりんを同量で合わせて焼きおにぎりのタレにすれば、みりんの甘みも加わってさらにおいしくいただけますよ。

握ったおにぎりにハケでタレを塗って、フライパンや網で焼いてください。焼くときは、焦がさないように注意してくださいね。

 

クリームチーズやゆで卵のたまり醤油漬け

本当に簡単なのですが、クリームチーズやゆで卵を一晩たまり醤油に漬けてみてください。

おかずとしてもおいしいですが、お酒のお供としても良い仕事をしてくれます。

たまり醤油をそのままでも良いですが、「たまり醤油:みりん:水=1:1:4」にお好みの甘さの砂糖を加え、煮立てて漬け汁を作るとよりおいしいです。

野菜を入れて、簡単漬け物にしても良いですし、サラダチキンなどを漬け込んでもおいしさが増しますよ!

 

照り焼きのタレ

鶏肉や魚など、照り焼きにするとおいしい食材はたくさんありますね!

加熱によって美しい赤みを増し、甘みやコクがあるたまり醤油は、照り焼きにもってこいです!

照り焼きのタレを作るには、たまり醤油・酒・みりん・砂糖を同量で合わせるとバランスが良いですよ。

とても簡単で活用しやすいので、覚えていただけると嬉しいです。

 

焼き肉のタレ

たまり醤油を使って自家製焼き肉のタレも作れます。

《材料》

  • たまり醤油:100ml
  • 玉ねぎ:6分の1個
  • りんご:4分の1個
  • しょうが:1かけ
  • にんにく:1かけ
  • はちみつ:大さじ2
  • ごま油:大さじ2
  • 酢:大さじ1
  • 味噌:大さじ1
  • 炒りごま:大さじ1
  • ラー油:適量

《作り方》

  1. 玉ねぎ・りんご・しょうが・ニンニクをすりおろす
  2. 全ての材料を容器に入れてかき混ぜる

 

材料が多く感じられますが、調理方法は混ぜるだけなのでとっても簡単です♪

まとめ

たまり醤油に関してみてきましたが、最後にポイントをまとめます。

 

  • 醤油はたまり濃口淡口再仕込みの5種類ある
  • たまりは大豆含有量が高く、熟成期間も長いので濃い色と味わいになる
  • 小麦を全く使わないグルテンフリーのたまり醤油もある
  • 作るのにも手間暇がかかる高級な醤油
  • 刺身醤油の他に煮物照り焼き煎餅みたらし団子などにも使える
  • たまり醤油は通販でも購入できる
  • みりんとざらめを加えて代用品を作っても良い
  • チャーハンや醤油漬けタレ、焼き肉のタレなどさまざまな活用法がある

 

たまり醤油は、独特の製法と長い熟成期間を経て作られているので、他にはない濃厚な味わいがあるとわかりました。

やっぱり刺身にはたまり醤油を使いたいと思いますが、代用レシピも覚えたので、いざというときにはたまり風醤油を手作りしてみようと思います!

通販ではたくさんの種類が購入できますし、刺身以外の使い道もわかったので、今度じっくり選んで買ってみるつもりです♪

記事をお読みくださった皆さんにとっても、たまり醤油が身近なものになれば嬉しいです。

たまり醤油を余らすことなく最後までおいしく楽しみましょうね☆

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