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白菜のカビの見分け方|黒い斑点や茶色いシミなど食べられるか解説

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料理・食材

【監修者:管理栄養士 五輪美沙子】

白菜の葉や、根元の芯の部分に黒い斑点が出ていることがありますが、ポリフェノールの色素が現れたゴマ症と考えられるので問題なく食べられます。

ただ、ゴマ症の黒い点にそっくりな黒カビが外側の葉に生えてしまうこともあり、カビた白菜を食べてしまうとまれに吐き気や下痢を起こしてしまいますよ。

白菜 カビ

腐った白菜も食中毒の危険があるので、茎にできる茶色いシミのような変色も食べても大丈夫か不安になりますよね。

そこで今回は白菜を安心して食べられるように知っておきたい、次のことを調べてみました。

この記事を読めば新鮮な白菜を見分ける方法も分かるので、買い物にも役立ちます。

大きい白菜を消費しきれない時にも便利な冷凍保存の方法も紹介しているので、ぜひ参考にしてくださいね♪
 

記事監修者・管理栄養士・五輪美沙子先生記事監修・五輪美沙子先生
管理栄養士・栄養士
管理栄養士/ 栄養士・管理栄養士として、病院・老人福祉施設で15年ほど勤務。一人ひとりの栄養計画書を作り、多職種協働で栄養改善に取り組む。現在、デイサービスで栄養事務に携わる。プライベートでは2児の母であり、子供達の未来のためにも「食べ物から関われるサステナブルやエシカル」について勉強中。−8kgの減量を経て、ダイエット向きのシンプルな常備菜をブログでも配信。 五輪先生の公式ブログ

   

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白菜にカビが生えた?食べられるか見分け方のポイント

白菜は日持ちする野菜ですが、保存状態が悪いとカビが生えてしまい食べられなくなります。

また収穫前にカビが原因の病気になって、根元付近から茶色いシミが広がり変色してしまうこともあり、症状が進行すると株全体が腐って食べられなくなります。

白菜 カビ

ただし、カビのように見えても問題なくて食べられる場合もあり、その代表的なものが「ゴマ症」という白菜の葉にポツポツと黒い斑点が現れている状態です。

なぜ黒い点が出るのか、理由を確認してみましょう。

黒い斑点の正体はポリフェノールの色素

白菜の葉に出た黒い斑点はポリフェノールの色素が合成されたものです。(※1)

この画像のように、白い茎の部分にポツポツとたくさん現れることが多いです。

ゴマ症は肥料をあげすぎた白菜に発生しやすく、特に窒素をたくさん吸収すると発生してしまいます。

白菜は増えすぎた窒素をたくさんの水分で薄めようとするのですが、その水分により細胞が膨張してストレスが掛かります。

ストレスによってポリフェノールの合成が促進され、成分の集まった部分が黒くなるというわけです。

管理栄養士 五輪美沙子
管理栄養士
五輪美沙子
ゴマ症の症状は斑点だけでなく、黒い筋になって現れることもあります。

黒い粒をカビや汚れと間違えて捨ててしまっていたという方も、これからは安心して食べられますね♪

では実際にカビが生えてしまうとどうなるのか、画像を見ながら確認してみましょう。

こんな症状はカビ!危険なので食べないで

カビが生えた白菜の見分け方はカビ臭い、粉っぽいにおいです。

白菜は水分量がとても多い野菜なので、保存状態が悪いとさまざまなカビが繁殖してしまいます。

たとえばこちらの画像の白菜にはふわふわした白カビのようなものが先端に付いていて、根元付近には黒カビのようなものがポツポツと付いています。

このような繁殖したカビや胞子を食べてしまうと、まれに吐き気や下痢などの症状がでます。(※2)

症状が出たら基本的には水分を取って様子を見て対処すれば良いですが、長引いて酷くなってきたと感じたら早めに病院を受診しましょう。

カビの中には発がん性のあるカビ毒を作り出す種類もあり、注意が必要です。(※3)

加熱しても毒素をすべて消せるわけではないので、もったいなくてもカビの生えた白菜は食べないでくださいね。

生の白菜だけでなく漬物にもカビが生えることがあるので気をつけましょう。

漬物にはピンクのカビが生えることがある

白菜の漬物が古くなってしまったり、保存状態が悪かったりすると、表面にピンクやオレンジのカビが発生する場合があります。

特にピンク色のカビは、食中毒の原因になるフザリウム属のカビの可能性があるため食べると危険です。(※4)

白菜 漬物 カビ

漬物の汁にもカビの胞子が広がっているかもしれないので、表面だけしか生えていなかったとしても、カビた漬物は処分するようにしましょう。

大袋だと開封後に空気に触れてカビが生えやすくなってしまうので、漬物を買うときはこのような個包装のものを選ぶと安心です。

なお、手作り漬物にふんわりと白い膜のようなものが浮かんでいる場合は、産膜酵母の可能性があります。

食べても問題ありませんが、異常に増えると味が落ちて不快な臭いが発生する原因になるので、早めに取り除きましょう。(※5)

家庭菜園で育てている白菜にも、カビが原因で茶色いシミのようなものができることがあります。

茶色いシミはカビによる病気の場合も

白菜の根元から広がる茶色いシミは、カビの仲間の糸状菌が原因の病気になったときにみられる症状です。

代表的なカビが原因となる白菜の病気 (※6)
  • 菌核病
  • ピシウム腐敗病
  • 黄化病 など

土壌や他の株にいる原因菌が雨や風で葉に運ばれ、芯を含む範囲に症状が広がっていきます。

管理栄養士 五輪美沙子
管理栄養士
五輪美沙子
症状が現れやすいのは、雨がはね返りやすい外側の葉の根元付近です。特に長雨の時期には注意してください。また、土壌が菌に汚染されている恐れがあるので、連作は避けた方が良いでしょう。

白菜 茶色い シミ

病気にかかった白菜のシミが広がった部分は柔らかくなり最終的には腐って食べられなくなります。

原因菌が広がると健康な部分にも症状が広がってしまうので、病気のサインである変色を見付けたら、早めに葉を取り除いて対処しましょう。

取り除いた葉は畑に残さず処分するようにしてくださいね。

ここまでで紹介したようなカビが生えていない白菜でも、実は腐っている場合があります。

明らかに状態がおかしい場合は食べないほうがいいので注意しましょう。

 

白菜が腐るとどうなる?カビ以外に食べたら危険な状態の見分け方

腐った白菜は、ヌルヌルした手触りや酸っぱいにおいで見分けられます。

買ったばかりの白菜でも、鮮度が落ちてしまうとこのように汁が出て腐ってしまいますよ。

このように水分が多く湿っている部分は食中毒などの原因菌が繁殖しやすい状態なので、しっかり洗ったとしても生食は大変危険です。(※7)

原因菌には加熱しても冷凍しても死滅しない種類もあるため、腐った汁のついた白菜は食べないようにしてください。

もし腐っていると気づかず食べてしまった場合、嘔吐や下痢などの症状が出ることがあります。

管理栄養士 五輪美沙子
管理栄養士
五輪美沙子
白菜の葉をバラバラにして1枚ずつ丁寧に洗い、茶色くなっている所はないかの確認が大事です。潜伏期間が菌の種類によって異なるので、食べたあと1週間ほどは様子を見ましょう。(※8)

食中毒の症状が悪化すると命に関わることもあります。

症状が出たら早めに医師の診断を受けるようにしてくださいね。

白菜 カビ 腐る

白菜は1玉が大きいので1/2サイズなどカット済みのものを購入することも多いですが、時間が経って古くなると切り口が茶色っぽく変色していきます。

切り口が変色してしまうのはゴマ症の原因にもなった、ポリフェノールの働きです。

カットして細胞が壊れた部分にポリフェノールが増加して酸化が進み、色がすこしずつ変わっていきます。(※9)

ポリフェノールによる変色は切り口全体に起こる傾向があり、変色だけなら腐っているわけではないので食べても問題ありません。

一方、腐った場合はこのように、ところどころ変色することが多いです。

食べられる変色は切り口全体、食べられない変色はところどころと覚えておきましょう。

管理栄養士 五輪美沙子
管理栄養士
五輪美沙子
食べられる変色に見えても、においや手触りに違和感がある場合は口にしないでくださいね。腐っているか見分けるには一つの視点だけで判断せず、いろんな角度から観察すると食中毒を予防できますよ。

変色はカットしてから時間のたった白菜で起こりやすく、買ったばかりでも古い白菜では腐ったりカビたりしやすくなってしまいます。

お店で白菜を買うときは、次のような特徴に当てはまる新鮮なものを選ぶと長持ちしますよ。

新鮮な白菜の特徴 (※10)
  • しっかりとした重さを感じる
  • 葉が隙間なく巻いていて、先端を押すと弾力がある
  • 切り口が白くみずみずしい
  • 葉の断面が平らなもの(カット白菜の場合)

新鮮な白菜を選んだら、カビが生えるなど腐る寸前まで鮮度が落ちないように正しい保存方法を実践しましょう!

   

白菜のカビや変色を防ぐ正しい保存方法のポイント

白菜は冬場などの気温が低い時期には常温保存が可能です。

丸ごと1つを新聞紙で包んで風通しのいい場所に置いておけば、乾燥させること無く保存できますよ。

白菜 カビ 保存方法

また、育っていた時と同じ状態のほうが長持ちするので、茎の切り口を下にした状態で立てて保存しましょう。(※11)

気温が高い時期やカット白菜は腐りやすくなってしまうので、冷蔵庫で保存します。

白菜をカビさせない保存方法

白菜を丸ごと冷蔵庫で保存する際は常温保存と同じように新聞紙で包み、立てて野菜室で保存すればOKです。

丸ごと保存した白菜の賞味期限は3~4週間ほどです。

半分や1/4にカットされているものは次のように保存しましょう。

カット済み白菜の冷蔵保存
  • STEP1
    芯を三角に切り落とす
    芯が栄養を送るのを止めることで、傷みにくくなります
  • STEP2
    ラップで包み、野菜室で保存
    ラップで包んで乾燥から守ります

カット済みの場合は1週間を目安に食べきりましょう。

1口サイズにざく切りして保存袋に入れたあと、冷凍庫で保存することもできます。

解凍後は生の白菜の特徴であるサクサクとした食感はなくなってしまうので、スープや煮物などしっかりと火を通す料理の材料に使いましょう。

冷凍保存すれば1ヶ月ほどに消費期限を伸ばせます。

管理栄養士 五輪美沙子
管理栄養士
五輪美沙子
白菜とツナの旨煮や、白菜と肉団子のクリームシチューなどの煮込む料理がおすすめです。自然解凍して水気を絞れば和え物にも使えますよ。切る手間も省けるので、料理の効率アップにも役立ちますね。

大きい白菜が使い切れそうにないときは一部を冷凍保存しておけば、最後までカビさせずに使い切れますよ。

結論|白菜はカビやすいので鮮度を保つように保存しよう

白菜の葉には黒い斑点が出ることがありますが、カビたり腐ったりしているわけではなくポリフェノールが増えるゴマ症の症状なので、食べても問題ありません。

鮮度が低かったり、保存状態の悪い白菜は実際にカビが生えたり腐ったりして、下痢や吐き気など悪影響が出るので食べると危険です。

カビ臭くてヌルヌルした汁が出ている白菜は食べないようにしましょう。

丸ごと保存するときは新聞紙などで包んで立てて保存するようにし、1/2や1/4サイズのカット白菜はラップで包み冷蔵庫で保存するといいですよ。

 

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