【執筆者：管理栄養士 岸田梨江】
松茸が腐ると腐敗臭や見た目が変化するため、食べられない状態だと判断できます。
松茸をとっておいてタイミングを逃して腐ってしまうのはもったいないので、食べ頃の見分け方を知っておくと便利ですね。
きのこの中でも高級食材と名高い松茸についてぜひ知っておきたい、以下の項目について紹介します。
松茸のこと
- 腐るとどうなるの？
- 食べられるかの判断基準
- 正しい保存方法
- 美味しい松茸の見分け方
松茸の食べ頃がよくわからない人や、できるだけ日持ちするように保存しておきたいと考えている人はぜひ参考にしてみてください♪
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目次
松茸が腐るとどうなる？ぬめり･カビ･中が茶色でも大丈夫？
松茸が腐るとツンとした腐敗臭がしたり、見た目が水っぽくなったりするなど見た目や臭いに変化が生じます。
| 食べられない | 食べられる | |
|---|---|---|
| 見た目 変色 |
・カビが生えている ・割ったとき中身が茶色 |
・切り口が白 ・ハリがある ・しっとりしている ・汚れが少ない |
| 匂い 臭い におい |
・明らかな腐敗臭 ・カビくさい ・酸っぱい |
松茸特有の香り |
| 味 食感 触感など |
・強いぬめり ・水っぽい ・エグみがある |
弾力がある |
松茸は水分が多く含まれているので、腐るとカビや見た目、臭いが変化しやすいきのこです。（※2）
また、松茸を割くと中が茶色で水っぽいのは腐っていて食べられませんが、黒いスジがあるだけなら対処法次第で食べられます。
虫食いで中がスカスカでも美味しく食べられる
松茸を割ってみると中に黒いスジがある場合は虫食い状態ですが、そのままでも食べられないわけではありません。
虫が気持ち悪くて処理したい場合は、松茸を割って20分ほど塩水に浸けておくと虫を追い出せます。
虫が出てきたら、軽く水を切ってから調理に使ってください。
また、傘や軸にカビのようなものが見える場合の見分け方も覚えておきましょう。
白カビのように見えるのは食べられる？青カビは危険！
松茸に白いカビが生えたように見えるのは気中菌糸の可能性が高いです。
気中菌糸とは、松茸の菌糸が表面まで伸びたものなので問題なく食べられます。
ただし、以下のように広範囲で白くなっている場合は白カビの可能性もあるので注意しましょう。
松茸カビてんだけどー／(^p^)＼ pic.twitter.com/m6M8eSuuFW
— こむぎ🧀 (@Bx_Glc) September 8, 2014
見た目だけでなく、においもよく確認して判断してください。
なお、青カビや黒カビは松茸の菌糸とは関係がなく、人体に有害なカビ毒を産生している可能性があるので食べてはいけません。
ぬめりは食べてもOK！
松茸は傘の部分にぬめりがあるため、触ってみて「ちょっとぬるぬるしているかも」程度であればほぼ心配なく食べられます。
それでも腐っているか心配な場合は、においをかいでみてください。
食べられる状態なら独特の良い香りがして、腐ると鼻につくツンとした酸っぱい臭いがします。
気になるほどぬめりがあって、においも酸っぱいなら食べるのを中止してください。
松茸は水分が多くて腐りやすいので、食べるのをためらっていると賞味期限を逃してしまいがちです。
購入後は速やかに適切な下処理をして保存する必要があります。
松茸を日持ちさせる保存方法と賞味期限の目安
松茸は水分量が多くて常温ではあっという間に腐ってしまうため、できるだけ早く冷蔵・冷凍保存しましょう。
| 常温 | 当日 |
|---|---|
| 冷蔵 | 3～4日程度 |
| 冷凍 | 6ヶ月程度 |
松茸は腐りやすい食材なので新鮮なうちに食べきるか、素早く保存することが大切です。
見切り品を購入した場合は当日中に食べきるか、冷蔵保存ではあまり日持ちしないため冷凍保存しておきましょう。
松茸の保存方法と冷蔵・冷凍の注意点
新鮮な松茸を3～4日以内に食べきる予定なら、冷蔵保存がおすすめです。
いしづき（根元）を切って汚れを拭き取る、または虫だしをして下処理を済ませておきましょう。
なお、旨味や風味が落ちるので水洗いは避けましょう。
下処理後は乾燥を防いで保存することが大切なので、湿らせたキッチンペーパーで松茸を包んでから保存袋に入れて野菜室で保存してください。
食べきれそうもない場合は冷凍保存すると6ヶ月程度は保存できます。
ただし、解凍後に食感が変わってしまうので、一本丸ごと保存するのはあまりおすすめできません。
松茸をスライスしてラップで包み、空気が触れないように密閉して冷凍保存袋に入れて冷凍保存しましょう。
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美味しい松茸の見分け方
高級食材の松茸を購入するなら、新鮮で美味しいものを選びたいですよね。
美味しい松茸の見分け方のポイントは以下の4点です。
- 軸が太い
- しっとりしている
- 押すと弾力がある
- 傘の裏がきれい
傘が固い「コロ」の状態なら、食感を生かせるフライや天ぷらなどがおすすめ。
傘が開いた「開き」は香りが強いので、お吸い物やホイル焼きなどに使うのがおすすめです。
結論 | 松茸が腐るのを防ぐには早めの保存が大事！
- 強いぬめり・酸っぱい臭いなどは腐っている可能性大
- 白カビと気中菌糸の違いを見極めて判断しよう
- 青カビなら食べてはいけない
- 長期保存なら冷凍がおすすめ
- 鮮度は傘の状態や弾力を見る
松茸は腐りやすいため購入後はすぐに食べきるか、下処理して正しく保存する必要があります。
常温で保存したままでは食べたい時に腐ってしまうことがあるかもしれないので注意しましょう。
美味しい松茸の見分け方や正しい保存方法を覚えて、独特の香りと食感を堪能してください♪
※2 きのこ類/まつたけ/生 日本食品標準成分表2020年版（八訂) | 食品成分データベース（文部科学省）
※2 マツタケの腐敗と中毒に関する研究
※3 松茸の冷凍保存
