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人参の黒い斑点は食べられる?中や皮が黒く変色した原因と保存のコツ

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料理・食材

人参の表面に黒い斑点があっても中がきれいな場合、原因はポリフェノールの変色だと考えられ、食べても害はありません。

しかし、カビや病気が原因で黒ずむこともあるので、その場合は食べない方が賢明です。

人参 黒い

見た目が怪しい人参でも、食べられるのなら食べたいのが本音ですよね。

そこでこの記事では、人参の黒い変色について調べたことを次のようにまとめて解説します。

先の方や皮が黒い、ヘタの色が変わっているなど、よく見ると変色にも特徴があるはずなので、見分けるポイントを押さえておきましょう。

今手元にある黒くなった人参は食べたり廃棄したりして使い切り、今後は正しく保存して長持ちさせてくださいね。

まずは人参の黒い斑点の正体から説明します。

 

記事監修者・共立女子大名誉教授・薗田 勝先生記事監修・薗田 勝先生
共立女子大名誉教授
共立女子大名誉教授・医学博士・薬剤師/ 生化学・基礎栄養学分野の教育と生体酸化ストレス・抗酸化の研究に埋没してきた共立女子大名誉教授。看護師の卵たちや外国人留学生らと、非常勤講師として現在も勉強を続けている。その分野は微生物・感染症、公衆衛生学に食品衛生学ではあるが、栄養生化学の勉強も怠らないよう努力している。著書には『栄養科学イラストレイテッド 生化学』『基礎栄養学』『食品機能学』『マンガで分かる栄養学』『管理栄養士国家試験解答と解説』 など多数。2018年度まで、日本フードスペシャリスト協会専門委員会委員、日本生化学会、日本ビタミン学会、酸化ストレス学会評議員も務める。
薗田勝先生の書籍情報

   

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黒い斑点がある人参は食べられる?変色の原因や見分け方

人参の黒い斑点や変色の原因は、害のないポリフェノールの酸化の場合もあれば、食べられないカビや病気の場合もあります。

人参 黒い 斑点

それぞれ黒くなる部位や状態によって見分け方がありますので、順に原因と特徴を解説しますね。

皮や先が黒く中がきれいならポリフェノールの変色

人参の表面が黒ずんでいるのは、含有成分であるポリフェノールの変色が原因と考えられ、中がきれいなら問題なく食べられます。(※1)

ポリフェノールは酸化酵素(オキシターゼ)と混ざり、さらに空気に触れると黒くなるので、次のような条件の下で黒ずみが起こりやすいと考えられます。

人参のポリフェノールが変色する要因(※2)
  • 皮の表面にがある
  • 乾燥している
  • 温度が高い

傷が入ったり乾燥したりすると人参の細胞が壊され、ポリフェノールと酸化酵素が混ざり合います。

そのため流通段階で人参同士がぶつかるなどした部分は、黒く変色することがあるようです。

我が家の人参にも黒い点があるのですが、よく見ると黒い部分は傷になっています

人参 黒い 斑点

このような打痕ではなく、全体に黒ずむこともありますよね。

実は人参は収穫するとブラシでこすって洗浄されるので、皮全体に傷が入り、このように広範囲に変色することがあります。

高温もポリフェノールの変色を進めてしまうので、夏場の常温保存はNGのようですよ。

すごく黒くなっていますね。

乾燥で変色させてしまった方もいるようです。

皮も切り口もしわしわで、見るからに乾燥していますね!色もグレーっぽく変色しています。

乾燥して空気に触れると変色するので、このように輪切りにしたものなら、芯の部分が黒くなることも考えられますね。

このような状態は保存方法に注意すれば防げるので、後ほど詳しく解説します。

皮が黒ずんでいるだけなら食べられますが、ヘタに異変がある場合は病気かもしれませんよ。

ヘタが黒くへこんでいたら黒斑病の可能性がある

人参のヘタが黒くなりへこんでいる場合、生育段階で発生する黒班病(こくはんびょう)の可能性が高く、食べられないと考えましょう。

人参 根元 黒い

アルターナリアなどのカビが原因の黒班病にかかると、茎の根元(ヘタ部分)が黒く変色して柔らかくなったりへこんだりし、症状が酷くなると中身が腐って空洞になります。(※3)

原因と考えられているアルターナリアは、アレルゲンとしても重要視されている病原菌なので、黒斑病の人参は食べない方が賢明です。(※4)

根元ではなく根の溝沿いにシミができる場合もあります。

根腐病や乾腐病だと黒いシミができる

人参に黒いシミ状の変色があったら、根腐病(ねぐされびょう)乾腐病(かんぷびょう)の可能性が高く食べないことをおすすめします。

それぞれ次のような特徴があります。

根腐病
(※5)
病原:リゾクトニア・ソラニ
・皮の小さなシミが徐々に大きくなる
・白カビがクモの巣状にまとわりつく
乾腐病
(※6)
病原:フザリウム・ソラニ
・根の溝に沿って筋状に小さいシミができる
大きく黒く広がる
・白いカビが発生する

収穫後の保存中に広がることもあるため、買ってきたときは小さいシミだったのに、気付けば真っ黒…なんてことも起こるようです。

人参の 皮が 黒い

乾腐病の病原であるフザリウムは、刺激性が強いカビ毒を発生し中毒発生の事例も多いため、怪しいシミがある人参は食べないようにしましょう。(※7)

カビ毒はカビから発生する化学物質で、腎臓や肝臓・免疫機能を低下させるものや、発がん性の懸念など人体に悪影響を与え、熱に強いため食品から取り除くことが困難です。(※8)
ヨセミテ 編集部
ヨセミテ
編集部
熱に強いので「茹でたら大丈夫」とはいうわけにはいきません。

また、嫌な臭いがするものも要注意です。

柔らかく悪臭がするものは軟腐病の可能性が高い

人参が腐ったように柔らかくなり悪臭がする場合、軟腐病(なんぷびょう)の可能性が高く食べられません。

軟腐病はペクトバクテリウム カロトボラムという細菌が原因で、患部が軟化して嫌な臭いをはなちますが、カビは生えないのが特徴です。(※9)

共立女子大名誉教授 薗田 勝
共立女子大
名誉教授
薗田 勝先生
ペクトバクテリウム カロトボラム とは、舌をかみそうな名前ですが、よくよくみると「カロト」は「キャッロト」ニンジンですね。この細菌は人参で発見されたのだそうです。

酷い状態のものが市場に出回ることは少なそうですが、疑わしいものを見かけることはあるようです。

この人参が軟腐病かどうかは定かではありませんが、見た目も臭いも腐っているように感じるものは食べないようにしましょう。

ほかにも病気が理由で人参が黒くなる場合があります。

収穫時の小さな斑点が全体に広がるのも病気の可能性

小さいぶつぶつのような斑点が徐々に広がっていく場合、黒しみ病黒すす病などの病気にかかっている可能性があります。

黒しみ病
(※10)
病原:フザリウム系
・小さい斑点が大きく広がる
・根の上部が大きく腐る場合もある
黒すす病
(※11)
病原:カララ・ティエラビオイディスなど
・すす状の黒カビが全体に広がる

黒しみ病の病原は、乾腐病と同じくカビ毒を発生するフザリウム系なので、急に黒くなった人参は食べないようにしましょう。

人参には黒以外の変色もあります。緑や白の変色についてはこちらの記事で詳しく解説していますよ。

黒くなった人参でも、ポリフェノールが変色しているだけで食べられるものがあるとわかりました。

安心に食べるにはどうすればいいのか、注意点や食べ方を確認しましょう。

黒くなった人参は皮をむけば大丈夫?安全に食べる方法は

人参が黒くなっていても、腐っているのではなくポリフェノールが変色しているだけなら食べられます。

このように「訳あり野菜」として販売されていることもありますね。


しかし、これまで解説したように食べられない黒ずみもありますので、間違って食べないように注意が必要です。

まず食べる前に確認するポイントと、食べるときの注意点を紹介しますね。

黒い人参を食べる前のチェックポイントと食べ方の工夫

黒くなった人参の中でも次のようなものは腐敗や病気の可能性がありますので、誤って食べないようにチェックしてください。

  • ふわふわしたカビが生えている
  • 中心に溶けたような空洞がある
  • 黒い部分から悪臭がする
  • 黒い部分が傷ではなくシミのように見える

これらの特徴が無く、皮を剥いて中がきれいなら食べても大丈夫だと考えられます。

人参 黒い 食べられる

気になる場合は皮をしっかり目に向いて食べてくださいね。(※12)

具体的なおすすめの食べ方を紹介しますので参考になさってください。

黒くなった人参を食べるなら!おすすめの食べ方を紹介

ポリフェノールの変色とはいえ、黒い人参は古くなってきていると考えられますので、早めに食べる方がいいでしょう。

一度にたくさん使う煮込み料理や、大量消費レシピがおすすめですよ!

たとえばスープなら、乾燥して少し固くなった人参も柔らかくおいしく食べられます。

人参 黒い 食べられる

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Cpicon 簡単おいしい!トマト缶でミネストローネ by micaxx

いろんな野菜を炒めてトマト缶とコンソメで煮込むだけ♪

人参以外の冷蔵庫のあまり野菜の消費にも役立ちますよ!

マリネにすれば冷蔵庫で数日日持ちするようですし、常備菜としてたくさん作ってもいいですね。

大量消費にも!人参マリネの参考レシピ

Cpicon 常備菜に 簡単シンプル人参マリネ by ❀あおい❀

 

切って絞って和えるだけの簡単レシピ!

このレシピではありませんが、実際に黒くなった人参をマリネにした方もいます。

スープやマリネにして、腐る前においしく食べてしまいましょう!

でもいくら食べられるといっても、黒くならないのが一番です。

最後に人参の変色を防ぐ保存方法を紹介しますので、正しく保存して長持ちさせてくださいね♪

人参が黒くなるのを防ごう!正しい保存方法

傷・乾燥・温度というポリフェノールが黒くなる要因を取り除いて次のように保存するのが、人参の黒ずみを防ぐ方法です。(※13)

  1. 1本丸ごとラップや新聞紙で包む
  2. さらに保存袋に入れる
  3. 冷蔵庫で立てて保存する

ラップや新聞紙に包むと、人参の乾燥を防げるうえ、ほかの野菜などとの接触で傷付かないように表面を守れます。

人参の保存に最適な温度は3℃以下といわれますので、夏場はもちろん冬場でも暖房が効いた室内での常温保存は適していません。

必ず冷蔵庫で保存しましょう。

人参 変色 防ぐ

もともとの人参の状態が良く、プロが上手に保存すれば3ヶ月程保存できるケースもあるようですが、一般家庭では数週間を目安に使い切る方がいいでしょう。

半分だけ料理に使って残ってしまった場合なども、切り口にぴったりラップして保存するといいですが、この場合は3~4日程度で使い切ってくださいね。

もっと長く保存したい場合には、冷凍保存も可能ですよ!

人参の冷凍保存方法

人参を冷凍する場合は、薄切りや細切りなど使いやすい大きさに切ってから保存袋に入れ、平らにして冷凍しましょう。(※14)

人参は冷凍すると食感が変わってしまうので、乱切りのような大きいカットではなく小さめに切るのをおすすめします。

通販でも冷凍の千切り人参などが販売されていますよ!

約1ヶ月の保存が期待できますが、冷凍庫の開け閉めによって温度変化もあり、冷凍焼けによる風味の変化も懸念されます。

なるべく早めに使い切るようにしてくださいね!

保存方法や日持ちについては、こちらの記事でも詳しく解説していますよ!

結論|人参の黒い変色は状況を見極めて判断しよう

黒く変色した人参でも、カビやシミ状の黒ずみ・悪臭ではなく、皮を剥いて中がきれいな場合は食べられる可能性が高いです。

生育段階の病気などでカビが生えた場合、体への悪影響が懸念されるカビ毒を生成しているかもしれないので、熱を加えれば安心…とは思わず、残念ですが廃棄してください。

ポリフェノールの変色で黒くなった人参は、収穫から時間が経っているとも考えられるので、早めに食べきるのがおすすめです。

乾燥や高温にならないように注意すればきれいな状態を保てるはずなので、正しく保存して長持ちさせましょう。

新鮮さを保ってきれいでおいしい人参を食べましょうね!

共立女子大名誉教授 薗田 勝
共立女子大
名誉教授
薗田 勝先生
鼻先にぶら下がった人参が赤くなかったら、チョット元気は出ませんね。黒くなっていても皮をしっかり剥けば食べても大丈夫だと思われますが、カビや細菌が原因の場合もありますので鮮度の良いものを選ぶようにしましょう。その見分け方と黒変した人参の対処法は本文にありますのでもう一度お読みください。また、その保存方法も覚えていただくと安心ですね。ところで、ウマは人参が好物なのでしょうか?

 

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